Пирог расстегай что это

Расстегай. Рецепт расстегая с пошаговыми фото. Расстегай рыбный и мясной.

Что расстегивают расстегаи, конечно, вопрос вопросов. Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву…

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

1. 

   Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

   Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

   Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

   Добавляем яйца и соль.
   Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

2. 

   Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

3. 

   Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

4. 

   Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

5. 

   Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
   Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

6. 

   Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

7. 

   Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

8. 

   Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

9. 

   Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

10. 

    Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

11. 

    Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

12. 

    Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

13. 

    Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

14. 

    Скрепляем. Оставляем отверстие.

15. 

    Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

16. 

    Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
    За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

17. 

    Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

18. 

    В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

19. 

    Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

20. 

    С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Пирог - это запеченная еда. У этого есть корка печенья с или без вершины печенья. Начинка пирога либо пикантная (с мясом и / или овощами), либо сладкая. Пироги часто имеют круглую или овальную форму. Он возник в Соединенном Королевстве.

Пирог готовят заранее: это главная идея. Его можно приготовить за несколько дней до еды. Корка держит его в хорошем состоянии, если пирог хранится в прохладном месте. Пирог можно есть теплым или холодным.

Кондитерские изделия [изменить | изменить источник]

пирогов могут быть:

1. «заполненный», где блюдо покрыто кондитерской коркой, а сверху находится начинка,
2. «топ-корка», где начинка помещается в блюдо и покрывается кондитерским / картофельным пюре, или
3. «две корочки» с начинкой, полностью заключенной в оболочку для теста.

Заполнение [изменить | изменить источник]

Пироги выпекаются с оболочкой или корочкой, которая обычно делается из теста.Начинкой могут быть фрукты, мясо, рыба, овощи, сыры, кремы, шоколад, заварные кремы, орехи или другие сладкие или соленые ингредиенты.

Этот список не является полным.

Этот список не является полным.

Некоторые из этих пирогов являются пирогами только по названию. Примером является бостонский кремовый пирог, который представляет собой торт. Многие фруктовые и ягодные пироги очень похожи, с той лишь разницей, что фрукты используются для начинки.

Существует много разных видов пирогов. Люди из разных стран часто имеют свои разные пироги.

Великобритания, Австралия и Новая Зеландия [изменить | изменить источник]

Пироги с мясом с начинками, такими как стейк и сыр, стейк и почки, рубленая говядина или курица и грибы, популярны в Соединенном Королевстве, Австралии и Новой Зеландии в качестве закусок на вынос. Их также подают с чипсами в качестве альтернативы рыбе с чипсами в британских магазинах по продаже чипсов."Уиган кебаб" - это пирог, помещенный между половинками покрытого мукой булочки. Это называется барм торт. Сочетание пирога и пюре связано с Лондоном. Пирог пастуха (который не включает печенье) является фаворитом среди людей в Британии.

Большинство мясных пирогов подают в горячем виде. Свиные пироги обычно имеют очень высокое содержание жира и могут подаваться в холодном виде. Эти пироги с мясом содержат говядину и соус в коротком корочке, часто с слоеным верхом. Многие пекарни и специализированные магазины продают пироги для гурманов.Аделаида (город в Австралии) имеет пирожок с пирогами , где мясной пирог плавает в тарелке густого супа из зеленого горошка.

Северная Америка [изменить | изменить источник]

Пироги с слоеной корочкой и дном - популярное американское блюдо. Они обычно имеют начинку из мяса (часто из говядины, курицы или индейки), подливы и смешанных овощей (картофель, морковь и горох). Замороженные пироги часто продаются в индивидуальном размере.

Фруктовые пироги можно подавать с шариком мороженого, стиль, известный в Северной Америке как а-ля .Яблочный пирог - традиционный выбор. Считается, что эта комбинация, а возможно и название, были популяризированы в середине 1890-х годов в Соединенных Штатах. ^[1]

Tourtière - это мясной пирог. Впервые он был создан в Квебеке, Канада. Обычно его готовят из свинины, телятины или говядины.

