Как замесить тесто дрожжевое на пирогиДрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста
Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.
В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.
А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это открытые или закрытые пироги, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.
Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту выпечка могла и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что такая выпечка требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.
А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.
Виды дрожжевого теста и способы приготовления
Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как его приготовить и чем они отличаются.
Для безопарного способа дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами, затем оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.
Для приготовления опарного же варианта предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.
Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такой же пирог получается и безопарным способом. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» замес, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит вариант на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.
Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес его — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.
Безопарное дрожжевое тесто для пирогов
Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.
Ингредиенты:
- молоко или вода — 250 мл
- мука — 500 гр.
- дрожжи — 50 гр.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 60 гр.
- сливочное масло- 100 гр.
- соль — 3 гр.
- Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.
Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.
2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.
Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, оно поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если сахара положите больше нормы, процесс брожения замедлится.
3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатую сдобу, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.
4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и пирог получается воздушным. Замешиваем тесто руками.
5. Добавляем в замес жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру. Вмешиваем масло в тесто и месим его 10-15 минут.
6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
7. Выкладываем комочек в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа в теплом месте.
Постарайтесь выдержать комфортные условия для подъема — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.
8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.
9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.
10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.
Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами
Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.
Мы будем использовать сухие дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.
Ингредиенты:
- молоко — 1/2 стак.
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- маргарин — 2 ст. л.
- соль — щепотка
- В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.
2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.
3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.
4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.
5. Выкладываем замес на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.
6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.
7. Когда замес снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.
Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку, должны немного «попыхтеть», расстояться.
Опарное дрожжевое тесто для пирожков
Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного.
Ингредиенты:
- мука — 600 гр.
- дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
- молоко — 300 мл.
- яйца — 2 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- сливочное масло — 100 гр.
- Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.
Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.
2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.
3. Таким образом наша подкормка быстро поднимется, увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:
4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.
5. Как только опара начнет опускаться, вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.
6. Добавляем небольшими порциями просеянную муку.
7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим его в течение 10-15 минут.
8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.
9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.
10. Когда замес увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по поверхности. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.
11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.
Дрожжевое тесто для булочек
По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.
Ингредиенты:
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 5 гр.
- молоко — 65 гр.
- вода — 150 гр.
- яйцо — 1 крупное или 2 небольших
- сахар — 130 гр.
- соль — 5 гр.
- маргарин или сливочное масло — 75 гр.
- ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
- Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.
Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.
2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.
3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.
4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.
5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.
6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).
7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.
8. Вымешиваем хорошенько.
9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.
10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.
11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.
12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.
13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.
14. Смазываем булочки взбитым яйцом.
15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.
16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного теста
И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.
Ингредиенты:
- мука — 3,5 стакана
- дрожжи сухие — 11 гр.
- вода теплая -1 стакан
- вода кипяток — 200 мл
- подсолнечное масло — 4 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.
2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.
3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.
4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.
5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда ему будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе замес получится слишком крутым и пирожки получатся жесткие.
6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его .
7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.
8. Заготовку делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.
9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.
Постное дрожжевое тесто
Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.
20 секретов пышного дрожжевого теста
Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя опару, и всегда она отлично поднималась, пироги были пышными и очень вкусными.
Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.
- Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество выпечки. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
- Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
- Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего замеса.
- Все продукты должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
- При замешивании на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
- Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
- Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
- Добавьте в замес немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
- Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
- Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
- Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
- Кастрюлю выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
- Кастрюлю с замесом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
- Заготовку вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
- Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из него будут жесткими.
- Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если замес перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
- Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если его много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
- Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
- Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
- Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).
Я надеюсь, что приготовление такой выпечки не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.
Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!
А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.
Автор публикации
0 Комментарии: 3126Публикации: 314Регистрация: 04-09-2015Как замесить тесто Видео
Перейти к основному содержанию Новое в этом месяце- Следуйте за нами:
- ПРОСМАТРИВАТЬ
-
Поиск ингредиентов
- Создать профиль
- ✕
- ✕
Идти
-
Тип еды
- Закуски и Закуски
- Завтрак и бранч
- Десерты
- Ужин
- напитки
-
Ингредиент
- говяжий
- Курица
- Макароны
Как замесить хлебное тесто
Поднимите буханку хлеба с помощью правильного замеса, улучшающего структуру хлеба. Рецепты дрожжевого хлеба требуют замеса для построения структуры белков, которые удерживают его вместе. Независимо от того, выберете ли вы небольшую смазку для локтей и замесите тесто вручную, или дайте машине выполнить тяжелую работу, знание того, на что обратить внимание в готовом тесте, может помочь предотвратить чрезмерное или чрезмерное замешивание, что оставляет вас в невыполнении ломоть хлеба.
