Главная » Разное » Как правильно замесить тесто на пироги дрожжевое

Как правильно замесить тесто на пироги дрожжевое

Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это  открытые или закрытые пироги,  расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту выпечка могла и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что такая выпечка  требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как его приготовить  и чем они отличаются.

Для безопарного способа дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами, затем оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же  варианта предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такой же пирог получается и безопарным способом. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» замес, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит вариант на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес его — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому  я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Безопарное дрожжевое тесто для пирогов

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:
  • молоко или вода — 250 мл
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи — 50 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 60 гр.
  • сливочное масло- 100 гр.
  • соль — 3 гр.
  1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, оно поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если  сахара положите  больше нормы, процесс брожения замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатую сдобу, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и пирог получается воздушным.  Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в замес жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру. Вмешиваем масло в тесто и месим его 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем комочек в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа  в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия  для подъема  — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи. Соотношение сухих и  свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

  • молоко — 1/2 стак.
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • ванильный сахар — 1 ч. л.
  • маргарин — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем замес на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда замес снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку,  должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного.

Ингредиенты:
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
  • молоко — 300 мл.
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 100 гр.
  1. Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем  дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л.  сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Таким образом  наша подкормка быстро поднимется,  увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.

5. Как только опара начнет опускаться,  вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.

6. Добавляем небольшими порциями  просеянную муку.

7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим его в течение 10-15 минут.

8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

10. Когда замес увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по поверхности. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 5 гр.
  • молоко — 65 гр.
  • вода — 150 гр.
  • яйцо — 1 крупное или 2 небольших
  • сахар — 130 гр.
  • соль — 5 гр.
  • маргарин или сливочное масло — 75 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
  1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем хорошенько.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим  около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой  и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного  теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:
  • мука — 3,5 стакана
  • дрожжи сухие — 11 гр.
  • вода теплая -1 стакан
  • вода кипяток — 200 мл
  • подсолнечное масло — 4 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда ему будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе замес получится слишком крутым и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем  прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его .

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Заготовку делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя опару, и всегда она отлично поднималась, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

  1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество выпечки. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
  2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
  3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего замеса.
  4. Все продукты должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
  5. При замешивании  на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
  6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
  7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
  8. Добавьте в замес немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
  9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
  10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
  11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
  12. Кастрюлю выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
  13. Кастрюлю с замесом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
  14. Заготовку вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
  15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из него будут жесткими.
  16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если замес перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
  17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если его много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
  18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
  19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
  20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление такой выпечки не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.

Автор публикации

0 Комментарии: 3134Публикации: 314Регистрация: 04-09-2015

Как замесить тесто Видео

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце
  • Следуйте за нами:
Получить журнал Allrecipes
  • ПРОСМАТРИВАТЬ

  • Поиск ингредиентов

  • Создать профиль
  • ✕
+
  • ✕
-

Идти

  • Тип еды

    • Закуски и Закуски
    • Завтрак и бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • напитки

  • Ингредиент

    • говяжий
    • Курица
    • Макароны
    • Свинина
    • Лосось

  • Диета и здоровье

    • диабетический
    • Не содержит глютен
    • здоровый
    • Низкокалорийный
    • Обезжиренный

  • сезонное

    • Летние Рецепты
    • Карнавал и Fair Food
    • День труда
    • Обратно в школу
    • Больше праздников и событий

  • Тип блюда

    • Хлеба
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и перец чили

  • Стиль приготовления

    • Барбекю и гриль
    • Быстро и просто
    • Мультиварка
    • вегетарианский
    • вегетарианец

  • Мировая Кухня

    • азиатка
    • индийский
    • итальянский
    • мексиканец
    • южный

  • Специальные Коллекции

    • Карантин Кулинария
    • Пища желает с шеф-поваром Джоном
    • Allrecipes Журнал Рецепты
    • Наши новейшие рецепты
    • Доверенные бренды
все категории
  • Подача
  • Профиль
  • Избранные
  • друзья
  • Список покупок
  • настройки

Войти или Зарегистрироваться

.

