Замороженные пироги для выпечки


Выпечка из заморозки - плюсы и минусы

    Сегодня выпечка хлеба и булочек из замороженных полуфабрикат заинтересовала многих. Наиболее популярна она в торговых сетях.
             Попробуем разобраться в ПЛЮСАХ и МИНУСАХ технологии отложенной выпечки.
           

Несколько слов о технологии ….

      Как правило, заготовки таких полуфабрикат производятся на крупных производствах, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого должна быть 16-20 º С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму.

      Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов.

      Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки.

      Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель.

Итак, что необходимо для организации производства из замороженных тестовых заготовок

      Особое внимание необходимо уделить выбору печи. Печь лучше выбирать конвекционную с хорошей скоростью разогрева и хорошей теплоизоляцией, которая удержит постоянную температуру на одном уровне без перепадов. Как правило, такими качествами обладают импортные печи.

ВЫПЕЧКА

      Печь предварительно разогреть на 200° С выше температуры, необходимой для традиционной выпечки.

При загрузке изделий в печь теряется температура. Через 5 минут после посадки изделий в печь установить необходимую для выпечки температуру.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАССТОЙКА

      Заготовки хранятся при температуре минус 18°С, поэтому сначала необходимо выдержать их при комнатной температуре 1-1.5 часа.
Важно накрыть заготовки пленкой, чтобы не произошло заветривание заготовок.

Затем заготовки помещают в расстойку. В расстойной камере происходит восстановление и развитие объема заготовок.
Важно контролировать время нахождения заготовок в расстойке, температуру и влажность воздуха.

      Температура устанавливается 32 -40° С. Влажность для большинства изделий 75 -80%, для некоторых видов изделий (например, булочки для гамбургеров) 90%.

      Время расстойки зависит от вида теста и размера заготовок.
Конечно, существуют программируемые расстойные камеры –первая фаза при температуре 0°С , во второй фазе температура растет постепенно.
Но такие программируемые камеры достаточно дорогие.

И, наконец, плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ
Минимальная площадь для размещения оборудования.
Сокращение издержек на оборудование.
Обслуживающий персонал не требует высокой квалификации.
Минимизация объемов остатков и списаний в конце смены.
Простота технологии выпечки.
МИНУСЫ
Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.
Ассортимент ограничен возможностями головного производства тестовых заготовок.
Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.
По вкусовым характеристикам изделия из замороженных полуфабрикат уступают выпечке по традиционным технологиям.
***********************************************************************************************************************************************************************           В своем кафе мы всегда хранили небольшое количество замороженных полуфабрикатов. На тот случай, если не рассчитаем количество продукции своей пекарни.
      Но продавали эту выпечку практически по себестоимости. Она по качеству уступала выпечке своей пекарни. Но, припозднившиеся посетители покупали были бы не очень рады пустым полкам:)

      Использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом.

     Я не советовала бы использовать эту технологию в сельской местности, где отсутствует постоянное транспортное сообщение. Кроме того, там часто бывают перебои с электричеством- а значит температура хранения может быть нарушена.

      В сельской местности сейчас пользуются спросом готовые мучные смеси и улучшители. Это как-то компенсирует качество муки и отсутствие квалифицированных технологов.

Однако это отдельная тема и о ней порассуждаю в другом посте.
***********************************************************************************************************************************************************************
На сайте компании Lesaffre консультанты подробно изложили все о технологии отложенной выпечки ,
о тесте для заморозки и о том, как с ним работать
***********************************************************************************************************************************************************************

Замороженный хлеб и выпечка оптом

Мы предлагаем самый качественный и широкий ассортимент замороженных хлебов и замороженной выпечки в России плюс гибкая ценовая политика, индивидуальный сервис – налаженная логистика.

Нашим клиентам, мы предлагаем замороженные хлебобулочные изделия различной степени готовности.

  • замороженный хлеб и замороженная слойка, имеющие 70% – 95% готовности
  • французские булочки для завтраков, выпечка для отелей, булочки для бургеров, багеты с чесноком и т.д.
  • 100% выпеченные, готовые к употреблению замороженные хлеба, замороженные слойки и кондитерские изделия
  • замороженные хлеба для сэндвичей и т.д.
  • тесто для приготовления хлеба, замороженное слоеное тесто, и т.д.

По согласованию с клиентами, мы осуществляем весь спектр услуг связанных с закупкой наших продуктов:

Замороженная выпечка – более 150 продуктов!

