Как поставить правильно тесто на пироги


20 рецептов теста для самых нежных и вкусных пирогов

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

Как сделать корочку для пирога, шаг за шагом

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Allrecipes Allrecipes Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

Посмотреть все рецепты

Allrecipes Allrecipes
  • Поиск
  • Найти рецепт

    Найти рецепт

    Рецепт или ключевое слово

    Ключевое слово

    Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

    Поиск

  • Проводить исследования предыдущий

    Исследуйте

.

прокатка и опрессовка - smitten kitchen

[Предыдущие серии: Pie Crust 101 & Pie Crust 102]

Как хотите, друзья мои.

Итак, когда мы закончили, вы все поняли, насколько весело и легко приготовить тесто для пирогов дома, в мгновение ока запачкав меньше десяти блюд. Я подозреваю, что каждый из вас побежал к своему холодильнику, чтобы вытащить ингредиенты, и через десять минут ваше тесто снова аккуратно остывало внутри. И теперь все, что осталось, - это выкатить этих младенцев и наполнить их тыквой, яблоком, вишней, лимоном или… да, я просто надеюсь, что вы поделитесь со мной.

Раскатывая тесто, нужно помнить только три вещи, и одну вы уже знаете: холод. Работайте быстро, чтобы тесто оставалось холодным (а также твердым и с ним было легче работать), а если потребуется несколько дополнительных минут и оно начнет размягчаться, положите его на заднюю часть противня и охладите в морозильной камере в течение двух или трех минут. Во-вторых, мука; Многие из вас говорили, что тесто прилипает к прилавку, скалке и пальцам, и это очень просто: будьте щедры на муку. Вы всегда можете смахнуть лишнее.Трудно добавить что-то еще в клееное тесто (но я тоже покажу вам, как это сделать). Третий - не волноваться - даже если станет тепло, даже если прилипнет, все равно будет ночь. Итак, поехали!

Начните с того, что достанете вещи: Вам понадобится небольшое блюдо с мукой (или шейкер, если он у вас есть), скалка, тесто для пирога, которое остывает в течение часа или двух, но желательно дольше. , свою форму для пирога и какой-нибудь скребок или нож.

Измельчите муку с поверхности, разверните тесто и положите его в середину, а также муку. Будь великодушен, потом ты меня поблагодаришь.

Раскатать: Начните раскатывать тесто, слегка надавив булавкой вниз и перемещая ее от центра к краю. Вы не получите все это за один рулон или даже за двадцать; наберитесь терпения, и он будет меньше трескаться. Прокрутите его несколько раз в одном направлении, поднимите и поверните на четверть оборота. И это то, что вы собираетесь делать и дальше: пару раз раскатать, поднять тесто и повернуть его.При необходимости снова засыпьте прилавок и верхнюю часть теста - не экономьте! Вы не должны оставлять кусочки теста на прилавке, и они не должны прилипать к булавке.

Прокатиться, поднять, повернуть, повторить. Понятно?

Упс! Но что это? Несмотря на все ваши усилия, вы идете поднять тесто, и часть его не хочет перемещать .Со мной такое случается постоянно. Используйте скребок для верстака и плотно протяните его под застрявшей частью, отогните его и рассыпьте мукой из этой области, прежде чем вернуться к раскатыванию, поднятию и переворачиванию теста. Я же сказал, что все будет хорошо!

Обрезка теста: Для формы для пирога стандартного размера - в конце концов, это то, к чему масштабируется это тесто для пирога - вам нужен 12-дюймовый круг. Вы можете держать рядом линейку или, если вы меня, знать, что у определенной кухонной миски есть ободок диаметром 12 дюймов, и использовать его в качестве трафарета.Мы здесь действительно высокотехнологичны. (Кроме того, вы можете подумать о том, чтобы не ходить по кухне и громко спрашивать: «Хм, а что здесь 12 дюймов?». Особенно, если вы живете с фанатиком Office.) Обрежьте тесто для пирога кончиком ножа в 12-дюймовый круг. ,

Переложите корочку: Поскольку тесто для пирога хранилось на прилавке в прохладном и неплотном состоянии, переложить его в форму не должно быть проблемой. Некоторые предлагают обернуть его вокруг булавки и развернуть на сковороде, и это тоже работает.Но я предпочитаю складывать очень свободно, на четыре части и разворачивать в форму для пирога.

