Что такое страсбургский пирог

Страсбургский пирог нетленный – Огонек № 50 (5076) от 14.12.2008

Благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты

Гелия ДЕЛЕРИНС

Больше десяти лет мы ездим кататься на лыжах в одну и ту же деревню. Постепенно перезнакомились с соседями. Слева—английское спортивное семейство. Справа—пожилая пара из Эльзаса, в горах бывают меньше, а чаще сидят в кафе и с удовольствием рассказывают о Страсбурге, по которому я скучаю.

В свою очередь я рассказываю эльзасским соседям об «энциклопедии русской жизни», где увековечен «страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог». Каждый школьник знает теперь, что это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки, запеченный в тесте. Так что благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты. Один—тот самый, из гусиной печенки, а другой—из телятины и свинины—рецепт такой же почтенный и такой же вкусный.

Конечно, страсбургский паштет теперь можно купить и за пределами Эльзаса, но так приятно было получить его в хрустящей пергаментной бумаге, развязать бечевку и вдохнуть мускатный запах, что я решила на этот Новый год дарить исключительно съестное. Не зная, как отблагодарить соседей, я рассказала, что в Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Соседи моему рассказу не удивились: оказалось, что в Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». Когда-то в тесте запекали целых куропаток, зайцев и даже кабанов.

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь корочка, пропитанная паштетным жиром,—такое же лакомство, как и сам фарш. Ее можно делать и из рубленого теста, и из слоеного, только не из дрожжевого. Нет ничего проще, чем смешать муку, масло, яйцо и немного воды. Лучше делать это ножом, а не руками (поэтому и рубленое), чтобы масло не таяло, и положить шар из теста на ночь в холодильник.

А теперь сам фарш. Вам кажется, до Нового года еще много времени? Хорошо, что я взялась заранее! Тем более что пирог-то нетленный—может подождать. Эльзасская знать брала его с собой в дальние поездки в качестве консервов. С этим страсбургским пирогом еще нужно разобраться, что откуда пришло. Не в смысле ингредиентов, а в смысле влияний. До XVI века ели сытно, но грубовато, по-немецки. Потом появились французская изысканность и тот самый паштет из гусиной печенки фуа-гра. А способ получения гусиной печени сохранился еще с античных времен у эльзасского еврейства. Вот так тут все перемешалось—протестанты, католики, евреи. То же самое и в паштете—все слоями и спеклось под общей коркой.

Мы тоже возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.

На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке, по совету соседки, я проделала две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмазала яйцом. При температуре 180°C большая форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Уверяю вас, съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.

strasbourg pie - Викисловарь

Определение из Викисловаря, бесплатный словарь

Перейти к навигации Перейти к поиску Викисловарь еще не имеет записи о страсбургском пироге.

Вы имели в виду Strasbourg pie ?
Вы можете создать эту запись или добавить запрос на нее.
Вы также можете искать страницы в Викисловаре, ссылающиеся на эту запись. Это может помочь, если, например, strasbourg pie является измененной формой другого слова; Хотя в Викисловаре нет записи для strasbourg pie , базовая форма может быть указана как ссылка на эту запись.
Возможно, есть страница Страсбургского пирога в нашем родственном проекте энциклопедии, Википедии.
Попробуйте поискать в Викисловаре:
Если вы создавали эту страницу за последние несколько минут, а она еще не появилась, она может не отображаться из-за задержки в обновлении базы данных. Попробуйте обновить страницу, в противном случае подождите и повторите попытку позже, прежде чем пытаться воссоздать страницу.
Если вы ранее создавали страницу под этим заголовком, она могла быть удалена.Проверьте strasbourg pie в журнале удалений. Или проверьте здесь.

страсбургский пирог - Викисловарь

Определение из Викисловаря, бесплатный словарь

Перейти к навигации Перейти к поиску Викисловарь еще не имеет записи о страсбургском пироге.

