Дрожжевое тесто для печеных пирогов

Дрожжевое тесто для пирожков в духовке

Вот уж от чего мало кто откажется, так это от румяных пирожков! С пылу, с жару – до чего они вкусны! И вкус им добавляет не только начинка, но и само тесто. Когда оно получается воздушное, мягкое, вот тогда и говорят, что стряпня удалась. Поэтому сегодня предлагаю несколько рецептов приготовления именно такого теста, которое всегда у вас будет получаться удачным.

Все эти рецепты универсальны, то есть из него можно приготовить любую выпечку — пирожки, ватрушки, беляши. Пирожки можно запечь в духовке, а хотите, так поджарьте на сковороде. Все рецепты просты в повторении, так же, как и тесто для чебуреков. Это только в первый раз кажется, что все очень сложно. Однако, приготовив только раз по подсказкам, в следующий раз вы уже сможете сделать его самостоятельно.

Важным моментом в приготовлении является наличие тепла в помещении, где тесто будет подходить. Для этого его можно поставить в самое теплое место, например, к батарее или в емкость с теплой водой. А еще добавьте душевного тепла и хорошее настроение, вот тогда у вас точно выпечка получится. Это проверено не раз на своем жизненном опыте.

Дрожжевое тесто для пирожков – рецепт на молоке и сухих дрожжах

Этот рецепт теста – универсальный, он подойдет для пирожков с любой начинкой. Можно сделать из него большой открытый пирог, либо закрытый с рыбой или капустой, или сладкие булочки. Да что я вам говорю, лучше попробуйте его сделать сами. Я сегодня решила сделать пирожки с начинкой из моркови и яйцами. Моркови у меня наросло в этом году много, вот я своих домочадцев то морковной запеканкой потчую, то пирожки морковные пеку.

Ингредиенты:

• Молоко – 500 мл,
• Пшеничная мука – примерно 900 г,
• Сливочное масло — 200 г,
• Сахар- 2 ст. л.,
• Соль – 0,5 ч. л.,
• Сухие дрожжи – 1 пакетик или 1 ст. л.

Шаг 1. В стакан с теплой водой или молоком (50 мл) добавьте дрожжи, по ложке сахара и муки, размешайте и поставьте в теплое место на 10-15 минут, чтобы дрожжи проснулись и поднялись.

Шаг 2. Посейте муку, чтобы она обогатилась кислородом. Такую муку потом дрожжи легче поднимут. Это один из приемов, который делает тесто воздушным и пышным.

Шаг 3. Делаем опару. В глубокую миску насыпьте половину муки, добавьте теплое молоко, сахар, соль, поднявшиеся к этому времени дрожжи и замесите тесто. Оно получится жидким, похожим для оладий. Прикройте миску чистым полотенцем и поставьте в теплое место, пока его объем не увеличится примерно вдвое.

Шаг 4. Подогрейте сливочное масло, оно необходимо в растопленном виде. Нагревать его сильно не надо, оно должно быть теплым, чтобы потом дрожжи не сварились.

Вместо сливочного в тесто можно добавить подсолнечное нерафинированное масло.

Шаг 5. В поднявшееся тесто добавьте масло и остальную муку, и хорошо его вымесите.

Готовое, оно не должно приставать к рукам, и оно уже будет как живое, податливое. Кстати, когда оно не будет приставать к рукам, все равно продолжайте его месить еще некоторое время, так тесто обогатится воздухом. И это будет другим важным моментом, чтобы в итоге оно получилось пушистым и мягким. Переложите его в миску, прикройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте ему снова подняться в течение часа.

Шаг 6. Спустя час, тесто еще раз обомните и оставьте на 15-20 минут еще раз подняться. В это время можно приготовить начинку для пирожков.

Шаг 7. Натертую на терке морковь обжариваем с луком на растительном масле до полуготовности. Солим по вкусу и добавляем мелко нарезанные вареные яйца. Перемешиваем – начинка готова.

Шаг 8. К этому моменту и тесто снова поднялось, перекладываем его на разделочную доску.