Сложите излишки под: Осторожно вдавите в форму, убедившись, что она находится по центру. Вы должны иметь выступ на полдюйма вокруг сковороды, и вам нужно будет загнуть этот выступ так, чтобы тесто для пирога стало размером с форму.

Если вы готовите пирог с двойным тестом, вам нужно подождать, чтобы сложить излишки и обжать края, пока не скрепите верхнюю и нижнюю крышки вместе.

Обогните края декоративно: Если у вас есть излишки, загнутые снизу, вы можете сделать традиционный декоративный обжим, сформировав букву «V» кончиками большого и указательного пальцев одной руки и вдавив в нее тесто. V ”указательным пальцем другой руки. Обходите ободок, пока все не станет таким милым, что вы с трудом сможете его взять.

Изобретайся с обрезками: Если ты меня, то вид лишних кусков теста для пирога на прилавке после того, как ты обрезал свой круг, - просто пытка.Я никогда не могу сопротивляться, перекатывая шахту, и используя формочки для печенья, чтобы сделать маленькие листочки, сердечки или яблоки и украсив ими верхушки корочки пирога (используйте небольшое количество яиц в качестве клея). В качестве альтернативы, вы можете полностью пропустить часть обжима и создать венок из листьев по краям вашего пирога, но приготовьтесь к тому, что вас немного подразнят за то, что вы так увлеклись, не то чтобы я знал это из опыта или чего-то еще. (Psst: Я все равно буду думать, что ты крутой!)

Связанные

.

7 ошибок, связанных с тестом пирога и коркой, которые вы совершаете, когда выпекаете, и как их избежать

Когда я был ребенком, я думал, что быть пекарем - такая гламурная работа, как у Мерил Стрип в Все сложно , Став взрослым, я все еще мечтаю когда-нибудь открыть магазинчик домашних пирогов - это лучше, чем офисная работа, верно? Самое смешное, что я никогда не думал, что мне действительно понравится выпечка. Но когда мне в квартиру впервые на новоселье принесли яблочный пирог, меня зацепило.Ароматы заполнили мою кухню и просочились в спальню, вызывая у всех головокружение. Это было тепло, маслянисто и чудесно. Пришлось научиться печь идеальный пирог.

Итак, пока мои друзья просматривали новостную ленту Facebook после тяжелого рабочего дня, я начал внимательно читать советы кухонных титанов Марты Стюарт и Джулии Чайлд о том, как приготовить неизменно вкусную корочку. И это окупилось. Конечно, было несколько пробных запусков, которые не увенчались успехом, но я все готовил, пока не понял, как довести людей до слез с первого же укуса.

Приготовить тесто для пирога с динамитом не так сложно, как вы думаете. Тем не менее, я узнал, что есть несколько распространенных ошибок, которые люди допускают, когда дело доходит до овладения коркой. Читайте семь лучших.

1. Масло недостаточно холодное

Полумягкое масло испортит вам процесс приготовления теста. Если ваши кусочки масла хоть немного теплые, они станут мягкими еще до того, как попадут в духовку, а это значит, что тесто не будет расслаиваться.

Мне нравится нарезать масло кубиками, разложить на двух тарелках и положить в морозилку примерно на 10 минут, пока я собираю все остальное.Он будет в идеальном состоянии, чтобы вы начали смешивать его с сухими ингредиентами. Некоторые повара даже рекомендуют остыть перед тем, как приступить к приготовлению еды, например, мука и принадлежности для выпечки.

2. Не класть тесто в холодильник

Давайте вернемся к разговору о масле еще раз. Сливочное масло состоит из сухих веществ молока и воды; когда холодное масло кладут в горячую духовку, вода быстро испаряется, и корочка получается более ароматной. Но теплое масло попадает в тесто до того, как вода испарится, поэтому вы теряете его шелушение.

