Как защипнуть красиво пирог
Как защипать края у пирога | ЧтоКак.ру
Красивый пирог – гордость любой хозяйки. Приготовление пирога требует определенных навыков и терпения. Так, процесс украшения изделия происходит перед тем, как ему отправиться выпекаться. Именно в этот момент важно правильно защипать края, чтобы пирог не потерял форму и выглядел привлекательно.
Инструкция
1
Смочите края у пирога, чтобы тесто хорошо склеивалось. Водой можно смачивать и пальцы, тогда тесто точно не будет липнуть к рукам.
2
Используйте классический метод, чтобы защипать края у пирога, когда у вас есть основание (на него вы накладываете начинку) и «крышка» – тонкая лепешка из теста, которой накрывается основание с начинкой.
3
Возьмите большим и указательным пальцами края и сильно прижмите их друг к другу. Проделайте данную процедуру по контуру пирога. Пирог получится практически без границ.
4
Защипывайте края сначала вышеописанным способом, но оставляя края одинаковой длины. Возьмите край между двумя пальцами (указательным и большим), немного вытяните вверх и прижмите наискосок к основанию защипа. Вы получите что-то наподобие согнутой петельки.
5
Возьмите следующую часть края (она будет выступать над согнутой петелькой) и таким же образом прижмите ее к основанию пирога. Проделайте данную процедуру по кругу. У вас получится защипать края у пирога в виде косички.
6
Защипывайте края у пирога сначала обычным методом, оставив края в 2 см максимум. Затем загните края и прижмите их только на основании. У вас получится небольшой бордюр, который будет выполнять и функцию украшения пирога.
7
Раскатайте прямоугольную лепешку из теста, положите в середину лепешки начинку. Заверните края наверх и сложите их в виде конверта.
8
Защипывайте края пирога аккуратно от центра к основанию, скрепляя две соседние стороны нажатием большим пальцем с одной стороны и указательным с другой. Переверните пирог и отправьте печься. Вы освоили еще один метод создания интересного пирога.
Красивые пирожки | Ana's food blog
Пирожки — это мое слабое место… Мало того, что кривые и косые, так еще и раскрываются в лепешку. Поэтому я тут больше месяца раза 2-3 в неделю пекла пирожки, чтобы отработать формовку, и наконец-таки понять, что делаю не так.
Нашла пару косяков, сделала работу над ошибками, и сейчас расскажу, как получить вот таких красавцев:
Вкуснейшие, относительно ровные и блестящие. Из партии в 33 штуки раскрылось всего 2, и то на одном конце — около 1-2 см. По сравнению с пирожками, которые раскрывались почти полностью в шаньгу — это прогресс =D
На фото маленькие пирожки ∼7-8 см, весом теста 15 гр.
Тесто делаю по рецепту из прошлой записи — быстро и просто, по сравнению с тестом для кулебяк от Мишеля Ру — оно не такое крутое, но времени и сил уходит в разы меньше, а разница на пирожках почти не заметна.
Почему пирожки раскрываются?
1. Формовка и количество начинки.
Я люблю раскатать тесто потоньше, выложить начинки побольше, и лишь потом отлепить тесто от стола и начать защипывать.
фото с форума say7.info
В чем ошибка?
Дело в клейковине. Она как много длинных молекул-пружинок в тесте. Когда ты его раскатываешь, эти пружинки растягиваются, но все равно остаются пружинками, и будут собираться обратно — хотя бы чуть-чуть, но будут. Поэтому тесто сначала надо раскатать, отлепить от стола, дать съежиться — чтобы клейковина перешла из натянутого состояния в расслабленное, и лишь потом лепить. И не натягивать сильно.
Если тесто сильно стягивается обратно при раскатке, то дай ему постоять 10-15 минут — клейковина расслабится, и будет проще.
С большим количеством начинки та же беда — когда ее слишком много, ты натягиваешь тесто, чтобы защипнуть пирожок, клейковина натягивается, а потом сжимается обратно — тесто съеживается, и пирожок раскрывается.
2. Рецептура теста.
Если в тесте много жира (масло, желтки), то ему чисто физически будет сложно склеиться — жир будет этому мешать. Именно поэтому бочка пирожков смазывают маслом, если пекут стык-в-стык — чтобы потом было проще разломать, не разорвав само тесто до начинки.
Фото с форума sovet.kidstaff.com.ua
В тех двух рецептах, которые я дала выше — много жира, поэтому защипыванию нужно уделять особое внимание. Для больших кулебяк хорошо работает прием со смазыванием теста водой — смазал, просто закрыл без защипов и оно само склеится.