Тесто делим на 4 части, из каждой делаем колбаску, делим ее на небольшие кусочки. Из каждого из них формируем лепешки, накладываем по ложке начинки и заворачиваем пирожки. Заготовки кладем на смазанный маслом противень, даем расстояться пирожкам 10-15 минут, смазываем верх взбитым желтком и оправляем в духовку. Выпекаем при температуре 200ºС до получения румяной корочки, примерно 10-15 минут. Духовки у всех разные, поэтому ориентируйтесь по появлению румяной корочки.

Готовые пирожки смазываем растопленным маслом, от этого пирожки станут более ароматными и мягкими.

Воздушное тесто быстрого приготовления для пирожков

Самое главное в пирожковом тесте – это дрожжи. Они должны быть обязательно свежие. Если вы выкупаете в пакетиках, то обращайте внимание на срок годности. Если это живые прессованные – ориентируйтесь по запаху, он не должен быть кислым, а сами дрожжи должны иметь равномерную окраску и хорошо крошиться.

Предлагаемый рецепт – также универсальный, он подойдет для любой выпечки в духовке. Готовится он безопарным способом, что очень экономит время для хозяек.

Необходимые ингредиенты:

• Пшеничная мука – 3-3,5 стакана,
• Сухие дрожжи – 1 пакетик (11-13 г),
• Теплая вода – 0,5 стакана,
• Теплое молоко – 0,5 стакана,
• Сахар – 1 ст. л.,
• Соль – 0,5 ч. л.,
• 2 яйца,
• Растительное масло – 2 ст. л.

Как приготовить

В миску высыпаем дрожжи, сахар и соль, добавляем теплое молоко и воду, чтобы дрожжи быстрее заработали. Размешиваем, так кристаллы соли и сахара быстрее растворятся. Затем добавляем растительное масло, от этого тесто получится податливым и не будет прилипать к рукам при замесе, а выпечка получится красивой и сформированной.

Взбиваем 2 яйца. Они придают цвет и вкус выпечке. Все размешиваем хорошо.

Жидкость и муку отмериваем стаканом одной величины.

Затем к жидкости просеиваем муку. Это нужно делать обязательно, так как мука при просеивании обогащается кислородом, а также чтобы убрать имеющиеся комочки. Первый раз муку добавляем и перемешиваем, не пытаясь сформировать тесто, надо чтобы жидкость впиталась в муку и стала однородной массой.

Затем снова добавляем муку. Не старайтесь перенасытить тесто мукой, иначе он будет тяжело подниматься.

Иногда муки потребуется чуть больше или, наоборот, меньше. Все зависит от качества и влажности муки, величины яиц.

Хорошо перемешав, выкладываем на рабочую поверхность и продолжаем вымешивать тесто руками, что оно приняло однородную консистенцию.

Вымешивайте от края к середине, так оно больше насытилось воздухом, и уже в конце замеса вы почувствуете, что тесто становится живым, и даже в нем чувствуются пузырьки воздуха.

Переложите его в миску, смажьте поверхность чуть маслом, чтобы не заветрилось, или прикройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место примерно на час.

Спустя час тесто увеличится в объеме, и его сейчас нужно обмять, чтобы убрать углекислый газ. Опять же обминает от краев к центру. Оставляем еще в теплом месте, чтобы тесто снова поднялось. Тем временем можно готовить начинку для пирожков.

Минут через 10-15 тесто снова поднялось, и оно теперь уже полностью готово для выпечки в духовке. Оно получилось воздушным, легким, и выпечка из него получилась точно такая же.

Как приготовить вкусное тесто для ватрушек на кефире

Чем хорошо тесто на кефире? Оно всегда хорошо поднимается, выпечка получается нежной и пышной и подходит для всех видов выпечки в духовке, так и с ним можно поджарить пирожки на сковороде.

