Пироги из дрожжевого

Пироги из дрожжевого теста - рецепты с фото на Повар.ру (234 рецепта пирога на дрожжах)

Балканский пирог "Дизмана" 4.5

Дизмана — пирог из шариков теста, внутри с начинкой или без, под нежной яично-молочной заливкой. Я приготовила пирог с сырной начинкой и укропом. Смотрите рецепт! ...далее

Добавил: Вика Василенко 10.07.2018

Пирог с яблоками в сливках 4.4

Существует огромное количество рецептов яблочных пирогов и каждый по-своему несомненно хорош. Предлагаю приготовить пирог с яблоками в сливках. Нежный, ароматный и невероятно вкусный! ...далее

Добавил: Оксана Ч. 14.08.2018

Пицца-пирог с яблоками 4.8

Почему пицца-пирог? Потому что это открытый дрожжевой пирог, который делается по подобию пиццы. Круглый слой теста, поверх начинка и все это поливается сгущенкой-соусом. Надеюсь, вам понравится! ...далее

Добавил: Оксана Ч. 05.12.2018

Маковая плетенка 5.0

Ох, как же вкусно пахнет свежая плетеночка! А с маковой начинкой она очень нарядно смотрится. Кроме мака в моей начинке есть изюм, клюква. Давайте я расскажу, как приготовить "Маковую плетенку"?! ...далее

Добавил: Вика Василенко 05.09.2018

Яблочная косичка 4.8

Еще один рецепт замечательной домашней выпечки с яблоками - ароматной, нежной и необыкновенно вкусной. Остановится невозможно! ...далее

Добавил: Зоя Шунина 29.01.2019

Пирог с мойвой и укропом 4.9

Вы любите рыбные пироги? Очень?! Тогда обязательно загляните в мой рецепт, я расскажу, как приготовить пирог с мойвой и укропом! Нежное мягкое тесто, сочная рыбная начинка, это стоит попробовать! ...далее

Добавил: Вика Василенко 17.10.2018

Пирог с творогом и джемом 4.9

Пирог с творогом и джемом - пример замечательной домашней выпечки из дрожжевого сдобного теста. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 14.01.2019

Гигантский коричный ролл 5.0

Ну кто не любит плюшки с корицей?! А если это будет большая плюшка, испечь которую можно быстро и легко? Делюсь с вами подробным пошаговым рецептом, как приготовить гигантский коричный ролл. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.10.2017

Пирог с шоколадной пастой, маком и орехами 5.0

Красивый и вкусный домашний пирог из дрожжевого теста с начинкой! Сегодня это шоколадная паста и мак, для украшения - грецкие орешки! Смотрите рецепт! ...далее

Добавил: Вика Василенко 27.10.2018

Мясной пирог "Хризантема" 4.3

Сегодня предложу вашему вниманию рецепт, как приготовить мясной пирог "Хризантема". Кроме того, что он получается очень вкусным и сытным, посмотрите, как эффектно он выглядит! Все будут в восторге! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 13.01.2017

Дрожжевой пирог с клубникой 5.0

Наконец-то, дождались лета и клубники! Делюсь рецептом красивого и вкусного дрожжевого пирога с клубникой. Отличный вариант выпечки для семейного чаепития! ...далее

Добавил: Galina.budanova 19.06.2019

Домашний пирог с мясом утки 5.0

Запах домашней выпечки всегда придает дому особый уют. Все потому, что мы печем пироги только с хорошим настроением и любовью, тесто получается воздушным и легким. Сегодня у нас пирог с мясом утки. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 18.12.2017

Расстегай лепешкой 5.0

Вот такой большой и круглый расстегай на 8 человек тоже готовили на Руси. Много вкусной начинки и мягкое пушистое тесто никого не оставит равнодушным. Пусть ваш стол будет красивым и хлебосольным! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 29.07.2016

Пирог с квашеной капустой и грибами 5.0

Сочетание капусты с грибами можно считать классическим. И сегодня у меня постный пирог с этими двумя компонентами. Простой, но очень вкусный. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 02.02.2019

Пирог с помидорами и базиликом 5.0

Хочу угостить вас вкусным и сытным пирогом с томатами и ароматным базиликом с прослойкой сочного соуса "Бешамель". Для воскресного семейного обеда, для простого чаепития этот пирог придется к месту. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 06.10.2017

