Почему при выпечке трескается пирог
Почему трескается выпечка | Сделай все сам
Ощущение от самых аппетитных пирогов либо теплого хлеба может испортить их непрезентабельный вид. Ужасный сон хозяйки – потрескавшаяся корочка свежеиспеченного кекса либо печенья. Впрочем стоит подметить, что растрескавшаяся выпечка — вдалеке не неизменно плохая, скажем, песочное тесто должно трескаться и рассыпаться, напротив оно примитивно не пропечется.
Причин, по которым выпечка растрескивается, несколько.Основная повод – это разница во влажности внутри и снаружи. Верх выпечки подогревается, а значит и сушится мощнее, внутри влага остается дольше. После этого она испаряется, ищет выход через наружные слои. Создается некоторое давление, которого корочка легко не выдерживает и… трескается. Избежать этих неприятностей дозволено, уменьшив температуру выпекания в конце процесса.Изредка
выпечка растрескивается в итоге неправильного охлаждения. Выпечку нужно охлаждать при комнатной температуре, чураясь сквозняков. При охлаждении сердцевина выпечки остывает и сжимается, корочка не так грациозна и не может сжаться, следственно возникают трещинки.Растрескивание выпечки также допустимо при неправильном замесе теста. Чем тесто гуще, тем огромнее вероятность растрескивания. Соответственно, дабы избежать повреждения корочки, нужно соблюдать водный режим замеса.Еще одной поводом растрескивания может оказаться невыброженное тесто. Перед тем как поставить дрожжевое тесто в духовой шкаф, нужно дать тесту расстояться. Сдобное тесто требует огромнее времени на расстойку. Дюже зачастую выпечка растрескивается из-за несоответствия рецептуре. Нередко хозяйки выпекают, не зная истиной температуры духового шкафа. Да и шкафы у всех различные. Дрожжевое тесто выпекается при температуре 170-175°С. Меньшая либо огромная температура ведет к непропеканию либо растрескиванию изделия.Вся хозяйка известна своими пирогами. У всякой есть свой рецепт. И не факт, что ваши пироги получаться такими же, как у вашей подруги либо бабушки. Не тяготитесь к этому. Сделайте свой именной пирог, вкус которого будет проверен временем и вашими близкими. Помимо того, существует и еще она хитрость. При изготовлении «фирменного» пирога шанс ошибиться сводится к минимуму. Чай рука теснее набита, а рецептура и температурные режимы устоялись.
Почему на корже сверху горб?
Очередной маленький ответ на вопрос от подписчиков.
Почему при выпечке корж сверху получается горбом?
Причин может быть несколько.
Во-первых, это может быть обусловлено той самой физикой и химией, про которую мы говорили в прошлый раз про соду и разрыхлитель.
Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине.
Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее. И когда бока коржа уже поднялись до максимума и прочно пристали к форме, серединка все еще полусырая и может подниматься дальше. Чаще всего именно поэтому корж получается немного выпуклым, округлым сверху.
Во-вторых, дело может быть в особенностях вашей духовки.
Может быть, нагревательный элемент работает неровно и прогревает в одном углу сильнее, чем в другом? Если вы заметили такую особенность, в идеале нужно вызвать мастера и починить печку. Но будем реалистами. Когда еще руки дойдут до мастера, а печь нужно прямо сейчас. Есть лайфхак и на этот случай.
Например, ваш корж будет печься 20 минут. Поставьте таймер на 10, и после того, как он сработает, откройте духовку и БЫСТРО (и аккуратно!) поверните форму на 180 градусов, чтобы под более горячим местом оказалась другая часть формы. К сожалению, этот фокус не сработает, если вы печете бисквит — в этом случае открывать духовку в первые 20 минут очень нежелательно, даже на короткое время. Уже поднявшийся бисквит может опасть и стать плоским. Если же вы печете коржи с добавлением соды или разрыхлителя, то при должной сноровке все будет хорошо.
В третьих, корж может получиться неровным, если тесто в форму наложили неровно.
Тогда там, где теста было побольше, может образоваться горбик. В духовке тесто начинает изменяться под воздействием температуры. Ему там при 180 градусах некогда приходить в равновесие, оно уже печется!