Ингредиенты:

• 200 мл кефира
• 50 мл теплого молока или воды,
• 8 г (чуть больше половины пакетика) сухих дрожжей,
• 3-3,5 стакана муки,
• 70-100 растопленного маргарина или сливочного масла, либо растительного масла,
• 1 яйцо,
• 1 ст. л. сахара,
• 1 ч. л. соли,
• Щепотка соды.

Как делать

В теплом молоке (воде) разводим дрожжи и чуть подкармливаем сахаром. Перемешиваем и пока убираем в сторонку на 7-10 минут, чтобы образовалась пенная шапочка. Так мы еще поймем, что они живые и с ними можно дальше работать.

Дрожжи поднялись и теперь приступаем к непосредственно к замесу теста. В миску наливаем кефир, он должен быть комнатной температуры, поэтому его необходимо достать заранее из холодильника. К кефиру добавляем соду и размешиваем. Многие боятся, что от кефира выпечка может быть кислой, поэтому нейтрализуем кислоту содой. Размешиваем и видим, что пошла реакция, сода погасилась и пошли пузырьки. Добавляем к кефиру яйца, оставшийся сахар, поднявшиеся дрожжи и перемешиваем.

Через ситечко добавляем муку, примерно половину. Сначала замешиваем тесто лопаткой,

а затем добавляем масло.

Стол посыпаем оставшейся мукой и уже руками замешиваем не тугое тесто, которое в конце замеса не должно липнуть к рукам.  Сильно забивать мукой не нужно, оно должно стать подвижным и держать форму. Вымешиваем его 5-7 минут, за это время тесто становится податливым, воздушным.

Миску смазываем маслом и кладем туда тесто. Прикрываем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 30-40 минут. Спустя это время замес увеличивается в 2-3 раза, и оно готово для выпечки.

Из него можно выпекать ватрушки, пироги, хачапури, пиццу, и можно из него жарить пирожки на масле.

Очень вкусное постное тесто на воде

Постное оно потому, что в составе отсутствуют яйца и молочные продукты. И еще это тесто универсальное, оно подходит для всех видов выпечки – сладкой и несладкой, в духовке и на сковороде.

Необходимые продукты:

• Пшеничная мука – 0,5 кг,
• Теплая вода – 300 мл,
• Сахар – 2 ст. л.,
• Соль – ¼ ч. л.,
• Сухие дрожжи – 1 ч. л. (5 г),
• Растительное масло – 60 мл.

Как замесить

Шаг 1. Растворяем сухие дрожжи в теплой воде, добавляем сахар. Вода должна быть именно теплой, в горячей дрожжи сварятся, а в холодной они не будут работать. Размешиваем и добавляем оставшуюся воду. Накрываем пищевой пленкой и убираем на 10 минут в теплое место.

Перед тем, как будете использовать дрожжи, посмотрите на обороте, на сколько кг муки они рассчитаны.

Шаг 2. Через 10 минут на дрожжах появилась шапка, что говорит о том, что они рабочие. Переливаем жидкость в другую, более большую емкость. Добавляем соль и 1 стакан просеянной муки.

Перемешиваем, если остались комочки муки, то они разойдутся в процессе замеса теста. На этом этапе можно добавить всю муку и остальные ингредиенты. Но лучше ничего пока не добавлять, а накрыть емкость пленкой и поставить опару на полчаса в теплое место. В это время, пока подходит опара, можно заняться приготовлением начинки.

Шаг 3. За полчаса тесто увеличилось в несколько раз. Добавляем к опаре растительное масло и постепенно, просеивая муку через ситечко, постепенно добавляем оставшуюся муку. Муку всыпаем понемногу, всю муку сразу добавлять не стоит.

Шаг 4. На рабочую поверхность просеиваем оставшуюся муку и вымешиваем тесто примерно в течение 10 минут. Оно постепенно становится однородным, и все меньше липнет к рукам. Как только вся мука собралась, тесто и емкость смазываем немного маслом и убираем в теплое место для подъема.

Емкость возьмите поглубже, чтобы было больше места для подъема. Накрываем емкость пленкой и убираем в теплое место еще на 1 час. Через час тесто увеличилось в объеме, стало воздушным, и теперь из него можно формовать булочки и начинять пирожки.