Как замесить хлебное тесто

Поднимите буханку хлеба с помощью правильного замеса, улучшающего структуру хлеба. Рецепты дрожжевого хлеба требуют замеса для построения структуры белков, которые удерживают его вместе. Независимо от того, выберете ли вы небольшую смазку для локтей и замесите тесто вручную, или дайте машине выполнить тяжелую работу, знание того, на что обратить внимание в готовом тесте, может помочь предотвратить чрезмерное или чрезмерное замешивание, что оставляет вас в невыполнении ломоть хлеба.

Замесить тесто вручную на плоской, посыпанной мукой рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Изображение предоставлено: miflippo / iStock / Getty Images

Цель замеса теста

Движение тестомесильного теста образует прочные пряди глютена , которые придают вашему хлебу более прочную структуру - делаете ли вы это вручную или в машине. При этом белки в тесте объединяются в прочную сетку с повышенной упругостью , которая позволяет тесту растягиваться по мере образования газа во время процесса подъема.Это в конечном итоге максимизирует объем вашего хлеба и улучшает текстуру готового хлеба, придавая ему мелкое зерно.

Месить вручную

Замешивание теста вручную - эффективный способ узнать, как развивается клейковина, как выглядит тесто на разных этапах замеса и как определить, достаточно ли замесить тесто. Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную, не поддавайтесь желанию добавлять все больше и больше муки на ходу. Хотя это помогает уменьшить липкость, оно также изменяет соотношение воды и муки и может изменить конечный продукт.Вместо этого используйте скребок, чтобы при необходимости скрести тесто, прилипшее к рабочей поверхности.

Начните с нанесения небольшого количества муки на рабочую поверхность. Положите тесто на поверхность, посыпьте немного муки сверху и начните месить. Нажмите вниз и наружу , отодвигая тесто от себя пятками одной или обеих рук. Сложите самый дальний край поверх теста, поверните его на 90 градусов и повторяйте процесс до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.Другой метод, который обычно хорошо подходит для влажного теста, такого как чиабатта, заключается в том, чтобы поместить тесто в большую слегка смазанную маслом миску и размешать его по смазанной поверхности, что снижает липкость при работе с тестом.

Месить с машиной

Для более быстрого замешивания с меньшим количеством грязи прикрепите крючок для теста к миксеру или используйте кухонный комбайн с металлическим лезвием. Если вы используете стендовый миксер, выберите модель для тяжелых условий эксплуатации, так как двигатели в легких миксерах имеют тенденцию быстро перегорать.Если вы используете кухонный комбайн, имейте в виду, что двигатель, как правило, выделяет тепло при разминании. Для компенсации используйте более холодную воду - около 70 градусов по Фаренгейту - чтобы сделать тесто .

Начните с добавления ингредиентов теста в машину. Смешайте их на средней скорости или перемешайте, пока ингредиенты не начнут склеиваться в грубое тесто. Оставьте на 10 минут, пока дрожжи и мука впитают воду. Продолжайте вымешивать, смешивая или обрабатывая тесто, пока оно не станет гладким.

Общая информация о времени

В общем, замесить тесто в течение от 10 до 12 минут вручную или примерно от 8 до 10 минут в машине . Когда вы будете замешивать хлебное тесто, вы заметите, что оно проходит несколько этапов, когда клейковина превращается в плотные нити. Тесто, которое начинается в виде кускового комка, превращается в мохнатую массу, а затем в конечном итоге в гладкий, липкий шарик теста, который сохраняет свою форму, когда вы поднимаете его в руке.

Если вы не уверены, достаточно ли замесить тесто, дайте ему «тест оконного стекла», потянув кусок теста, примерно размером с мяч для гольфа.Растяните тесто в лист, такой же тонкий, как бумага. Если тесто быстро ломается или рвется, продолжайте замешивать его; однако, если он растягивается без разрывов , он готов.

