Рецепт настоящих осетинских пирогов


Разгадан рецепт осетинских пирогов 600-летней давности — Российская газета

Без "трех пирогов" в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они - традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения. За пределами республики осетинские пироги уже превратились в настоящий бренд национальной кухни.

Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, - это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.

Корреспонденты "РГ" на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.

Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.

Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы - местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.

- Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, - рассказывает консультант Комитета РСО - Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке. - Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил. Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.

Три осетинских пирога символизируют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил

За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.

Мы посетовали, что пироги она испекла без нас - ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.

- По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, - рассказывает хозяин. - После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит...

Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром. Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те "осетинские пироги", которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.

Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.

...Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте - одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает "тыква". Пироги здесь - одно из фирменных блюд.

- Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, - рассказывает шеф-повар Золина Короева. - Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут. Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.

До готовности главное национальное блюдо Осетии дохо- дит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.

- Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, - рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. - Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей. У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни - будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост. Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне - тем более. Готовишь ведь каждый день.

Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.

Кстати

В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.

Комментарий

Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия - Алания:

- Молебственный пир, застолье - это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании - Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв. Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие - полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром - это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров - верхнего, среднего и нижнего. Перед молитвой пироги раздвигаются - так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей - это числовой символ космической полноты и обновления.
Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность. Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.

рецепт приготовления. Осетинский пирог с зеленью. Начинка для осетинских пирогов

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога бывает разное. Найдя свой идеальный рецепт, можно экспериментировать с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинка для осетинских пирогов может быть самой разной, а значит, вариантов приготовления пирогов очень много.Наиболее популярны:

  1. Пирог с осетинским сыром. Напоминает хачапури.
  2. Осетинский пирог с картошкой и сыром - самый распространенный и повседневный вариант.
  3. Осетинский пирог с грибами и курицей - французский вариант.
  4. Осетинский пирог с мясом самый сытный и сытный.
  5. Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используются разные травы: от петрушки с луком до шпината.
  6. Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
  7. Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
  8. Осетинский пирог с тушеной капустой и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте сначала разберемся, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов очень много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - это дрожжи, если вы, конечно, успеете с ними повозиться. Тесто готовится на непрозрачном. Он очень податливый и мягкий, но при этом держит прекрасную форму. Из этого теста готовятся настоящие осетинские пироги.Назовите это длинным. Такое название говорит о том, что он долго хранится в холодильнике. Его можно замешать заранее, а сами лепешки выпекаться через время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги на обед или ужин, а не хранить ранее выпеченные.

Для спагеры понадобятся следующие ингредиенты:

  1. Мука - 1 ч.
  2. Дрожжи сухие - 1 ч.
  3. Сахар - 1 ч.
  4. Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо смешать с мукой и сахаром. В сухую смесь нальем теплое молоко, перемешаем и поставим в самое теплое место, завернувшись в одеяло. Подождем, пока вырастет пена.

Для самого теста вам понадобится:

  1. Молоко подогретое - 100 мл.
  2. Кефир - 260 мл.
  3. Опара.
  4. Мука - 0,6 кг.
  5. Соль.
  6. Сливочное масло - 40 г.

Просейте муку в большой емкости, например, в емкости. В середине проделаем дырочку и пустим вертел, топленое масло, остаток молока, соль, кефир.Очень тщательно перемешиваем, накрываем новым полотенцем и ставим в место, где может быстро подняться тесто. Посуду можно даже завернуть во что-нибудь теплое. Дело в том, что скорость подъема напрямую зависит от температуры. В среднем на это уходит от одного до двух часов.

Жареное осетинское тесто

Поговорим еще об одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пирожки получаются настолько нежными, что начинаешь верить, что нет ничего вкуснее на свете...

Состав:

  1. Столовая ложка сахара.
  2. Соль - 1 ч.
  3. Дрожжи сухие - 2 ч.
  4. Масло растительное - 3 ст. л.
  5. Стакан молока.
  6. Полтора стакана воды.
  7. Мука - 4 стакана.

Сначала кладем легкую ложку, смешав полстакана теплой воды с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. Когда появятся первые пузырьки, ложку нужно перелить в таз и добавить еще теплой воды и того же молока.Все компоненты смешиваются. И начинаем медленно добавлять муку, замесив достаточно жидкого теста. Сам процесс займет у нас минимум десять минут. В самом конце добавляем растительное масло. Снова перемешиваем и выравниваем поверхность. Далее накройте тесто полотенцем и дайте ему возможность залезть.