Если вы замесили густое тесто, то перед тем, как поставить форму в духовку, разровняйте его лопаткой. Если тесто жидкое — то аккуратно наклоняйте форму из стороны в сторону, чтобы масса ровно растеклась по дну.
В четвертых, возможно, вас сглазили.
В этом случае придется попрыскаться святой водой или сходить к экстрасенсу, чтобы он снял сглаз. Шутка.
Подобьем итоги.
Не буду врать. Даже при идеальном выполнении всех условий и благоприятном гороскопе, корж может получиться немного выпуклым сверху. Но мы постараемся максимально снизить риски появления большого горба.
Чтобы корж получился ровным:
— ставьте тесто в разгоретую духовку. Включайте ее ДО того, как начинаете делать тесто (особенно если у вас электрическая духовка газовые нагреваются гораздо быстрее).
— следите, чтобы форма с тестом стояла на решетке ровно и находилась в середине относительно нагревательных элементов.
— максимально разровняйте тесто в форме, лопаткой или при помощи старой доброй гравитации.
Ну а если уж корж все-таки получился горбатым, просто возьмите нож и срежьте неровную верхушку. А потом намажьте ее кремом и съешьте для повышения настроения! (Кстати, удобнее всего обрезать коржи хлебным ножом, это такой, который похож на пилу, с зазубринами на лезвии. И не нужно сильно давить на нож, вы можете помять корж или отломить от него кусок. Просто аккуратно пилите — так и крошек будет меньше, и разрез будет ровнее).
Всем торт!
Анна Шибаева
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥
Независимо от того, какое время года, это всегда время для выпечки! Ягодные пироги, нежное тесто с заварным кремом или решетчатый яблочный пирог - все любимые в моей семье. И приготовить вкусный кондитерское лакомство, нужно идеальное тесто.
Но это то, что иногда может пойти неправильно. По мне, при раскатывании теста тесто иногда трескается. Это тоже много муки или недостаточно жира? Или, может быть, тесто слишком холодное или нет отдыхайте достаточно долго.
Давайте посмотрим, почему тесто трескается, когда прокат. И несколько советов, которые вы можете использовать в следующий раз, когда будете делать выпечку, чтобы сохранить тесто не растрескалось при раскатывании.
1 - Следуйте рецепту!
Тесто для кондитерских изделий мало ингредиенты - мука, жир, немного соли и ледяная вода, если вы делаете песочное тесто кондитерское тесто. Или муку, жир, сахар и яйцо, если вы делаете сладкую выпечку. тесто.
Независимо от того, какое тесто вы готовите, всегда следуйте рецепту.Тесто требует правильного соотношения ингредиентов, поэтому оно раскатывается точно без трещин и идеально пропекается. Точно измерить и никогда не переусердствуйте или недооценивайте, иначе вы рискуете что-то не так с рецептом.
2 - Используйте правильную муку
Я понял, что лучше не замените разные виды муки в рецептах теста. Немного теста в рецептах используется мука для выпечки, в других - универсальная мука. Другие варианты муки - это смесь мучной выпечки или цельнозерновая мука.Каждый из эта мука отличается по способу впитывания воды.
Если в рецепте используется универсальная мука, замена смеси мучной выпечки сбрасывает жир и воду соотношение. Вы можете попробовать отрегулировать - если тесто кажется слишком липким, вы можете добавить еще муки, или, если она кажется слишком сухой, можно добавить еще воды. Но выпечка, добавив еще одного ингредиента или меньше другого может привести к тому, что тесто просто не раскатывается выходит плавно без трещин.
3 - Охлаждение перед прокаткой
Одним из способов предотвращения трещин является охлаждение тесто перед раскаткой.После приготовления теста заверните его в полиэтиленовую пленку. и охладите не менее 20-30 минут перед раскатыванием.
4 - Формовка теста перед охлаждением
Еще один способ избежать трещин - это Перед охлаждением сформируйте тесто в форме диска. Если вы замораживаете тесто в мяч перед катанием, и вы все еще получаете трещины, дрожа, как сплющенный Круглый диск поможет придать тесту форму перед раскатыванием.
5 - Разогрев теста
Не позволяйте тесту остывать дольше 30 минут, иначе он рассыпется и потрескается.Если начнешь катиться и появятся трещины, дайте тесту нагреться в течение 5 минут, прежде чем повторить попытку.
