Чем смазывать пироги белком или желтком
Чем лучше смазывать выпечку желтком или белком?
Если в доме пахнет выпечкой, это всегда создает особую волшебную атмосферу домашнего уюта. Хорошей, опытной хозяйке не все равно как будет выглядеть ее фирменный пирог по окончании выпечки.
Если кексы, печенье или бисквит зарумянятся сами по себе, то дрожжевое, песочное или слоеное тесто требует дополнительных усилий. Секретные рецепты красивой румяной выпечки передаются из поколения в поколение. С глянцевым блеском или матовым свечением, какая корочка аппетитней выглядит? Выбор за нами.
Желток для красивой румяной корочки
Приготовление хлеба булочных и кондитерских изделий практически никогда не обходится без использования яиц. Вот и для глянцевания поверхности зачастую берется
яичный желток. Профессионалы утверждают, что лучшей смазки для дрожжевого теста еще не придумано.
Существуют определенные условия использования желтка для смазки выпечки:
- Для блестящей корочки можно смазывать изделие простым желтком и лучше это делать непосредственно перед выпеканием. Чем ярче цвет желтка, тем ярче румяная корочка.
- Если выпечка сладкая, то к желтку необходимо добавить немного сахара, что позволит усилить вкус, а чтобы сахар не успел подгореть, смазывать пироги лучше за 10 минут до окончания выпечки.
- Если выпечка не сладкая, то желток можно использовать самостоятельно или с добавлением небольшого количества воды или молока и сливочного масла. В этом варианте корочка должна стать глянцевой, но при этом остаться мягкой и придать особый аромат пирогу.
- Слойки и круассаны из слоеного теста обычно смазывают желтком с добавлением сливочного масла, потому что такая смазка смягчает суховатую поверхность слоеного изделия и одновременно подрумянивает её.
Белок – лучшая глазировка для выпечки
Многим хозяйкам больше нравится использовать для смазывания яичный белок. Корочка в этом случае будет глянцевой и хрустящей, но ломкой. Принято считать, что использовать белок лучше всего для песочного теста. Есть несколько правил его использования.
- Белок перед нанесением на поверхность изделия желательно немножко взбить, в легкую пенку и тогда корочка будет просто сверкать блеском.
- Слой нанесения должен быть тонким. Иначе при выпекании образуются трещинки на поверхности выпечки.
- Если яичный белок взбить с небольшим количеством сахара в крепкую пену, до острых, устойчивых пиков, то получится отличная глазировка для куличей, кексов, пряников и прочих кулинарных изделий. А добавив в такую глазурь пищевой краситель, можно получить разноцветное, нарядное украшение для вашей выпечки.
- Чтобы густая белковая глазурь добавила изысканного вкуса выпечке в нее принято добавлять ванилин, какао или сливки.
- Отдельно яичный белок лучше наносить в качестве смазки на поверхность выпечки перед выпеканием.
- Густую белковую глазурь, лучше наносить за 15-20 минут до того, как изделие нужно будет доставать из духовки. И в этом случае, совсем не обязательно стараться обойтись без подтеков, в результате получится эффектно и аппетитно.
Можно ли смазывать выпечку целым яйцом
Если желток используется для яркой, румяной корочки, а белок в основном, для глазирования выпечки, то яйцо можно использовать целиком для дрожжевого теста, но желательно добавить к нему немного воды или молока и размягченного сливочного масла.
Использовать такую смазку нужно сразу после ее приготовления. Наносить ровным не очень толстым слоем, дать немного постоять и потом ставить выпекаться. Корочка будет иметь равномерный румяный цвет, а пирог приобретет волшебный аромат и мягкость.
Как и в случае с желтком в такую смазку нужно добавлять немного сахара, если выпечки сладкая, и обходиться без него, если выпечка не сладкая.
Обратите внимание, что цвет румянца, ярче всего дает отдельно яичный желток, если смазать белком, то корочка станет глянцевой, а смазывая выпечку целым яйцом, экономится время и радует конечный результат. Поэкспериментировав, можно понять, что же подходит больше для использования.
В какое время, и каким образом нужно смазывать выпечку?
То как будет выглядеть пирог, при подаче на стол, зависит от того в какое время его смазали.
Одни предпочитают делать это сразу, на сырое тесто. В таком случае корочка получится равномерно блестящей и красиво подрумяненной.
Другие дают пирогу немного схватиться в духовом шкафу и только после этого наносят, какую-либо смазку. Этот способ позволяет добиться ровной, хрустящей корочки без риска подгорания.
И в третьем случае, хозяйки предпочитают смазать свою выпечку после того как достали из печи. Тогда процесс поддаётся контролю. Можно добиться желаемого блеска, сочности и мягкости. Но в последнем варианте, яичная смазка не подойдет, как правило, после выпекания используется теплое сливочное масло, подогретое молоко или смесь этих ингредиентов.
Немаловажно то, как и чем смазывается будущий пирог. Бывает, что выпечка имеет затейливую форму, тесто хорошо «поднялось» и может стать очень обидно, если испортить пирог вовремя глянцевания.
