Пироги без дрожжей на закваске

Тесто для пирожков и булочек бездрожжевое на закваске.

Про закваску: www.baby.ru/blogs/post/463527466-180022330/

Только вместо ржаной муки берем цельнозерновую пшеничную.

Ингредиенты:

Закваска пшеничная — 50 г

Масло слив. — 100 г

Масло растит. — 100 г

Можно заменить эти два масла полностью на оливковое — 200 г

Мука — около 800 г, сколько возьмет тесто

Сахар — 0,5 стак. (если пирожки сладкие. Если нет, берем 1/4 стакана)

Соль — 2 ч.л.

Молоко — 500 г

Яйцо (по желанию) — 1 шт.

Приготовление:

Сначала ставим опару, мне удобнее ставить ее на ночь, чтобы потом, в течение дня, заниматься выпечкой.

Берем 50 г освеженной закваски (нужно заранее ее покормить, добавив по 50 г воды и муки, и дать подняться до максимума, часть использовать сразу в опару, а остаток убрать в холодильник. Закваску я вывела на цельнозерновой муке, опару и тесто делаю на обычной муке в/с), 100 г теплого молока, половину сахара, половину растительного и сливочного масла, 200 г муки. Хорошо вымесить мягкое тесто, накрыть крышкой или пакетом и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (понимаете, почему лучше ставить ее на ночь?). Если дома прохладно, можно убрать опару в духовку с включенным светом.

Далее, утром, замешиваем тесто.

Опара+400 г теплого молока+ оставшиеся сахар и масло+соль+яйцо (по желанию, я добавляла). Муки добавляем, сколько возьмет тесто. Ну, представляете себе консистенцию теста на пирожки? Примерно так. Тесто получается очень мягкое, податливое, не липнет к рукам. Обязательно хорошо вымесить! Миксером со спиральными насадками — около 10 минут на максимальной скорости, руками — методом складывания в течение 30 минут.

Тут тесту я дала отдохнуть пару часов, что, в принципе, необязательно, но мне надо было отлучиться — и все же после такого расстоя оно потом поднимается лучше. Но это как хотите.

Тесто поделить на кусочки, сформировать пирожки-булочки, дать им подойти в теплом месте 1-1,5 часа, накрыв их пленкой (не бойтесь, не прилипнет). На это время я убираю их опять же в духовку с включенным светом.

Пробовала я и жарить пирожки из этого теста, без расстойки (готовила пироги со щавелем, так что расстаивать их нельзя — потекут все). Получилось тоже неплохо, хотя толком и не поднялось, зато «запузырилось». Но в этом случае главная функция теста — оболочка для начинки. И, в принципе, с функцией оно справилось на «отлично».

Ну так вот, перед выпечкой смазываем пирожки-булочки взбитым яйцом, выпекаем при 180 градусах до румяности, достаем, смазываем горячие пирожки сливочным маслом, даем подостыть, складываем в миску или большую кастрюлю, закрываем крышкой. Так они будут мягче. После полного остывания крышку сдвинуть, чтобы была отдушина — иначе задохнутся наши пироги.

Вот, в общем-то, и все)).

Поднимается тесто отлично, булочки мягкие. Структура отличается, конечно, от дрожжевого, но не в худшую сторону. ;)

На фото — булочки-рулетики из этого теста (в середине).

Хлеб с закваской из нута без товарных дрожжей

Я попробовал еще один исторический рецепт хлеба, который готовится без коммерческих дрожжей. На этот раз я приготовил «турецкие гороховые дрожжи» 1819 года. Это рецепт хлеба, который естественно заквашивается гороховой закваской. Даже сегодня хлеб естественным образом заквашивают с помощью бездрожжевых заквасок из нута: в Греции квасный хлеб из нута называется эфтазимо, на Кипре - аркатена, а в Турции - нохутлу экмек. А вот еще два рецепта дрожжевого хлеба из нута: дрожжевой хлеб из нута и рецепт аркатенио или эфтазимо.

Исторический рецепт гороховых дрожжей не указывает, использовать ли зеленый горошек или нут. Поскольку все рецепты бездрожжевых заквасок из гороха, которые я обнаружил, были приготовлены из нута, я тоже использовал нут. Но, вероятно, это работает и с сушеным зеленым горошком.

Поскольку я не знал, подействуют ли дрожжи из нута и какой вкус у хлеба, я приготовил небольшой тестовый хлеб.

