Рубленное тесто для пирога

Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Еще по теме: 5 секретов идеального теста Ирины Чадеевой>>

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

Какие продукты понадобятся?

МУКА

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:
200 г муки
100 г масла
50 г сахара
1 яйцо
1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»Если вы используете комбайн с ножами, просто месите тесто, пока оно не слипнется в комок. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло,* и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными  движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»Потом бумагу с грузом уберите и подсушите донышко при той же температуре 5–7 минут. Теперь в тартинку можно наливать начинку и ставить в духовку печься в соответствии с рецептом.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.  

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

Рубленое тесто - Ирина Меркулова — ЖЖ

№ 1. Pâte à foncer - простое рубленое тесто, которое как раз замешивается на холодной воде; очень слоистое, легко крошится. Идеально для тартов, когда их нужно испечь за несколько часов до подачи.

расчёт на 480 гр теста:

№ 2. Pâte brisée - несладкое рубленое тесто, более рассыпчатое.

расчёт на 450 гр теста

№ 3. Pâte sucrée - сладкое рубленое тесто, идеально для сладких фруктовых тартов. Похоже на песочное, но всё же не дотягивает до него по количеству жиров.

расчёт на 520 гр теста:
250 гр муки
100 гр сливочного масла, порубленного на мелкие кубики и слегка размягчённого
100 гр сахар
щепотка соли
2 средних яйца комнатной температуры

Но на самом деле это ещё не всё. Имея проверенный рецепт, его всегда можно скорректировать под конкретную задачу. Например, если нужно более рассыпчатое тесто, то 25% муки заменяем молотыми орехами (чаще миндалём) или кокосовой стружкой. Если хотим ароматизировать основу, используем в качестве жидкости фруктовые, ягодные соки или даже яркое вино (портвейн, мускат, марсалу, херес). С какао и так всё понятно - 10% от количества муки, чтобы получить шоколадную основу. А также пряные травы, лимонная, апельсиновая цедра - одним словом, возможности неограничены.

И ещё Творожное рубленое тесто - идеально для быстрых пирогов в форме галеты с сезонными ягодами и фруктами.

200 гр пшеничной муки
250 гр творога 5% или 9% жирности
100 гр сливочного масла, мягкого,но не расстаявшего!!!
1 яйцо
щепотка соли

Существует мнение, что небольшое количество кислоты в рубленом тесте (это может быть кефир, или несколько капель лимонного сока, или творог, как в данном случае) делает тесто послушнее: его легче раскатать, легче перенести в форму. А ещё творожное рубленое тесто нежнее и слоистее.

ТЕХНИКА ЗАМЕШИВАНИЯ
Основа из рубленого теста должны быть твёрдой, чтобы удерживать начинку, и одновременно слоистой и ломкой. Для этого жиры (как правило, сливочное масло) рубятся с мукой, чтобы при добавлении жидкости препятствовать образованию сильного глютена. При этом критично использовать холодное сливочное масло, т.к. оно не может пропитать муку, а расплавившись уже в духовке, расслоит тесто.
В целом всё просто:

• На рабочую поверхность просеиваем муку, добавляем соль, сахар и всё перемешиваем.


• В центре делаем углубление, куда выкладываем порезанное кубиками сливочное масло.


• Рубим масло вместе с мукой до состояния мелкой крошки.


• Затем добавляем яйцо и жидкость и быстро замешиваем, собирая тесто в шар. Главное не переусердствовать и месить только до увлажнения массы.