Наша компания идет в ногу со временем, мы активно развиваем все мировые тренды рынка хлебобулочных изделий. Предлагаем вашему вниманию:

– классические замороженные хлебобулочные изделия: разнообразные ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные хлеба, багеты и булочки для магазинов, отелей и ресторанов.
– классическую замороженную выпечку.
– французская классическая выпечка: круассан, булочка с шоколадом, завитушка с изюмом; даниши и булочка корицей. Купить выпечку вы можете в различных форматах: мини, стандарт, и XXL;
– замороженный хлеб без дрожжей. У нас вы можете купить хлеба и булочки, не содержащие дрожжей;
– замороженные хлеба, это хлеба, которые не содержат консервантов и прочих ненатуральных пищевых добавок.

Все наши замороженные хлебобулочные изделия высокого качества!

Качество, вкус, ассортимент! Замороженная выпечка и хлеб, которые мы предлагаем нашим клиентам, представлена в лучших супермаркетах, отелях России! Мы собрали лучший в России ассортимент, и предлагаем его вам: замороженная выпечка, круассаны, круассан на сливочном масле, хлеба, бретцели с соленым маслом, чиабатта, багет с маслом и чесноком 18% сливочного масла, французские круассаны с начинками, булочка без муки, пирожки, пикантные слойки, оригинальные французские бриоши, замороженные пирожные в ассортименте и многое другое!

Подробнее о продукции можно узнать у наших менеджеров по тел.:  +7 (495) 241-24-48

Как испечь замороженные фруктовые пироги

Laura Vryhof / Demand Media

Во время сбора урожая пекари готовят и замораживают пироги, чтобы сохранить изобилие самых ароматных фруктов сезона, но когда приходит время подавать пирог, как можно ли испечь замороженный пирог по вкусу? Правильное замораживание пирогов только готовит почву для достижения наилучших результатов в готовом десерте после выпечки. После замораживания замороженные фруктовые пироги выпекаются так же, но заранее приготовленные пироги также можно заморозить и разогреть в духовке.

Laura Vryhof / Demand Media

Поместите нижнюю корочку пирога в форму для пирога. Взбейте яичный белок и смажьте корку пирога яичным белком, чтобы закрыть поры и предотвратить сырость. Заполните корку пирога фруктовой начинкой и сверху выложите верхний слой корочки пирога, если вы делаете двухслойный пирог. Плотно заверните невыпеченный пирог как минимум в два слоя полиэтиленовой пленки, напишите дату на внешней пленке и поместите весь пирог в морозильную камеру. Сохраните невыпеченный пирог до трех месяцев.

Лаура Фрайхоф / Demand Media

Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Выньте пирог из морозильной камеры после того, как духовка разогреется, и разверните пирог. Не размораживайте невыпеченные пироги перед приготовлением.

Лаура Фрайхоф / Demand Media

Поместите термометр в духовку, чтобы убедиться в точности калибровки духовки. Поместите форму для пирога в духовку на центральную решетку и выпекайте 15 минут при 425 градусах по Фаренгейту. Понизьте температуру духовки до 375 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать еще 45 минут или до золотистого цвета.Достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть перед подачей на стол.

Лаура Фрайхоф / Demand Media

Выпекайте пироги и дайте им полностью остыть, прежде чем завернуть целые пироги в два-три слоя полиэтиленовой пленки и поместить в морозильную камеру. По возможности избегайте разогрева предварительно приготовленных пирогов в духовке, так как замораживание испеченного пирога меняет его текстуру.

Лаура Фрайхоф / Demand Media

Полностью разморозьте предварительно испеченный пирог, вынув его из морозильника и поставив на прилавок на три часа перед повторным нагревом.Используйте термометр для духовки, чтобы разогреть духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Поместите пирог в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут, чтобы подрумянить и хрустящую корочку. Удалите, чтобы немного остыть, прежде чем нарезать и подавать.

Предупреждение

Не размораживайте невыпеченные пироги перед выпечкой, но дайте заранее приготовленным пирогам нагреться до комнатной температуры перед повторным нагревом.

.

Фруктовый пирог для замораживания и запекания

Разве вы не хотели бы вытащить потрясающую заморозку и испечь фруктовый пирог из духовки менее чем за час, от начала до конца?

Вы говорите, что невозможно?

Au contraire - это могла бы сделать ваша бабушка. То есть, если бы у вас была бабушка, как моя, с большим морозильным ящиком, полным невыпеченных пирогов.

Моя бабушка родилась в 1894 году на севере штата Висконсин, в доме без того, что мы считаем жизненно важными для повседневной жизни удобствами: например, водопроводом, электричеством и центральным отоплением.