Замесить тесто вручную на плоской, посыпанной мукой рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Изображение предоставлено: miflippo / iStock / Getty Images
Цель замеса теста
Движение тестомесильного теста образует прочные пряди глютена , которые придают вашему хлебу более прочную структуру - делаете ли вы это вручную или в машине. При этом белки в тесте объединяются в прочную сетку с повышенной упругостью , которая позволяет тесту растягиваться по мере образования газа во время процесса подъема.Это в конечном итоге максимизирует объем вашего хлеба и улучшает текстуру готового хлеба, придавая ему мелкое зерно.
Месить вручную
Замешивание теста вручную - эффективный способ узнать, как развивается клейковина, как выглядит тесто на разных этапах замеса и как определить, достаточно ли замесить тесто. Когда вы замешиваете тесто для хлеба вручную, не поддавайтесь желанию добавлять все больше и больше муки на ходу. Хотя это помогает уменьшить липкость, оно также изменяет соотношение воды и муки и может изменить конечный продукт.Вместо этого используйте скребок, чтобы при необходимости скрести тесто, прилипшее к рабочей поверхности.
Начните с нанесения небольшого количества муки на рабочую поверхность. Положите тесто на поверхность, посыпьте немного муки сверху и начните месить. Нажмите вниз и наружу , отодвигая тесто от себя пятками одной или обеих рук. Сложите самый дальний край поверх теста, поверните его на 90 градусов и повторяйте процесс до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.Другой метод, который обычно хорошо подходит для влажного теста, такого как чиабатта, заключается в том, чтобы поместить тесто в большую слегка смазанную маслом миску и размешать его по смазанной поверхности, что снижает липкость при работе с тестом.
Месить с машиной
Для более быстрого замешивания с меньшим количеством грязи прикрепите крючок для теста к миксеру или используйте кухонный комбайн с металлическим лезвием. Если вы используете стендовый миксер, выберите модель для тяжелых условий эксплуатации, так как двигатели в легких миксерах имеют тенденцию быстро перегорать.Если вы используете кухонный комбайн, имейте в виду, что двигатель, как правило, выделяет тепло при разминании. Для компенсации используйте более холодную воду - около 70 градусов по Фаренгейту - чтобы сделать тесто .
Начните с добавления ингредиентов теста в машину. Смешайте их на средней скорости или перемешайте, пока ингредиенты не начнут склеиваться в грубое тесто. Оставьте на 10 минут, пока дрожжи и мука впитают воду. Продолжайте вымешивать, смешивая или обрабатывая тесто, пока оно не станет гладким.
Общая информация о времени
В общем, замесить тесто в течение от 10 до 12 минут вручную или примерно от 8 до 10 минут в машине . Когда вы будете замешивать хлебное тесто, вы заметите, что оно проходит несколько этапов, когда клейковина превращается в плотные нити. Тесто, которое начинается в виде кускового комка, превращается в мохнатую массу, а затем в конечном итоге в гладкий, липкий шарик теста, который сохраняет свою форму, когда вы поднимаете его в руке.
Если вы не уверены, достаточно ли замесить тесто, дайте ему «тест оконного стекла», потянув кусок теста, примерно размером с мяч для гольфа.Растяните тесто в лист, такой же тонкий, как бумага. Если тесто быстро ломается или рвется, продолжайте замешивать его; однако, если он растягивается без разрывов , он готов.
Замешанные тесто горе
Когда вы месите тесто рукой, ваши руки устают, прежде чем тесто может стать слишком замешанным. Однако, если вы используете машину, останавливайтесь каждые 2-3 минуты, чтобы проверить ее. Хлеб, приготовленный из замешенного теста, получается жестким, с неприятно твердой корочкой и рассыпчатой крошкой.Несмотря на то, что вы не можете отменить его, , позволяя тесту подняться дольше, чем обычно, может помочь расслабить узкие нити перегруженного глютена . Тесто, которое замешивают слишком сильно, при замешивании на рабочей поверхности ощущается плотным и плотным, его трудно разглаживать и складывать, и оно легко рвется.
