Пирог из ржаной муки

Выпечка и десерты с ржаной мукой, 110 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Ржаная мука 100 г

Пшеничная мука 100 г

Сахар 1 столовая ложка

Яйцо куриное 3 штуки

Молоко 400 мл

Сметана 4 столовые ложки

Сухие дрожжи ½ чайной ложки

Зеленый лук 50 г

Кинза 20 г

Подсолнечное масло 1 столовая ложка

Лимон ¼ штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Соль ½ чайной ложки

Молотый черный перец по вкусу

Красная икра 50 г

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях. Рецепты в духовке, мультиварке, хлебопечке на кефире, сметане, простокваше

Публикация в группе: Выпечка

  1. Ржаные лепешки с кунжутом на простокваше
  2. Какие ингредиенты понадобятся?
  3. Пошаговый процесс приготовления
  4. Что можно добавить?
  5. Украшение, правила подачи
  6. Ржаной хлеб на пиве, выпеченный в мультиварке
  7. Какие ингредиенты понадобятся?
  8. Пошаговый процесс приготовления
  9. Что можно добавить?
  10. Украшение, правила подачи
  11. Ржаной хлеб на кефире в домашних условиях
  12. Какие ингредиенты понадобятся?
  13. Пошаговый процесс приготовления
  14. Что можно добавить?
  15. Украшение, правила подачи
  16. Хлеб Рижский в хлебопечке
  17. Какие ингредиенты понадобятся?
  18. Пошаговый процесс приготовления
  19. Что можно добавить?
  20. Украшение, правила подачи
  21. Печенье из ржаной муки с творогом
  22. Какие ингредиенты понадобятся?
  23. Пошаговый процесс приготовления
  24. Украшение, правила подачи
  25. Печенье из ржаной муки на сметане
  26. Какие ингредиенты понадобятся?
  27. Пошаговый процесс приготовления
  28. Что можно добавить?
  29. Украшение, правила подачи
  30. Ржаная шарлотка с яблоками в духовке
  31. Какие ингредиенты понадобятся?
  32. Пошаговый процесс приготовления
  33. Украшение, правила подачи
  34. Блинчики из ржаной муки
  35. Какие ингредиенты понадобятся?
  36. Пошаговый процесс приготовления
  37. Что можно добавить?
  38. Украшение, правила подачи
  39. Бисквитный темный пирог с вишней
  40. Какие ингредиенты понадобятся?
  41. Пошаговый процесс приготовления
  42. Украшение, правила подачи
  43. Ржаные шоколадные маффины с бананом для диабетиков
  44. Какие ингредиенты понадобятся?
  45. Пошаговый процесс приготовления
  46. Что можно добавить?
  47. Полезные советы и рекомендации
  48. Видео о выпечке из ржаной муки

В домашних условиях нетрудно освоить приготовление вкусной и полезной выпечки из ржаной муки, которая имеет богатый минеральный состав микро- и макроэлементов, незаменимых витаминов группы В и Е, сложных сахаров и амилазы, а также обладает меньшим количеством клейковины и большим количеством уникальных растительных волокон. Это делает ее полезнее для здоровья и фигуры, чем другие виды муки.

Ржаные лепешки с кунжутом на простокваше

Простые ароматные лепешки из ржаной муки прекрасно подойдут вместо обычного хлеба к любому супу или горячему блюду, а могут быть использованы для приготовления полезных сытных бутербродов с маслом или хумусом.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для бездрожжевой выпечки потребуются следующие ингредиенты:

ИнгредиентКоличество
Ржаная мука250 г
Пшеничная мука150 г
Простокваша или кефир350 г
Сода или разрыхлитель1 ч. л.
Растительное масло1 ст. л.
Соль1 ч. л.
Сахарный песок1 ч. л.
Семена кунжута для посыпки2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ржаных лепешек необходимо замесить тесто:

  1. Для начала необходимо немного подогреть простоквашу на слабом огне или в микроволновой печи.
  2. Далее в простоквашу нужно добавить соду или соответствующее количество пекарского разрыхлителя, перемешать, чтобы она вспенилась и зашипела.
  3. Затем нужно добавить в жидкость растительное масло, а также просеянную ржаную, часть пшеничной муки и остальные компоненты, кроме семечек, постоянно вымешивая смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
  4. Теперь следует отставить полученную массу на полчаса, накрыв посуду крышкой или тканым полотенцем.
  5. После этого необходимо хорошо вымесить тесто с оставшимся количеством пшеничной муки, чтобы получилась нормальная не очень крутая консистенция.
  6. Теперь можно разделить все количество на равные небольшие части, из которых слепить 9-12 шариков. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их можно дополнительно смазать растительным маслом.
  7. В это время нужно поставить нагреваться духовой шкаф.
  8. Каждый шарик теста необходимо расплющить и уложить на застеленный пекарской бумагой противень.
  9. Все лепешки нужно надрезать острым ножом, сделав на поверхности неглубокую красивую сеточку, а затем посыпать кунжутным семенем разного цвета, выделяя их разными сегментами.
  10. Теперь можно отправить ржаные заготовки в горячую духовку на 10-15 мин., затем лепешки нужно достать и накрыть чистым хлопчатобумажным или льняным полотенцем, чтобы они в течение получаса немного отдохнули.