Но тут тонкая грань - не дайте тесту тоже нагреться много, иначе жирные слои начнут плавиться друг в друга, и ваше тесто не перестанет будь милым и ненормальным.
6 - Время отдыха
Некоторые рецепты требуют, чтобы ваше тесто отдохните несколько часов. Если рецепт требует этого, не пропустите этот шаг. Во время отдыха мука в тесте полностью увлажняется, чтобы формы глютена.Когда мука не успевает увлажниться, тесто может потрескаться при прокатке.
7 - Держать тесто влажным
Если тесто плохо раскатывается и начинает раскатываться трещина, возможно, она слишком сухая. Может помочь добавление влаги. Начните с добавления нескольких сбрызните холодной водой и влейте в тесто, возможно.
Когда тесто станет равномерно влажным, осторожно начать раскатывать. Если он все еще немного треснет по краям, позвольте ему разогревайтесь в течение 2–3 минут.Если дольше, тесто станет слишком теплым.
8 - Сливочное масло и шортенинг
Если ваш любимый рецепт теста сохраняет потрескавшись по краям, посмотрите на ингредиенты. Если рецепт используя только масло, попробуйте добавить в смесь в следующий раз часть жира ты печёшь.
На 1 стакан сливочного масла замените масло. для чашки. Добавление шортенинга может предотвратить раздражающие мелкие трещины.
9 - правая скалка
Правильная скалка может сделать все разница, когда дело касается треснувшего теста.Инвестируйте в прокат во французском стиле булавка - вид без ручек.
Использование скалки с ручками вызывает неравномерное катание, поскольку вы переносите больше веса на одну сторону. Это неравномерное катание может заставьте тесто больше растянуться и потрескаться.
Французские скалки для большего контроля при раскатывании остается тесто нужной толщины ... без трещины!
10 - Раскатайте тесто в правильном направлении
Кондитерское тесто часто трескается, если его не раскатать. верное направление - прочь от тебя.Начните с того, что откатитесь от вас в центр теста. Продолжайте откатывать от центра, вращая тесто немного с каждым поворотом. Это предотвращает образование трещин… а также оставляет вас с идеально красивым кругом теста для вашего теста или корочки пирога.
11 - Используйте минимальное количество муки при валке
Распространенная ошибка при раскатывании теста - использовать слишком много муки, чтобы тесто не прилипло. Если тесто тоже липкая, когда вы начинаете кататься, добавление муки на поверхность катания может быстро если вы используете слишком много, тесто потрескается.
Используйте как можно меньше муки - больше чем чайная ложка, и тесто не только потрескается при раскатывании, но и запекать сухими и рассыпчатыми.
12 - Мраморная поверхность качения
Отличное вложение, если вы делаете много пироги и прочая выпечка - это мраморная кондитерская доска. Мраморная поверхность идеальна для раскатки теста - мраморный камень сохраняет тесто чуть холоднее, чем комнатной температуры, не позволяя тесту образовывать трещины.
13 - Рулон пергаментной бумаги
Уловка, которую я часто использую при приготовлении теста: раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги.Если я начну катить тесто, и трещины образуются, достаю бумагу.
Плавно катясь от центра к пергаментная бумага сохраняет тесто влажным и ровным, поэтому нет трещин.
Исправления, когда тесто трескается
Иногда, что бы вы ни делали, тесто при прокатке треснет. Вот несколько исправлений для потрескавшегося теста:
1 - защемление
Когда начнут образовываться трещины, осторожно защипните их вместе, чтобы попытаться исправить.Будьте осторожны, не растягивайте тесто, иначе оно начать разъединяться.
2 - Исправление трещин с помощью большего количества теста
Если трещина слишком велика, чтобы ее можно было защемить вместе вы можете попробовать починить. Отрываем кусок теста от края. Место над трещиной и аккуратно надавите на место. Затем осторожно продолжайте катание.
3 - начало более
Много раз я просто решал начать все сначала. Что бы я ни делал, образуются трещины. Снова скатайте тесто в шар.Тщательно замесите в небольшом количестве холодной воды. Затем заверните и поставьте в холодильник на 20 минут. И начни снова! Начав сначала, мне удалось спасти тесто, так что со второй попытки оно раскатывается идеально без трещин.