Теперь нюансы
1. Рубленое тесто боится тепла.
Да, но не настолько, чтобы, как рекомендуют некоторые источники, за несколько часов до замешивания отправлять в холодильник все ингредиенты, включая муку, а также скалку, насадку для миксера/ножи и даже стол. Вполне себе можно ограничиться только холодным маслом, холодными яйцами и холодной жидкостью и в процессе замешивания всё делать быстро, чтобы не допустить плавления масла, что действительно критично. Более того, например, Michel Roux в своих рецептах рекомендует использовать чуть мягкое масло - это значит достать из холодильника и дать ему согреться 5-10 минут. С таким маслом проще работать.
Но для рубленого теста точно не подойдёт масло, однажды нагретое до комнатной температуры и вновь охлаждённое - оно будет моментально нагреваться при замешивании. А также замороженное - при заморозке оно теряет свою пластичность.

2.  Рубленое тесто лучше делать в комбайне.
Комбайн исключает риск нагревания и плавления масла от тепла рук. Но альтернатива есть - ножи или обычная вилка.
Также с помощью комбайна можно добиться более мелкой и однородной крошки, если мы хотим на выходе получить рассыпчатое тесто.

Но если наша цель - слоистость, то правильнее рубить масло до кусочков размером с горошину.

Кстати, на обоих фото крошка сделана обычной вилкой.

3. Минимум манипуляций.
Быстро порубили, быстро увлажнили и слепили в шар - никакой долгой возни. Иногда тесто отказывается скатываться в шар, и кажется, что жидкости не хватает. В этом случае скользящим движением руки от себя как бы размазываем тесто по столу, затем собираем и снова размазываем. Но так не больше 2-3 раз.

4. Перед раскаткой готовое тесто требует отдыха в холодильнике.
Только на 10-15 минут, чтобы охладить масло. Такое тесто проще раскатать, а его края не будут рваться и разъезжаться, как было бы, если бы оно пролежало в холодильнике 30 мин - час. Если же тесто было приготовлено накануне и долго ждало своего звёздного часа, то перед раскаткой ему надо дать "согреться", буквально 10 мин.

КАК РАСКАТАТЬ И УЛОЖИТЬ В ФОРМУ
Очень удобно раскатывать между двумя листами пергамента. Так легче достигнуть желаемой толщины 3 мм.

К тому же с пергамента проще перенести тесто в форму. Ну, а если без пергамента, то переносим, накрутив на скалку. Сначала даём тесту самому осесть в форме. А потом руками (или кусочком теста) распределяем его, плотно прижимая к бортикам. Очень важно плотно прижимать, чтобы тесто как будто прлипало к форме. В этом случае основа почти не сядет.

Как только тесто начало прилипать к рукам, к скалке или к столу, и как только появился предательский жирный блеск - всё, масло начало плавиться. Сразу на 10-15 минут в холодильник.

Скалкой прокатываем по краю бортика, чтобы срезать всё лишнее.

Убрать в холодильник минимум на 30 минут-час. Кстати, если делаем основу накануне, то её также лучше раскатать, уложить в форму сразу и хранить в холодильнике, а можно вообще заморозить прямо в форме.

ВЫПЕКАНИЕ "ВСЛЕПУЮ"
Сразу оговорюсь: всё нижеописанное касается только открытых пирогов. При выпечке закрытых пирогов этот этап пропускаем.

Часто, когда печётся открытый пирог с очень сочной или жидкой начинкой, основу рекомендуют предварительно запечь без начинки - "вслепую". Это делается для того, чтобы тесто хорошо пропеклось и не было сыроватым. А по своему опыту добавлю: лучше это делать всегда и с любой начинкой, лишним точно не будет.

Сначала обязательно накалываем основу вилкой в нескольких местах. Через эти отверстия будет выходить пар от испаряющейся жидкости.

Чтобы тесто не раздувалось, прижимаем его грузом - рис, перловка, греча, горох, фасоль, чечевица. Сначала прокладываем угол, стараясь плотнее прижать "груз" в самый угол.

И засыпаем полность. Чтобы отделить груз от основы, можно использовать пергамент. Кстати, чтобы пергамент стал послушнее, его надо слегка смочить водой и потом хорошо вытереть полотенцем. Чуть влажный он очень легко драпируется.