А вот для пирожков мне этот способ не нравится — пирожки маленькие, теста мало, с количеством воды легко переборщить, и вместо хорошо слипшихся бортиков получается водянистая каша. Да и муторно это…
Поэтому тесто надо защипывать вот прям до полупрозрачности — хорошенько проходим подушечками пальцев, сдавливаем, и потом загибаем этот полупрозрачный гребешок. А для красоты и надежности кладем пирожки гребешком вниз =)))
-
- Может разойтись
-
- Хорошо защипан
- Именно из-за рецептуры, фишка с «обрезанием тарелкой» скорее всего не сработает (возможно, зависит от тарелки).
- Да, можно найти тесто без жира, но оно высохнет через пару часов…
3. Воздух и жидкости.
Иногда пирожки просто разрывает от того, что при формовке внутрь попал пузырек воздуха, и во время выпечки он начал надуваться. Или жидкости закипели, давление повысилось, и где тонко — там и рвется. Если плохо заделан шов, то он расходится. Если неравномерно раскатана лепешка теста, и на бортиках есть тонкие места — пирожки разрываются в них.
Фото с форума foren.germany.ru
Для вязких начинок типа пюре с грибами, можно зажать пирожок в кулак, и выдавить весь воздух… но для всех остальных ты только повредишь тесто, или выдавишь саму начинку…
Чтобы это не произошло, пирожки накалывают вилкой, или дырявят зубочисткой — смочить её в растительном масле, и сделать аккуратную дырочку по центру. И следить, чтобы эта дырочка не закрылась яичной замазкой — она ж пленку образует, и смысла в дырке не будет.
Кстати, учитывай, что при нагреве варенье становится еще жиже, и его надо как-то стабилизировать, чтобы оно не рвалось наружу. Крахмал, пектин…
Формовка.
Для формы треугольника сначала раскатываем лепешку, добавляем начинку. Одну сторону защипываем сверху до середины. Две других — подгибая тесто снизу.
Хорошенько прожимаем швы, и заворачиваем их — верхний кладем на бок, нижний — вверх (см. фото 4) — это поможет лучше закрепить шов, и будет меньше раскрытых.
Для стандартных круглых лодочек лучше также залепить и спрятать шов — один из вариантов — сделать его внахлест — оборачиваем начинку тестом, и защипываем пирожок, оставляя еще 1 см для нахлеста.
Потом прижимаем оставшееся тесто, и снова залепляем.
И второй способ — лепить пирожки как обычно, без нахлеста, и потом так же заворачивать гребешок вбок.
После формовки дать пирожкам постоять минут 20, смазать и выпекать.
Чем смазывать.
У меня уже была табличка, чем смазывать выпечку, чтобы получить разный результат. Но сейчас у меня есть пара дополнений.
Мои самые любимые намазки — это сливочное масло и желток + вода.
Сливочным маслом смазываем перед самой выпечкой, здесь все понятно. Получается бархатная матовая поверхность.
Для глянцевости как на фото использую желток + 1 ч.л. воды. Но его нужно наносить за 5-7 минут до выпечки — чтобы поверхность чуть-чуть подсохла, и верхушка не горела. Но и не пересохла — иначе она пойдет трещинами. Посмотри — некоторые пирожки ровненькие-коричневые, а некоторые с непонятными трещинами в побелке (но это могут быть и следы от кисточки).
Какие-то другие экзотические намазки типа заварки, киселя или чистых сливок не пробовала. Если есть опыт — пиши в комментариях =)
И для вдохновения — рецепты начинок:
(жми на фото)
Надеюсь понятно, что для небольших пирожков все ингредиенты для начинок нужно резать меньше, чем для больших кулебяк?
Нежная картофельно-сливочная с грибами
Хрустящая капуста + яйцо
Смотри, какая прелесть получается. Стоооолько начинки =))))
Enjoy!
Как сделать пирог с корочкой, шаг за шагом
Top Navigation
Проводить исследования Allrecipes Allrecipes ПоискМеню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчасСчет
- Создать профиль
- Информационные бюллетени
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
- Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Счет
- Ваш профиль
- Настройки электронной почты
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
- Выйти
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
- Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Изучите все рецепты
Allrecipes Allrecipes- Поиск
- Поиск по ингредиенту Поиск по ингредиенту
Поиск по ингредиенту
Скрыть поиск по ингредиентуКлючевое слово
Включить ингредиент Добавьте разделенный запятыми список ингредиентов для включения в рецепт.Исключить ингредиент Добавьте разделенный запятыми список ингредиентов, чтобы исключить из рецепта.Поиск
- Проводить исследования предыдущий
Исследуйте
-
1 Месяц быстрых и легких ужинов
5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать далее -
2 10 простых 20-минутных куриных рецептов
Назовите их своими недельными воинами.Читать далее -
3 Топ 20 самых дорогих праздничных печений
Рецепты, которые вы будете печь и делиться снова и снова.Читать далее
-
- Завтрак и бранч предыдущий
Завтрак и Бранч
Посмотреть все завтрак и бранч- Запеканка для завтрака
- Блинчики и блины
- Французский тост
- Блины
- пирог с заварным кремом
Как слепить испечь корку и предотвратить ее усадку и усадку
Этот метод раскатывания теста для пирога, подгонки его к пластине для пирога, обжатия краев и слепой выпечки корочки - это тот, который вы можете использовать с любым рецептом теста для пирога и для любого рецепта пирога, который требует предварительно испеченной или слепой испеченной корки пирога.