Что можно добавить?

Можно присыпать лепешки смесью льняного семени разного цвета с тмином или кориандром, а также слегка измельченными семечками подсолнечника и тыквы или любыми орехами.

В тесто можно добавить измельченную зелень.

Украшение, правила подачи

Готовые лепешки можно сразу подавать на стол в качестве самостоятельного блюда с молоком или сладким чаем, а также использовать вместо обычного хлеба.

Ржаной хлеб на пиве, выпеченный в мультиварке

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях получается не менее вкусная, но еще более здоровая и полезная, так как в ее составе используются только натуральные продукты без вредных добавок и консервантов, а использование современных кухонных средств делает процесс приготовления менее трудозатратным.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для ароматного домашнего ржаного хлеба нужно взять следующие компоненты:

  • 250 мл темного бутылочного пива вместо закваски;
  • 100 мл теплой воды;
  • 3 ст. ржаной муки;
  • 1 ст. пшеничной муки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. сахарного песка.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо сделать опару из 100 г пшеничной муки и теплой воды, тщательно перемещать полученную массу и оставить подходить до увеличения в размере. Затем необходимо выпустить газ, размешав смесь и снова отставить на некоторое время. Масса должна набухнуть и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Рецепт:

  1. Теперь необходимо развести в горячей воде соль и сахарный песок, соединить полученную жидкость с просеянной оставшейся пшеничной и ржаной мукой, влить туда же опару, постоянно размешивая полученную массу, разводить все холодным пивом, чтобы получилась однородная липкая густая консистенция.
  2. Полученную массу нужно закрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в теплое место, чтобы тесто увеличилось в размере в 2 раза.
  3. После этого необходимо выложить тесто на слой ржаной муки, сверху тоже присыпать мукой, аккуратно сформировать ровный шар.
  4. Чашу мультиварки внутри желательно смазать растительным маслом и равномерно обильно присыпать ржаной мукой.
  5. Далее следует аккуратно переложить тесто в форму, стараясь, чтобы на поверхности не образовалось заломов и складок, накрыть чашу пленкой или крышкой с полотенцем и оставить снова подходить в течение 20-30 мин.
  6. Затем нужно аккуратно снять пленку, слегка сбрызнуть поверхность поднявшегося теста теплой водой или сразу тонко припорошить верх небольшим количеством ржаной муки.
  7. Теперь можно закрыть крышку агрегата и выставить режим выпечки на 45 мин.
  8. После звукового сигнала необходимо аккуратно достать испеченный хлеб из формы, завернуть его в чистое хлопчатобумажное полотенце и оставить отдохнуть.

Что можно добавить?

В тесто можно добавить 2 ст. л. темного меда, что придаст хлебу дополнительный вкус и аромат. Часть ржаной муки можно заменить льняной, что придаст готовому изделию новые нотки. А для еще большей пользы выпечки можно внести цельнозерновую муку вместо части пшеничной.

Украшение, правила подачи

Готовому хлебу нужно обязательно дать отдохнуть и остыть, а затем можно нарезать порционными кусками и подавать к столу со сливочным маслом.

Ржаной хлеб на кефире в домашних условиях

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях не всегда связана с процессом сложного замеса и подхода капризного дрожжевого теста, очень легко можно испечь ароматный вкусный хлеб на обычном кефире.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для самого простого варианта ржаного хлеба понадобится минимальное количество продуктов:

  • 300 мл кефира;
  • 200 г ржаной муки;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. сахарного песка;
  • 0,5 ч. л. соды;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 10 г любых семечек для посыпки.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления теста желательно иметь все продукты комнатной температуры:

  1. В глубокой миске нужно соединить теплый кефир с растительным маслом, сахарным песком и солью, тщательно размешать, чтобы растворились все сыпучие компоненты.
  2. Далее нужно постепенно добавлять к жидким компонентам просеянную ржаную муку с содой, замешивая тесто при помощи большой ложки.
  3. Затем можно вводить в полученную смесь небольшими порциями просеянную пшеничную муку, вымешивая тесто руками на столе.
  4. Полученную массу желательно убрать в теплое место на полчаса, прикрыв его полиэтиленовой пленкой.
  5. Из мягкого и довольно эластичного теста нужно сформировать желаемую форму и выложить ее на присыпанный ржаной мукой противень, также необходимо слегка присыпать и всю поверхность будущего хлеба.
  6. Затем необходимо сделать неглубокие надрезы острым ножом на поверхности теста и отправить противень в разогретый духовой шкаф на 40-50 мин., проверяя готовность изделия тонкой деревянной шпажкой.
  7. Готовый хлеб следует аккуратно достать из духовки, обернуть чистым полотенцем и оставить до полного остывания.