Хлеб "Гармошка" с ореховой начинкой 5.0

Ароматный, эффектный и очень вкусный итальянский хлеб в виде "гармошки" можно приготовить с различной начинкой между слоями. На этот раз я взяла орешки грецкие, фундук и корицу. Bon appetit! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.10.2017

Пирог - цветок с маком 5.0

Домашняя выпечка с маком всегда вне конкуренции. Воздушное, нежное тесто, а необыкновенный аромат такого пирога никого не оставит равнодушным. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 14.09.2018

Погача с сыром 4.7

Погача -— это сдобная выпечка из Сербии. Погача с добавлением любимого сыра получается слоистой, воздушной и сытной. Формовка у этого вкусного пирога достаточна легкая, удобная для подачи. Угощайтесь. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 01.02.2017

Пирог "Гармошка" 5.0

Пирог "Гармошка" очаровывает своими формой и вкусом. В эти новогодние праздники мне захотелось добавить в него лимонно-острую нотку имбиря, теплый аромат корицы, изюм и кедровые орешки. Почаевничаем? ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 29.12.2016

Сдобная плетенка с яблоками 4.7

Фигурная выпечка всегда будет украшением вашего стола: при семейном чаепитии и при любом торжестве. Предлагаю вам рецепт, как приготовить сдобную плетенку с яблоками. Очень вкусную, красивую и пышную! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 06.09.2016

Пирог "Улитка" с вишней 4.7

Пушистая сдоба, кислинка вяленой вишни... Очень вкусно! От такого лакомства точно никто не откажется, гости скушают его за считанные минуты. Порадуйте своих близких вкусной выпечкой. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.03.2016

Чесночный хлеб с курицей и песто 5.0

Этот потрясающе вкусный, ароматный, с воздушным мякишем хлеб стал королем на нашем семейном обеде. С ним вкусно все: и первое, и второе блюдо. Его можно съесть просто так, как сытный пирог! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 06.11.2017

Пирог "Коса" 5.0

Пирог "Коса" или всем известная "Хала" порадует вас и вашу семью холодными зимними вечерами за чашкой ароматного чая. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 18.01.2019

Дрожжевой пирог со сливами 5.0

Дрожжевой пирог со сливами - ароматная, пышная и вкусная домашняя выпечка. Сладкое дрожжевое тесто хорошо сочетается с кисловатыми сливами. Делюсь рецептом! ...далее

Добавил: Зоя Шунина 11.07.2019

Лимонный пирог из дрожжевого теста 3.8

Выпечка с лимоном, на мой взгляд, одна из самых вкусных. Если вы также неравнодушны к цитрусовым, предлагаю вам попробовать этот потрясающий рецепт пирога, несомненную изюминку татарской кухни. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.05.2017

Маковый рулет 4.5

Все мы в детстве любили приходить в гости к бабушке, ведь она своими добрыми руками и приголубит, и пожалеет, и угостит чем-нибудь вкусненьким, сладким, ароматным, например, маковым рулетом. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 25.07.2018

Пирог "Подсолнух" 4.2

Несладкие пироги с мясом - мои любимые, но этот пирог превзошел все мои ожидания! Тесто мягкое, нежное. Начинку можно варьировать, но этот вариант наиболее универсальный - мясо и сыр. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.02.2019

Пирог из пирожков 3.4

Пирожки можно испечь не только по отдельности, но и в виде пирога. Оригинально и вкусно. В качестве начинки у меня творог, но можно взять любую другую - по вашему вкусу. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 13.11.2018

Пирог с морковью и яйцом 4.2

Очень вкусная и нежная выпечка из дрожжевого теста. Богатая витаминами начинка, сочная, ароматная! Такой пирог станет украшением вашего стола и вполне сможет заменить завтрак, обед или даже ужин. ...далее

Добавил: Оксана Ч. 18.06.2019

Пирог с куриными ножками 4.5

Сытный и очень вкусный пирог, вполне себе способный заменить как ужин, так и обед. Пышное тесто, хрустящая корочка и сумасшедше вкусная начинка. Еще бы – фаршированные куриные ножки! Объедение! ...далее

Добавил: Оксана Горшкова 10.03.2019

Пирог с капустой и рыбной консервой 4.4

Когда хочется побаловать себя и родных домашней выпечкой, возьмите на заметку этот простой рецепт пирога с капустой и рыбной консервой. Сытно, несложно и очень вкусно! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 12.11.2015