Замешанные тесто горе

Когда вы месите тесто рукой, ваши руки устают, прежде чем тесто может стать слишком замешанным. Однако, если вы используете машину, останавливайтесь каждые 2-3 минуты, чтобы проверить ее. Хлеб, приготовленный из замешенного теста, получается жестким, с неприятно твердой корочкой и рассыпчатой ​​крошкой.Несмотря на то, что вы не можете отменить его, , позволяя тесту подняться дольше, чем обычно, может помочь расслабить узкие нити перегруженного глютена . Тесто, которое замешивают слишком сильно, при замешивании на рабочей поверхности ощущается плотным и плотным, его трудно разглаживать и складывать, и оно легко рвется.

,

Что произойдет, если вы замесите тесто? (И что с этим делать)

Создание теста может быть большой проблемой. Он не может быть слишком мягким, иначе хлеб не примет форму. Это также не может быть слишком твердым, иначе вы застрянете с несколькими другими проблемами с хлебом. Так что же происходит, если вы замешиваете тесто? Давайте разберемся!

Почему замесить хлебное тесто?

Прежде чем взглянуть на то, что происходит, если вы замешиваете Хлебное тесто, давайте сначала разберемся, зачем вообще нужно замешивать тесто.Есть на самом деле две основные причины, почему замес теста очень важны. Первый причина состоит в том, чтобы добавить силы к тесту, и второе состоит в том, чтобы обеспечить структуру для конечного выпеченного продукта.

Мука изготавливается из двух белков - глиадина и глютенина. Когда оба соединяются, они образуют глютен. Когда тесто сначала смешивают, все белки перемешиваются, как бы вокруг теста.

По мере того, как тесто замешивается, белки начинают становиться более упорядоченными, выстраиваясь в линию с образованием аминокислот с длинной цепью, которые делают тесто сильным.Чем дольше вы замесите тесто, тем сильнее оно станет!

Когда вы месите тесто, вы создаете однородность в тесте. Вы почувствуете, что он становится более плавным, а также более жестким по мере необходимости. После замеса, когда тесто выпекается, эта красивая матрица белков, которую вы создали, замешивая тесто, будет удерживать газ, выделяющийся из дрожжей в тесте, помогая тесту подняться.

Хорошо замешенное тесто сохранит свою форму во время выпечки благодаря этому замесу!

Лучший способ замесить тесто

Есть несколько способов замесить хлебное тесто, но самый проверенный и верный способ - это использовать руки.Замешивание теста вручную даст вам максимальный контроль над тестом. Вы сможете почувствовать твердость теста вместе с текстурой. Вы также можете легко откорректировать тесто, добавив больше муки, например, если тесто будет липким.

Чтобы замесить тесто вручную, нужно толкнуть тесто вниз и вперед, затем сложить тесто и повторить. Как только тесто станет мягким, шелковистым и снова станет на ощупь, тесто готово!

Другой, очень простой метод замешивания теста - использовать хлебопечку.Большинство хлебопечек запрограммированы на смешивание ингредиентов и замеса теста для вас, что делает их практически безошибочным методом замеса. Однако хлебопечки ограничены в том виде, в котором они могут быть изготовлены, поэтому не все тесты будут работать в этих удобных кухонных приборах.

Многие люди предпочитают использовать миксер, чтобы замешивать тесто. Большинство миксеров поставляются с крюком для теста, который предназначен для замешивания теста и имитации метода ручного вымешивания. Поскольку миксеры-подставки очень мощные, тесто-миксер может очень легко замешивать тесто.

Если вы используете рецепт, который предлагает использовать миксер, тщательно следуйте инструкциям и обратите внимание на то, сколько времени рекомендуется замесить тесто и на какой скорости.

По сути, вы будете искать тесто, которое будет аккуратно отрываться от стенок чаши миксера, а затем перемешиваться еще примерно 4-5 минут, в зависимости от типа теста.