Что можно добавить?

Если тесто трудно разделывать, можно смазать руки небольшим количеством растительного масла.

В тесто можно также добавить семечки, измельченные орехи, специи и изюм.

Украшение, правила подачи

Перед выпеканием изделие можно обсыпать семечками и слегка вдавить их в поверхность.

Хлеб Рижский в хлебопечке

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях получается необыкновенно вкусной и ароматной, а для упрощения процесса приготовления хозяйкам может прийти на помощь хлебопечка.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления рижского ржаного хлеба в современном агрегате необходимо максимально точно соблюдать количество всех указанных ингредиентов:

  • 425 г сеяной ржаной муки;
  • 75 г пшеничной муки 2 сорта;
  • 1,8 ч. л. сухих дрожжей;
  • 1,5 ч. л. соли;
  • 2 ст. л. меда или патоки, но можно использовать коричневый сахарный песок;
  • 4 ст. л. белого не ферментированного ржаного солода нужно заварить 80 г кипящей воды;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 1 ст. л. тмина, слегка растертого в ступке;
  • 260 мл воды;
  • 1 ч. л. яблочного уксуса.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление домашней выпечки начинается с соединения всех компонентов в специальном ведре:

  1. Теперь нужно установить в хлебопечке режим пиццы и замесить тесто в течение 15 мин., помогая агрегату силиконовой лопаткой сформировать из теста шар. Оставить под закрытой крышкой в выключенной машине на 1,5 ч.
  2. Затем необходимо включить режим ржаного хлеба для повторного замеса теста, после чего нужно обязательно проверить, ровно ли сформировано тесто, при необходимости достать его сырыми руками и расправить в форме.
  3. На поверхности будущего хлеба желательно сделать несколько насечек острым ножом.
  4. За 65 мин. до окончания приготовления, то есть перед началом процесса выпечки можно еще раз открыть крышку хлебопечки и аккуратно смазать поверхность теста подогретым молоком.
  5. Затем нужно закрыть крышку агрегата и ждать звукового сигнала окончания выпечки.
  6. После этого необходимо аккуратно достать горячий хлеб из формы, закутать его в чистую ткань полотенца и оставить остывать.

Что можно добавить?

Если в хлебопечке отсутствует программа выпечки ржаного хлеба, то процесс можно скорректировать, выключив агрегат после замеса теста на 3 ч., потом потребуется повторный короткий замес теста 8-10 мин., и очередной подъем в течение 60 мин. При заваривании кипятком солода можно добавить картофельной муки и молотый тмин, дать выстоять массе в течение суток. Заварке желательно дать постепенно остыть в разогретом духовом шкафу.

Украшение, правила подачи

В качестве украшения поверхность хлеба перед выпечкой можно присыпать семечками молотого тмина.

Печенье из ржаной муки с творогом

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях считается более полезной, чем из пшеничной, тем более, если готовить ее с творогом. Поэтому можно включить ржаное печенье в ежедневный рацион семьи.

Какие ингредиенты понадобятся?

Оригинальную выпечку можно приготовить из ингредиентов:

  • 200 г ржаной муки;
  • 100 г творога;
  • 50 г сахарного песка;
  • 60 г сметаны;
  • 60 г растопленного сливочного масла;
  • 1 куриное яйцо;
  • 10 г пекарского порошка или разрыхлителя.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления полезного ржаного печенья нужно приготовить тесто:

  1. Сначала необходимо растереть куриное яйцо с сахарным песком до белой пены и полного растворения сахара.
  2. Затем нужно размять творог и перемешать его в полученной смеси до получения однородной консистенции.
  3. Теперь можно ввести оставшиеся ингредиенты и все хорошо перемешать, вымешивая тесто до мягкости.
  4. Полученное нежное тесто нужно раскатать до толщины 1см на присыпанной мукой поверхности, вырезать задуманной формы печенье, выкладывая его на застеленный пекарской бумагой противень
  5. Теперь можно смазать заготовки из теста взбитым яичным желтком.
  6. Выпекать печенье следует в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 10 мин.

Украшение, правила подачи

Ржаное печенье можно перед выпеканием для красоты и дополнительного вкуса посыпать маком, толчеными орехами или кунжутным семенем.

В домашних условиях можно приготовить очень необычную сладкую выпечку из ржаной муки, которая с большей пользой заменит традиционные десерты.

