Тесто без масла для пирога

[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]

Я не верю в совершенство ни в жизни, ни в кухне. В лучшем случае, все, что мы делаем, - это незавершенная работа, которая приближается каждый раз, когда мы подталкиваем и настраиваем ее. Показательный пример, прошлогодний урок Pie Crust 101: Моя цель состояла в том, чтобы убедить фанатов теста, что им не нужно бояться корки , показав, как я сделал свой за пять минут ровно, или серьезно, намного меньше времени, чем можно было бы потратить. покупка одного.Боже мой, особенно с очередями в продуктовых магазинах на этой неделе, верно?

Конечно, за 12 месяцев, прошедших с тех пор, я, вероятно, заработал еще около 12 тесто и, клянусь, каждый раз думаю о чем-то, чего не было в том посте, и уверен, что вас ограбили. Итак, без лишних слов, вот Pie Crust 102: несколько дополнительных советов и корректировок. Если вы новичок в тесте для пирогов, Pie Crust 101 - это все, что вам нужно для выполнения работы, но если вы хотите сделать еще один или два шага вперед, то вот:

1.Я по сравнению с сокращением . Вот, я это сказал. Большую часть жизни я не верил в сокращение корок. У него нет вкуса, он довольно неприятный и загадочный, если слишком много задумываться, да и кого вообще волнует шелушение пирога с одной корочкой? Но затем я ослабил свою решимость. Все Cook’s Illustrateds и Ina Gartens утверждали, что единственный! Лучший! способ сделать самый ненадежный! В тесте для пирога частично использовалось сокращение, и я очень дорожу их мнением. Я занимался этим около двух лет, а теперь вернулся к маслу, детка.Ты знаешь почему? Ну, по всем изначальным причинам - правила вкуса и привкус не стоит - но потому, что я также понял, что когда вы действительно знаете, как приготовить тесто для пирогов, не имеет значения, какой жир вы используете. Так что масло это детское! Я больше в этом не сомневаюсь.

2. Я больше не использую кухонный комбайн для теста для пирогов, и вам тоже не стоит этого делать. Ой, как я спорит! Тем не менее, я не говорю это для спора, я говорю это потому, что я сделал десятки корок как в кухонном комбайне, так и с помощью ручного блендера для выпечки, и последний всегда побеждает в войне слоеных хлопьев.Вот почему: подавляющее большинство рецептов теста для кухонных комбайнов советуют смешивать масло с мукой до образования крупных или похожих на горох кусочков, а затем добавлять воду и взбивать до «однородного состояния». Вот где этот метод терпит неудачу: у вас уже есть , у вас уже есть кусочков масла того размера, который вам нужен, и тем не менее вы крошите их дальше. В конце концов, намного сложнее, чем , перегружать тесто и замешивать масло вручную, чем при использовании кухонного комбайна.

[Кроме того, для тех из нас, у кого нет посудомоечных машин, один кухонный комбайн рассчитан на пять частей / пять блюд (Да, я считаю.Каждый раз, черт возьми, я его стираю.) И больше десяти, если включить мерные чашки и ложки, черт возьми. Я использую большую миску, кондитерский нож, мерные ложки, две мерные чашки, нож и резиновую лопатку: семь блюд, макс. О, это имеет значение.]

3. Видимое масло = видимое шелушение. Как я уже упоминал выше, единственная самая важная вещь, которой следует избегать при приготовлении теста для пирогов, - это не слишком разрушать масло. Если вы не видите пятен сливочного масла в готовом тесте, вы пропустите много шелушения.Когда это испещренное маслом тесто попадает в духовку, масло тает, образуя крошечные карманы в окружавшей его муке; пар, выходящий из воды, содержащейся в масле, приподнимает эти карманы. (Принцип, лежащий в основе слоеного теста тот же, но мы перейдем к , а затем к в другой день.) Эти карманы - ваши хлопья. Они твои друзья. Когда вы делаете тесто для пирога, ваша главная цель - сохранить на виду некоторые из этих полезных кусочков масла.

4. Холодный, холодный, холодный, холодный и холодный. Так как же сохранить видимость этих кусочков масла? Вы держите их холодными. Если они станут теплыми - даже немного теплыми - они станут мягкими, а если они станут мягкими до того, как попадут в духовку, у них будет меньше возможностей сделать тесто слоеным. Сделайте все, что в ваших силах, чтобы они не замерзли. Если ваша кухня слишком теплая, как моя сегодня, вы можете сделать несколько вещей, которые помогут тесту дольше оставаться холодным или, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сможете вернуть его в холодильник для отдыха: нарезать масло кубиками и снова охладить смешайте муку, сахар и соль и тоже поставьте в холодильник.Если вы раскатываете это тесто, и оно рвется и прилипает, и вам придется начинать заново? Сначала переохладите. Конечно, это звучит немного безумно (вы поняли? О важности холода?), Но когда все ахают и ахают над вашим слоеным маслянистым тестом, вы знаете, что оно того стоит.