Температура духовки 200С.
Если начинка требует приготовления (например, сырые овощи, фрукты, рыба, кустард), то основу запекаем "вслепую" только до полуготовности: 15 минут с "грузом", а лучше ориентироваться по верхушке бортика - должен стать золотистым. Потом "груз" убираем и ещё на 5-7 минут или до лёгкой золотистости всей основы. Если начинка не будет запекаться (например, готовый крем, свежие ягоды, фрукты), то также на 15 минут с "грузом", затем груз убираем и до полной готовности.

Вот что получается если до полуготовности.

И ещё пару приёмчиков:

• если пирог начиняем овощами или мясом, то выпеченную "вслепую" до полуготовности основу присыпаем изнутри сыром. Расплавившись при повторном запекании, сыр станет барьером и не даст сочной начинке размочить корж.


• если пирог со сладкой начинкой, то ещё тёплый корж, выпеченный частично или полностью "вслепую", смазываем тонким-тонким слоем ратопленного масла, или шоколада, или мёда, или любого джема, или смеси желток+молоко. Когда корж остынет, масло/шоколад/мёд/джем обратно загустеют и также будут работать, как барьер между тестом и начинкой.

Перед тем как заполнить корж начинкой, его нужно всегда полностью остудить.

Всё! Очень много и очень подробно. По-моему, рассказала всё, что знаю на данный момент о рубленом тесте.

пироговое тесто | Cookist.com

Легко 10 минут Для 8 человек килокалория 187

ингредиентов

• Порошок 1 1/2 чашки
• Поваренная соль 1/4 ч.л. • 1 ккал
• Сливочное масло 1/2 чашки • 717 ккал
• Холодная вода 1/4 чашки

Хороший, универсальный рецепт теста для пирога необходим каждому, кто любит печь.Это тесто для пирога просто фантастическое, потому что оно простое, быстрое и прекрасно работает с любым типом пирога. Хотя некоторые корки для пирогов могут использовать сахар, этот рецепт не подходит, что делает его идеальным для сладких и соленых пирогов. В этом тесте также используется натуральное масло, а не шортенинг, что придает ему гораздо лучшие вкусовые ощущения и вкус. Используйте этот рецепт в качестве корочки и корочки для ваших пирогов!

• В чашу смесителя-подставки, снабженного насадкой для лопастей, смешайте муку и соль.
• Разрежьте масло на маленькие кубики и добавьте в миксер.Смешайте кратко, пока масло не будет в хороших маленьких крошках. Не смешивайте слишком сильно, иначе тесто может стать жестким!
• Медленно добавляйте воду во время работы смесителя. Смешивайте, пока не получится гладкое тесто

Плотно заверните тесто в пластиковую пленку и поставьте в холодильник не менее чем на час, а при необходимости дольше. Холодное тесто будет намного легче раскатывать и обрабатывать.
раскатайте тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, пока оно не станет толщиной около 1/8 дюйма.
Поместите тесто в форму для пирога и нажмите в стороны.Обожмите верх по желанию и запекайте по мере необходимости!

Советы

-Это тесто довольно мягкое, поэтому не бойтесь использовать большое количество муки при раскатывании.
- Если вы не хотите использовать миксер для этого рецепта, очень просто замесить тесто вручную. Следуйте тому же процессу, но используйте руки и пальцы, чтобы добавить масло, а затем замесите в воде.

| Продовольственная сеть

• Детский чемпионат по выпечке

  8 утра | 7с

• Детский чемпионат по выпечке

  9 утра | 8c

• Продовольственный рай

  10 утра | 9с

• Продовольственный рай

  11:00 | 10с

• Продовольственный рай

  12 вечера | 11c

• Diners, Drive-Ins и Dives

  13:00 | 12с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  13:30 | 12: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  14:00 | 1с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  14:30 | 1: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  15:00 | 2с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  15:30 | 2: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  16:00 | 3с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  16:30 | 3: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  17:00 | 4с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  18:00 | 5с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  18:30 | 5: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  7 вечера | 6с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  19:30 | 6: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  8 вечера | 7с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  20:30 | 7: 30с

