Тесто на сыворотке с дрожжами для пирогов


Дрожжевое тесто на сыворотке - рецепт

Вымешивать тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно. В результате оно станет гладким, однородным, очень мягким (как мочка уха) и нежным, при этом совсем чуточку липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем столовой ложкой растительного масла (в ингредиентах не указывала), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и выпечки не будет.

с использованием сыворотки в хлебном тесте?

Я делаю свой собственный йогурт и процеживаю его для приготовления греческого йогурта / лабне, так что у меня получается много дополнительной сыворотки - намного больше, чем мне нужно для начала следующей партии йогурта, замачивания бобов и приготовления квашеной капусты , которые расходуют всего несколько столовых ложек в неделю. В нем много кальция, а также LAB и других вкусностей, поэтому я ненавижу его тратить. Я знаю, что могу использовать его вместо йогурта или пахты в выпечке из пищевой соды (сезон черничных маффинов должен начаться в эти выходные - ура!), Но я бы хотел иметь возможность заменить его другими жидкостями при приготовлении хлеба.Поскольку я все еще учусь правильно печь хлеб, еще немного рано начинать заменять вещи в рецептах, но это то, что я хотел бы делать постоянно и в долгосрочной перспективе, поэтому я мог бы также научиться это делать. скоро. В какой-то момент я просто попробую это, но если кто-то еще пробовал это или есть идеи о том, как pH повлияет на время брожения или что-то еще, я хотел бы услышать об этом.

.

использований сыворотки из процеженного йогурта | Здоровое питание

Если вы приготовили дома йогурт - особенно густой греческий йогурт - вы знаете, что такое сыворотка: желтоватая непрозрачная жидкость, которая остается, когда вы процеживаете йогурт для достижения желаемой консистенции. Сыворотка богата кальцием, фосфором и витаминами группы В, такими как рибофлавин, пантотеновая кислота и витамин B-12. Вместо того, чтобы отказываться от нее, используйте сыворотку, чтобы повысить содержание витаминов, минералов и белков в других продуктах. Планируйте 1 пинту слитого йогурта, чтобы получить 8 унций сыворотки, и 1 литр йогурта, чтобы получить 16 унций.Храните сыворотку в холодильнике несколько месяцев или заморозьте в герметичном контейнере.

Заменитель пахты

Разработчик рецепта и автор кулинарных книг King Arthur Flour П.Дж.Хамель рекомендует использовать сыворотку, отфильтрованную из йогурта, в качестве заменителя пахты в выпечке, такой как торты, кексы и блины. По словам Хамеля, вам нужно будет использовать немного меньше сыворотки, чем требуется количество пахты. Если рецепт требует 1 стакан пахты, используйте 3/4 стакана сыворотки; на 1 1/2 стакана пахты используйте 1 1/4 стакана сыворотки.Замените примерно 1 1/3 стакана сыворотки на рецепт, требующий 2 стакана пахты.

Заменить воду на сыворотку

Используйте сыворотку вместо воды в выпечке, включая дрожжевой хлеб или тесто для пиццы, добавляя столько сыворотки, сколько требуется воды, или экспериментируйте с их комбинацией. Сыворотка придает крошке влагу и придает кисловатый вкус. Сыворотку также можно использовать вместо воды для приготовления риса, картофеля, макарон или киноа, и она может действовать как жидкость для замачивания фасоли, бобовых или цельного зерна.

Используйте его в напитках

Порция сыворотки из процеженного йогурта из 1 чашки содержит примерно 2,1 грамма протеина. Воспользуйтесь этим повышением уровня белка, используя сыворотку для восстановления концентрата замороженного фруктового сока в качестве основы для лимонада или в сочетании с водой в качестве жидкости при заваривании чая. Вместо того, чтобы покупать дорогой порошок сывороточного протеина для протеиновых коктейлей или смузи, добавляйте сыворотку вместе с соком, обезжиренным или обезжиренным молоком или йогуртом при приготовлении напитка.

Приготовьте сыр

Кулинарный писатель Паула Роудс предлагает приготовить сыр рикотта с сохраненной процеженной сывороткой из йогурта.На каждые 2 чашки сыворотки используйте половину галлона цельного или обезжиренного молока. После того, как смесь нагреется, по мере ее охлаждения образуется творог. Процедите творог, храните его в холодильнике и используйте везде, где вы собираетесь использовать сыр рикотта. Сочетание сливок вместо молока с сывороткой может дать mysost, мягкий пастообразный сыр на основе сыворотки в скандинавском стиле.

.

Dan Lepard's Pumpkin Whey Bread

Я много пеку, но, так как сейчас лето, в основном на продажу.

А есть и другие трудоемкие проекты, такие как покраска окон (с некоторыми неутомимыми комарами для компании), массаж сжатой шеи моего мужа (после установки вышеупомянутых окон) и охота на этих чертовых японских жуков, которые превращают мои листья малины в кружево.

Beetle "Lace"

Мой список "Хлебов с равными возможностями" все еще ждет проверки других пунктов - Я сделал еще кое-что, но стал немного вялым после того, как несколько упрямых буханок просто не повернулись так, как мне понравилось.