5. Насчет водки. В прошлом году для демонстрации я использовал новое улучшенное тесто для пирогов с водкой Cook’s Illustrated. «Водка?» - вы думаете: «Вы с ума сошли?» Но причина в том, что водка придает тесту ту жидкость, которая необходима для его образования, но, будучи в основном спиртом, испаряется в духовке, оставляя вас с дополнительным слоеным тестом.Поскольку он не имеет цвета и запаха, никто не узнает ваш секретный ингредиент. И все любят совершенно секретные ингредиенты, не так ли?

Тем не менее, я быстро понял, что мне не нравится это тесто - это тесто, которое я сказал вам использовать ! - вообще много. Я обнаружил, что он слишком липкий, а лещадность не улучшилась, и я вернулся к своему старому, основному рецепту. Однако, так как многие из вас любили корочку, я не собирался менять рецепт. Вместо этого я использую это место ниже, чтобы дать вам рецепт другого моего теста для пирога, без водки и с иллюстрациями.

А теперь иди испеките пирог! Я буду в заднем ряду, подпрыгивая и крича «Ты справишься!», Как школьный тренер по баскетболу на слишком многих Red Bulls.

Сливочное масло, действительно слоеное тесто для пирогов

[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]

На приготовление одного двойного или двух пирогов с одинарным тестом.

2 1/2 стакана (315 граммов) муки
1 столовая ложка (15 граммов) сахара
1 чайная ложка (5 граммов) поваренной соли
2 палочки (8 унций, 225 граммов столовых ложек или 1 стакан) несоленого сливочного масла, очень холодного

Соберите ингредиенты: Наполните мерный стакан для жидкости на одну чашку водой и бросьте несколько кубиков льда; отложите это в сторону.В большой миске - мне нравится использовать очень широкую, чтобы в нее можно было положить руки - взбейте вместе 2 1/2 стакана муки, 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Нарежьте кубиками две палочки (8 унций или 1 стакан) очень холодного несоленого масла на кусочки размером 1/2 дюйма. Достаньте блендер для выпечки.

Приготовьте смесь: Посыпьте муку кубиками масла и начните перемешивать их с помощью блендера для выпечки, вычерпывая и перераспределяя смесь по мере необходимости, чтобы все части работали равномерно. Когда все кусочки масла станут размером с крошечный горошек - это не займет много времени - остановитесь.Да, даже если он выглядит неровным; ты поблагодаришь меня позже.

Склейте вместе: Начните с того, что полейте смесь масла и муки 1/2 стакана (120 мл) ледяной воды (но не кубиками, если они еще остались!). С помощью резинового или силиконового шпателя соберите тесто. Вам, вероятно, понадобится дополнительная 1/4 стакана (60 мл) холодной воды, чтобы собрать все вместе, но добавляйте по столовой ложке. Как только вы начнете вытягивать большие комки лопаткой, выньте их и возьмите туда руки (видите, как вам пригодится эта большая миска?).Соберите разрозненные влажные комки в один холмик, осторожно перемешав их.

Упакуйте его: Разделите тесто пополам и положите каждую половину на большой кусок полиэтиленовой пленки. Мне нравится использовать стороны, чтобы втянуть тесто и придать ему форму диска. Дайте тесту остыть в холодильнике в течение одного часа, но лучше не менее двух, прежде чем раскатывать его.

Вперед: Тесто хранится в холодильнике около недели, а в морозильнике дольше. Если вы не используете его в тот день, оберните его дополнительными слоями полиэтиленовой пленки, чтобы защитить от запаха холодильника / морозильника.Чтобы разморозить тесто, уберите его на день в холодильник, прежде чем использовать.

Далее: Небольшой учебник по раскатке теста.