К тому времени, когда я ее узнал, бабушка добралась до полностью оборудованной кухни: холодильник, плита, раковина. А в кладовке большая морозилка. Я помню, как бабушка наклонилась в морозилку, немного порылась и вытащила замороженный пирог, завернутый в вощеную бумагу.

И вскоре после этого достает из духовки кипящий яблочный, черничный или ревеневый пирог.

«Легко как пирог» тогда для меня имело смысл. Но как только я начал печь свой собственный пирог, «легко» было не так, как я бы описал процесс.

После многих лет практики я наконец могу испечь довольно хороший пирог. Но приготовить тесто правильно, раскатать его до нужного размера (без трещин), уложить его в форму точно так, чтобы начинка идеально загустела, запечатать и обжать корочку, и все это получится, как страница вне «Савера» - не все так просто!

Итак, когда я нахожу время, чтобы испечь пирог, мне нравится делать сразу несколько пирогов.

Конечно, для пирога №1 требуется много усилий, единственный пирог, который я испекаю в тот же день, когда делаю целую партию.

Но пироги №2, №3, №4 (сколько бы я ни делал), просто вытащенные из морозильной камеры, размороженные и запеченные, - это совсем несложно.

Образно говоря, конечно.

Я попробовал несколько методов и остановился на том, который, на мой взгляд, работает лучше всего. Читайте дальше ...

Заморозить и испечь фруктовый пирог: Метод № 1

Первое, что я попробовал, это сделать корочку, сформировать из нее диски и заморозить. То же самое с начинкой: подготовка фруктов, добавление сахара, специй и загустителя, замораживание.

Этот метод был в порядке. И это был лучший вариант для небольшой морозильной камеры, поскольку диски с корочкой и пакеты с начинкой хранить легче, чем целые пироги.

Но когда вы хотите свежий пирог, вы только на полпути; после того, как вы разморозили корку и начинку, вам все равно придется раскатывать, заливать, запечатывать, обжимать ... все это.

Я искал то, что было абсолютно безболезненно, с учетом времени и усилий. И вот метод, который я выбрал:

Заморозить и испечь фруктовый пирог: Метод №2

Сделайте весь пирог до готовности для духовки.Заморозьте это. Когда вы будете готовы к пирогу, разморозьте в холодильнике и запекайте.

Вот как -

Если у вас не валяется ОЧЕНЬ много форм для пирога (или вы можете довольствоваться небольшими одноразовыми формами из фольги), вам нужно сделать пирог, заморозить его на сковороде, а затем вынуть его, чтобы вы могли вернуть свою форму. ,

Сначала смажьте сковороду маслом. Я использую противень глубиной 9 дюймов и 1 1/2 дюйма.

Затем выстелите его пергаментом и смажьте пергамент.

Приготовьте пирог.Я испек яблочный пирог.

Заморозьте пирог, пока он не понадобится

Положите пирог в большой пластиковый пакет.

Он идет в морозилку. Заморозьте пирог на несколько часов или до тех пор, пока он не станет достаточно жестким, чтобы его было легко обрабатывать.

ОК, тайм-аут. Поскольку вы собираетесь потрудиться с тестом и начинкой, вы, вероятно, захотите приготовить больше одного пирога за раз, верно?

Сколько бы форм для выпечки у вас ни было (предпочтительнее металлические; они быстрее замораживают пироги), именно столько пирогов вы можете приготовить за раз.

Но это не значит, что если у вас только две сковороды, вы можете испечь только два пирога. Сделайте достаточно теста и начинки, скажем, для четырех пирогов. Приготовьте два пирога, оставив лишнюю начинку и тесто в холодильнике. Как только первые два пирога заморозятся и у вас вернутся сковороды, приготовьте оставшиеся два пирога и заморозьте их.

Хорошо, вернемся к замороженному пирогу.

Если у вас слишком много доступных форм для пирогов, вы можете оставить пирог на сковороде в морозильной камере. Но у большинства из нас нет нескольких форм для выпечки.Итак, как только пирог заморозился, я переложила его со сковороды в пластиковый пакет.

Первый шаг: поставьте сковороду в кастрюлю с теплой водой чуть большего размера, чтобы нижняя сторона немного разморозилась.

Пергамент помогает с выпуском. Снимите это сейчас; она тебе больше не понадобится.

Сложите пирог в пакеты и снова положите в морозильную камеру, пока он не понадобится.

Перенесемся на 7 недель. Пора подумать о пирогах на День Благодарения.

Выньте пирог из пакета и положите его в форму того же размера, в которой вы его изначально приготовили.Положите пирог и сковороду обратно в полиэтиленовый пакет.