Курник из дрожжевого теста с картошкой 4.6

Обычно курником называют блинный пирог из курицы, но существуют курники из слоеного или дрожжевого теста. По вкусу данное блюдо довольно близко к кубите. В общем, советую просто попробовать. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 04.01.2017

Рыбный пирог простой 3.8

Хочу поделиться с вами очень классной идеей, как приготовить рыбный пирог — простую и вкусную выпечку. Использовать можно и красную, и белую рыбу. Результат будет превосходным в обоих случаях. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 27.09.2016

Плетеный рулет с сюрпризом 5.0

Любите ли вы домашнюю выпечку? А знаете ли вы, как приготовить плетеный рулет с сюрпризом на домашней кухне? Я сейчас вам подробно покажу. Данный рулет очень легко готовится и легко поедается. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 05.06.2017

Кулебяка с капустой и изюмом 4.2

Нежный мякиш, сочная начинка... Этот пирог навсегда запомнится вашим гостям, а подруги будут просить выдать секрет его выпечки. Скорее записывайте рецепт, как приготовить кулебяку с капустой и изюмом. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 01.12.2017

Пирог с капустой и овощами 3.5

А я все пирогами балуюсь. Вот и сейчас решила приготовить вкусный пирог с большим количеством овощей. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 12.08.2015

Безумно вкусный и простой пирог с фруктами 3.5

Безумно вкусный и простой пирог с фруктами – о чем еще может мечтать занятая хозяйка? Дрожжевое тесто для этого пирога даже не нужно месить, достаточно просто размешать ложкой и добавить фрукты. ...далее

Добавил: Татьяна Юрьевна 04.12.2017

Пирог с алычой 4.0

Дрожжевой пирог с алычой - эта именно та выпечка, которая порадует вашу семью за очередным чаепитием. Пышный, необыкновенно нежный пирог, где сладкое тесто хорошо сочетается с кислой алычой. ...далее

Добавил: Зоя Шунина 08.08.2019

Вишневый пирог из дрожжевого теста 4.0

Вкусный и сладкий пирог с вишней скрасит ваше чаепитие. Спелая вишня и ароматное сдобное тесто - это прекрасная домашняя выпечка. Рекомендую рецепт вишневого пирога из дрожжевого теста всем хозяйкам! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 15.03.2016

Пирог в виде петуха 4.6

На грядущий Новый 2017 год приготовьте пирог в виде петуха. Поверьте, это совсем просто! Рецепт теста универсален для праздничных пирогов, а также может использоваться во время поста. Угощайтесь! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 25.10.2016

Дрожжевой пирог рецепты с фото и пошаговой инструкцией как готовить

Приготовление вкусного и легкого десерта требует определенного багажа умений в кулинарном искусстве. Дрожжевые пироги в духовке приписывают к числу популярных блюд, используемых кулинарами лучших ресторанов мира. Рецепт дрожжевого пирога по заданной структуре создается за 1,5 часа времени. Легкий, вкусный и полезный десерт – хорошая замена дорогой магазинной продукции. Большое разнообразие рецептов дрожжевых пирогов, с вишней, клубникой, малиной, абрикосами позволяет без труда найти вариант начинки, удовлетворяющий ваши вкусовые потребности.

Советы по приготовлению дрожжевых пирогов

Главная черта – добавление дрожжей в состав теста, согласно рецепту вкусных дрожжевых пирогов. Это облегчает работу с тестом, но увеличивает длительность приготовления блюда. Использование в должных концентрациях наполнителя и основания, создаст прекрасный пирог, даже с творогом в виде начинки. Не забывайте об особенностях и тонкостях работы:

Для замешивания теста используйте воду комнатной температуры;
В процессе приготовления муку добавляйте согласно наглядным ощущениям, чтобы по консистенции тесто не было жидким;
Обязательно дайте ему настояться в холодильнике, по крайней мере 1,5-2 часа;
Готовка предусматривает применения замороженных либо свежих ягод и фруктов;
Форму для запекания не смазывайте маслом, иначе тесто будет «гулять» по ней.
Заблаговременно разогревайте духовку для выпечки.