Связанные

Рецепт теста для сливочного теста - Allrecipes.com

• Следуйте за нами в:

• ПРОСМАТРИВАТЬ

• Поиск ингредиентов

• Создать профиль

• ✕

• ✕

Идти

• Тип питания

  • Закуски и закуски
  • Завтрак и бранч
  • Десерты
  • Ужин
  • напитки

• Ингредиент

  • говяжий
  • Курица
  • Макароны
  • Свинина
  • Лосось

• Диета и здоровье

  • диабетический
  • Не содержит глютен
  • здоровый
  • Низкокалорийный
  • Обезжиренный

• сезонное

  • Летние Рецепты
  • Карнавал и ярмарка еды
  • День труда
  • Обратно в школу
  • Больше праздников и событий

• Тип блюда

  • Хлеба
  • Торты
  • Салаты
  • Смузи
  • Супы, рагу и перец чили

• Стиль приготовления

  • Барбекю и гриль
  • Быстро и легко
  • Мультиварка
  • вегетарианский
  • вегетарианец

• Мировая кухня

  • азиатка
  • индийский
  • итальянский
  • мексиканец
  • южный

• Особые коллекции

  • Карантинная кулинария
  • Пожелания еды с шеф-поваром Джоном
  • Рецепты журнала Allrecipes
  • Наши новейшие рецепты
  • Надежные бренды

• Подача
• Профиль
• Избранные
• друзья
• Список покупок
• настройки

Войти или Зарегистрироваться

• Обзор рецептов
• • Тип питания
    • Закуски и закуски
    • Завтрак и бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • Напитки
  • Ингредиент
    • Говядина
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Свинина
    • Лосось
  • Диета и здоровье
    • Диабетик
    • Без глютена
    • Здоровый
    • Низкокалорийный
    • с низким содержанием жиров
  • сезонное
    • Летние рецепты
    • Карнавал и ярмарка еды
    • День труда
    • Снова в школу
    • Больше праздников и событий
  • Тип блюда
    • Хлеб
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и чили
  • Стиль приготовления
    • Барбекю и гриль
    • Быстро и легко
    • Медленноварка
    • Веганский
    • Вегетарианец
  • Мировая кухня
    • Азиатский
    • Индийская
    • Итальянский
    • Мексиканец
    • Южный
  • Особые коллекции
    • Кулинария в карантине
    • Пожелания еды от шеф-повара Джона
    • Рецепты журнала Allrecipes
    • Наши новейшие рецепты
    • Надежные бренды
  Посмотреть все категории
• Журнал Allrecipes
• Ужин Spinner TV
• Кулинарная школа
• Информационные бюллетени
• Спросите у сообщества
• Помогите
• работы отдел новостей

Масло против масла | Король Артур Выпечка

Пирог с корочкой - надо любить, правда?

Слоеная и нежная, когда вы ее прибиваете, и жесткая, как сыромятная кожа, когда вы этого не делаете, корка пирога делит всех нас, пекарей, на определенные категории: тех, кто преуспел; те, кто терпят неудачу, но продолжают пытаться; и те, кто покупает у миссис Смит.

Почему корочка у пирога такая жесткая - часто буквально? Ну, все дело в жире, воде и муке. Три простых ингредиента, которые вместе могут создать шедевр или хаос.

Сливочное масло или масло в тесте для пирога: мука

Мука имеет значение, но не настолько, как вы думаете. Мука для выпечки с низким содержанием белка, такая как наша смесь для кондитерских изделий, по своей природе сделает более нежную корочку (а также будет немного более хрупкой, когда вы ее раскатываете).

По правде говоря, я использую нашу универсальную муку в своей основе для пирога; Я должен быть осторожен, чтобы не переусердствовать с ним после добавления воды (из-за боязни развития глютена), но для меня это идеальное сочетание хороших результатов и простоты использования.

Жидкость

Сделайте это ледяной водой. Достаточно просто, правда? Конечно, вы можете использовать молоко, добавить яйцо и попробовать другие виды жидкости, но вода дает надежные результаты - так почему бы и нет?

А, теперь идет ингредиент, который, возможно, создает или разрушает корку пирога, а также вызывает самые споры:

Жир

Ваша бабушка использовала сало. Твоя мама использовала сокращение. Вы используете масло. Все ли жиры одинаковы?

Решил выяснить.

Первым делом я исключил сало. НЕ ПОТОМУ ЧТО ЭТО НЕ СОВЕРШЕННО ХОРОШИЙ ЖИР И НЕ СПОСОБЕН СДЕЛАТЬ ЧУДЕСНО ВКУСНУЮ ПИРОГОВУЮ корку. Ведь наши предки веками готовили пироги на сале, и, как пончики с салом, они были восхитительны.

Я исключаю сало просто потому, что хорошее свежее сало не так универсально, как масло и масло. Так что, если вы любите сало и у вас есть хороший поставщик - придерживайтесь его.

Но если вы предпочитаете сливочное масло и растительное масло, читайте дальше.