Рецепт дрожжевого теста на воде для жареных пирожков на сковороде

Неужели можно сделать дрожжевое тесто с кипятком? Ведь они могут погибнуть при такой высокой температуре… Я сначала не поверила, но опробовав рецепт, убедилась, что оно получается нормальным, воздушным и пышным. И еще другим его достоинством является то, что оно готовится в буквальном смысле за 5 минут, для его подъема не требуется время. Согласитесь, что это очень удобно, сделала тесто и тут же нажарила на сковороде пышные и мягкие пирожки. И время сэкономили, и семью накормили вкусной выпечкой.

Ингредиенты:

• Вода теплая – 1 стакан (200 мл) + 1 стакан крутого кипятка,
• Пшеничная мука – 500 — 550 г (в зависимости от качества муки),
• Дрожжи сухие – 2,5 ч. л. (1 пакетик),
• Сахар – 1 ст. л.,
• Соль – 1 ч. л.,
• Растительное масло – 2-3 ст. л.

Как приготовить

В теплую воду добавляем сухие дрожжи, соль и сахар, перемешиваем.

Просеиваем половину муки в миску, делаем в середине углубление и выливаем теплую воду с дрожжами,

растительное масло, перемешиваем.

Добавляем стакан крутого кипятка, быстро и аккуратно размешиваем ложкой, а потом руками. Делаем все быстро и осторожно, так как тесто горячее.

Еще просеиваем оставшуюся муку и делаем замес.

Перекладываем тесто на рабочую поверхность и продолжаем его замешивать руками. Оно сначала будет липнуть к рукам, но понемногу добавляя муку, в итоге станет мягким, эластичным и податливым, с ним будет приятно работать.

Готовое тесто разделываем и начиняем подготовленной начинкой. Жарим пирожки на сковороде. Готовая выпечка получается воздушной, пышной. И как видите, на все ушло совсем немного времени.

Дрожжевое тесто для пиццы в духовке

Предлагаю рецепт настоящего тонкого теста для пиццы, которое можно приготовить просто и очень быстро. А как замесить, посмотрите это короткое видео.

Для теста приготовьте продукты:

• 250 мл воды,
• По щепотке сахара и соли,
• 10-12 г сухих дрожжей,
• 1 ст. л. оливкового масла,
• 450 г муки.

Пирожки в духовке - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

1. Подготовьте необходимые продукты.

2. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар и муку (2 ст. л.), поставьте в теплом месте на 15 минут до появления пенной шапочки.

3. Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, сделайте в центре углубление. Добавьте подошедшую опару, слегка взбитое яйцо. Перемешайте и добавьте мягкое сливочное масло, замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 10 минут. Тесто округлите, поместите в миску, смазанную маслом, накройте и поставьте для подхода в теплое место на 1,5 часа.

4. Тесто должно увеличиться в 2-3 раза. Пока подходит тесто, займитесь начинкой. Например, мясная начинка: лук измельчите, обжарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, обжарьте до румяной корочки. Отварное яйцо нарежьте мелкими кубиками, петрушку измельчите. Соедините все, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

5. Тесто обомните, разделите на части по 50 г. Кусочки округлите, накройте.

6. Шарик теста раскатайте в круглую лепешку, в центр каждой положите начинку, сверните пополам, закрепите края. Поместите пирожок на противень с пергаментом для выпечки швом вниз. Накройте и дайте подойти в теплом месте на 30 минут.

7. Желток взбейте с 1 ст. л. Воды, смажьте верх пирожков. Поставьте их запекаться в разогретую духовку на 12-15 минут при 210 °С, ориентируйтесь по вашей духовке.

8. Испеченные пирожки полностью остудите на решетке под х/б полотенцем, храните в закрытой емкости. Приятного аппетита!

3 лучших заменителя дрожжей, которые помогут вам в крайнем случае

Дрожжи - это незаменимый ингредиент многих рецептов хлеба, в том числе булочек, теста для пиццы, булочек с корицей и большинства хлебов. Это заставляет тесто повышаться, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.