Вывод? Оставьте тесто на диске в холодильнике хотя бы на час после его приготовления, если не больше. Вы даже можете сделать это накануне вечером и оставить на 24 часа. Масло снова затвердеет, позволяя влаге равномерно распределиться по нему.

3. Излишняя нагрузка на тесто

Жевательное, эластичное тесто для пирогов - смертный грех в Frenc

.

Куда положить тесто для подъема

«Почему у меня такие проблемы с поднятием хлебного теста?» О, как часто мы слышим этот жалобный вопрос по горячей линии пекаря здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается - это проблема самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами). Но часто это просто среда, в которую вы поставили миску с тестом. Знание, где положить тесто, чтобы оно поднялось, особенно если вы выпекаете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном счете, вашему собственному).

К счастью для всех нас, пекарей (как опытных, так и менее опытных), дрожжи БУДУТ надежно расти, делиться и поднимать хлебное тесто, за исключением экстремальных условий принуждения: высоких или низких температур, старости или серьезного дисбаланса теста. ингредиенты. Может быть, ваше сладкое тесто поднимается мучительно медленно, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.

Просто большинству из нас не нравится ждать, пока поднимется хлебное тесто. Готовы ли вы изменить свой график, чтобы дать дрожжам именно то время, которое им нужно, учитывая среду, в которой они находятся как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думал.К счастью, если вы приготовили «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время подъема теста. Все дело в том, чтобы знать, куда положить тесто, чтобы оно поднялось.

Температура имеет значение

Температура, при которой тесто поднимается, напрямую влияет на вкус конечного продукта. Чем дольше тесто поднимается (до определенной точки), тем больше у него вкуса. И наоборот, если тесто слишком быстро поднимается, получается хлеб с плоским вкусом. Придавите сладкое пятно - достаточно теплое, чтобы расти с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить аромат - и вы золотые.

Исследования показали, что оптимальная температура для роста и развития вкуса дрожжей составляет от 75 до 78 ° F. (Заинтересованы в науке, лежащей в основе данных? См. Сообщение в нашем блоге: Желаемая температура теста.) Этот температурный диапазон дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в разумные сроки.

К сожалению, поддерживать на кухне температуру от 75 ° F до 78 ° F может быть сложно. Не знаю, как вы, но моя зимняя кухня больше от 62 ° F до 65 ° F.И даже если вы находитесь на юге, у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием температуры на кухне до 70 градусов - будь то зима или у вас есть кондиционер.

В профессиональных пекарнях часто используются «шкафы» с регулируемой температурой, называемые замедлителями схватывания, чтобы фасонные буханки и булочки сначала поднимались в прохладную среду (часто в течение ночи) для развития аромата; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы продукты двигались эффективно. Очевидно, что замедлитель схватывания - лучший способ контролировать рост теста.

Надежное решение

Версия профессионального замедлителя для домашней пекарни - это электрический расстойный шкаф, стойкая к стойке с регулируемой температурой / влажностью. Этот прибор позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы поместили внутрь, поднимутся без холодных сквозняков или перепадов температуры, которые могут опрокинуть тележку для яблок.

Если вы страстный пекарь, я настоятельно рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, расстойки закваски и даже медленного приготовления).Бонус: он складывается для удобства хранения. Прочтите об этом здесь: Секретное оружие дрожжевого теста.

Но, несмотря на то, что он удобен, вам определенно не понадобится столешница для расстойки дрожжевого теста. Есть много других способов добавить в тесто теплую и влажную среду, которую любят дрожжи.

Куда положить тесто для подъема: начать с закрытой емкости

Почему бы просто не накинуть полотенце на миску с поднимающимся тестом, как это сделала ваша прабабушка? Потому что ваша цель - создать не только теплую, но и влажную среду.Почему влажно? Влага сохраняет кожицу теста эластичной и мягкой, способствуя лучшему поднятию. Хлопковое полотенце позволяет уйти влаге; пластик (а еще лучше крышка с защелкой) удерживает влагу.

Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для подъема теста, изображенное выше. Он не только создает среду, удерживающую влагу, но и его маркировка помогает мне определить, когда тесто увеличилось вдвое.

Куда поставить тесто для подъема: ваша выключенная духовка

Многие пекари любят ненадолго предварительно разогреть духовку, выключить ее, а затем поставить в нее миску с тестом.Моя проблема в том, что я обычно забываю и разогреваю духовку намного больше, чем необходимо, а затем мне приходится ждать, пока она остынет.

Моей духовке с включенным светом требуется около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры до оптимальной температуры подъема дрожжевого теста.

Вместо этого я просто включаю свет духовки, и температура в ней постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда у меня холодная кухня), если я включу свет духовки за час до добавления миски с тестом, температура в духовке будет около 76 ° F.Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще на 30 минут или около того, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри поменять свой ход.

Конечно, ваша духовка и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас потратить время и посмотреть, насколько эффективно простая лампочка может нагреть вашу духовку, создавая идеальную среду для подъема теста.

Куда положить тесто для подъема: ваша «приготовленная на пару» микроволновка

Вот метод, который опытные пекари использовали в течение многих лет: доведите пару стаканов воды до полного кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты.Подождите примерно 45 минут (чтобы внутренняя часть микроволновой печи постепенно остыла) и замените миску с водой на миску с тестом (без крышки); быстро закрой дверь.

Внутренняя температура вашей микроволновой печи будет составлять от середины до 80-х и упасть до 70-х в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальную среду для повышения.

Если вы спешите и забыли заранее вскипятить воду, просто используйте меньшее количество воды и едва доведите ее до кипения.Температура в микроволновой печи упадет быстрее до комфортной для дрожжей зоны (хотя и в этой зоне она не задерживается).

Слово мудрецу: кипячение воды, конечно, может быть опасно, поэтому будьте очень осторожны, вынимая его из микроволновой печи. Не решайте добавлять чайный пакетик или иным образом беспокоить его, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться!

Где поставить тесто для подъема: другие решения
  • на вашем водонагревателе или холодильнике ; или на высокой полке. Повышается температура, и верхняя часть основного постоянно работающего прибора обычно немного теплее окружающей атмосферы.
  • На грелке установлена ​​низкая . Оберните электрогрелку толстым банным полотенцем, чтобы слишком высокая температура не «сварила» дно теста.
  • Рядом с источником тепла . Если у вас есть дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите поблизости теплое место. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, поскольку тепло может включаться и выключаться, но оно лучше, чем ваша холодная кухонная стойка.

  • В охладителе , предварительно нагретом тазом с кипятком . Это похоже на микроволновую печь, хотя и не так удобно, поскольку нет окна, через которое можно было бы наблюдать за поднимающимся тестом. Поставьте миску с кипящей водой в закрытый кулер на несколько минут. Выньте миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.

Финальный подъем

Пока что все дело в первом подъеме теста в чашу.А как насчет того, когда он придет в форму и окажется на сковороде?

Большинство методов работают с формованным тестом так же хорошо, как и с тестом в миске. Исключение: ваша духовка. Поскольку вам нужно хорошо разогреть духовку до того, как хлеб будет готов к выпечке, вам не нужно, чтобы ваша форма для выпечки хлеба находилась внутри - даже если вы клянетесь, что не забудете и достанете ее перед включением духовки. (Был там, сделал это ... несколько раз.)

Поместите кастрюлю в какое-нибудь другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например,(например, микроволновую печь или холодильник), наденьте на сковороду прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы удерживать влагу.

Дайте тесту подняться, испеките хлеб ...

... и наслаждайтесь результатами!

Какие еще «теплые и уютные» способы помочь дрожжевому тесту подняться в более прохладных условиях вы обнаружили? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

,

Смотрите также