Остальной мир [изменить | изменить источник]

У многих стран есть свой стиль пирога. Например:

• Bisteeya - сладкий и соленый пирог, распространенный в Марокко.Он имеет начинку из измельченной курицы, молотого миндаля и специй.
• Buko pie - традиционный филиппинский пирог с кокосовой начинкой.
• Pyrih (или пирог по-русски) это украинский пирог. Он может быть сладким и содержать творог или фрукты, такие как яблоко, сливы или различные ягоды. Острые версии могут содержать мясо, рыбу, грибы, капусту, гречку или картофель.
• Torta caprese - это традиционный итальянский шоколадно-миндальный или ореховый пирог.Это иногда делается с небольшим количеством ликера. Название относится к острову Капри.
• Torta de Santiago - это разновидность миндального пирога из региона Галисия в Испании. Начинка в основном молотый миндаль, яйца и сахар.
• Vlaai - пирог из региона Лимбург в Нидерландах. Это входит во многие различные фруктовые начинки.
• Zelnik - это традиционная македонская выпечка. Он состоит из тонких корочек с начинкой из сыра и яиц, шпината, щавеля, измельченного мяса, лука-порея и риса или очень часто в зимний период, соленой капусты.

Пироги с кремом или с начинкой являются любимыми опорами для юмора, особенно когда они нацелены на людей, которые слишком серьезны. Бросок пирога в лицо человека был одним из основных комедийных фильмов с первых дней существования фильмов. Это часто связано с клоунами в популярной культуре.

Шутники предприняли попытку напасть на политиков и знаменитостей своими пирогами, акт под названием ping . Активисты иногда также участвуют в подборе политических и социальных целей.«Пирог» может привести к травме людей, а метатели пирогов могут подвергнуться нападению или более серьезным обвинениям. ^[2]

Как превратить ваш любимый пирог в пирог с слябами

Что такое пирог с слябами?

Любой, кто придумал пироги, заслуживает поцелуя в губы.

Slab pie - легкий, гениальный пирог, который обслуживает толпу с меньшим количеством суеты и меньшего количества беспорядка И любите ли вы шоколадную сливочную консистенцию французского шелка, аромат тыквы-пекана с двойной нагрузкой или классическую фруктовую свежесть нашего черничного пирога с слябами, всегда есть веская причина пойти с плитой над ломтиком.

Вообще говоря, пироги с слябами обычно обслуживают 16 человек, поэтому никто не собирается голодать с одним из них, сидящим на столе для десертов. Большинство пирогов на плите безумно вкусны, потому что они очень вкусны, и мы все знаем, что корочка - лучшая часть пирога.

Нет пирога? Нет проблем. Еще одна замечательная особенность кекса - это то, что он изготовлен в виде желеобразной формы размером 15x10x1 дюймов, которая немного меньше обычного противня и имеет 1-дюймовую губу. Их легко найти и они более универсальны, чем форма для пирога, так как их можно использовать для жарки овощей или выпечки, а на самом деле у вас уже может быть один в вашем шкафу, и вы даже не знаете об этом.

Но реальный вопрос: «Что если у меня есть любимый рецепт стандартного пирога, который я хочу превратить в пирог на плите, чтобы служить толпе?» Рад, что ты спросил! Мы проконсультировались с нашими экспертами Pillsbury Kitchens, чтобы взвесить все, что вам необходимо учесть, прежде чем экспериментировать на собственной кухне.

Как конвертировать стандартный пирог в кусок пирога

Чтобы глубже погрузиться в тему пирогов (одна из наших любимых тем для разговора), мы попросили нашу команду в Pillsbury Kitchens, как легко превратить наши любимые 9-дюймовые круглые пироги в прямоугольные пироги в виде пластин, выпекаемые на листе. кастрюля.И в то время как мы вышли из наших обсуждений с тремя восхитительными новыми классическими рецептами пирогов с кусочками - пирог с кусочками тыквы, пирог с кусочками яблока и пирог с кусочками пекана - мы также узнали, что на наш вопрос нельзя ответить с помощью простой формулы.

Чтобы преобразовать стандартный пирог в слябовый пирог, необходимо учитывать несколько факторов, в том числе: корку, температуру и время заполнения и выпекания. Давайте рассмотрим все три более подробно!

Отрегулируйте корку пирога

Давайте сделаем простую математику: общее правило - удваивать количество корки, необходимое для 9-дюймового круглого пирога стандартного размера, чтобы заполнить плиточный пирог размером 15x10x1 дюймов.Например, если вам нужна одна коробочка (14,1 унции) охлажденной корки Pillsbury ™ для стандартного пирога с двойной корочкой, вам понадобятся две коробки или четыре корки для пирога, чтобы сделать пирог с двойной коркой.