В течение многих лет я чередовал два любимых рецепта: классический двойной пирог с корочкой, приготовленный из жира и масла; и корка для пирогов с маслом.

В один день благодарения Я бы пошел с корочкой из сливочного масла для своего яблочного пирога; в следующий раз я приготовил лимонный шахматный пирог с клоном масла и жира.

Но никогда я не делал обе корочки в тандеме и сравнивал их бок о бок. Что было слабее? Что было вкуснее?

Сливочное масло делает корочку более легкой

Это был год.Подписавшись на демонстрацию пирога в местном книжном магазине, я решил, что лучше всего потренироваться в обоих случаях одновременно.

И я сделал удивительное открытие (удивительное для меня; мы, фанаты пирогов, легко удивляемся): то, что я всегда считал правдой, было абсолютно, категорически, без сомнения, совсем не правдой.

Я всегда говорил людям, что корка шортенинга / масляного пирога будет иметь лучшую текстуру, чем корка из полностью сливочного масла, из-за более высокой точки плавления шортенинга. Зачем?

Жир разделяет слои муки и воды во время выпекания пирога; чем дольше жир присутствует в твердой форме (балл за шортенинг, с его высокой температурой плавления), тем больше будет образовываться хлопьев, тем нежнее будет корочка.

Теперь это может быть правдой. На самом деле я не считал количество слоёв в каждой корочке.

Но одна вещь была предельно ясна: корочка из сливочного масла (вверху слева) давала более легкую корку с более выраженными хлопьями, чем комбинация масла / жира (вверху справа).

Я был полностью озадачен, пока меня не осенило: масло содержит больше воды, чем масло.

Когда корочка запекается, эта вода превращается в пар, раздувая корку (и ее хлопья), как будто кто-то надувает воздушный шар.

Каждый жир придает особый вкус

А аромат? Масляная корочка на вкус - ну маслянистая, конечно. Корочка масла / жира (которая, кстати, была такой же нежной и слоистой, как корочка масла, но без легкой текстуры) была немного похожа на масло и немного на корку пирога - это неопределенное то, что подсказывает ваши вкусовые рецепторы. , да, я ем кусок пирога.

Оба были хороши - просто разные. И одним из главных отличий был внешний вид: масляная корочка давала очень нечеткие края.Моя осторожная гофра в основном превратилась в дым (э-э, пар).

Так что, если вам нравится внешний вид, придерживайтесь комбинации масла и жира (или всего жира). Если для вас внешний вид не имеет значения, я бы выбрала корочку из сливочного масла.

А как насчет замены воды водкой?

Пока я занимался этим, я решил испытать знаменитый Cook's Illustrated секрет нежной, слоистой корочки пирога: использование водки вместо половины воды в корке.

Теория состоит в том, что водка, будучи спиртом, а не водой, будет содержать клейковину муки меньше, чем обычная вода, таким образом создавая более нежную корку.

Вердикт? Я не мог заметить никакой разницы в шелушении / нежности водочной корочки и неводочной корочки.

НО водочная корочка раскатывалась легче; с его шелковистой, гладкой текстурой работать с ним было одно удовольствие.

Так можно ли добавить водку в корочку пирога? Конечно. Думаю, я даже оставлю небольшую бутылку в холодильнике, так что это удобно для корки для пирога или буравчика - в зависимости от того, что наступит раньше!

Хорошо, я дал вам карту. И вот вы стоите на распутье, готовый принять решение о масле vs.шортенинг в дискуссии о пироге.

Что это будет: классический двойной пирог с корочкой или сливочный пирог с корочкой?

Яблочный пирог à la mode с карамельным соусом

Пусть победит лучшая корочка!

Дополнительные полезные советы и полезную информацию о тесте для пирогов можно найти в нашем руководстве по тестированию пирогов.

Примечание. В этом сообщении в блоге основное внимание уделяется разнице между жиром и маслом в корочке пирога, не исследуя относительную пользу для здоровья каждого из них. Для получения медицинской информации об этих жирах обратитесь к врачу или диетологу.

Смотрите также

• 
  Как испечь пирог с зеленым луком и яйцом
• 
  Пирог с меренгой и лимонным курдом
• 
  Пирог ягодный с желе
• 
  Пирог удача с творогом
• 
  Быстрый дрожжевой пирог на скорую руку
• 
  Тыквенный диетический пирог
• 
  Рецепт пирог на кефире с изюмом
• 
  Рецепт самого вкусного осетинского пирога
• 
  Быстрые и простые пироги
• 
  Пирог с грушами рецепт на быструю руку
• 
  Пироги с помидорами и сыром