Капустный пирог татьяны толстой

Капустный пирог!: tanyant — LiveJournal

Тесто берете любое, хоть готовое слоеное бездрожжевое мороженое. Я же делаю так:

1 пачка масла Valio
1 стакан молока
Пол-палочки свежих дрожжей или пакетик сухих
1 чайная ложка грубой соли с верхом
4-6 чайных ложек сахару.
Мука

Пачку масла заранее вынуть из холодильника, она должна быть противно мягкой, но не расплавленной. Бросить масло в кастрюлю, туда же 2 стакана (примерно) муки. Размять в пластилиноподобную кляку. Подогреть молоко (беру хоть 2,5 процентное, хоть 3,5, хоть можайское 6 проц.) до очень теплой температуры, но чтобы руку можно было опустить не ошпарившись. Кладу соль-сахар, размешиваю. Потом распустить в молоке дрожжи, если свежие, а если они сухие и на них написано: сыпать сразу в муку - сыпьте сразу в муку. Этому тесто все равно.
Вылить молоко в кастрюлю, где кляка, размешать (все руками), добавлять еще муку (стакана 2, наверное), но не переборщить с мукой, надо хорошо вымесить тесто (так, чтобы отставало от рук, но чтобы хотелось еще ложечку муки добавить, а вот вы не добавляйте). Вся мука разная, так что точнее не скажу. Оставить в теплом месте в кастрюле под полотенцем.

Теперь начинка. Лучше сделать ее заранее, так как тесто поднимется быстрее, чем вы приготовите эту начинку!
Кочан капусты нарезать на мелкие квадратики (сначала на ломтики, а потом поперек на квадратики. Не шинковать, это будет слишком мелко. Ножом, терпеливо, на мелкие квадратики.)

Столовую ложку соли насыпать в капусту, перемешать, перетереть до появления первого сока. Но не буйствовать, капуста должна остаться крепкой, оказывающей сопротивление человеку.

Залить капусту крутым кипятком, так чтобы вода покрыла капусту. Дать постоять. Когда вода остынет до теплой (а если есть время, то и дольше), слить через дуршлаг и немного отжать. Когда капуста станет более или менее сухой, положить на сковороду смесь сливочного и оливкового масла, положить капусту, добавить полстакана молока и тушить ее то под крышкой, то без, постоянно размешивая и переворачивая. Попробовать, как там соль, и солить. Добиться смягчения капусты до того состояния, которое вы хотели бы видеть в пироге (чуток тверже) Если молоко уже выпарилось, а капуста не готова - добавить молока. Если его слишком много - слить молоко. Когда капуста станет совсем сухая и начнет пытаться поджариться - она готова. Еще раз проверить соль.

Наверно, кочан не поместится на сковородке, так что тушить капусту придется в два приема.

Параллельно сварить вкрутую 2-4 яйца.

Если тесто поднялось, разделить его на две части. Смазать противень маслом. На доску насыпать муки, половинку теста обвалять в муке и раскатать скалкой, тоже обтертой мукой. С помощью скалки перенести тесто на противень (навернуть его на скалку, а перенеся, развернуть тесто). Расправить ладонями до формы противня, чтобы было дно и борта. Насыпать капусту сколько сможете, покрошить яйца и закрыть крышкой из второй половины теста. Смазать тесто взбитым сырым яйцом (уйдет треть яйца). Это для блеска и красивой корочки. Натыкать вилкой всю крышку.

Можно не сверху сыпать яйца на капусту, а перемешать их с капустой. Но так как капуста обычно еще теплая, желток может размешаться, а так он сохранится).

Дать пирогу постоять 5-15 минут перед отправкой в хорошо прогретую духовку. Температура 160 градусов по Цельсию. Время в печи - в зависимости от режима, у меня в электропечи в режиме вентилятора уходит 15-20 минут, хотя должно уходить 35.