Формы дрожжевых пирогов

Домашняя выпечка хороша не только вкусом, но и формой. Дрожжевое тесто позволяет создать неповторимые небольшие пирожки и настоящие королевские караваи. Среди распространенных форм пирогов для запекания в духовке выделяют:

Классическая круглая выпечка любых размеров. Тесто раскатывают до нужной толщины, по центру укладывают начинку и закрывают ее по обеим сторонам, тщательно слепляя кончики.
Овальные пирожки – простой вид лепки с закрытием по центру. Чуть вытянутая форма позволяет легко и надежно закрыть начинку, чтобы она не рассыпалась. В таком же виде делают растягаи, другие блюда с мясом, рыбой, печенью.
Треугольнички могут быть маленькими и большими. Для создания дрожжевое тесто раскатывается в форме квадрата, который закрывается по диагонали.
Квадратные большие дрожжевые пироги могут быть любого размера. Можно раскатать тесто по всему противню, аккуратно разложить начинку, закрыть или частично закрыть ее основной сверху.
Рельефная выпечка – кулинарное искусство. Из дрожжевого теста кулинары создают настоящие замки, вылепливают деревья, цветы, различные узоры.

На нашем сайте много рецептов дрожжевых пирогов для приготовления в духовке. А вот как их украсить – можете придумать сами или подсмотреть идеи у профессиональных поваров-кондитеров.

Начинки для пышных пирогов

Дрожжевое тесто – большая площадка для творчества. Помимо многообразия форм, ажурных украшений, различных плетений, существует сотня вариантов начинок. К основным и самым популярным домашним заготовкам относят:

Пироги с рисом и яйцом – любимая выпечка с самого детства.
Пирожки с мясом, печенью, рыбой – настоящее сытное блюдо для всей семьи.
Сладкие пироги с ягодами, фруктами, повидлом, вареньем – выпечка для детей и взрослых.
Посыпки из мака, сахарной пудры, корицы и даже имбиря подходят для сдобы в виде косичек, сердечек, улиточек, ушек.
Шоколадная, карамельная, сметанная, кремовая начинка делает из пирогов домашние тортики.

Каждая начинка хороша для пышной выпечки. Главное, сделать основу правильно, чтобы тесто поднялось и стало мягким, пышным и ароматным. А наши рецепты дрожжевых пирогов помогут вам быстрее овладеть искусством кулинарии.

Секреты, как сделать, чтобы пироги поднялись

Кулинары знают 5 секретов, как сделать домашние пироги в духовке пышными и легкими:

Добавить в основу для дрожжевых пирогов немного картофельного разведенного крахмала, чтобы придать выпечке мягкости, которая не пропадет на второй или третий день.
Обязательно просеивать муку до приготовления дрожжевых пирогов. Так основа обогащается кислородом и из нее уходят посторонние примеси.
Добавить манки – одну ст. л. с небольшой горкой на 0,5 литров жидкости. Пироги с таким компонентом долго не будут черстветь.
Влить половину стакана минеральной воды, которую можно сделать и дома. Для этого достаточно добавить чайную ложку соды, погашенную лимонной кислотой или уксусом, в половину стакана воды.
Убедиться, что в помещении с основой для пирогов нет сквозняков. Даже небольшие воздушные потоки создают черствую корочку на тесте и мешают ему подниматься.

Все ингредиенты для приготовления дрожжевых пирогов должны быть комнатной температуры. Брать яйца или молоко прямо из холодильника нельзя – выпечка будет непышной, черствой.

Выбирайте рецепт дрожжевых пирогов, создавайте неповторимую домашнюю выпечку с любой начинкой и радуйте родных, близких. На сайте опубликованы любые варианты сдобы для приготовления в духовке, на сковородке или мультиварке.