,Замешивание влажного теста вручную
Вы когда-нибудь слышали поговорку «чем лучше, тем лучше», когда речь идет о тесте для хлеба? Нет сомнений в том, что более влажное, липкое тесто может привести к получению более легкой, воздушной буханки, наполненной чудесными большими и маленькими отверстиями (например, «открытая крошка»). Пекари-ремесленники могут даже получить немного мачо, когда дело доходит до содержания воды, борясь за все большую и большую гидратацию как демонстрацию мастерства. Но для домашних пекарей замешивание влажного теста вручную может быть грязным и разочаровывающим опытом.
Я не из тех, кто одобряет мокрое ради него или настаивает на том, чтобы ни одна машина не касалась моего теста. Тем не менее, рецепт, подобный хлебу чиабатта, требует достаточно много воды (высокая гидратация), чтобы добиться его легкой текстуры и обильных отверстий. И если у вас нет миксера или хлебопечки, этот тип рецепта может быть особенно пугающим.
Фактически, один из наших рецептов чиабатты включает это предостережение в раздел «Советы»: «Поскольку это тесто очень мягкое, его довольно сложно замесить вручную... Пожалуйста, используйте электрический миксер или свою хлебопечку, чтобы замесить тесто ».
Довольно сложная задача? Ладно, может быть, у меня есть немного мачо пекаря, потому что я люблю вызов! И кроме того, что делать, если вы любитель чиабатты, который хочет попробовать приготовить хлеб дома, а у вас нет миксера или хлебопечки? Это просто не честно!
Не отчаивайся, все, что ты, боишься мокрого теста, замешивать руки! Я здесь, чтобы научить вас некоторым ценным методам ручного вымешивания, которые могут помочь вам взяться за тесто с высоким содержанием влаги - и вживую рассказать об этом.
Я практиковал эти приемы на недавнем уроке по выпечке хлеба, который посещал в нашей школе выпечки здесь, в Вермонте. Если вы думали о том, чтобы пойти на урок, позвольте мне сказать, что нет лучшего места, чтобы познакомиться с вашими навыками по тестированию! Наши преданные инструкторы по выпечке укажут вам путь к успеху.
Итак, давайте возьмемся за этот «сложный» рецепт чиабатты и проведем небольшой эксперимент.
Я сделаю одну партию чиабатты, следуя инструкциям рецепта для смешивания в миксере.Для ингредиентов и подробных инструкций для этого рецепта чиабатты, пожалуйста, посетите его страницу рецепта.
Вторая партия чиабатты будет перемешана и полностью замешана вручную. Наш рецепт чиабатты имеет уровень увлажнения 80% (вес воды по сравнению с весом муки). Эти методы ручной замешивания работают довольно хорошо в диапазоне от 67% до 80% - если вы не против немного запутаться.
Тесто 1: смешать и замесить на стенде миксером
Рецепт предусматривает смешивание этого теста в течение 7 минут с лопастной насадкой на средней скорости.Я использовал скорость 4 на моем микшере KitchenAid. По окончании тесто выглядит мягким, влажным и немного блестящим. Это даже шары вокруг весла в течение последних нескольких минут перемешивания.
Посмотрите, как растягивается это тесто! Видите, как свет проникает сквозь него в тонких пятнах? Это тесто проходит тест "оконного стекла", даже не пытаясь.
Мы покроем это тесто и дадим ему покоиться в течение часа, пока будем обрабатывать нашу ручную замешанную и замешенную вручную массу теста чиабатта.
Тесто 2: Замешивание влажного теста вручную
Я знаю, о чем ты думаешь.Вы ожидаете, что мы замесим этот беспорядок? Не волнуйтесь, я здесь, чтобы показать вам дорогу!
Хотя это и не является абсолютно необходимым, краткий отдых после смешивания ингредиентов может быть полезным, давая муке время, чтобы впитать воду и сделать тесто более управляемым. Шаг № 1 (ниже) будет выполнять то же самое, что и остальные, поэтому пропустите остальные, если вы хотите заполучить тесто (хотя я все же рекомендую 20-минутный отдых).