Если соберетесь делать этот пирог яблочным, то надо делать его открытым, с решеткой, тонко настричь антоновку, посыпать сахаром. А в тесто класть меньше соли и больше сахару.

Тесто я стараюсь раскатать максимально тонко, так что оно рвется. Соединяю разрывы защипами. А начинки положить как можно больше. Потому что с советского детства помню обиду, когда вроде бы румяный, горячий казенный пирожок оказывается хамским куском теста, а повидло сползло в один угол, и там его с гулькин нос.

Пирог с капустой Татьяны Толстой

Недавно литкритик Галина Юзефович написала в инстаграме: «Все-таки янтарный пирог с антоновкой – едва ли не главный вклад Татьяны Толстой в русскую культуру». Остается замереть в ожидании – что это было. Ну вы понимаете: один из самых известных в стране критиков. Об одном из самых известных современных российских писателей. И пироги, не книги.

Если смотреть на фразу оптимистично и видеть в ней только комплиментарное, то к янтарному пирогу Татьяны Толстой я бы добавила ее же пирог из капусты. Он обязательно должен войти в какой-нибудь золотой список русского кухонного вечного. Или ностальгическую подборку «Лучше, чем у бабушки».

Пирог Татьяна Никитична презентовала в 2009-м на кухне редакции «Еды», где объяснила, что к чему. Потом повторила рецепт в ЖЖ, откуда он окончательно разошелся по кулинарным сайтам, оброс трактовками и отступлениями – в общем, начал полноценную взрослую жизнь гастрошедевра.

Фото с сайта журнала «Еда»

Главное, что нужно знать про капустный пирог Татьяны Толстой, – это то, что он про торжество начинки. «Начинка должна быть нежной, со сливочным душком», – говорила Толстая.

Добиваются этого так: нашинкованную лапшой капусту заливают кипятком и дают ей постоять. Потом сливают лишнюю воду, обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, вливают молоко, бросают щепотки две-три соли и тушат до готовности, то есть до тающей мягкости и почти бестелесного состояния. Хотя можно сохранить и свежую текстуру – кому как нравится. Главное, не забыть про сливочное масло и молоко – идеальных партнеров капусты, заключенной в тесто. Они делают ее вкус деликатно-точным и как-то выпукло его оформляют.

Что касается теста, то оно здесь пухлое, дрожжевое. Если строго по рецепту, то слишком дрожжевое. На подобные возражения в комментариях к посту Татьяна Никитична отвечала: «Это – тесто-скороспелка, пусть побольше дрожжей будет. Всем же некогда». Сейчас Толстая рекомендует брать 22 грамма свежих дрожжей, раньше советовала вдвое больше. Последний раз, когда я пекла капустный пирог, сократила количество свежих дрожжей до 15 граммов, но и этого мне показалось более чем достаточно.

Здесь тесто приготовлено с 22 граммами дрожжей, поэтому его получилось много.

В общем, будете печь – рассчитывайте на воздушное тесто, отсылающее к бисквитам и пышности графских перин, и постарайтесь раскатать его как можно тоньше, чтобы не ущемить права начинки, которая, напоминаю, должна торжествовать.

А в конце, когда пирог немного остынет и позволит себя попробовать, поймайте себя на мысли: от чего вы получаете больше удовольствия – пирогов Татьяны Никитичны или ее книг. В идеальном мире хорошие литературные критики вхолостую мнениями не раскидываются. Но, как писал в романе Сафарли, «не ищи идеальный мир, на земле его нет».

Пирог с капустой Татьяны Толстой

Ингредиенты:

Капуста – 1 шт.
Мука – 500-600 гр.
Молоко – 400 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сливочное масло – 270 гр.
Яйца – 2 шт. + 1 желток
Свежие дрожжи – 15 гр. (или 22 гр. как в оригинале)
Соль – 1,5 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

1. Просеянную муку (500 гр.) смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Добавить сливочное масло комнатной температуры (250 гр.) и руками растереть до состояния крошки. Добавить 250 мл теплого молока, замесить тесто. Если оно будет слишком липким, добавить еще немного муки. Оставить тесто на 40 минут в тепле, за это время оно должно хорошо подняться.