Для выпечки, его обычно продают в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей - светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae .

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар.Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс роста - известный как разрыхлитель - приводит к выпечке большего размера, более мягкой и мягкой, чем те, которые не поднимаются, такие как лепешки и крекеры.

Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс закваски без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.

Вот 3 лучших заменителя дрожжей.

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, крем зубного камня.

Как и дрожжи, разрыхлитель действует как разрыхлитель. Работает двумя способами:

1. Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
2. Реагирует с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста (2).

Разрыхлитель мгновенно реагирует при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени нарастания. По этой причине он используется для быстрого приготовления видов хлеба, таких как блины, кукурузный хлеб, печенье и пирожные.

В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхлители разрыхлителя не будут такими же отчетливыми, как дрожжи.

Резюме

Разрыхлитель хлеба вызывает быстрый рост выпечки, но не в такой степени, как дрожжи.Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

Вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой для замены дрожжей. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако использование пищевой соды или кислоты по отдельности не приведет к росту выпечки - вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для репликации разрыхляющего действия дрожжей, включают:

• лимонный сок
• пахта
• молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
• сливки тартар

К замените пищевую соду и кислоту для дрожжей в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени нарастания, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.

Резюме

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту. Чтобы использовать его вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один на один.

Закваска для закваски содержит природные дрожжи. Он сделан из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка острый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).

Некоторые закваски готовятся годами, постоянно сбраживая, чтобы придать сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру ремесленному заквасочному хлебу.

Ферментация заквасочным заквасчиком работает так же, как дрожжи быстрого приготовления, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.

Вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить одну 2-чайную ложку дрожжей.

Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер тонкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски для закваски вместо дрожжей также требует примерно двукратного времени нарастания.

Как приготовить закваску самостоятельно

Выращивание закваски занимает минимум 5 дней, но если она у вас есть, ее легко обслуживать и использовать.Вот что вам нужно:

• по крайней мере 2 1/2 чашки (600 г) муки общего назначения
• по крайней мере 2 1/2 чашки (600 мл) воды

Вот шаги, которые нужно сделать Ваш собственный заквасочный закваска:

• День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 г) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большой стеклянной посуде и свободно накройте полиэтиленовой пленкой или чистой кухней полотенце. Оставить при комнатной температуре.
• День 2: Накормите стартер 1/2 чашкой (120 г) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды и хорошо перемешайте.Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. К концу дня 2 вы должны увидеть образование пузырьков, что означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
• День 3: Повторите шаги в день 2. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
• День 4: Повторите шаги в день 2. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и более кислый запах, и что он увеличивается в размере.
• День 5: Повторите шаги в день 2.Ваша закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь он готов к использованию.

Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину его каждую неделю и кормите его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.

Заквасочный закваска с любым загрязнением нечеткой, белой или цветной плесени следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот заменитель дрожжей лучше всего подходит, если у вас уже есть закваска на руках или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Резюме

Вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей. Тем не менее, вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте и удвоить время нарастания. Создание собственного закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и нагреваются с образованием пузырьков и закваски для выпечки.Эти дрожжевые заменители реагируют быстро, поэтому им не требуется время нарастания. Тем не менее, они не могут привести к такому эффекту, как дрожжи.

Закваска закваска также может быть использована с результатами, сопоставимыми с результатами дрожжей. Однако закваске для закваски требуется примерно вдвое больше времени нарастания, и вам нужно будет отрегулировать соотношение жидкости и муки в зависимости от толщины закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять дрожжи в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

Поплавковый тест для дрожжевого теста и закваски, стартер

Как узнать, когда ваше дрожжевое тесто полностью поднялось? А как насчет закваски для начинающих? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает своего пика выпечки? Многие утверждают, что бросив тесто или стартер в воду, чтобы увидеть, плавает ли оно, отвечает на оба эти вопроса. Но мы не были убеждены - поэтому мы провели собственное тестирование с плавающей точкой, чтобы выяснить это.