признаков замешивания

Первое, что вы заметите, когда вы замешиваете тесто, это то, что оно будет очень плотным и жестким.Будет трудно прижать тесто и разровнять его на прилавке. Также будет трудно месить рукой и сопротивляться изменению формы. Тесто, скорее всего, порвется, а не растянется при натяжении.

Это все признаки того, что в тесте образовалось слишком много глютена, что делает тесто слишком твердым. Когда глютен был чрезмерно развит из-за слишком большого вымешивания, он будет плотным и почти не даст. Если это описывает ваше тесто, вы наверняка замешаны!

Выпечка на замесе теста

Если вы думаете, что ваше тесто было замешено слишком много, но вы все равно решили его испечь, вы можете заметить, что конечный результат немного отличается от ожидаемого.Во-первых, снаружи хлеб будет очень твердым и плотным. Внешность может больше походить на скалу, чем хороший мягкий хлеб!

Далее, вы, вероятно, заметите, что хлеб не поднимался так сильно, как выпекал, создавая маленький, твердый хлеб. Это связано с тем, что в тесте было так много клейковины, что оно создавало твердый барьер внутри хлеба, полностью задерживая газы, выделяющиеся из дрожжей, и не позволяло им сдвинуть тесто вверх.

Когда вы нарезаете тесто на слишком большое количество теста, вы заметите что интерьер очень сухой и рассыпчатый.Ломтики, скорее всего, развалится вместо того, чтобы держать их форму. Хотя общий вкус хлеба может быть то же самое, он не будет иметь приятного ощущения во рту, но, опять же, будет сухим, плотным и рассыпчатый - нет, спасибо!

Что делать, когда вы замешиваете тесто

Если вы узнали, что вы действительно замешивали тесто, есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы попытаться исправить тесто. Во-первых, дайте тесту сидеть и отдыхать, не тронутое в два раза больше времени, рекомендованного в рецепте.

Если в вашем рецепте написано, что тесто должно сидеть и подниматься в течение часа, пусть оно поднимется в течение двух часов. Если возможно, поместите тесто в миску, накройте его и оставьте в холодильнике на ночь.

Тесто будет охлаждаться, заставляя дрожжи действовать медленнее, и для наполнения теста потребуется целая ночь. Это даст клейковине время расслабиться и немного смягчиться. Это также позволит дрожжам творить чудеса и слегка подтолкнуть тесто вверх.

После того, как вы подниметесь, быстро придайте форму тесту и постарайтесь не играть с ним слишком много.Вы хотите манипулировать тестом как можно меньше, чтобы предотвратить образование более жестких нитей глютена. Пусть тесто поднимется второй раз, снова позволив ему подняться немного дольше, чем обычно, а затем выпекать.

Если хлеб выходит из духовки и все еще не выдерживает замешивания, не выбрасывайте его! Это идеальный хлеб для приготовления гренок или даже панировочных сухарей! Существуют варианты использования даже самых жестких хлебов (см. Несколько других идей в моем посте об использовании остатков хлеба)!

Как предотвратить замешивание

Один из лучших способов предотвратить замешивание теста - это всегда месить рукой.Когда вы используете руки для замешивания теста, вы можете чувствовать тесто на каждом шагу. Вы узнаете, нужно ли ему немного больше муки или оно начинает становиться твердым.

Когда вы положите руки в тесто, вы, скорее всего, перестанете месить, прежде чем тесто станет слишком жестким - ваши руки тоже устают! Прочитайте заметки в своем рецепте о разминании и старайтесь точно следовать им, чтобы время замешивания совпадало с рекомендуемым и проверенным временем.

Кроме того, всегда помните, что приготовление теста - это искусство.Чем больше вы это сделаете, тем лучше вы станете и тем меньше вероятность, что вы будете замешивать! Практика делает идеальное тесто.

Для получения дополнительных советов обязательно ознакомьтесь с моей статьей о советах по выпечке хлеба и трюкам!

,

Смотрите также