Татьяна Толстая: «Не переборщить с мукой, надо хорошо вымесить тесто (так, чтобы отставало от рук, но чтобы хотелось еще ложечку муки добавить, а вот вы не добавляйте). Вся мука разная, так что точнее не скажу».

2. Сварить вкрутую два куриных яйца.

3. Капусту тонко нашинковать, перемешать со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать лишнюю жидкость. В глубокой сковороде на сильном огне минут десять тушить капусту на смеси оливкового (50 мл) и сливочного масла (20 гр.). Добавить полстакана молока и уменьшить огонь до слабого. Тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Снять с огня и дать немного остыть.

Татьяна Толстая: «Добиться смягчения капусты до того состояния, которое вы хотели бы видеть в пироге (чуток тверже). Если молоко уже выпарилось, а капуста не готова – добавить молока. Если его слишком много – слить молоко. Когда капуста станет совсем сухая и начнет пытаться поджариться – она готова».

4. Скалку и рабочую поверхность щедро припылить мукой. Поднявшееся тесто раскатать в тонкие пласты.

Татьяна Толстая: «Тесто я стараюсь раскатать максимально тонко, так что оно рвется. Соединяю разрывы защипами. А начинки положить как можно больше. Потому что с советского детства помню обиду, когда вроде бы румяный, горячий казенный пирожок оказывается хамским куском теста, а повидло сползло в один угол, и там его с гулькин нос».

5. На противень или в форму выложить тонкий пласт теста, поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом теста и скрепить края. Тесто смазать сырым желтком и сделать отверстие (можно несколько) для выхода пара. Дать пирогу постоять 10-15 минут перед отправкой в хорошо прогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 40-45 минут до румяной корочки. Этот пирог едят и теплым, и холодным.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Русская печь: пирог Анке, пир, похитивший сердце Льва Толстого

Сладкий, но изящно кисловатый, пирог Анке всегда был хитом на семейных обедах Льва Толстого.

Если жизнь дает вам лимоны, сделайте пирог Анке! Сладкое тесто для печенья и пикантная кисловатая лимонная начинка: кто устоит перед таким застольем? Не Лев Толстой, это точно. И не без оснований. Этот пирог, приготовленный его женой Софией по важным семейным праздникам, каждый раз приходил в восторг. «Без этого трапеза не была бы трапезой, а застолье не было бы пиршеством», - писал в своих мемуарах их сын Илья.

Рецепт пирога подарил жене Толстого доктор Николай Анке, декан медицинского факультета МГУ и друг родителей Софии. Для Льва Толстого пирог был метафорой семейного тепла и благополучия.

Недавно RBTH опубликовал 5 самых вкусных рецептов от русских писателей, и вы проголосовали за то, чтобы RBTH приготовил пирог Анке с пошаговой инструкцией. Итак, вот оно!

Если вам не терпится увидеть, что пощекотало вкусовые рецепторы Льва Толстого, вооружитесь этими ингредиентами:

400г (3.2 стакана) муки
2 лимона
300 г (1,3 стакана) масла
300 г (1,5 стакана) сахара
5 яиц
Рюмка (50 г, 0,2 стакана) воды

1. Сначала приготовим тесто. Просейте муку через ситечко, добавьте 200 г (0,9 стакана) холодного масла, 100 г (0,5 стакана) сахара и 3 яичных желтка. Добавьте воды, затем замесите тесто.

2. Разделить тесто на 3 части. Выложите первый кусок на форму для запекания. Разогрейте духовку до 200 ° C (392 ° F).Выпекать тесто 15-20 минут. Это будет первый слой пирога. Таким же образом выпекайте второй и третий слои. Дайте второму слою остыть, а третий растолочь (мы будем использовать его для украшения)

3. Теперь перейдем к соусу. Натереть цедру одного лимона. Выжмите сок из обоих лимонов. Смешайте цедру и сок лимона с 200 г (1 стакан) сахара, 100 г (0,45 стакана) теплого масла (нарезанного на кусочки) и 2 яйцами. Готовьте смесь на медленной пароварке 15-20 минут. По готовности крем должен получиться густым.