Как работает поплавковый тест?

Вот сделка.Как дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный в клейковидной паутине, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или предпочтение в течение ночи) подниматься, ослабляя его консистенцию в процессе.

Давайте сделаем тест поплавка

Дрожжевое тесто, которое только начинает подниматься, тонет, словно камень из пресловутых, при падении в воду.

Но чем дольше он поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конечном итоге тесто не станет легче воды и всплывет.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Сбой теста поплавка: ложные срабатывания

Но этот тест не идет достаточно далеко. А как насчет теста, которое не на пике? Останется ли он погруженным в воду или лопнет?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одну сторону, но на самом деле это совсем другое.

Я использую мое любимое тесто Pain de Mie для этих тестов.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Тесто выше поднялось в течение 30 минут и только начинает подниматься по сторонам мерного стакана. Очевидно, что это не так близко к «хорошему и пухлому». Тем не менее, когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

Как насчет закваски для начинающих?

После того, как мое заквасочное закваска было охлаждено без кормления в течение нескольких недель, оно явно нуждается во внимании.Так что я кормлю его и добавляю немного воды. Как и ожидалось, он тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание, что чаша с поданным стартером показывает только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть по крайней мере от 2 до 4 часов, прежде чем он подойдет для выпечки И все же стартер, упавший в воду, поднимается прямо наверх.

Итак, является ли поплавковый тест хорошим способом для оценки поднятия дрожжевого теста или готовности выпечки закваски?

№

Как частично взбитое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Твой вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или заквашенный закваска утонут в воде, оно определенно не готово перейти к следующему этапу вашего рецепта.

Но то, что оба плавают, не обязательно означает, что они хороши.

Лучший способ узнать, полностью ли подорожено ваше тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, он готов к работе. Если тесто восстанавливается, а след от пальцев исчезает, ему нужно больше времени.

Каковы признаки совершенно зрелого стартера? Это очень игристое и надежно удваивается в размере в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о дрожжевом тесте? Читайте наш блог, хлеб тоже растет. Для получения дополнительной информации о стартере см. Наше руководство по выпечке закваски.

дрожжей | Король Артур Выпечки

Дрожжи - это одноклеточный организм, классифицируемый в царстве грибов, для выживания которого требуется влага, кислород, пища и соответствующие температуры. В этих подходящих условиях дрожжи будут размножаться и вызывать алкогольное брожение. Во время брожения дрожжи и бактерии потребляют сахара, а в результате получают алкоголь и углекислый газ.

Вообще говоря, хлебное тесто является идеальной средой для дрожжей, обеспечивая все необходимые условия для его потребностей.

• Вода необходима дрожжам, поскольку полупроницаемая клеточная стенка дрожжей может поглощать только питательные вещества с малыми молекулами в растворенном состоянии. Пекари хорошо знают, что соль замедляет активность дрожжевого брожения из-за осмотического давления, оказываемого солью на клетки дрожжей. Соль, будучи гигроскопичной (притягивающей влагу), вытягивает воду из дрожжевой клетки, уменьшая количество, доступное для дрожжей, и именно поэтому происходит уменьшение ферментации из-за присутствия соли.Сахар действует так же. Это также гигроскопично, и как только тесто содержит более 10% сахара, отмечается снижение скорости брожения.
• Кислород , получаемый в основном путем замеса теста, позволяет дрожжам усваивать питательные вещества и размножаться. Хотя дрожжи нуждаются в кислороде для своего размножения, в действительности почти нет размножения, происходящего в хлебном тесте, и рост, который мы видим, почти полностью связан с образованием газа во время ферментации. Доступный кислород расходуется в течение нескольких минут после смешивания теста, и ферментация происходит в анаэробной среде.
• Температура теста имеет решающее значение для дрожжевой активности. Для коммерческих дрожжей оптимальная температура для ферментации составляет от 86 ° до 95 ° F или даже выше. Важно отметить, однако, что температура теста в этом диапазоне неуместна; хотя ферментация будет предпочтительной, она будет происходить за счет развития вкуса, что требует более низких температур. Дикие дрожжи предпочитают более узкую температурную зону, чем коммерческие дрожжи, и в целом работают лучше при несколько более низких температурах, чем коммерческие дрожжи.