Подписаться на рецепты [RSS]

Еда, друзья и рецепт вдохновения

Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце

Следуйте за нами:

Получить журнал Allrecipes

ПРОСМАТРИВАТЬ
Поиск ингредиентов
Создать профиль

Идти

Тип еды
- Закуски и Закуски
- Завтрак и бранч
- Десерты
- Ужин
- напитки
Ингредиент
- говяжий
- Курица
- Макароны
- Свинина
- Лосось
Диета и здоровье
- диабетический
- Не содержит глютен
- здоровый
- Низкокалорийный
- Обезжиренный
сезонное
- Летние Рецепты
- Карнавал и Fair Food
- День труда
- Обратно в школу
- Больше праздников и событий
Тип блюда
- Хлеба
- Торты
- Салаты
- Смузи
- Супы, рагу и перец чили
Стиль приготовления
- Барбекю и гриль
- Быстро и просто
- Мультиварка
- вегетарианский
- вегетарианец
Мировая Кухня
- азиатка
- индийский
- итальянский
- мексиканец
- южный
Специальные Коллекции

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в крайнем случае

Дрожжи - это незаменимый ингредиент многих рецептов хлеба, в том числе булочек, теста для пиццы, булочек с корицей и большинства хлебов. Это заставляет тесто повышаться, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.

Для выпечки, его обычно продают в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей - светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар.Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс роста - известный как разрыхлитель - приводит к выпечке большего размера, более мягкой и мягкой, чем те, которые не поднимаются, такие как лепешки и крекеры.

Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, крем зубного камня.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Работает двумя способами:

Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
Реагирует с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста (2).

Разрыхлитель мгновенно реагирует при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени нарастания. По этой причине он используется для быстрого приготовления видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхлители разрыхлителя не будут такими же отчетливыми, как дрожжи.

Резюме
Разрыхлитель хлеба вызывает быстрый рост выпечки, но не в такой степени, как дрожжи.Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не приведет к росту выпечки - вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для репликации разрыхляющего действия дрожжей, включают:

лимонный сок
пахта
молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
сливки тартар

К замените пищевую соду и кислоту для дрожжей в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени нарастания, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.

Резюме
Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один на один.

Закваска для закваски содержит природные дрожжи. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка острый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).

Некоторые закваски готовятся годами, постоянно сбраживая, чтобы придать сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру ремесленному заквасочному хлебу.

Ферментация заквасочным заквасчиком работает так же, как дрожжи быстрого приготовления, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.

Вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить одну 2-чайную ложку дрожжей.

Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер тонкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски для закваски вместо дрожжей также требует примерно двукратного времени нарастания.

Как приготовить закваску самостоятельно

Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но если она у вас есть, ее легко обслуживать и использовать.Вот что вам нужно:

по крайней мере 2 1/2 чашки (600 г) муки общего назначения
по крайней мере 2 1/2 чашки (600 мл) воды

Вот шаги, которые нужно сделать Ваш собственный заквасочный закваска:

День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большой стеклянной посуде и свободно накройте полиэтиленовой пленкой или чистой кухней полотенце. Оставить при комнатной температуре.
День 2: Накормите стартер 1/2 чашкой (120 г) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды и хорошо перемешайте.Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. К концу дня 2 вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
День 4: Повторите шаги в день 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и более кислый запах, и что он увеличивается в размере.
День 5: Повторите шаги в день 2.Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и кормите его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.

Заквасочный закваска с любым загрязнением нечеткой, белой или цветной плесени следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска на руках или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Резюме
Вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей. Тем не менее, вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время нарастания. Создание собственного закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и нагреваются с образованием пузырьков и закваски для выпечки.Эти дрожжевые заменители реагируют быстро, поэтому им не требуется время нарастания. Тем не менее, они не могут привести к такому эффекту, как дрожжи.

Закваска закваска также может быть использована с результатами, сопоставимыми с результатами дрожжей. Однако закваске для закваски требуется примерно вдвое больше времени нарастания, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

Сбор урожая дрожжей / повторная сборка | Wyeast Laboratories

Сбор и повторное производство дрожжей является обычной практикой в большинстве пивоваренных заводов. Пивовары должны иметь возможность повторно использовать дрожжи в течение по крайней мере 7 поколений и часто до 10 поколений, если соблюдаются надлежащие методы сбора и хранения. Сбор и повторное выращивание дрожжей - отличный способ распределить стоимость культуры на многие виды пива. Конкретный метод сбора будет зависеть от используемого штамма дрожжей и конфигурации пивоваренного завода, однако принципы останутся неизменными.

Последовательность
Важнейшей концепцией уборки урожая является последовательность. Последовательные методы сбора урожая и повторного засева будут способствовать последовательной ферментации и производительности дрожжей. Изменения в сроках или температуре сбора дрожжей приведут к непостоянной плотности клеток и будут влиять на последующие скорости подачи. Другие переменные, такие как состав сусла, растворенный кислород при запуске и температура ферментации, также влияют на качество собранных дрожжей.Дрожжи дрожжей никогда не будут идентичны от варки к варке, но переменные можно контролировать и несоответствия сводятся к минимуму.