Это продолжение моего учебного пособия по пирогу с закваской, поэтому пирожное тесто на фотографиях ниже представляет собой тесто из цельного теста, сделанное с добавлением закваски.Но он ведет себя почти так же, как и любое пирожное с маслом.
В течение многих лет я пробовал много разных методов приготовления слепых коржей, и никогда не сталкивался с тем, что является надежным. Я имел дело со столь многими упавшими, усохшими, деформированными корками пирогов!
Но в этом году все по-другому. Благодаря этой удивительной публикации Стеллы Паркс в Serious Eats я чувствую, что у меня наконец-то есть метод перехода, на который я могу положиться.
Итак, начнем.
Прежде всего, при слепой выпечке корки пирога, вы хотите начать с правильной тарелки пирога.Лучшая тарелка для пирога с одной корочкой - это тарелка с плоской губой снаружи. Эта губа важна, чтобы помочь создать край корки, который препятствует тому, чтобы корка пирога упала или стала деформированной.
Стеклянные и металлические пластины для пирогов дадут вам наилучшие результаты при слепой выпечке корки, потому что они проводят тепло лучше, чем керамические. Мне нравится использовать эти основные 9-дюймовые пластины для пирога Pyrex.
Вы хотите начать с хорошо охлажденного теста для пирогов, потому что важно не допустить слишком сильного размягчения масла при раскатывании.Проблема в том, что холодное масло очень твердое, поэтому его не так просто раскатать.
Но следуйте, и я покажу вам небольшую хитрость, которая поможет вам начать движение.
Чтобы начать, вы должны убедиться, что вы намазываете поверхность катания и имеете поблизости дополнительную муку, потому что вы будете добавлять дополнительную муку по ходу работы.
Мне нравится держать муку в маленькой канистре шейкера, потому что легко добавить немного муки, когда мне это нужно. Но хорошо держать рядом миску с мукой, чтобы посыпать пальцами.
Обязательно запекать и верх теста.
Теперь вот маленький трюк. Чтобы быстро размягчить тесто, не давая ему прогреться, мне нравится немного растирать его скалкой. Я не могу вспомнить, где я это видел, но у меня такое ощущение, что это от Джулии Чайлд. Кажется, что-то, что она сделала бы! Во всяком случае, это прекрасно работает.
Если вы несколько раз ударите его, вы увидите, что он немного расширяется в одном направлении. Затем поверните его на 90 градусов и нажмите еще несколько раз.Тогда тесто станет более податливым и его будет легче раскатывать. И, поворачивая тесто, когда вы его ударяете, оно должно сохранять несколько круглую форму.
Теперь проверьте, не торчит ли он снизу, и добавьте немного муки сверху и снизу, прежде чем начинать катиться.
Мне нравится начинать катиться от центра и вверх, а затем скатываться вниз на дно. Затем я даю тесту четверть оборота и повторяю. Когда вы катитесь и поворачиваетесь, проверяйте на прилипание и просто посыпайте немного больше муки по ходу.Также полезно перевернуть тесто несколько раз.
Я собираюсь поделиться видео в нижней части этого поста, демонстрирующим, как раскатать пирожное тесто, потому что это не так просто показать на фотографиях.
В зависимости от вашего рецепта корки пирога и от того, насколько сухо ваше тесто, у вас может возникнуть трещина. Я обычно делаю, потому что я склонен ошибаться на стороне более сухого теста. Если это произойдет, просто сожмите трещины кончиками пальцев и продолжайте.
Я пытаюсь раскатать свое тесто до диаметра от 13 до 14 дюймов.Это дает мне достаточный вылет для учета трещин или не совсем круглого круга. И да, я измеряю.
Я на самом деле держу небольшую рулетку или рулон мерной ленты в кухонном ящике с моей выпечкой, потому что я не очень хорош в оценке измерений.
Чтобы переместить тесто на форму для пирога, я думаю, что проще всего аккуратно сложить его пополам, прежде чем поднимать, затем положить его на половину формы и осторожно развернуть. Некоторые люди обертывают ее вокруг скалки, а затем раскатывают ее по пластине, но метод складывания лучше всего подходит для меня.
Как только вы положите тесто в форму для пирога, постарайтесь не растягивать его. Просто осторожно ослабьте это, как можно ближе к центру.