Во время ферментации пища обеспечивается дрожжам путем превращения крахмалов (ферментами амилазы) в сахар. Дрожжи сбраживают сахар, и в результате этого брожения образуются углекислый газ и спирт. CO2 задерживается сеткой глютена в тесте и обеспечивает объем выпекаемой буханке. Алкоголь в основном испаряется во время выпечки хлеба. Другим побочным продуктом брожения является тепло.

Виды дрожжей

В природе существуют десятки родов дрожжей, сотни видов и тысячи подвидов или штаммов.Saccharomyces cerevisiae - это штамм, выбранный для коммерческих дрожжей, поскольку он обладает характеристиками, способствующими быстрой добыче газа. Коммерческие дрожжи выпускаются в различных формах: от сливочных дрожжей (жидкая форма прессованных дрожжей, обычно они доставляются в автоцистернах до бункеров для хранения и используются в очень крупных операциях) до прессованных дрожжей (также называемых кексовыми дрожжами или свежие дрожжи) и, наконец, активные сухие дрожжи и дрожжи быстрого приготовления. Есть также осмотолерантные дрожжи, которые предназначены для обогащенных смесей с меньшим количеством воды.

преобразования

При переходе от свежих дрожжей к сухим, важно отрегулировать вес дрожжей. Хотя лучше всего следовать коэффициенту конверсии, предоставленному производителем, существуют общие рекомендации по конверсии, которые могут оказаться полезными.

• Чтобы перевести из свежих дрожжей в активные сухие дрожжи , умножьте количество свежей на 0,4 . Активные сухие дрожжи должны быть увлажнены в теплой воде перед тем, как вводиться в тесто.
• Чтобы преобразовать из свежих дрожжей в растворимые сухие дрожжи , умножьте количество свежей на , 0,33, . Моментальные дрожжи могут быть включены в тесто без предварительной регидратации; однако, он чувствителен к льду или к ледяным температурам, и, если температура воды в тесте холодная, лучше всего замесить тесто в течение минуты или двух перед добавлением дрожжей. Чтобы сохранить тесто, большинство производителей предлагают компенсировать разницу в весе между сухими дрожжами и свежими добавлением воды.

Симбиотические отношения

В том, что мы называем закваской в ​​Сан-Франциско, существует интересная связь между дикими дрожжами Candida milleri и доминирующим штаммом лактобацилл Lactobacillus sanfranciscensis. C. milleri не может использовать мальтозу во время ферментации, тогда как Lb. sanfranciscensis счастлив использовать его. И как только это происходит, он выделяет глюкозу. Это удачно для C. milleri, потому что он любит глюкозу и легко сбраживает этот простой сахар. В то же время конкурирующие виды бактерий подавляются присутствием такого большого количества глюкозы, что выгодно для Lb.sanfranciscensis, развитие которого поэтому одобрено. Последний фактор в этих отношениях относится к кислотности. Фунт. sanfranciscensis производит много уксусной кислоты, которая вносит значительный вклад в аромат, который мы ассоциируем с хлебом на закваске. C. milleri более устойчив к кислой среде, чем многие виды дрожжей. Высокий уровень кислотности не позволяет конкурирующим дрожжам доминировать в культуре, что в значительной степени помогает C. milleri.

Смотрите также

• 
  Пироги с глазами
• 
  Пироги на белорусской
• 
  Как приготовить пирог растрепку
• 
  Пирог с капустой рецепт начинка
• 
  Рецепт вкусного пирога с абрикосами
• 
  Пироги с фруктами на скорую руку
• 
  Пирог сдобный с черной смородиной
• 
  Рецепт венского теста для пирога
• 
  Как сделать косичку для пирога
• 
  Пироги из ржаной муки рецепты
• 
  Дрожжевое тесто для печеных пирогов