Селективная мутация
Профиль дрожжевой культуры может меняться со временем, если методы сбора урожая не соответствуют друг другу. Не все дрожжевые клетки в культуре генетически идентичны. Существуют генетические изменения в любой популяции, и эти различия приводят к тому, что некоторые дрожжевые клетки проявляют различные характеристики. Клетки, которые флокулируют на ранней стадии, имеют тенденцию быть менее аттенуативными и оседают на дне резервуара с трубкой.Клетки, которые остаются в суспензии и флокулируют позже, имеют тенденцию быть более аттенуативными и окажутся в верхней части дрожжевого слоя. Повторный выбор любой из этих крайностей изменит профиль культуры и изменит характеристики ферментации. Дрожжи, подлежащие уборке, следует выбирать из средней части слоя дрожжей при уборке со дна резервуара или из средней сетки при уборке с верха резервуара.

Какие дрожжи следует собирать
Не все дрожжи в варочном цехе могут быть успешно перегруппированы.При выборе резервуара для сбора урожая и культуры для повторного использования необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Поколение дрожжей: всегда выбирайте дрожжи самого молодого поколения, доступные для сбора урожая. Использование меньшего количества поколений минимизирует возможности для мутации или загрязнения.
Предыдущее брожение: всегда собирайте урожай с низкой плотности и прыгающего пива. Пиво с высокой плотностью и / или высокой вязкостью может вызвать стресс у дрожжей и оказать вредное воздействие на будущие брожения.Не собирайте дрожжи из пива с содержанием алкоголя более 6,5% АБВ.
Оценка дрожжей: собирать дрожжи только с брожений, которые показали нормальные характеристики брожения. Всегда оценивайте дрожжевую суспензию по мере ее сбора. Суспензия должна быть густой и кремовой, с очень небольшим количеством бородки, без посторонних привкусов и ароматов. Сильные серные или фенольные ароматы указывают на возможные проблемы с санитарией или стрессом. Дрожжи должны быть проверены на чистоту, если это возможно, и проверены на жизнеспособность и плотность клеток.Если есть какие-либо проблемы со здоровьем или чистотой культуры, НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ЕГО!

Когда нужно собирать дрожжи
Время сбора урожая будет влиять на качество и плотность суспензии. Последовательные сроки сбора урожая помогут сохранить желаемые характеристики культуры.

Цилиндро-конические сосуды и сосуды с дном (обрезка снизу): дрожжи следует собирать после того, как температура опустится ниже 40 ° F (4 ° C) и произойдет разрядка труб.Это обеспечит большой выход чистой однородной суспензии.
Открытые сосуды (верхняя обрезка): дрожжи можно собирать, когда сила тяжести падает ниже 50% от первоначальной силы тяжести. Первая голова поднимется примерно через 24-36 часов в брожение. Откажитесь от 1-го скима («грязевого скима»). Чистая 2-я головка поднимется, и ее можно собрать с помощью 2-го съема.

Сколько нужно собрать дрожжей
Количество собранных дрожжей будет зависеть от многих факторов. Пивовар должен учитывать, сколько партий ему нужно будет привить и сколько времени будет между варами.Мы рекомендуем использовать повышенную скорость подачи при выращивании собранных дрожжей из предыдущей ферментации по сравнению с выращенной в лаборатории культурой (см. Раздел «Цены подачи»). Выращенная в лаборатории культура поступит в оптимальном состоянии для быстрого и здорового брожения. Дрожжи, собранные в результате предыдущей ферментации, поступают из довольно суровых условий. В культуре могут отсутствовать стерины, ферменты и гликоген, а также возможно плохое здоровье клеточных мембран. При повторном сборе собранных дрожжей мы рекомендуем использовать традиционное правило:

1-2 миллиона клеток на мл на градус Платон
Точные и постоянные скорости подачи могут быть рассчитаны после проведения анализа количества клеток и жизнеспособности.Когда микроскоп и надлежащее лабораторное оборудование недоступны, для достижения правильных скоростей основного тона требуются догадки, проб и ошибок. С некоторыми простыми рекомендациями пивоварня без лаборатории может получить стабильные результаты при выращивании собранных дрожжей.