Разморозить пирог

Немного приподнимите полиэтиленовый пакет, чтобы он не касался теста. Пара зубочисток, воткнутых в центр пирога, красиво удерживает мою прозрачную пластиковую шапочку для душа.

Поставьте пирог на ночь в холодильник, чтобы он разморозился.

Погодите - почему бы просто не испечь пирог прямо из морозильной камеры? Разве не этим занимается миссис Смит?

Пробовал. И обнаружил, что к тому времени, как начинка оттаяла и полностью сварилась, корочка была неприятно сухой.Сначала размораживание сокращает время выпекания и дает более влажный и нежный пирог.

Обрызгать корку водой и при желании посыпать крупным сахаром. Здесь я сделал нижний слой сахара с корицей, а затем сверху - сахар грубого помола.

Пришло время выпрямить обжим, если он немного размят после всех манипуляций.

Испечь пирог

Выпекать пирог по своему рецепту.

Совет: для облегчения уборки обязательно запекайте его на противне, застеленном пергаментом.

Ах, приятно сочно ...

... ОЧЕНЬ красиво ...

... и совершенно вкусно!

Пирог без тоски - это любовь с первого укуса.

Если вы хотите приготовить именно этот пирог, ознакомьтесь с нашим рецептом гарантированного яблочного пирога.

Слова для мудрых:
• Этот метод подходит для фруктовых пирогов. Пожалуйста, не пробуйте его с начинками на основе яиц и / или молока (например, заварного крема, тыквы, орехов пекан, лимонного безе, бананового крема и т. Д.).
• Я обнаружил, что добавление дополнительных 2 столовых ложек муки в начинку помогает впитать часть лишнего сока, который может выделяться фруктом во время процесса замораживания / размораживания.

Наконец, дайте нам знать о своем решении (или вашей маме, или бабушке) для приготовления тортов. Я знаю, что это не единственный действенный метод; поделитесь своей историей в разделе комментариев ниже. Спасибо!

Хотите узнать больше о том, как приготовить и заморозить праздничные угощения точно в срок?

• Прочтите о дроп-печенье, липких булочках, лепешках и слоеных сырных крутиках.
• Прочтите о булочках с корицей.
• Прочтите о развертываемых файлах cookie.

,

Свежие и замороженные фрукты в выпечке

Свежие фрукты - прекрасная вещь. Он украшает холодильник и прилавок веселыми цветами и сладкими ароматами. Замороженные фрукты обеспечивают некоторую гибкость за счет увеличения обычно короткого срока хранения. Оба имеют свое место на кухне.

Но когда пришло время готовить кексы, пироги или блины, можно ли использовать замороженные фрукты? Действительно ли свежие фрукты имеют такое большое значение? Давайте рассмотрим несколько фруктовых рецептов и установим несколько рекомендаций по использованию свежих и свежих продуктов.замороженные фрукты в выпечке.

Действительно ли замороженные фрукты так отличаются от свежих?

Фрукты из морозильной камеры в продуктовом магазине обычно замораживаются на пике спелости. Большинство фруктов на 90% состоят из воды. Когда они замораживаются, вода в них становится льдом и расширяется, разрушая клеточную структуру. Когда вы их размораживаете, отсутствие структуры приводит к более мягкой текстуре.

Если вы когда-нибудь ели чернику или клубнику после замораживания и оттаивания, вы знаете, что они мягкие, немного кашицеобразные и определенно утратили хрусткость, присущую свежим ягодам.

Так что да, когда дело доходит до фруктов, замороженные действительно отличаются от свежих. Но это не должно мешать вашим любимым рецептам.

Где хорошо работают замороженные фрукты

Если рецепт будет запекаться или готовиться после добавления фруктов, можно с уверенностью сказать, что вы можете использовать замороженные фрукты.

Пироги, кексы, фруктовые пироги, быстрый хлеб и т. Д. Могут потребовать небольших настроек, но в целом их легко адаптировать для использования любых фруктов, которые у вас есть под рукой, будь то свежие или замороженные.

Советы по использованию замороженных фруктов
  • Если вы используете замороженные фрукты в пироге, пироге или в качестве компота, воспользуйтесь советом из нашей таблицы загустителей для начинки для пирогов и добавьте дополнительную 1/4 чайной ложки (на чашку фруктов) любого загустителя, который вы используете. с помощью. Это поможет поглотить часть лишнего сока, который выделяют замороженные фрукты.
  • Промойте фрукты , если не хотите, чтобы цвета растеклись. Вы когда-нибудь готовили кексы с черникой и в итоге весь маффин становился фиолетовым? Или обнаружил, что область вокруг каждой ягоды оказалась зеленой? В этом очень поможет промывание ягод в прохладной воде, пока они не станут прозрачными.
  • Добавьте дополнительное время выпечки. Часто рецепты содержат примечания, рекомендующие несколько дополнительных минут в духовке, если вы добавляете замороженные ингредиенты.