Когда вы знаете, почему тесто трескается, когда оно раскатывается, и что вы можете сделать, чтобы предотвратить образование трещин, вы гарантируете, что ваши пироги и выпечка всегда будут идеальными. Сладкие или соленые, теперь вы готовы начать делать тесто для следующего клубничного торта, пирога с банановым кремом или пирога с заварным кремом из Лотарингии!
,Как слепить тесто для пирога
Что значит испечь корочку пирога вслепую?
Что ж, возвращаясь к Merrie Olde England, откуда возник этот термин, слепое выпечка корочки пирога - это просто предварительная выпечка корочки без начинки, а затем добавление начинки после того, как корочка запечется.
Затем пирог можно снова поместить в духовку для выпекания начинки; или запеченную корочку можно залить приготовленной начинкой, оставить все остыть и застыть.
Зачем нужно слепить корочку пирога вслепую? Разве ты не можешь просто вылить в корку любую начинку и испечь все сразу?
Не всегда, и вот почему.Некоторые пироги наполнены нежной начинкой, а те, которые лучше всего быстро кипятить на плите. Выпекать такой пирог в течение часа или около того, чтобы корка полностью пропеклась, начинка будет перепекаться.
Думай шоколадно-кремовый пирог.
Выпекать тесто вслепую не так просто, как кажется. Вы не просто делаете корочку, кладете ее в форму для пирога и ставите в духовку. Потому что вы знаете, что происходит?
Беспорядок.
(А почему, скажите на милость, на дне этой корочки остатки сиропа? Ну... короче говоря, не спрашивайте!)
Ладно, выпечка не прошла. Теперь посмотрим, как запечь корочку пирога вслепую - удачно.
Есть два простых способа испечь корочку пирога вслепую.
1. Выпекать с гирями в центре.
Этот выбор идеален, когда вы делаете высокую и / или необычную гофрированную кромку.
1. Поместите корочку в форму и загните края. Выстелите корку круглым пергаментным кружком (9 дюймов для 9-дюймового пирога) или бумажным кофейным фильтром.
2. Добавьте веса для пирогов, сухой рис, сушеные бобы или (как я сделал здесь) сушеные ягоды пшеницы, чтобы заполнить форму на 2/3. Охладите корочку 30 минут; это укрепит жир и предотвратит усадку.
3. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 375 ° F в течение 20 минут.
4. Достаньте пирог из духовки и выньте бумагу и гири. Проколите вилкой основание корки, чтобы не образовывались пузыри. Верните корочку в духовку и запекайте еще 15-20 минут, пока корочка не станет золотистой.
Как это.
Жир в этой корочке более чем наполовину состоит из сливочного масла, поэтому она не держалась так же хорошо, как корочка из шортенинга.
Что с этим? Температура плавления сливочного масла ниже, чем у овощного кулинарного жира, поэтому 100% масляная корка не будет удерживать мякоть и не будет стоять на сковороде такой же высокой, как корка, полностью или частично.
В любом случае, теперь у вас есть запеченная корочка, готовая к заполнению.
А, пирог с банановым кремом...
Второй метод, используемый для выпекания корочки для пирога вслепую, идеально подходит для пирогов с плоским краем, когда вам не нужна дополнительная высота - и вы не особо беспокоитесь о внешнем виде.
2. Поместите корочку между двумя противнями и запекайте в перевернутом виде.
Этот метод идеально подходит для тех из вас, кто изо всех сил боролся с корками, которые оседают, особенно с корками из сливочного масла.
1. Выложите корочку в форму.Сгладьте его край - декоративно, если хотите, хоть какой-нибудь орнамент, вероятно, исчезнет.
2. Обрызгайте внешнюю часть другой формы для пирога (желательно копию вашей нижней формы) антипригарным спреем и прижмите ее к корке. Если вас вообще беспокоит, что корочка может прилипнуть ко второй сковороде, выстелите ее круглым пергаментом, прежде чем ставить вторую сковороду сверху.
3. Охладите корочку в течение 30 минут, чтобы жир застыл и не сморщился.
Поставьте противень вверх дном на противень так, чтобы пустой противень оказался на дне. Выпекать 20 минут в разогретой духовке до 375 ° F.