Оценки количества клеток могут быть сделаны с использованием процента сухих веществ дрожжей в суспензии. Процент сухих веществ дрожжей на единицу объема суспензии можно оценить, позволив образцу осаждаться при охлаждении и оценив процент сухих веществ.Обычно 40-60% сухих веществ дрожжей соотносятся с 1,2 млрд. Клеток на мл. Это будет зависеть от штамма дрожжей. Используя этот метод с каждой заваркой, пивовар может достигать одинаковых скоростей подачи от партии к партии, что приводит к более согласованному продукту.

После того, как пивовар определил желаемую скорость подачи и плотность клеток в суспензии, пивовар может собрать необходимое количество дрожжей. Суспензия может собираться в зависимости от объема или веса. 1,0 л (1 кварта) дрожжевой суспензии (40% сухих веществ дрожжей) весит приблизительно 1.1 кг (2,4 фунта). Следующие рекомендации обеспечат соответствующую высоту звука.

Повторная подача по весу или объему:

Эли с удельным весом <1,064 (16 ° P): шаг 1,0 кг (2,2 фунта) густой суспензии (40% сухого вещества дрожжей) на 1 ГБЛ (1,17 гкл) или 1 литр (1 кварта) густой суспензии на 1 BBL (1,17 гл)
лагеров с удельным весом <1,064 (16 ° P): шаг 2,0 кг (4,4 фунта) густой суспензии (40% сухих веществ дрожжей) на 1 баррель (1,17 гкл) или 2 литра (2 кварта) густой суспензии на 1 BBL (1.17 гл)
Высокие лагеры с удельным весом> 1,064 (16 ° P): шаг 3,0 кг (6,6 фунтов) густой суспензии (40% сухого вещества дрожжей) на 1 ГБЛ (1,17 гл) или 3 литра (3 кварта) густой суспензии на 1 г 1 BBL (1,17 гл)

Хранение дрожжей
Дрожжи следует использовать как можно скорее и не хранить в течение длительных периодов перед повторным использованием (более 2 недель). Дрожжи следует поддерживать при температуре 34-36 ° F (1-2 ° C) в бескислородной темной среде. Более высокие температуры и воздействие кислорода увеличат скорость деградации культуры.Небольшое количество (<5 фунтов) давления в головке может быть применено с CO₂ для поддержания положительного давления окружающей среды. Чрезмерное давление может быть вредным для культуры.

Сбор дрожжей / Сосуды для хранения:

При выборе емкости для хранения дрожжей необходимо учитывать следующие факторы: простота и эффективность очистки и санитарии, размер / объем, простота использования, доступ для тестирования / перемешивания, если необходимо, способность легко продувать CO₂. При очистке и дезинфекции емкости для хранения и всех связанных с ней частей необходимо соблюдать особую осторожность.Фитинги должны быть разобраны и пропитаны перед каждым использованием. Сосуды следует продувать CO₂ до сбора, чтобы минимизировать воздействие кислорода. Судно будет нуждаться в объеме свободного пространства от 1 до 4 до 3, чтобы учесть расширение суспензии во время хранения и кормления. Суда должны выдерживать температуру хранения 34-36 ° F (1-2 ° C).

Кегели Cornelius / Пивные кеги
Адаптированные пивные кеги или кеги Cornelius делают простые и экономичные емкости для сбора и хранения дрожжей. Резервуары можно хранить на льду в холодильнике, чтобы поддерживать оптимальную температуру хранения 34 ° F (1 ° C).Кеги Cornelius могут быть заполнены и выгружены через «наружные» фитинги, что позволяет проводить закрытые процедуры сбора и повторной подачи. Закрытая процедура сбора урожая и повторного засева сведет к минимуму возможность загрязнения воздуха и рекомендуется, если солодовый комбинат находится в той же комнате, что и пивоваренный завод, или пюре из пыли.

Цилиндроконический ферментер
Хранение дрожжей более 48 часов в цилиндрическом ферментере с гликолевым охлаждением не рекомендуется.Дрожжи являются отличным изолятором и, как правило, на несколько градусов теплее в центре суспензии, чем на внешнем краю. Более высокие флоккулирующие штаммы имеют тенденцию к более плотному уплотнению в конусе и, следовательно, более склонны к повышенным температурам в центре суспензии.