Замешивание влажного теста вручную, шаг № 1: Резка теста
На этом этапе вы кладете тесто на рабочую поверхность (без добавления муки на стол), а затем просто режете тесто на полоски с помощью ножа или скребка для теста от одного конца теста к другому.Снова взбейте тесто и повторите примерно 2 минуты.
По словам Шарон О'Лири, одного из наших опытных инструкторов Baking School, этот метод полезен, поскольку позволяет работать с тестом с высоким содержанием влаги без добавления дополнительной муки. Это дает время для полной гидратации муки и помогает убедиться, что все ингредиенты полностью смешаны. Это также помогает выровнять и создать матрицу глютена.
Но как разрезание теста помогает выработать глютен? Разве мы не разрубаем его на кусочки?
Хотя я не смог найти точного научного объяснения тому, что здесь происходит, резка заставляет продуктивно перестраивать нити клейковины.Члены нашей команды King Arthur Flour Bakery согласны с тем, что попытка разорвать тесто на части, а не чистая нарезка, не дает таких же положительных эффектов.
По мере продолжения процесса видно, что тесто начинает набирать силу и выглядит не совсем как консистенция. Нарезанные кусочки начинают лучше держаться вместе, показывая признаки того, что внутренняя структура развивается.
Вот тесто до и после процесса нарезки.Он не такой мокрый и имеет немного больше формы.
Итак, вы начали разработку теста с этого процесса резки. Что будет дальше? "Пощечина и сложить."
Замешивание влажного теста вручную, шаг № 2: пощечину и сгиб
Этот шаг называется разными именами: иногда «французский метод» замешивания, иногда «пощечина и сгиб». Одна пекарня, в которой я работал, назвала это «бобровым шлепком». Он включает в себя взятие теста с одного конца обеими руками, затем поднятие его и оставление немного повисшим, когда вы мягко шлепаете его по столу перед собой.Затем вы складываете его и поднимаете снова, с той же стороны, с которой вы сначала подняли.
Я использую слово «осторожно» при описании пощечины, потому что я был на уроках выпечки, когда пощечины теста учеников стали настолько восторженными, что куски липкого теста разбрызгались на потолке, полу и других пекарях. Имейте в виду, что «пощечина» на самом деле больше относится к тесту, висящему в воздухе и обеспечивающему растяжение, а не к тому, как оно падает на стол.
Первые несколько раундов оставят часть теста на столе, но по мере развития клейковины тесто будет все больше прилипать к себе и меньше к вам и к столу.
Помогает быстрое перемещение, а также частая очистка рабочей поверхности скребком для теста или скамейным ножом.
После нескольких минут шлепков и складываний тесто начинает больше походить на кооперативный кусок теста, а не на дерзкую лужу.
Пощечина и сгиб: Одноручный стиль
В этот момент мне нравится переходить к одноручному методу шлепка и складывания. Я держу тесто в одной руке, а скамейный нож или скребок в другой.Каждый шлепок и сгиб сопровождаются совком и подъемом теста с помощью моего ножа, так что рабочая поверхность остается менее липкой, а тесто прилипает меньше. Я считаю этот метод более простым, но может быть сложно держать тесто в одной руке, поэтому попробуйте оба способа и посмотрите, какой путь вы предпочитаете.
Совок, шлепок, сложить - повторить. Здесь вы начинаете видеть настоящую трансформацию теста.
Несмотря на то, что это выглядит как длительный и трудоемкий процесс, общее время замешивания от резки до хлопания составляет всего около 6–8 минут.
Вот тесто, замешенное в миксере на подставке (слева) по сравнению с тестом, замешенным вручную (справа). Наше тесто достигло реального прогресса, но подождите, пока не увидите изменения времени и сворачивания!
Замешивание влажного теста вручную, шаг № 3: Повторные сгибы
Вот наше тесто, замешенное вручную, после 30-минутного подъема и непосредственно перед его первым сгибом. Обратите внимание, что уже разработана более гладкая текстура.
Фальцовка является проверенным и верным методом постепенного повышения прочности теста и особенно полезна при работе с влажным тестом.
Количество и частота сгибов может варьироваться от одного рецепта к другому, но основной принцип тот же: периодические сгибы, как с мокрыми руками в миске, так и с мукой на столе, могут чудесным образом превратить чрезвычайно влажное тесто в что-то удивительно воздушное и сильное.