• Сегодня вечером

  Diners, Drive-Ins и Dives

  9 вечера | 8c

• Diners, Drive-Ins и Dives

  22:00 | 9с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  22:30 | 9: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  11 вечера | 10с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  23:30 | 10: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  12:00 | 11c

• Diners, Drive-Ins и Dives

  1:00 | 12с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  1:30 | 12: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  2:00 | 1с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  2:30 | 1: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  3:00 | 2с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  3:30 | 2: 30с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  4 утра | 3с

• Diners, Drive-Ins и Dives

  4:30 | 3: 30с

Спанакопита (греческий шпинатный пирог) Рецепт

• Следуйте за нами:

• ПРОСМАТРИВАТЬ

• Поиск ингредиентов

• Создать профиль

• ✕

• ✕

Идти

• Тип еды

  • Закуски и Закуски
  • Завтрак и бранч
  • Десерты
  • Ужин
  • напитки

• Ингредиент

  • говяжий
  • Курица
  • Макароны
  • Свинина
  • Лосось

• Диета и здоровье

  • диабетический
  • Не содержит глютен
  • здоровый
  • Низкокалорийный
  • Обезжиренный

• сезонное

  • Летние Рецепты
  • Карнавал и Fair Food
  • День труда
  • Обратно в школу
  • Больше праздников и событий

• Тип блюда

  • Хлеба
  • Торты
  • Салаты
  • Смузи
  • Супы, рагу и перец чили

• Стиль приготовления

  • Барбекю и гриль
  • Быстро и просто
  • Мультиварка
  • вегетарианский
  • вегетарианец

• Мировая Кухня

  • азиатка
  • индийский
  • итальянский
  • мексиканец
  • южный

• Специальные Коллекции

  • Карантин Кулинария
  • Пища желает с шеф-поваром Джоном
  • Allrecipes Журнал Рецепты
  • Наши новейшие рецепты
  • Доверенные бренды

• Подача
• Профиль
• Избранные
• друзья
• Список покупок
• настройки

Войти или Зарегистрироваться

• Обзор рецептов
• • Тип еды
    • Закуски и закуски
    • Завтрак и Бранч
    • Десерты
    • Ужин
    • Напитки
  • Ингредиент
    • Говядина
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Свинина
    • Лосось
  • Диета и здоровье
    • диабетик
    • Без глютена
    • Здоровый
    • Низкокалорийный
    • с низким содержанием жира
  • сезонное
    • Летние рецепты
    • Карнавал и Fair Food
    • День Труда
    • Снова в школу
    • Больше праздников и событий
  • Тип блюда
    • Хлеб
    • Торты
    • Салаты
    • Смузи
    • Супы, рагу и чили
  • Стиль приготовления
    • Барбекю и гриль
    • Quick & Easy
    • Медленная плита
    • веганский
    • Вегетарианская
  • Мировая Кухня
    • азиатских
    • индийский
    • итальянский
    • мексиканец
    • Южный
  • Специальные Коллекции
    • Карантин Кулинария
    • Пищевые Пожелания с Шеф-поваром Джоном
    • Рецепты Журнала Allrecipes

Смотрите также

• 
  Летние пироги с ягодами и фруктами
• 
  Пирог с капустой рецепты заливной
• 
  Абрикосовый пирог на кефире
• 
  Пирог с банановым пюре
• 
  Рецепт пирог с джемом из песочного теста
• 
  Рецепт клубничного пирога
• 
  Как сделать на пироге румяную корочку
• 
  Пирог с ежевикой простой
• 
  Пирог из сметаны или кефира
• 
  Как приготовить пироги с зеленым луком и яйцом
• 
  Рыбный пирог рецепт со скумбрией