Выпечка из ржаной муки, рецепт вкусного печенья из ржаной муки на сметане.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для необычного ржаного печенья потребуется набор продуктов:

  • 2 ст. ржаной муки;
  • 2 ст. л. сметаны;
  • 3 ст. л. сахарного песка;
  • 2 куриных яйца;
  • 50 г растопленного сливочного масла;
  • 0,5 ч. л. соды или разрыхлителя;
  • 1 щепотка соли.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить вкусное рассыпчатое печенье можно очень быстро:

  1. Для этого необходимо растереть в глубокой миске куриные яйца с сахарным песком и щепоткой соли, постепенно влить растопленное масло и охлажденную сметану.
  2. Затем нужно постепенно ввести всю просеянную ржаную муку с содой, замесив крутое тесто.
  3. Полученную массу можно сразу тонко раскатать, смазать яичным желтком, вырезать заготовки для печенья необходимой формы, выкладывая их на смазанный сливочным маслом противень.

Что можно добавить?

Можно уменьшить количество сахарного песка в тесте или заменить его более полезным медом, а для пряного аромата добавить молотый имбирь.

Украшение, правила подачи

Готовое ржаное печенье можно присыпать сахарной пудрой.

Ржаная шарлотка с яблоками в духовке

Из ржаной муки можно испечь очень вкусный диетический пирог с яблоками, который может стать отличной альтернативой классической шарлотке.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления ароматной полезной выпечки потребуются продукты:

  • 0,5 ст. ржаной муки;
  • 0,5 ст. размолотой овсяной крупы или муки;
  • 2 куриных яйца;
  • 2 свежих твердых яблока;
  • 1 щепотка корицы;
  • 3 ч. л. темного цветочного меда с гречихой;
  • 1 ст. кефира;
  • 1 ч. л. пекарского порошка или разрыхлителя.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ржаной шарлотки нужно выполнить последовательно следующие шаги:

  1. Для начала необходимо соединить в глубокой посуде просеянную ржаную муку с измельченной овсяной крупой, кефиром, куриными яйцами и медом, все перемешать до однородной консистенции, напоминающей блинное жидкое тесто. Отставить миску в теплое место, чтобы масса набухла и настоялась.
  2. В это время можно заняться яблоками, для чего их необходимо вымыть и очистить от сердцевины, нарезать тонкими дольками и выложить ровным слоем на смазанную маслом огнеупорную форму, сверху посыпать молотой корицей.
  3. Далее нужно добавить в настоявшееся тесто разрыхлитель, еще раз перемешать и равномерно разлить массу по слою яблочных долек.
  4. После этого следует поставить форму в разогретую духовку. Выпекать пирог нужно в течение 30 мин. при температуре 180 градусов.

Украшение, правила подачи

Готовую шарлотку немного остудить и аккуратно достать из формы, перевернуть на плоскую тарелку и посыпать небольшим количеством сахарной пудры с корицей для украшения.

Блинчики из ржаной муки

Ржаные тонкие блины на молоке получаются очень ароматными и нежными, с необычным вкусом, но приготовление их имеет некоторые особенности.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления полезных блинчиков необходимо подготовить продукты:

  • 1 ст. ржаной муки;
  • 1 куриное яйцо;
  • 2,5 ст. молока;
  • 2 ч. л. сахарного песка;
  • 1 ч. л. соды или разрыхлителя;
  • 1 щепотка соли;
  • Растительное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Для замеса теста на тонкие блины необходимо смешать просеянную ржаную муку с сыпучими ингредиентами, а затем, постепенно вливая теплое молоко с яйцом и растительным маслом, перемешивать массу венчиком до однородной консистенции.

Тесту следует постоять около 15 мин., а затем можно начинать жарить блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Каждую сторону нужно хорошо прожаривать на среднем огне, иначе блин не отлипнет от сковороды.

Что можно добавить?

Готовые изделия можно смазывать маслом и складывать стопкой друг на друга или фаршировать любыми начинками.

Украшение, правила подачи

Подавать ржаные блины в теплом виде со сметаной и вареньем, маслом и медом.

Бисквитный темный пирог с вишней

Классический шоколадный бисквит с вишней можно интересно видоизменить, если испечь его из более полезной ржаной муки.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для данного оригинального рецепта потребуются компоненты:

  • 3 куриных яйца;
  • 1,5 ст. обдирной ржаной муки;
  • 1 ст. сахарного песка;
  • 1 ст. л. какао-порошка;
  • 1-2 ст. л. крахмала;
  • 1 ч. л. пряных молотых специй имбиря, корицы и мускатного ореха;
  • 1 ч. л. соды или разрыхлителя;
  • 1 щепотка ванилина;
  • 150 г ягод вишни, очищенной от косточек.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления теста необходимо выполнить следующие шаги:

  1. Специи нужно соединить с сахарным песком, добавить яйца и взбивать до образования белой пены.
  2. В отдельной глубокой миске следует смешать просеянную ржаную муку с какао порошком и разрыхлителем, а затем постепенно добавлять яичную смесь, перемешивая все компоненты по направлению сверху вниз при помощи лопатки до состояния однородной массы.
  3. Теперь можно вылить и распределить все тесто по силиконовой форме, предварительно смочив ее водой.
  4. Поверх теста необходимо выложить обваленные в крахмале ягоды вишни.
  5. Выпекать бисквитный ржаной пирог следует в хорошо разогретой до 18 градусов духовке около 30-40 мин.