Хлеб с закваской из нута без товарных дрожжей

Состав:

Закуска из нута:

• Нут нарезанный на 1/4 стакана (чана дал)
• 200 мл кипятка

Закваска из нутовой муки и закваска из колотого нута

Залейте нут кипятком.Дать постоять около 12 часов в теплом месте. Я поместил закваску из нута в теплую духовку на 50 ° C, но она была слишком холодной. Я поставил стартер на солнце - день был жаркий. Сразу после нескольких часов на солнце наверху появилось много пузырей и пены. И пахло ужасно! 😉

Я также пытался приготовить закваску из нутовой муки, но это не сработало.

Дрожжевой хлеб из нута:

• 1/2 стакана жидких дрожжей из нута
• 1 стакан муки
• 1/2 чайной ложки соли

Ложкой смешайте муку, жидкость из нута (без нута) и соль - тесто не пробуйте: как и тесто из соленого хлеба, тесто из нута на закваске содержит Clostridium perfringens (статья о соленом хлебе и Clostridium perfringens ).Но после выпечки, согласно этому источнику (pdf), квасный хлеб из нута можно есть. Выложите тесто на смазанную маслом сковороду и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое. Разогрейте духовку до 180 ° C. Выпекайте хлеб около 40 минут.

Пока пекся хлеб, во всем доме пахло сыром!

Текстура квашеного хлеба из нута хорошая - легкий и мягкий - как домашний дрожжевой хлеб. После выпечки все еще пахнет сыром, но без сыра.Хлеб с нутовыми дрожжами лучше, чем по другим рецептам хлеба без коммерческих дрожжей, но я предпочитаю хлеб, приготовленный на медовой воде или фруктовых дрожжах.

Другие рецепты хлеба без коммерческих дрожжей

,

выпечки | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, консистенция и усвояемость были улучшены путем варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши. До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные версии лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к осветлению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу, вызванную дрожжами. Некоторые эффекты микробиологических изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам изготовления закваски.Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарных технологиях для приготовления квасного хлеба.

Пивоварение и выпечка в ранних цивилизациях были тесно связаны. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна.Растущие знания и опыт научили ремесленников хлебопекарного дела и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница - для выпечки.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 года с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

К 2600 году до н. Э. Египтяне, которым приписывают первые намеренные применения закваски, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными применяемым сегодня. Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста.Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне разработали первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой.Нижняя часть - топка, верхняя - пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два-три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере увеличения обеспеченных семей женщины, желающие избежать частого и утомительного выпечки хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам.Буханки, вылепленные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекали в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius - сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis - в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари внедрили технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были по существу повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были институционализированы. Во II веке нашей эры, при Флавианах, они были организованы в «колледж» с правилами работы и постановлениями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья достижения в технологии выпечки предыдущих веков исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам.Но в более позднее Средневековье институт гильдий был возрожден и расширен. Прежде чем претендент был принят в гильдию, требовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья переходил между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель 13 века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусу, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество.Но за городом хлеб обычно пекли дома. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян зернобобовых культур. Только примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии не упала ниже черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки начало быстро ускоряться из-за более высокого уровня технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальном мастерстве и исключающее ручные манипуляции с тестом для хлеба.Автоматизация процессов смешивания, переноса, формования, ферментации и выпечки стала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было главным достижением хлебопекарной промышленности середины 20 века.

.

Пасха: пир без дрожжей

Почему одни продукты кошерные, а другие нет?

Майкл Моррисон

Еврейский праздник Песах, ознаменовывающий исход евреев из рабства в Египте, длится с заката 10 апреля 2017 г. до заката 18 апреля 2017 г. .

Идя по проходам в супермаркете, вы можете заметить на некоторых предметах слова «Кошерный на Песах» и задуматься, что это на самом деле означает. Большинство людей знает, что евреи едят мацу вместо хлеба во время Пасхи, но почему одни газированные напитки, конфеты или даже овощи могут быть кошерными на Пасху, а другие - нет?

Вот некоторая информация, которая должна немного прояснить ситуацию.