Представь, что у твоего куска теста четыре стороны. Аккуратно возьмите одну сторону обеими руками и натяните ее поверх теста. Возьмите противоположную сторону, вытяните и сложите ее таким же образом.Повторите с двумя другими сторонами, а затем удалите излишки муки. Каждое растяжение и сгиб не только укрепляют тесто, но и мягко его сдувают, допуская дальнейшее расширение.
Для целей этого эксперимента я собираюсь сделать три раза с 30-минутными интервалами, с формированием через два часа.
Тесто не только поднимается, но и становится заметно сильнее каждый раз, когда я его складываю. Наша маленькая лужа выросла до настоящего теста!
Краткий обзор нашего миксера для теста
Так как оригинальный рецепт требует выкачивания теста через час, я также добавляю фальш для теста, смешанного с машиной.Это немного больше, чем тесто, замешанное вручную.
Разделить и сформировать тесто
Оба теста завершили двухчасовое увеличение массы. Тесто, замешенное в машину (вверху), получило один сгиб на полпути, а тесто, замешенное вручную (внизу), получило три сгиба с 30-минутными интервалами. Оба просты в обращении, с видимой силой.
Теперь мы готовы делить и «формировать». Я помещаю это слово в кавычки, потому что это тесто действительно не получает никакой формы.Мы просто аккуратно разделим тесто, стараясь не сдуть его. И снова тесто, замешенное на машинах, сверху, а тесто, замешенное вручную, внизу.
Я считаю, что мука работает лучше, чем масло или вода, чтобы разделить тесто, так как оно помогает предотвратить разрыв или залипание поверхности теста. Очень легкое посыпание мукой ничего не повредит, и любую лишнюю муку можно аккуратно стряхнуть.
Вот два набора теста, после того, как разделить и положить хлеб на распыленный пергамент, чтобы подняться.Тесто замешенное на машинах слева, а замешенное вручную справа. Сложно их отличить, не правда ли?
Далее мы покроем хлебцы обрызганной пластиковой пленкой и дадим им подняться в течение 30 минут.
Тыкать тесто
Рецепт требует, чтобы тесто получилось на полпути через окончательный 1-часовой подъем. В качестве дополнительного эксперимента я решаю добавить только одну буханку из каждой смеси. Мне любопытно посмотреть, как ямочка влияет на окончательную структуру мякиша.
Это тесто с ручным замешиванием.Я слишком щедр на муке на пальцах во время этого шага, но не причинил вреда.
Вот тесто, замешанное вручную, сразу после того, как я закончила делать его.
А вот машинное тесто, готовое к отправке в духовку.
Время выпекать
Я опрыскиваю буханки водой, а затем выпекаю их на предварительно нагретом камне, добавляя около 1 1/2 стакана кипящей воды на предварительно нагретую сковороду под камнем после загрузки буханок.Наша статья о выпаривании в выпечке хлеба предлагает пошаговое руководство по этому методу добавления пара в выпечку.
Вот наши два набора печеных хлебов. Ямочки с ямочками справа.
Удивительно, но эксперимент с ямочками дает очень смешанные результаты. Похоже, что ямочка на тесте помогает тесту, замешенному на машине, получить немного более разнообразную структуру мякиша. Тем не менее, тесто, замешенное вручную, на самом деле, кажется, не нуждается или не извлекает выгоду из ямочек.
Ямочка помогает получить более плоский хлеб, что традиционно для чиабатты.
А какая буханка получает премию Оскар за лучшую крошку? Конверт, пожалуйста!
Чиабатта с наиболее открытой структурой крошки - это месиво выложенный вручную хлеб без выпуклости (справа). Это замешанный на машинах ямочка с ямочками слева.
Теперь мы можем безоговорочно сказать, что не только возможно выполнить «задачу чиабатты» - успешно замесить влажное тесто вручную - это на самом деле довольно просто.Желание немного запутаться в ваших руках наградит вас впечатляющими результатами!
Я надеюсь, что вы закатаете рукава и попробуете эти техники ручной замешивания - и, пожалуйста, зайдите сюда, чтобы сообщить нам все о ваших приключениях с мокрым тестом!
,