Украшение, правила подачи

Готовое блюдо необходимо остудить и аккуратно достать из формы. Украсить бисквит можно сахарной пудрой или взбитыми сливками.

Ржаные шоколадные маффины с бананом для диабетиков

Для людей, страдающих сахарным диабетом, пшеничная мука становится запретным продуктом, поэтому им можно иногда побаловать себя более полезной ржаной выпечкой, а вместо вредного сахара использовать естественную сладость банана и разрешенный мед.

Рецепт далее.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для кексов нужно взять:

  • 1 банан;
  • 1 яйцо;
  • 2 ст. л. ржаной муки;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 мл молока;
  • 2 ст. л. какао-порошка;
  • 1 ст. л. фруктозы;
  • 1 ч. л. соды;
  • 1 щепотка ванилина;
  • 1 щепотка корицы.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления маффинов необходимо приготовить тесто в чаше блендера, смешав яйцо с бананом, добавить фруктозу, растопленное масло, специи, какао-порошок, соду с мукой и молоком, все тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу следует разлить по силиконовым формочкам и выпекать около 20 мин. в предварительно разогретом духовом шкафу.

Что можно добавить?

Можно добавить в серединку каждой формочки по кусочку горького шоколада, орехов или свежие ягоды. Готовые маффины желательно полностью остудить перед подачей.

Полезные советы и рекомендации

Ржаной мукой можно придать необычный очень своеобразный вкус даже давно знакомым блюдам, причем одинаково хорошо получается как несладкая выпечка, так и десерты. Полезную ржаную муку во многих рецептах рекомендуется разбавлять пшеничной для увеличения клейковины в тесте, иначе изделие может получиться слишком плотным и влажным. При добавлении пшеничной муки вкус ржаной выпечки не теряется, а зато структура теста становится более воздушной и легкой.

Блюда из ржаной муки получаются более сытными и полезными. В домашних условиях стоит заняться экспериментами с выпечкой из ржаной муки, которая позволяет насытить организм полезными веществами, а многочисленные интересные рецепты помогут обогатить ежедневный семейный рацион новыми вкусными блюдами.

Видео о выпечке из ржаной муки

Рецепт приготовления блинчиков из ржаной муки:

Автор публикации

166,6 Комментарии: 0Публикации: 4927Регистрация: 14-11-2019Пирог из слоеного ржаного пирога

Привет, в этом веб-браузере отключен JavaScript. В результате некоторые функции будут отключены. Попробуйте посетить эту страницу в браузере с поддержкой Javascript: https://www.bigoven.com/recipe/flaky-rye-pie-crust/324253

Готов 45 мин

1 рецепт

3 хочу попробовать

Что касается корочки, ниже я добавлю мой самый любимый, тот, который я использую чаще всего - его хватает на один 9 или 10-дюймовый пирог с двойной корочкой.

ИНСТРУКЦИЯ

Вы можете сделать корку, используя быструю и популярную технику кухонного комбайна.НО я всегда делаю это вручную, используя вышеуказанные ингредиенты и эту технику. Если вам нравится супер-пухлая корочка, сделайте складывание в инструкциях Пима 4 раза. Мне, как правило, нравится меньше, и я складываюсь и катаюсь только 2 или 3 раза, в зависимости от ощущения теста. Пирог на фото был 3х.

ПРИМЕЧАНИЯ

Копия

Пирог из слоеного ржаного пирога 75 г / об.скудная 2/3 стакана ржаной муки 175 г / 1 1/2 стакана неотбеленной муки общего назначения 1/4 чайной ложки мелкозернистой морской соли (8 унций) 1 чашка соленого масла 1/3 стакана / 80 мл холодной воды или пива Вы можете сделать корку, используя быструю и популярную технику кухонного комбайна. НО я всегда делаю это вручную, используя вышеуказанные ингредиенты и эту технику. Если вам нравится супер-пухлая корочка, сделайте складывание в инструкциях Пима 4 раза. Мне, как правило, нравится меньше, и я складываюсь и катаюсь только 2 или 3 раза, в зависимости от ощущения теста.Пирог на фото был 3х.

Питание

Просмотр построчно Nutrition Insights ™: узнайте, какие ингредиенты вносят калории / натрий / и т.д.