Но в недавнем выпуске "The Guardian" на выходных мастер-пекарь Дэн Лепард опубликовал интересный хлеб, приготовленный из сыворотки вместо воды. От моей последней партии греческого йогурта у меня осталось много сыворотки, которая лежала в моем холодильнике, и я думал, что с ней делать.

Тыквенный сывороточный хлеб был именно тем, что я искал!

Тыква, тыква Семена и сыворотка - основные ингредиенты для этого осеннего хлеба

Дэн Лепард приготовил для своего пюре свежую мускатную тыкву, но здесь, в США, консервированная тыква хорошего качества легко доступна и готовится. и слив тыквенного пюре - трудоемкий процесс.

У меня в кладовой всегда есть запас тыквенного пюре (чтобы удовлетворить внезапную тягу к тыквенным блинам или кексам с тыквенной шоколадной крошкой). Но для тех, кто этого не делает (или предпочитает делать самостоятельно), вот ссылка на процедуру.

Тесто все еще выглядит немного сухим, но после короткого замешивания оно будет мягким и немного липким.

Что мне нравится в хлебах Lepard, так это его минималистичный подход к замешиванию. Как бы я ни восхищался хлебом Ричарда Бертине: сравните его 30-минутную полную тренировку предплечий с 10-секундными легкими движениями Лепарда.

Обычно я использую настольный миксер, но это мягкое тесто можно легко (и не так сложно) приготовить вручную.

Грозит переполнение теста - в следующий раз уменьшу дрожжи!

Предпочитаю более длительное брожение. Я замесила тесто накануне и дала ему медленно подняться на ночь в холодильнике. Она поднялась так сильно, что чуть не открыла крышку. Верный признак того, что растворимые дрожжи можно безопасно уменьшить до 5 граммов по сравнению с 7 граммами, которые требуются по рецепту.

И (для чистой совести) я заменил немного белой муки цельной пшеницей.

Готово для духовки

My Pumpkin Whey Bread получился очень вкусным. У него была нежная хрустящая корочка и богатая темно-золотистая крошка. Очень ароматный, это настоящий универсальный хлеб, который можно подавать как с ветчиной, так и с джемом. Также хорошо для поджаривания.

Хранится в коричневом бумажном пакете несколько дней свежим.

Формулу Дэна Лепарда можно найти ЗДЕСЬ.

МОИ ИЗМЕНЕНИЯ:

  • Используйте консервы из тыквы хорошего качества (например, Libby's или One-Pie) вместо свежих
  • Уменьшите количество растворимых дрожжей с 7 г до 5 г
  • Замените 100 г хлебной муки с белой цельнозерновой мукой
  • Холодное брожение в холодильнике в течение ночи (удалите за 2 часа до формования)

Поразительное золото в этом замечательном вкусном буханке!

.

Плавающий тест для дрожжевого теста и закваски

Как узнать, что дрожжевое тесто полностью поднялось? А что насчет закваски? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает пика выпечки? Многие утверждают, что бросили немного теста или закуски в воду, чтобы посмотреть, плавает ли она, ответят на оба эти вопроса. Но нас это не убедило, поэтому мы провели собственный тест на плавучесть, чтобы выяснить это.

Как работает плавающий тест?

Вот сделка.Когда дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный глютеновой тканью, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или закваску) подниматься, облегчая его консистенцию в процессе.

Давайте проведем тест на плаву

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как пресловутый камень, когда его бросают в воду.

Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не начнет плавать.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Ошибка при проверке плавающего режима: ложные срабатывания

Но этого испытания недостаточно. А что насчет теста, которое еще не достигло пика? Останется ли он погруженным в воду или выскочит наверх?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одно, но на самом деле все обстоит иначе.

Для этих тестов я использую свое любимое тесто для рисования.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Вышеуказанное тесто поднялось за 30 минут и только начинает подниматься по стенкам мерной чашки. Ясно, что он далеко не «красивый и пухлый». Но когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

А что насчет закваски?

После того, как моя закваска была заморожена без кормления в течение нескольких недель, она явно требует внимания.Я кормлю его и капаю в воду. Как и ожидалось, тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание на то, что в чаше с кормом закваски видно только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть как минимум 2-4 часа, прежде чем он станет пригодным для выпечки. И все же закваска, брошенная в воду, поднимается прямо наверх.

Так является ли плавающий тест хорошим способом оценить подъем дрожжевого теста или готовность закваски к выпеканию?

Как частично поднятое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Еда на вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или закваска на закваске тонет в воде, она определенно не готова к переходу к следующему этапу рецепта.

Но то, что любой из них плавает, не обязательно означает, что они готовы к работе.

Лучший способ узнать, полностью ли поднялось тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, все готово. Если тесто отскочит и ваш отпечаток пальца исчезнет, ​​ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Он очень пузырьковый и надежно увеличивается в размере вдвое в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о поднимающемся дрожжевом тесте? Прочтите нашу запись в блоге, хлеб тоже поднимается. Дополнительные сведения о закваске см. В нашем руководстве по выпеканию закваски.

,

Смотрите также