4. Выложить охлажденные сливки между слоями и сверху. Сверху присыпать крошкой третий кусок теста.

5. Дать пирогу остыть на 2-3 часа.

Наслаждайтесь!

«Русская духовка» - это серия видеороликов, посвященных русской выпечке, в которой представлены традиционные старинные пироги и торты, оригинальное печенье и пирожные последних лет, а также советская классика и многое другое. Быть в курсе!

Все права принадлежат Российской газете.

На Золотом крыльце Татьяны Толстой

Сборник из тринадцати рассказов в переводе с русского. Автор - дальний родственник Толстого (правнучатая племянница).

В фильме «Любит меня, не любит» две маленькие девочки вспоминают о своей уродливой няне и о том, как сильно они ее ненавидели.

В «Сладкой шуре» женщина под 80 рассказывает юному посетителю о своих трех мужьях. Но больше всего она сожалеет о том, что дорога не взята. Однажды она купила билет на поезд, чтобы оставить одного из своих мужей и присоединиться к любовнику, ждущему ее на далекой станции.В последнюю минуту она передумала и больше никогда не видела этого человека. Полвека спустя она держит билет как свое самое ценное имущество.

В Оккервилле молодой холостяк живет в основном один; его единственное удовольствие - слушать старые записи. Он влюбляется в голос старого певца. Затем он узнает, что она все еще жива и живет в его городе. Она живет в бедности и пережила потерю: потерянные мужья, дети, любовники, ее голос. Он выслеживает ее и обнаруживает, что он ничего не ожидал.

В заглавном рассказе «На золотом крыльце» женщина посещает соседский дом, который она помнит как волшебный, как ребенок, и обнаруживает, что ее мечты разрушены.

Несколько историй - это фантазии. В «Чистом листе» у пожилого мужчины есть жена и подруга, но он не может избавиться от депрессии. Друг, с которым он встречается ежедневно в баре, говорит ему, что ему просто нужно изменить свое отношение. В конце концов друг рассказывает ему о докторе, который проведет операцию под столом, чтобы вылечить его, «извлекая что-нибудь».«Он платит за незаконную операцию, и это работает!

Несколько историй невероятно удручающие. В Соне некрасивая, глупая женщина, которая хорошо воспитывает ребенка, всю жизнь пользуется преимуществами своих так называемых друзей. Примерно во время блокады Ленинграда друзья пошутили, написав ей любовные письма от человека, который был калекой ниже пояса. Соня влюбляется, и переписка продолжается годами. История рассказывается ретроспективно, когда все участники мертвы, кроме пары старожилов, услышавших об этой шутке.Какая разница? Что случилось с этими старыми письмами? Может, кто-то сжег их, чтобы согреться минут десять во время осады?

Питерс - это мальчик, которого бабушка воспитывала как взрослого. У него никогда не было друзей или светской жизни. Он устраивается работать библиотекарем, и этот социальный образец сохраняется всю его жизнь. Он живет совершенно один и выставляет себя дураком, преследуя женщин, которым он не интересен. Он только что услышал, как последний рассказывал о нем другу: «Это не мужчина; он слабак.Эндокринологическая неженка.

Есть хорошее написание:

«Много раз 104-градусный флюс кричал и стучал мне в уши, стучал в красные барабаны, окружал меня с восьми сторон и, широко кружась, проецировал безумный фильм, всегда один и тот же: деревянные соты, заполненные трехзначными числами; больше цифр, громче шум, более настойчивые барабаны… »

« Игнатьев не умел плакать и поэтому курил ».

«Если человек умер, то это надолго; если он дурак, то навсегда.»