Размер порции: 1 рецепт (682 г)
Рецепт делает: 1 рецепт

калорий : 2529
Калорий из жира: 1683 (67%)

Amt Per Serving % DV

Всего жиров 187 г 249%
Насыщенный жир 116.9g 585%
Мононенасыщенный жир 48г
Полиненасыщенные жиры 8,2 г
Холестерин 487.6 мг 150%
Натрий 50083,5 мг 1727%
калия 506,7 мг 13%
Всего углеводов 191.8 г 56%
Пищевая клетчатка 15,7 г 63%
Сахар, другой 176,1 г
Белок 27г 39%

При поддержке: USDA Nutrition Database

Отказ от ответственности: Факты питания получены из связанных ингредиентов (показаны слева в цветных маркерах) и могут быть или не быть полными.Всегда консультируйтесь с лицензированным диетологом или врачом, если у вас есть проблемы с питанием.

О наших фактах питания

калорий на порцию : 2529

Получите подробную информацию о питании, в том числе подробные сведения о питании, чтобы узнать, откуда поступают калории, углеводы, жиры, натрий и многое другое.


,

Как сделать еврейский ржаной хлеб, часть 2

Вчера мы приготовили для нашего еврейского рецепта ржаного хлеба кислую ржаную муку, хлебопекарку и молотый тмин. подробности смотрите в разделе «Как сделать еврейский ржаной хлеб», часть 1. Сегодня мы готовы смешать и испечь наш хлеб!

Но прежде чем мы перейдем к этому липкому ржаному тесту, давайте еще немного поговорим о ржаной муке и о том, чего ожидать, когда вы с ней работаете.

В книге «Хлеб: книга пекарей по технике и рецептам», Джеффри Хамелман предлагает тщательное изучение особенностей и потребностей ржи, которые значительно отличаются от пшеничной муки.Хотя эти характеристики становятся критически важными при приготовлении рецепта, состоящего из более чем 50% ржаной муки, полезно даже в рецептах, в которых используется меньше ржи, чем этот порог, для понимания природных свойств ржаной муки.

Я не буду вдаваться в подробности о химии и науке о растениях, связанных с этими характеристиками ржи, но если вы хотите узнать больше, я искренне рекомендую прочитать книгу Гамельмана.

1. Ржаная мука не развивает глютен, как пшеничная мука. Никакое количество смешивания и перемешивания не заставит его это сделать. Хотя ржаная мука не считается безглютеновой и содержит белки, аналогичные тем, которые образуют глютен в пшеничной муке, другие характеристики ржаной муки препятствуют развитию глютена.

2. Из-за более высокого содержания клетчатки и отрубей ржаная мука поглощает больше воды , чем пшеничная мука, что может затруднить правильное увлажнение теста.

3. В ржаной муке больше растворимых сахаров, чем в пшенице , что ускоряет ее брожение.Эта особенность ржаной муки означает, что она требует разных температур и сроков для роста, чем пшеница. Обычно желательно, чтобы ржаной хлеб поднимался при немного более высокой температуре (78 ° F) в течение более короткого промежутка времени.

4. Ржаной хлеб особенно склонен к образованию липкой структуры во время выпечки из-за активности фермента амилазы в ржаной муке, если не приняты меры предосторожности. Вот почему закваска так часто включается в рецепты ржи. Кислая природа закваски помогает замедлить активность ферментов во время выпекания и предотвратить разрушение структуры хлеба.

5. Рожь имеет высокий уровень пентозанов (вещество, содержащееся в растениях), которые способствуют высокой скорости усвоения ржаной муки, а также ее неспособности вырабатывать глютен. Пентосаны хрупки и легко ломаются, что может сделать тесто более липким; ржаная мука высвобождает воду при слишком строгом перемешивании. Особенно при приготовлении теста с высоким содержанием ржаной муки, важно смешивать и месить его мягче, чем тесто из пшеничной муки.

Мне нравится думать о пшенице и ржи как о совершенно разных животных.

Пшеница больше похожа на вашего дружелюбного, приветливого и в целом стремящегося угодить собаке; с ним легко работать и делать то, что вы хотите (большую часть времени).

Рожь, с другой стороны, больше похожа на вашу кошку; немного привередлив в своих потребностях и вкусах и не так уступчив, как его собачий коллега, пшеница. И все же кошки обладают своим уникальным очарованием, когда вы принимаете их характер и не ожидаете, что они будут вести себя как собаки, верно?

Белая рожь (вверху), средняя рожь (слева) и тыквенная рожь (справа).

В более ранней публикации ржи PJ Hamel рассказывал о различных сортах ржаной муки и о том, как каждый тип ржи ведет себя по рецепту. В дополнение к этой информации важно отметить разницу во вкусе между белой, средней и ржаной мукой.

Белая рожь, потому что она не содержит отрубей или зародышей ржаной ягоды, очень мягкая на вкус. Средняя рожь, которая не содержит зародышей, но измельчена ближе к слою отрубей, имеет значительно больший вкус ржи, чем белая рожь.Наша органическая мука из тыквы, которая содержит цельную ржаную ягоду, обладает самым богатым ржаным вкусом.