Чтобы иметь ровный изогнутый край, полезно начать с ровного выступа, который будет сложен для создания изогнутого края. Прорезать тесто проще всего с помощью ножниц, и мне нравится обрезать его примерно на дюйм вокруг. Да, я измерил это снова. Это не обязательно должно быть идеально, но просто старайтесь держать его ровно.
Затем сложите этот свес снизу так, чтобы край сложенного теста был примерно ровным с краем круглой пластины.Этот край корки пирога будет висеть на тарелке во время выпекания и поможет предотвратить его падение. Вот почему простая тарелка для пирога с губкой вокруг снаружи лучше всего подходит для пирогов с одной корочкой.
Вы можете обернуть свои дополнительные кусочки теста в оставшуюся пластиковую упаковку и положить их в холодильник на случай, если вы захотите превратить их в украшения для пирогов или сделать небольшие пирожные печенье.
Далее, вы можете сделать декоративный край, обжимая тесто пальцами или используя зубцы вилки, чтобы прижать его к краю круговой пластины.Опять же, я поделюсь видео внизу, чтобы продемонстрировать, как сделать рифленый край.
Обжим края корки пирога пальцами или вилкой не только делает ваш пирог красивым, но и помогает сохранить корку на месте во время выпечки.
Как только ваша корочка сформируется, вам нужно будет снова охладить ее перед выпечкой. По моему опыту, минимум составляет один час, но статья Serious Eats о слепой выпечке корки пирога предлагает минимум два часа. В этот последний раз я разделил разницу и охладил ее полтора часа, потому что это было в моем расписании.
Теперь вот еще несколько уловок, которые я узнал из статьи Serious Eats.
Вместо стандартных весов для пирогов, бобов или риса, вы можете использовать сахар для придания веса корке во время ее выпечки. Сахар тяжелый и распределяется, чтобы равномерно заполнить тарелку для пирога. Выровняйте корку фольгой, затем заполните ее до краев!
Когда вы закончите с этим, сахар может храниться и использоваться как обычно. В конечном итоге он станет светло-коричневым, если выпекать его несколько раз, но вкус слегка поджаренного сахара прекрасен и значительно улучшит любой десерт.
Вторым трюком является выпекание корки при температуре 350 градусов в течение полного часа, с фольгой и сахаром (или кусочками пирога) на месте все время. Я должен признать, что немного скептически относился к этой идее, но она сработала так хорошо!
Фольга защищала корку от чрезмерного потемнения, корка не сжималась, не осыпалась и не пухла. Это, безусловно, лучший результат, который я когда-либо имел, слепая выпечка пирога!
Чтобы узнать больше о деталях этого метода, прочитайте полный пост на Serious Eats.Это полно отличной информации!
Несмотря на то, что я пекла этот лимонный кремовый пирог в течение дополнительных 20 минут при 325 градусах, вы можете видеть, что предварительно испеченная корочка не слишком коричневела. Это определенно будет моим методом выбора для слепых коржей для пирогов в будущем.
Теперь вот те видео, которые я обещал!
Это из Real Simple показывает, как выложить пирог. Если вы не видите встроенное видео ниже, вы можете посмотреть его здесь на YouTube.
А вот видео от Fine Cooking, которое показывает вам один из способов обжимать края вашей корочки для пирога.Если вы не видите встроенное видео ниже, вы можете посмотреть его здесь на YouTube.
Похожие рецепты:
Рецепты пироговой корочки Вокруг сети:
.| Создание двойной домашней пирожной корочки - это то же самое, что приготовление одной корки для пирога. Те же самые методы используются, когда вы узнаете, как приготовить корку для пирога, для одиночного или двойного пирога. После того, как вы освоите приготовление домашней корочки для двойного пирога, вы можете экспериментировать с декоративными столешницами. Советы о том, как приготовить пирог с пирогом, и простой рецепт пирога, приведенный ниже, помогут сделать Вашу домашнюю корку пирога успешной. советов о том, как сделать пирог с корочкой
Двойная корка для пирога Ингредиенты:
Смешивание ингредиентов В большой миске смешайте муку и соль.Используя блендер для теста или два ножа, нарежьте охлажденное масло и масло (или маргарин). Работайте смесь только до тех пор, пока она не образует грубые крошки, которые напоминают крошечный горох. Смотрите Single Crust. Посыпать смесь муки и жира 4 ст. Л. ледяной воды и осторожно перемешать. Если тесто кажется сухим, добавьте больше ледяной воды, по одной столовой ложке за раз. Только добавьте достаточно воды, чтобы тесто слиплось. Проверьте тесто, зажав небольшой кусочек теста между пальцами. Если он держится вместе, вы добавили достаточно воды.Смешайте быстро и аккуратно. Смотрите Single Crust. Роллинг Пирог Корочка
| ||
