Пироги на ржаной закваске

№ 2. Рожь добавляет уникальный вкус профиля

Благодаря сочетанию следующего:

• большое разнообразие дрожжей
• уникальная активность фермента
• профиль с высоким содержанием питательных веществ

Рожь предлагает чрезвычайно сложный профиль вкуса , и он предвещает особенно хорошие результаты для длительной и медленной ферментации закваски, чтобы этот аромат развивался еще дальше.С оттенками фруктового вкуса и очень тонкой кислинки рожь очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает замечательные уникальные ароматы, которые дополняют кислые ноты этого традиционного стиля хлеба. (Нажмите здесь, чтобы прочитать мои советы по манипулированию кислотой вашего хлеба)

№ 3. Использование закваски для закваски ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, вы наверняка заметили, что он плотный, плотный, плотный! Хотя у него такой красивый вкус, это не тот хлеб, который вы можете использовать для упакованного сэндвича с обедом.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс ферментации на самом деле уменьшает ее плотность на , делая ваш хлеб более газированным и более пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычных коммерческих дрожжевых хлебах. (Для способов сделать хлеб из закваски менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб менее плотный при закваске с закваской

Ржаная мука, в отличие от других видов муки, содержит очень высокий уровень фермента, называемого , амилазы , , в уникальной форме.Амилаза - это фермент, который расщепляет крахмалы на сахара.

• Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам из духовки (а во ржи изобр. из них!)
• Амилаза в пшенице , получает разрушенных при высоких температурах печи (и это также встречается только в небольших количествах в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить рост хлеба .Вот где закваска заквашивается ...

Кислоты, образующиеся во время ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, производя более легкие батоны, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает сделать закваску мягкой на более длительный срок

Хлеб из закваски имеет тенденцию иметь немного более сухую текстуру, чем хлеб из дрожжевого теста, но рожь помогает вернуть некоторую часть этой влажности. Это потому, что рожь содержит намного более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозана .Пентосаны поглощают огромное количество воды, часть которой сохраняется даже после выпекания. Это приводит к более влажному мякишу, чем у обычного белого хлеба на закваске, что делает его мягче на дольше, чем на .

ФАКТИЧЕСКИЙ ФАКТ: Хотя у ржи очень мало глютена, чтобы удерживать структуру хлеба, именно пентозаны ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для рецептов "не месить" - как и закваска!

Ржаная мука с низким содержанием глютена.На самом деле в нем так мало глютена, что совершенно не нужно замешивать 100% ржаной хлеб. Хлеб на закваске на самом деле , а также - хорошо, без замеса (в отличие от дрожжевого хлеба, который должен быть замешен). Итак, ржи является идеальным дополнением к закваске хлеба, из-за ее неспособности противостоять замесу.

№ 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители закваски наслаждаются хлебом из-за увеличенного в раза питания по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит гораздо больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для закваски, ржаного хлеба . Медленное брожение, возникающее при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки в питательных веществах.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше увеличить питательный профиль вашего хлеба. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске, ознакомьтесь с моей статьей «Хлеб на закваске полезен для вас? 7 вещей, которые нужно знать »

Что нужно знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что в ней есть отличия, которые означают, что простой переход на пшеничную муку не поможет.Вот пара вещей, которые вы должны знать о ржи перед выпечкой с ним:

Хлеб ржаной закваски и формование

Поскольку в ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес совсем не поможет ржи развить структуру. Дать ему мягкую смесь, пока все ингредиенты не будут объединены, достаточно для начала ферментации. И это процесс брожения, который даст ему структуру, а не замешивать.

Формирование может быть ненужным

По той же причине формирование 100% ржаного хлеба также будет невозможно.В лучшем случае вы можете сделать форму хлеба таким же образом, как кусок глины, но вы не сможете сделать это, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз выливают в форму для выпечки хлеба, не придавая ему никакой формы. Таким образом, форма для выпечки хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь очень сильно растягивается , но не очень ‘ Упругая ‘.

Это означает, что он может растянуться довольно много, но не оправиться. Это то, что нужно знать.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полной выпечки

Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть 100% ржаного закваски будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, которые являются новыми для ржи, могут принять это за то, что они «под запеканием» . Но это не так, это просто характеристика ржи, что означает, что она остается влажной и почти очень «липкой».Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы использовали в своей выпечке.

Приготовление лучшего из ржи при выпечке закваски

Лучший способ использовать рожь и получить ее прекрасный вкус и высокий уровень активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую сложную ароматную закваску с хорошей структурой и текстурой. Имейте в виду, однако, пункты, упомянутые ранее о формировании, замесе и содержании влаги в ржи….чем больше ржи в тесте, тем больше будет влияние на общую структуру теста.

различных видов ржи

Рожь может быть разных видов:

• Темная рожь (ржаная цельнозерновая)
• Светлая рожь (белая ржаная)
• Мука Pumpernickel (ржаная крупа)

Во многом то же самое, что и пшеничная мука, есть разная степень того, сколько остается отрубей в муке. У хранения отрубей во ржи есть свой собственный набор вещей, о которых стоит подумать, и рожь также может варьироваться в зависимости от того, насколько грубо или мелко она размолота.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, посмотрите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные качества муки, а также рекомендации по использованию различных видов муки, в том числе то, что следует учитывать при использовании цельной пшеницы различной степени в вашей муке, и как это может повлиять на ваш хлеб.

Что такое мука из тыквы?

Pumpernickel - это в основном ржаной муки очень грубого помола, которая используется для придания хлебам дополнительной текстуры, вкуса и плотности.