При тестировании рецептов для этого поста я пекла буханки всех трех сортов ржаной муки. А те, кого я любил больше всего, всегда использовали pumpernickel. Мне нравится вкус и тот факт, что он органический и на 100% цельное зерно. Может быть, это просто зов моего восточноевропейского наследия, но для меня тыквенный никель - это всегда путь, когда дело доходит до выбора ржаной муки!

Хотя этот рецепт будет работать со средней ржаной мукой (с некоторыми корректировками) и все еще будет довольно вкусным, я призываю вас попробовать муку из тыквы и почувствовать разницу.

Наш еврейский рецепт ржаной муки состоит только из 36% муки из тыквы, и это немного «собака / кошка» с точки зрения того, как нам нужно с этим справляться. Но все же может быть полезно обратить внимание на некоторые требования ржаной муки.

Поскольку пентозаны в ржаной муке, вероятно, сломаются при сильном замешивании, мы не собираемся сходить с ума в течение длительного времени.

Смешайте следующее в большой миске. Помните, мы уже сделали ржаной кислый и старый хлеб замочить; см. вчерашний пост для деталей.

3 1/2 чашки (14 3/4 унции, 418 г) Органическая универсальная мука короля Артура или неотбеленная универсальная мука короля Артура
всего ржаного кислого, минус одна округлая столовая ложка (15 унций, 425 г) *
1 чашка + 1 столовая ложка (8 1/2 унций, 241 г) воды (80 ° F)
1/3 чашка (3 унции, 85 г) старая хлебопекарня для хлеба
1 столовая ложка тмина (по желанию)
1/2 чайной ложки молотого тмина ( по желанию)
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей

* Оставшийся ржаной кислый (1 округлая столовая ложка) можно либо выбросить, либо использовать для создания и сохранения закваски для ржаного закваски.

Поскольку рожь может быть очень липкой в ​​обращении, будет проще всего выложить это тесто в миксере. Смешайте на самой низкой скорости (или «перемешайте», если у вас есть KitchenAid) с насадкой-крючком в течение 3 минут, а затем замесите тесто в течение 3 минут на скорости 2.

Тесто должно образовывать шарик и быть довольно жестким, но вам, возможно, придется часто царапать боковые стороны и дно чаши, чтобы тесто собралось вокруг крючка.Вышеуказанное тесто, перемешанное с минимальной скоростью в течение 3 минут, образовало шарик; но есть очень мало видимого развития глютена.

Это тесто замешивалось в течение 3 минут на скорости 2. Заметили видимые пряди глютена? Это ваша неотбеленная универсальная мука на работе.

Тесто будет довольно липким, но крепким.

Если вы смелы и решили смешать вручную, будьте готовы немного запутаться.

Может быть полезно периодически смачивать руки, когда вы месите, чтобы предотвратить прилипание, вместо использования добавленной муки.Соблазн добавить все больше и больше муки нужно противостоять ржаному тесту; рожь всегда будет чувствовать себя немного липкой и грязной. Частая очистка рабочей поверхности настольным ножом или скребком также поможет предотвратить прилипание. Замесить, пока тесто не станет относительно гладким и сильным, хотя все еще довольно липким (около 10 минут).

Идеальная температура теста после замеса составляет 78 ° F.

Поскольку ржаная мука довольно быстро сбраживается, это тесто не помогает продлить время нарастания.Вместо этого мы хотим теплый (78 ° F) первый подъем в течение одного часа. Затем мы предварительно отформуем тесто и оставим на 10 минут; затем сформируйте буханку и дайте ей подняться еще на 40-45 минут при примерно той же температуре. Осторожно: длительное время роста может привести к чрезмерному кислому вкусу и ухудшению структуры хлеба.

Соскоблите тесто с миски (или со стойки) с помощью скребка и поставьте его в смазанную маслом миску. Накройте миску, чтобы предотвратить высыхание; или поставьте миску в тесто для выпечки хлеба или в другое теплое, влажное место.

Если у вас есть микроволновая печь, ее можно довольно легко превратить в пробную коробку, кипячением воды в чашке в микроволновой печи. Не забудьте вставить в чашку деревянную ложку, палочку для мороженого или другой пористый (неметаллический) предмет, чтобы кипящая вода не перегревалась и не взорвалась вверх. Также безопаснее не устанавливать микроволновый таймер на несколько минут, а нагревать воду только до точки кипения. Или вы можете вскипятить воду на плите, а затем поместить ее в микроволновую печь, чтобы разогреть вашу «пробную коробку»."

Рецепты ржи, особенно ржаные рецепты с более чем 50% ржаной мукой, намного более чувствительны к температуре и времени, поэтому цифровой термометр действительно может быть вашим другом, когда вы проверяете температуру воды при смешивании, конечную температуру теста после смешивания, а также температура окружающей среды, при которой тесто поднимается.

Как только тесто пройдет первый подъем, начните предварительно нагревать духовку до 460 ° F. Он должен нагреваться в течение хорошего часа, если вы планируете печь на камне для пиццы.Поместите камень на низкую полку с чугунной сковородой на полке прямо под ней.