Gravity гарантирует, что когда ваша корка соскользнет «вниз» по стенке сковороды, она действительно поднимется вверх!
Удалите корочку из духовки. Осторожно переверните сковороду лопаткой так, чтобы корочка была вверх.
Проколите нижнюю часть корки вилкой.
Верните корочку в духовку и запекайте еще 15–20 минут...
... пока не станет золотисто-коричневым.
Этот метод идеально подходит для пирогов, у которых край пирога играет второстепенную роль по отношению к его вершине - привет, лимонное безе!
Теперь вы можете найти рецепты, объясняющие, как слепить корочку для пирога вслепую, которые отличаются от этой, особенно температурой духовки и временем выпечки.
Но как бы вы этого ни выбрали, ваша цель - хрустящая, слоеная, золотисто-коричневая корочка, готовая к выбору вкусных начинок.
Like Easy Coconut Cream .
Хотите больше? Найдите множество советов по выпечке пирогов, техник, рецептов и вдохновения в нашем Полном руководстве по выпечке пирогов.
Какая ваша любимая начинка для пирогов без выпечки, идеально подходящая для слепого теста? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.
,Crack Pie - Пошаговый рецепт с изображениями
Вы слышали о Crack Pie? Андерсон Купер хвалит его, как и Марта Стюарт и бесчисленное множество других людей, которые готовы заплатить 44 доллара за один в нью-йоркском пекарне Momofuku и молочном баре (они тоже доставляют).
К счастью, вам не обязательно иметь 44 доллара или легкий доступ к Манхэттену, чтобы приготовить дома этот вызывающий серьезную зависимость пирог. Ингредиенты легко достать и относительно недороги, но шок от наклеек действительно поразит вас, когда вы поймете, что все это сладкое богатство имеет другую цену: очень калорийную.
Это того стоит.
Какой у него вкус? По вкусу и текстуре он похож на карамельную версию лимонного батончика: липкий и сладкий. Его можно есть теплым или охлажденным, хотя я думаю, что текстура и вкус лучше в охлажденном виде.
По этому рецепту приготовят крекеры размером 2 9 дюймов.
Время приготовления и приготовления: около 1 часа 45 минут + еще 1 час для охлаждения и охлаждения
1. Приготовьте печенье
Первый шаг - испечь огромное овсяное печенье, которое будет использоваться для изготовления ваших корочек.
- Разогрейте духовку до 375F.
- Смешайте муку, пищевую соду, разрыхлитель и 1/4 чайной ложки соли.
- Добавьте в миксер 1 палочку (1/2 стакана) размягченного сливочного масла, 3 столовые ложки белого сахара и 1/3 стакана коричневого сахара до образования пышной массы.
- Разбейте одно яйцо в миксер и дайте ему раствориться.
- Медленно добавляйте в смеситель сухую смесь, полученную на этапе 2, до ее смешивания.
- Медленно добавьте овес в миксер, пока он не смешается.
- Полученную смесь выложить на смазанный маслом противень и выпекать 20 минут.
- Дать остыть.
2. Сделайте корочку.
- Разрежьте охлажденное печенье на куски и загрузите в блендер или кухонный комбайн. Смешайте до состояния крошки среднего размера.
- Добавьте 1/2 стика (1/4 стакана) размягченного сливочного масла и 1 1/2 столовые ложки коричневого сахара.
- Полностью перемешать.
- Выдавить смесь в две алюминиевые формы для пирогов.
Смесь будет немного рассыпчатой, но я обнаружил, что легче всего начинать с середины и двигаться вверх по бокам.Если смесь слишком маслянистая и рассыпчатая, положите ее на некоторое время в холодильник, чтобы она затвердела.
4. Выпекать
Разогрейте духовку до 350F.
Выпекайте 25 минут при 350F. Затем уменьшите температуру до 325 ° F и запекайте еще 10 минут.
Прямо из духовки, начинка должна быть золотисто-коричневой, а около корочки немного темнее.
Дайте пирогам остыть примерно 15 минут на решетке. Затем либо начните есть (если вы действительно любите горячий пирог), либо охладите их не менее 45 минут (я предлагаю это - текстура и вкус немного лучше).
Наконец, посыпьте поверхность пирога сахарной пудрой и подавайте!