При разморозке замороженных фруктов сначала помогает

Если то, что вы готовите, не запекается и не готовится очень долго, это поможет сначала разморозить фрукты.

Например, при приготовлении блинов из еще замороженных ягод вокруг фруктов могут остаться липкие кусочки теста. Из-за холода тесто не готовится (без увеличения времени нагрева), и внешняя сторона блина, скорее всего, подгорит до того, как внутренняя часть закончится.

Дайте фруктам как минимум оттаять. Промывание и промокание насухо уменьшат кровотечение любого цвета.

Эти свежие фруктовые пироги - излюбленный продукт нашего кафе летом.

Когда действительно необходимы свежие фрукты

Если рецепт специально требует свежих фруктов, можно с уверенностью сказать, что это идеальный вариант - особенно , если в названии рецепта есть слово «свежие».

Наш Ягодный и Кремовый пирог или любой из красивых пирогов со свежими фруктами в нашей пекарне являются примерами рецептов, в которых нужны свежих фруктов.Использование в них замороженных фруктов, размороженных или нет, даст много сока. Сок сделает вашу корочку влажной, а мягкие, кашицеобразные фрукты будут не такими привлекательными.

Если вам не терпится приготовить фруктовый пирог, а под рукой есть только замороженные фрукты, попробуйте выпечку по рецепту, например, галет или наш деревенский персиковый пирог.

Проверка пределов

Наш рецепт пирога со свежей малиной требует 1 1/2 литра свежей малины. Мне нужно было знать, действительно ли свежие ягоды имели значение, потому что для этого требовалось такое большое количество.

Вердикт? Большая разница.

Пирог с замороженными ягодами был заметно темнее по цвету и не имел текстуры. Это было похоже на съедание ломтика малинового джема. В нем также был намек на пресловутый «морозильный аромат».

Урок усвоен! Если в названии рецепта есть «свежий», я рекомендую следовать ему и приберечь замороженные фрукты для чего-нибудь еще.

Нарезанные ломтиками, вы действительно можете увидеть, как свежие ягоды (слева) растут лучше, имеют более яркий цвет и не просачиваются в корку, как замороженные (справа).

А как насчет фруктовых начинок и начинок?

Некоторые из наших самых популярных и любимых рецептов включают фрукты в качестве начинки. Один из восхитительных примеров - это песочное печенье с клубникой. Хотя использование размороженной замороженной клубники для приготовления песочного печенья не будет концом света, текстура будет потеряна.

Поскольку в этом рецепте всего несколько простых компонентов - песочное печенье, взбитые сливки и ягоды - текстура каждого компонента играет огромную роль в общем успехе блюда.

Если вы используете размороженную замороженную малину для начинки для торта, такого как шоколадный муссовый торт с малиной, соки потекут в глазурь и начинку, сделав их водянистыми. Сок также может вызвать соскальзывание части глазури. Несмотря на то, что торт остается ароматным, он не будет иметь желаемого чистого привлекательного вида.

Использование размороженных, замороженных фруктов в невыпеченном десерте даст мягкую консистенцию, что сделает десерт менее приятным. Если найдете свежий, используйте.

Ключевые выносы
  • Замороженные фрукты должны хорошо работать с чем-нибудь запеченным или приготовленным. Имейте в виду, что в некоторых рецептах может потребоваться дополнительный загуститель, чтобы сбалансировать лишний сок.
  • Промойте замороженные фрукты, чтобы цвета не растеклись.
  • Сначала разморозьте замороженные фрукты, если у того, что вы делаете, мало времени для выпечки или приготовления.
  • Возможно, вам придется увеличить время выпечки, чтобы восполнить холодные ингредиенты.
  • Для достижения наилучших результатов, если рецепт требует свежих фруктов - используйте их.
  • Свежие фрукты, добавленные в рецепты, которые нельзя запекать или готовить, обеспечивают лучший внешний вид и текстуру.

В следующий раз, когда случится авария с маффинами, и у вас под рукой будет только замороженная черника, не о чем беспокоиться. Замороженные фрукты подходят для большинства фруктовых рецептов.

Если вы все еще не уверены, позвоните на горячую линию пекаря, чтобы дважды проверить, не будет ли проблема с замороженными фруктами в вашем рецепте.

Какие из ваших любимых фруктовых угощений круглый год? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Спасибо Анне Ментке за фотографии для этого поста.

,

Смотрите также