После первого подъема быстро сдуйте тесто. Обязательно помойте рабочую поверхность и руки, чтобы предотвратить прилипание.

Накройте тесто и дайте ему расслабиться в течение 10 минут перед формованием. Этот отдых поможет защитить поверхность от разрывов во время окончательной формы.

Придайте буханке форму футбольного мяча или батарда.Обратите внимание, что тесто, используемое в этом видео о формовании, представляет собой простое тесто из белой муки; очень эластичный и эластичный Вы не можете тянуть и растягивать это ржаное тесто таким же образом. Будьте аккуратны, пока вы делаете форму, и используйте достаточное количество муки, чтобы предотвратить прилипание рук и рабочей поверхности к тесту. Грубое обращение может привести к разрыву на поверхности теста, который будет сохраняться на протяжении всего процесса выпекания.

Заметьте, как происходит защемление на нижнем левом фото? Это необходимо только в том случае, если нижняя часть буханки не была герметично закрыта.

Положите буханку на распыленный пергамент на противень. Вы также можете добавить к пергаменту немного кукурузной муки, если вам нравится вкус и текстура кукурузной муки на дне ржаного хлеба.

Если вы планируете печь хлеб на противне, поместите пергамент в лист, как обычно. Если вы собираетесь испечь хлеб на камне, положите пергамент на тыльную сторону противня; противень будет действовать как кожура, когда вы сдвигаете пергамент и буханку на камень, когда придет время выпекать.

Накрыть буханку напыленным пластиком и поместить в теплое место (78 ° F), чтобы подняться.

Через 40-45 минут буханка должна быть достаточно поднята. Не позволяйте этому расти слишком долго; легкий удар по поверхности теста немного отскочит назад, но оставит углубление.

Пока вы проверяете тесто на готовность, добавьте немного воды до кипения. Это обеспечит пар для ранней части выпекания.

Затем опрыскать поверхность хлеба водой и при желании посыпать дополнительными семенами тмина.

Оценка / разрезать буханку с пятью надрезами, с самым длинным надрезом посередине буханки и срезами, слегка уменьшающимися в размерах по мере приближения к концам буханки. Лезвие следует держать перпендикулярно поверхности буханки, чтобы оно было прямым, а не угловым или «губчатым».

Загрузите буханку на камень, осторожно сдвинув пергаментную бумагу и буханку на камень.

Поместите большую металлическую чашу поверх буханки так, чтобы кромка чаши висела на передней части камня.

Залейте 1/2 стакана кипятка в чугунную сковороду и задвиньте полку так, чтобы пар выходил прямо в чашу над ней. Обязательно надевайте хорошие рукавицы во время этого процесса, чтобы избежать ожога паром!

Через 10 минут снимите миску, подняв ее с помощью ножа для масла.

Уменьшите температуру выпечки до 430 ° F для

.

ржаной хлеб сэндвич | Король Артур Выпечка

  • Смешайте все ингредиенты теста и перемешайте до образования комков; тесто может показаться сухим на этом этапе. Оставьте на 20 минут, чтобы мука начала впитывать жидкость.

  • Замесить тесто - с помощью миксера или хлебопечки, установленной в цикле теста, - чтобы получилось крутое, но довольно гладкое тесто. Это займет около 7 минут в миксере на второй скорости, используя крюк для теста.Тесто должно очищать стенки чаши; если это не посыпать немного больше универсальной муки. Мы не рекомендуем вымешивать тесто вручную, так как трудно выработать достаточное количество глютена. Если вы действительно замесите руки, поймите, что тесто поднимется дольше и не поднимется так высоко.

  • Поместите тесто в слегка смазанную жиром миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не набухнет, примерно 1-2 часа. Он может или не может увеличиться вдвое, но он определенно будет расширяться.

  • Аккуратно сдуйте тесто и сформируйте его в бревно. Поместите бревно в слегка смазанную жиром форму для выпечки хлеба размером 8 1/2 x 4 1/2 дюйма (для более жесткого теста) или форму для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов (для более слабого теста). Прижмите его к краям сковороды и выровняйте верх.

    Совершенствуй свою технику
  • Протрите сковороду пластиковой пленкой, покрытой смазкой, и дайте буханке подняться до тех пор, пока она не будет венчаться примерно на 1-1,5 дюйма над краем сковороды, примерно на 1-1,5 часа.К концу времени нарастания разогрейте духовку до 350 ° F.

  • Выпекать хлеб в течение 20 минут. Слегка накройте его фольгой и запекайте еще 20 минут. Когда все будет готово, хлеб станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура зарегистрируется на 190 ° F на термометре мгновенного считывания.

  • Выньте хлеб из духовки, подождите 5 минут, выньте его из сковороды и дайте ему полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.Хранить до недели при комнатной температуре.

  • ,

    Смотрите также