Вы имели в виду Strasburg pie ?
Вы можете создать эту запись или добавить запрос на нее.
Вы также можете искать страницы в Викисловаре, ссылающиеся на эту запись. Это может помочь, если, например, strasburg pie является измененной формой другого слова; хотя в Викисловаре нет записи для strasburg pie , базовая форма может быть указана как ссылка на эту запись.
Возможно, есть страница Страсбургского пирога в нашем родственном проекте энциклопедии, Википедии.
Попробуйте поискать в Викисловаре:
Если вы создавали эту страницу за последние несколько минут, а она еще не появилась, она может не отображаться из-за задержки в обновлении базы данных. Попробуйте обновить страницу, в противном случае подождите и повторите попытку позже, прежде чем пытаться воссоздать страницу.
Если вы ранее создавали страницу под этим заголовком, она могла быть удалена.Проверьте strasburg pie в журнале удалений. Или проверьте здесь.

strasbourg - Викисловарь

Определение из Викисловаря, бесплатный словарь

Перейти к навигации Перейти к поиску Викисловарь еще не имеет записи о Страсбурге.

Вы имели в виду Strasbourg ?
Вы можете создать эту запись или добавить запрос на нее.
Вы также можете искать страницы в Викисловаре, ссылающиеся на эту запись. Это может помочь, если, например, strasbourg является измененной формой другого слова; хотя в Викисловаре нет записи для strasbourg , базовая форма может быть указана как ссылка на эту запись.
Возможно, есть страница Страсбурга в нашем родственном проекте энциклопедии Википедия.
Попробуйте поискать в Викисловаре:
Если вы создавали эту страницу за последние несколько минут, а она еще не появилась, она может не отображаться из-за задержки в обновлении базы данных. Попробуйте обновить страницу, в противном случае подождите и повторите попытку позже, прежде чем пытаться воссоздать страницу.
Если вы ранее создавали страницу под этим заголовком, она могла быть удалена.Найдите strasbourg в журнале удалений. Или проверьте здесь.

Все о Страсбурге

О Страсбурге

Расположенный на франко-германской границе и в разное время входивший в состав обеих стран, Страсбург претендует на звание символического сердца современной Европы.

На протяжении веков культура города и всего Эльзаса формировалась как Германией, так и Францией. В результате получается удивительное сочетание влияний на все, от архитектуры и культуры до языка и еды. И, несмотря на прошлые военные действия, Эльзас процветает благодаря прочным связям между двумя странами.Самым мощным символом этого является Jardin des Deux Rives к востоку от Страсбурга, международный сад площадью 60 гектаров (148 акров), расположенный на границе с Рейном и соединенный мостом дружбы.

Сегодня Страсбург сочетает средневековый шарм с динамичной, современной и интернациональной атмосферой. В его сердце находится Гранд-Иль, остров на реке Илл, внесенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Это укрепленный средневековый город с множеством древних реликвий, от площади Клебер (главная площадь) до площади Гутенберга.Этот район оживлен в течение всего года, от теплых летних месяцев, когда все собираются на террасах кафе, до декабря, когда лавочники продают Glühwein и праздничные изделия ручной работы на рождественских рынках.

В центре острова, возвышаясь над всем, находится готический собор Нотр-Дам, известный своим фасадом из розового песчаника и уникальной башней. А неподалеку Ла Маленькая Франция - потрясающая жемчужина средневекового квартала. Его живописные мосты и каналы, фахверковые дома и очаровательные узкие улочки резко контрастируют с современными четкими линиями европейских институтов на северо-востоке города.

В культурном отношении в Страсбурге есть Оперный театр, Национальный театр и Музыкальная консерватория, а также проводятся различные музыкальные и кинофестивали. С академической точки зрения это один из крупнейших университетов Франции, в котором обучается более 42 000 студентов, а с точки зрения окружающей среды он одинаково приветствует велосипедистов и пешеходов и имеет разветвленную сеть общественного транспорта.

Эта сеть простирается далеко за пределы городских районов, а высокоскоростные поезда TGV соединяют Страсбург с другими городами по всей Европе, подтверждая его ключевую роль как столицы Европы и защитника прав человека.