Готовое тесто должно удвоиться и стать эластичным. Но он все равно будет прилипать к вашим рукам. Не торопитесь с мукой. Тесто должно быть светлым. Его нужно разделить на три части и, хорошо присыпать мукой, сформировать сами пироги.

Начинка для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, зелень, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть вдвое больше, чем у теста. И это неизменное правило. Интересен факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. У каждого торта есть свое название. Все они очень вкусные и их стоит попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и сыром

Вариантов приготовления для этой начинки достаточно много.В общем, каждая хозяйка готовится по-своему, соблюдая необходимые пропорции. Мы хотим поговорить о том, как приготовить традиционный осетинский пирог с картофелем и сыром. Это, так сказать, основной рецепт, и вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где поиграться. Итак, как делают осетинские пироги? Рецепт пошагового приготовления перед вами.

Состав:

  1. Три картофеля.
.

Рецептов пирога с корочкой | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты
  • Поиск
  • Найти рецепт

    Найти рецепт

    Рецепт или ключевое слово

    Ключевое слово

    Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

    Поиск

  • Проводить исследования Предыдущий

    Исследуйте

    • 1 Быстро и легко пообедать на месяц
      5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать дальше Далее
    • 2 10 простых 20-минутных рецептов курицы
      Называйте их своими воинами буднего вечера.Читать дальше Далее
    • 3 Топ-20 самых любимых праздничных файлов cookie
      Рецепты, которые вы будете печь и делить снова и снова.Читать дальше Далее
  • Завтрак и бранч Предыдущий

    Завтрак и бранч

    Посмотреть все Завтрак и Бранч
    • Запеканка на завтрак
    • Блинчики и блины
    • Французский тост
    • Блины
    • Киш
    • Вафли
  • Обед Предыдущий

    Обед

    Посмотреть все Обед
    • Здоровый обед
    • Бутерброды
    • Обертывания и роллы
    • Идеи для школьных обедов
  • Ужин Предыдущий

    Ужин

    Посмотреть все Ужин
    • Все основные блюда
    • Рецепты из говядины
    • Куриные Рецепты
    • Рецепты пасты
    • Рецепты из свинины
    • Рецепты морепродуктов
  • Хлеб Предыдущий

    Хлеб

    Просмотреть все Хлеб
    • Банановый хлеб
    • Печенье
    • Хлебопечка Хлеб
    • Булочки с корицей
    • Кукурузный хлеб
    • Маффины
.

Рецепт неотразимого пирога с пеканом | Все рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes .

Еда, друзья и вдохновение для рецептов

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Все рецепты Все рецепты Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes близко

Посмотреть все рецепты

Все рецепты Все рецепты
  • Поиск
  • Найти рецепт

    Найти рецепт

    Рецепт или ключевое слово

    Ключевое слово

    Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

    Поиск

  • Проводить исследования Предыдущий

    Исследуйте

    • 1 Быстро и легко пообедать на месяц
      5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать дальше Далее
    • 2 10 простых 20-минутных рецептов курицы
      Называйте их своими воинами буднего вечера.Читать дальше Далее
    • 3 Топ-20 самых любимых праздничных файлов cookie
      Рецепты, которые вы будете печь и делить снова и снова.Читать дальше Далее
  • Завтрак и бранч Предыдущий

    Завтрак и бранч

    Посмотреть все Завтрак и Бранч
    • Запеканка на завтрак
    • Блинчики и блины
    • Французский тост
    • Блины
    • Киш
    • Вафли
  • Обед Предыдущий

    Обед

    Посмотреть все Обед
    • Здоровый обед
    • Бутерброды
    • Обертывания и роллы
    • Идеи для школьных обедов
  • Ужин Предыдущий

    Ужин

    Посмотреть все Ужин
    • Все основные блюда
    • Рецепты из говядины
    • Куриные Рецепты
    • Рецепты пасты
    • Рецепты из свинины
    • Рецепты морепродуктов
  • Хлеб Предыдущий

    Хлеб

    Просмотреть все Хлеб
    • Банановый хлеб
    • Печенье
    • Хлебопечка Хлеб
    • Булочки с корицей
    • Кукурузный хлеб
    • Маффины
    • Тесто для пиццы и корочки
    • Тыквенный хлеб
    • Хлеб из кабачков
  • Закуски и закуски Предыдущий

    Закуски и закуски

    Посмотреть все закуски и закуски
    • Сырные шарики
    • Крабовые пирожные
    • Приготовленные яйца
    • Провалы и спреды
    • Закуски с фрикадельками
    • Начос
    • Фаршированные грибы
  • Десерты
.

Смотрите также