дрожжевой край
Обычно эксклюзивный для крупных пивоварен, охлажденный гликолем дрожжевой край имеет много преимуществ по сравнению с другими сосудами для сбора. Перемешивание гликолевого охлажденного раствора обеспечивает точный контроль температуры.Дрожжевой край позволяет легко мыть дрожжи и проводить отбор проб QC, а также размножение. Дрожжевой край может быть либо установлен на весах, либо снабжен расходомером для обеспечения точных и постоянных объемов повторной подачи.

Процедуры сбора урожая

Цилиндроконические ферментеры:
Конические ферментеры с дном значительно повышают удобство и эффективность сбора дрожжей. Коническое дно позволяет легко разряжать трубку. Разгрузку труб следует проводить дважды до сбора дрожжей.Резервуар должен быть тщательно охлажден, а дрожжи должны быть собраны в густую суспензию перед сбором урожая. Когда труба была выпущена, а дрожжи кажутся чистыми, необходимо выполнить дополнительный небольшой выброс дрожжей, чтобы устранить самые хлопьевидные и мертвые дрожжи.

Дрожжи должны собираться из одной и той же части дрожжевого ложа каждый раз. Собранные дрожжи должны быть светлыми, кремовыми по текстуре, не иметь труба и иметь свежий вкус без посторонних запахов. Сбор урожая с середины ложа дрожжей помогает предотвратить отбор дрожжей, которые являются более или менее хлопьевидными, чем в предыдущем поколении.Швырка от конуса к конусу, хотя и санитарная, не рекомендуется из-за отсутствия контроля качества. Шатание от конуса к конусу не допускает последовательного метода уборки урожая и допускает слишком большую вариабельность процесса.

Лагерная цистерна / ферментеры с мелким или донным днищем:
Сбор дрожжей из резервуара с плоским дном включает более сложный и менее эффективный метод выращивания дрожжей по сравнению с цилиндрическими конусами. Сбор урожая из этого типа танка требует ручного сбора через люк с совком.Дрожжи не должны собираться со дна резервуара, потому что дрожжи будут представлять собой смесь труба и дрожжей различного качества. Резервуары должны быть оснащены стоячными трубами или стеллажами, которые позволяют удалять пиво, оставляя дрожжевой слой нетронутым. После того, как пиво разложено, люк можно открыть для доступа к дрожжевому слою. Дрожжевой осадок будет иметь три отдельных слоя, как упоминалось ранее. Верхний слой следует убрать и выбросить, оставив средний слой для сбора урожая. Нижний слой следует избегать.Этот метод сбора урожая позволит использовать меньшее количество поколений из-за повышенного риска заражения и сбора некачественных дрожжей. Тщательное отслеживание профиля ферментации и оценка эффективности дрожжей поможет определить количество возможных повторных шагов.

Krausening:
Эффективной альтернативой донному подрезанию является краузирование сусла с брожением. Если позволяет график заваривания, добавьте 1/5 объема, активно ферментирующего пиво с максимальной активностью (примерно через 48 часов после ферментации), в свежесваренное сусло.Этот метод позволяет избежать опасностей при ручной подрезке дна и поможет поддерживать постоянную популяцию дрожжей. Недостатком krausening является сложность составления графиков приготовления, наличия резервуаров и уменьшения объема готовой продукции.

Ферментеры с открытым верхом / верхняя обрезка:
Сбор дрожжей с верхней части открытых ферментеров (верхняя обрезка) по-прежнему широко используется в современной пивоваренной промышленности. Необходимо использовать особые штаммы дрожжей, которые поднимаются, чтобы сформировать плотную головку, что делает верхний урожай почти исключительным для эля и пшеницы.Как и в случае с другими методами сбора дрожжей, важно собрать постоянную популяцию, которая избегает крайностей.

Дрожжи следует собирать после того, как сбраживаемые добавки будут уменьшены на 50% и более. Время съема должно быть согласованным от партии к партии, чтобы помочь поддерживать профиль ферментации. Голова поднимется примерно через 24-36 часов в брожение. Первый «грязный» обезжиренный материал, содержащий труб, следует выбросить так же, как и последний. Средний снимок должен быть собран и использован.

Пироги из дрожжевого