Для всех наших слоеных пирогов, которые используют охлажденную корку Pillsbury ™, мы используем две корки для основы и две корки для верхней корки (для пирогов с двойной коркой). Чтобы подготовиться к пирогу с плиты, удалите корки пирога из пакетов; на слегка посыпанной мукой поверхности разверните и сложите корки друг на друга. Сверните к прямоугольнику 17x12 дюймов (или 18x12 дюймов, если у вас чуть более глубокая сковорода или вы хотите немного больше места для покачивания краев).Поместите нижнюю корку в не смазанную маслом сковороду размером 15x10x1 дюймов, вдавливая ее в углы.

Для пирога с двойной коркой (такого как наш пирог с клубникой и ревенем) разверните и сложите оставшиеся две корочки на слегка посыпанную мукой поверхность. Скатитесь к прямоугольнику 17x12 дюймов, затем положите корку пирога поверх начинки. Сожмите края корок вместе, чтобы запечатать, при необходимости заправляя под дополнительную кондитерскую корку. Флейта или обжимные края. Вырежьте несколько щелей в верхней части коры, чтобы позволить выходу пара.

Если вы делаете пирог с решеткой (как наш пирог с черничной плиткой), нарежьте корку пирога на полоски шириной 1/2 дюйма с помощью кондитерского ножа или ножа. Разместите половину полос по диагонали. Сплетите оставшиеся полосы с первыми полосами, чтобы сформировать решетку. Обрежьте края полос даже по краю нижней корочки. Сожмите края корки вместе, чтобы запечатать, при необходимости заправляя под корку теста. Флейта или обжимные края.

Предварительно испечь корку на некоторых (но не на всех!) Пирогах с слябами

При тестировании наших пирогов в форме слябов мы обнаружили, что для того, чтобы удостовериться, что нижние корки некоторых из наших пирогов с начинкой на жидкой / заварной основе, таких как пирог с тыквенными слябами и пирог с пекановыми слябами, должны быть запеченным или предварительно запеченным, пока не подрумянится и не посохнет.Пироги, такие как тыква и орехи пекан, имеют жидкую начинку с высоким содержанием жира, что часто препятствует полной выпечке нижней корки. При выпекании пирога на сковороде также действуют другие факторы, которые могут изменить типичный результат корки, включая тот факт, что время выпечки часто меньше, чтобы соответствовать более короткой высоте начинки.

Короче говоря, при выпечке слитка для пирога с жидкой или заварной начинкой лучше всего запекать корку при высокой температуре (обычно 425 ° F для корки с охлажденным пирогом Pillsbury ™) в течение 6-7 минут (без покалывания). с вилкой) перед добавлением начинки.Если корка налетает во время выпекания, слегка прижмите ее тыльной стороной плоской металлической мерной чашки.

Совет эксперта: Не забудьте отрегулировать температуру печи для начинки после предварительной выпечки корочки! Многие рецепты требуют двух разных температур для этих шагов.

Однако это не тот случай, когда речь идет о пирогах с фруктами (таких как наш яблочный пирог) или пирогах с начинкой без выпечки (таких как наш французский пирог с шелковой плиткой).Для фруктовых пирогов с начинкой из фруктов мы обнаружили, что нижняя корка идеально пропекается без предварительной выпечки, потому что начинка более сухая, чем пирог с заварным кремом, что обеспечивает лучшую теплопроводность. Для пирогов с начинкой без начинки просто предварительно испеките корку пирога и заполните, как указано в рецепте.

Рассмотрим заполнение

Если вам не терпится приготовить свой любимый стандартный пирог для толпы, есть несколько советов и приемов, которые нужно знать, когда дело доходит до увеличения начинки, чтобы соответствовать вашему пирогу.

Мы обнаружили, что при тестировании не существует точной формулы для регулировки количества наполнения. Хотя общее правило состоит в том, чтобы в 1 1/2 раза превышать необходимое количество начинки для 9-дюймового круглого пирога стандартного размера, чтобы заполнить 15x10x1-дюймовый слябовый пирог, это не всегда так просто. Вот что мы узнали от наших экспертов по кухням:

• Некоторые ингредиенты необходимо будет округлить в большую или меньшую сторону в зависимости от количества исходного рецепта стандартного пирога. Используйте свое суждение о том, на что округлять и на что округлять, принимая во внимание назначение этого ингредиента.Например, если ваш стандартный рецепт пирога требует 3/4 чашки сахара, увеличение этого количества в 1 1/2 раза равняется 1,125 - поэтому наши разработчики рецепта округлили до 1 1/4 чашки сахара для рецепта лепешки. Когда речь идет о яйцах, если стандартный рецепт пирога требует 3 яйца, вы можете увеличить количество до 4 или 5 яиц, в зависимости от ваших предпочтений (имейте в виду, что яйца помогают связать начинку и придать ей текстуру, похожую на заварной крем, но они также увеличат количество общего наполнения).
• Будьте осторожны, чтобы не переполнить корки пирога. В случае с нашим пирогом с тыквенными плитами разработчики рецептов уменьшили пропорции тыквы и молока, требуемые в нашем стандартном идеальном пироге с тыквой, чтобы учесть переполнение во время переноса в духовку и во время выпечки, но увеличили количество оставшихся ингредиентов. в 1 1/2 раза. Если вы конвертируете свой собственный рецепт, вы можете использовать свое суждение при корректировке пропорций. Или, вы можете сделать в 1 1/2 раза больше начинки и просто не использовать ее полностью для пирога на слябах (Бонус: вылейте любую дополнительную начинку в чашку для заварного крема или рэмекин, безопасную для духовки, и испеките пирог без корки личного размера! ).
• Подумайте о вкусе, текстуре и представлении. Для нашего пеканового пирога мы увеличили количество соли в нашем рецепте для легкого пеканового пирога в 1 1/2 раза, но удвоили количество орехов пекана, чтобы полностью покрыть поверхность куска пирога. Опять же, используйте свое суждение о том, что имеет смысл при корректировке количества ингредиентов.

Совет эксперта: Не забудьте также увеличить количество начинки или гарнира (потому что пирог без достаточного количества взбитых сливок - печальный пирог)!

испечь свой пирог (и часы для Doneness)

Хотя температура духовки не должна отличаться от первоначальной рецептуры, время выпечки может сильно различаться.Вообще говоря, возьмите минимальное время оригинальной выпечки из стандартного рецепта пирога и сократите его на 10 минут - вот когда вы должны сначала начать проверять свой пирог на наличие сдобности. Например, наш идеальный рецепт яблочного пирога выпекается при температуре 425 ° F в течение 40–45 минут; наш яблочный пирог на плите выпекается при температуре 425 ° F в течение 30–35 минут. Продолжайте проверять свой пирог каждые 5 минут, пока он не станет полностью выпеченным.

Для достижения наилучших результатов в значительной степени полагайтесь на визуальные подсказки. Для полностью испеченного пирога с заварным кремом начинка должна быть полностью установлена; для полностью испеченного фруктового пирога фрукты должны быть нежными, а корочка золотисто-коричневого цвета.

Отлично, полностью

Как и в случае с пирогами стандартного размера, лучше перед тем, как подавать, лучше дайте пирогу полностью остыть на охлаждающей подставке (или охладите, в зависимости от рецепта). Как только он полностью остынет или охладится, нарежьте квадраты и подавайте!

Советы по выпечке пирогов с слябами

Прежде чем приступить к выпечке своих пирогов размером с толпу, у нас есть еще несколько советов, которые обеспечат вам максимальный успех выпечки слябовых пирогов:

• Если вы беспокоитесь о каплях, положите слой фольги на нижнюю решетку духовки, чтобы уловить любые разливы во время выпекания.
• Если края корки становятся слишком коричневыми в духовке, слегка покройте весь пирог фольгой.
• Для облегчения очистки раскатайте тесто для пирога между слоями кулинарной пергаментной бумаги или вощеной бумаги.
• Старайтесь держать дверцу духовки закрытой во время выпекания как можно дольше, чтобы поддерживать равномерную температуру духовки. Загляните в дверцу духового шкафа, чтобы проверить степень готовности пирога, если это возможно (в противном случае быстро откройте и закройте дверцу духового шкафа).

Наши любимые рецепты пирога с слябами

Мы советуем вам поэкспериментировать на кухне, превратив ваш любимый пирог в пирог. Однако, если вы хотите попробовать в этом сезоне один из наших уже проверенных и проверенных кухонных пирогов, мы полностью вас поддержим. Прежде всего, получайте удовольствие: в конце концов, вкусный пирог.

Что означает пирог?

Proto Indo Европейские языки

(

)

(

) Языки для местных сообществ )

Программное обеспечение для обработки информации