1. Кошерные правила, или кашрут, запрещают употребление некоторых продуктов. В первую очередь, это избранные животные (кошерные млекопитающие должны иметь раздвоенные копыта и , которые жевают жвачку), а также продукты, в которых смешиваются мясо и молочные продукты. Есть еще правила, но они не такие строгие, как правила, применяемые во время Пасхи.
2. Во время Песаха евреи воздерживаются от употребления в пищу хомца: всего, что содержит ячмень, пшеницу, рожь, овес и полбу, и не готовится в течение 18 минут после контакта с водой.Брожение не допускается. Это означает, что у евреев не было времени позволить своему хлебу подняться, когда они поспешно бежали из Египта.
3. Евреи разного происхождения не соблюдают одни и те же правила. Евреи-ашкенази, которые происходят из Европы (большинство евреев в Америке), также избегают кукурузы, риса, арахиса и бобовых, поскольку они также используются для выпечки хлеба и могут смешивать с ними другие зерна. Эти предметы известны как китнийот .
4. Правила и инструкции могут быть очень строгими.Ортодоксальные евреи не только не должны есть эти продукты, но они также должны полностью вынести их и любую пищу, с которой они соприкасались, из своих домов. Они могут выбросить их, сжечь или продать нееврею (им разрешено выкупить их обратно в конце Пасхи). Некоторые проходят удивительно тщательную и трудоемкую уборку, чтобы избавить свои дома от любых намеков на хомец или китнийот. Например:
   • Мойки , холодильники , печи и печи необходимо вымыть, а затем не использовать в течение как минимум 24 часов до начала Пасхи.Необходимо использовать особый фарфор для Пасхи.
   • Серебро необходимо «нагреть до накала», а затем охладить. Предметы помещают в кастрюлю с кипящей водой (обычно по одному, потому что они не должны касаться друг друга во время процесса), а затем сразу же погружают в холодную воду.
   • Горшки необходимо чистить внутри и снаружи. Для этого кастрюлю необходимо наполнить водой и довести до кипения. Затем, чтобы очистить снаружи, внутрь кладут кирпич или камень, чтобы кипящая вода текла по стенкам.Однако указанный камень должен быть горячим, потому что вода все еще должна кипеть, поскольку она проливается каскадом по сторонам. Холодный камень охладит воду при контакте с ним. Можно использовать паяльную лампу , если таковая имеется.
5. Предметы, которые кажутся приемлемыми для Пасхи, но не могут быть:
   • Газированные напитки: Большинство газированных напитков содержат кукурузный сироп. Поскольку употребление кукурузы запрещено, кукурузный сироп, содержащий газировку, также исключен. Даже если кукурузный сироп не используется, газированные напитки обычно имеют «дополнительные ароматизаторы», которые не раскрываются и могут быть получены из зерен.Допускаются только газированные напитки, произведенные под наблюдением раввина или других официальных сертифицированных агентств.
   • Замороженные овощи: Многие пакеты с замороженными овощами производятся на том же оборудовании, которое также производит макаронные изделия или смеси макарон / овощей. Поскольку макаронные изделия изготавливаются из зерна и не разрешены, как и большинство замороженных овощей, если они не приготовлены под присмотром.
   • Сырые овощи: Некоторые фрукты и овощи (например, огурцы) имеют восковое покрытие, которое может быть сделано из соевых белков и масел, полученных из зерна.К сожалению, нет.
   • Сухофрукты: Их часто сушат в печах, где иногда пекут хлеб. В некоторых также есть воск, масла и даже следы муки, чтобы предотвратить прилипание.
   • Зефир: Не допускается, если не производится под присмотром. Они содержат желатин, который получают из костей потенциально некошерных животных.
   • Молоко: Часто используются неподходящие добавки. Шоколадное молоко обычно неприемлемо, поскольку оно может содержать кукурузный сироп или солод, который производится из зерна.

А это просто продукты питания. На воздушных шарах и резиновых перчатках может быть порошковое покрытие, которое можно рассматривать как хомец. Даже в некоторых ловушках для насекомых используются вещества на основе овсянки или пшеницы, и их необходимо удалить из помещения.

И давайте даже не будем начинать с кормов для домашних животных.

.

---

Смотрите также

• 
  Наливное тесто для пирога на майонезе
• 
  Лимонный пирог лигурийский
• 
  Тесто для пирога на масле и сметане
• 
  Осетинские пироги метро сокол
• 
  Пирог на сыворотке рецепт
• 
  Нежный пирог с бананами и сметаной
• 
  Пирог лимонный на кефире рецепт с фото
• 
  Быстрый пирог с картошкой и мясом
• 
  Пирог со свекольными листьями
• 
  Не в пирогах счастье ты что с ума сошел
• 
  Песочное тесто для пирога с картошкой и мясом