Лучше использовать в качестве инструмента кисть, обычную или специальную силиконовую. Такой кистью удобно набирать смазку, она хорошо скользит и не приминает тесто. Если такого инструмента не нашлось под рукой, можно воспользоваться кусочком марли, свернутым в несколько слоев.
Мазок следует делать без прерывания, то есть одним движением от начала и до конца. Смазки должно быть необходимое количество не много и немало. Главное условие, чтобы поверхность выпечки была покрыта полностью, а смазка не попала на противень, чтобы избежать подгорания и неприятного запаха в процессе выпекания.
В общем и целом если экспериментировать, то можно изобрести какой-нибудь уникальный, совершенно новый способ глазировки любимой выпечки. Все зависит от желания и гастрономических предпочтений. Главное условие – это печь пироги в хорошем настроении и с любовью. И тогда они обязательно получаться самыми вкусными и румяными.
Easy S'mores Protein Pie - Kinda Healthy Recipes
Перейти к содержаниюToggle Navigation
- Около
- Здоровые рецепты
- Все рецепты
- Завтрак
- Основные блюда
- Рецепты из куриного фарша
- Рецепты из куриного фарша
- Рецепты
- Рецепты здоровой пасты
- Десерты
- Рецепты протеинового порошка
- Рецепты фритюрницы
- Бесплатная поваренная книга
- Ресурсы
- Мои кулинарные книги (Patreon)
The Ultimate , - Маленькое яйцо (38 граммов): 4,9 грамма белка
- Среднее яйцо (44 грамма): 5,7 грамма белка
- Большое яйцо ( 50 граммов): 6,5 грамма белка
- Очень большое яйцо (56 граммов): 7,3 грамма белка
- Яйцо Jumbo (63 грамма): 8,2 грамма белка
- Калорийность: 77
- Углеводы: 0,6 грамма
- Всего жиров: 5,3 грамма
- Насыщенные жиры: 1,6 грамма
- Мононенасыщенные жиры: 2,0 грамма
- Холестерин: 212 мг
- Белок: 6,3 грамма
- Витамин A: 6% от рекомендуемой суточной нормы рациона (RDA)
- Витамин B2 (рибофлавин): 15% от RDA
- Витамин B12 (кобаламин): 9% от RDA
- Витамин B5 (пантотеновая кислота): 7% от RDA
- Фосфор: 86 мг, или 9% RDA
- Селен: 15.4 мкг, или 22% от рекомендуемой суточной нормы.
Сколько белка в яйце? Подробный обзор
Большинство людей знают, что яйца очень полезны. Мало того - они также являются отличным источником высококачественного белка.
Получение достаточного количества белка очень важно для наращивания костей и мышц, а также для поддержания хорошего общего состояния здоровья.
Но сколько белка вы можете получить из яиц?
В среднем яйцо содержит около 6–7 граммов белка.
Однако содержание протеина зависит от размера яйца.Вот сколько белка содержат яйца разных размеров (1):
Краткое описание: Яйцо среднего размера содержит около 6–7 граммов белка.
Теперь давайте посмотрим на содержание белка в различных частях яйца.
Люди часто думают, что белок содержится только в яичных белках, поскольку они состоят лишь из белков (2).
Известно, что в яичных желтках содержатся почти все питательные вещества и жиры.
Однако, помимо этих питательных веществ, желток также содержит примерно половину белка, содержащегося в яйце (3).
В большом яйце, содержащем около 7 граммов белка, 3 грамма приходится на желток и 4 грамма - на белок.
Таким образом, употребление в пищу всего яйца, а не только белка, - это способ получить как можно больше белка и питательных веществ.
Резюме: И желтки, и белки содержат белок, хотя белки содержат немного больше.
Высококачественный белок, богатый яйцами, содержит все девять незаменимых аминокислот в правильном соотношении.
Однако то, сколько этого протеина может фактически использовать организм, похоже, зависит от того, как они приготовлены.
Сырые яйца дают наименьшее количество белка.
В одном исследовании изучали, сколько протеина было усвоено из приготовленных яиц по сравнению с сырыми. Было обнаружено, что участники усваивали 90% белка из вареных яиц по сравнению только с 50% белка из сырых яиц (4).
В другом исследовании здоровые люди получали пищу, содержащую вареный или сырой яичный белок. Было обнаружено, что 94% вареного яичного белка было усвоено, по сравнению с только 74% сырого яичного белка (5).
Это означает, что приготовление яиц помогает белку стать более усваиваемым и доступным для организма.
Кроме того, употребление сырых яиц сопряжено с риском бактериального заражения и пищевого отравления (6, 7).
Резюме: Ваш организм может усваивать белок вареных яиц лучше, чем белок сырых яиц.
Яйца - одна из самых здоровых и питательных продуктов, которые вы можете съесть.
Они относительно низкокалорийны: одно большое сваренное вкрутую яйцо содержит всего около 77 калорий (1).
Несмотря на низкое содержание калорий, они являются сбалансированным источником почти всех необходимых вам питательных веществ. Одним из таких питательных веществ является холин, которого многим людям не хватает в рационе (8).
Холин важен для многих процессов в организме. Фактически, его недостаток может повлиять на здоровье мозга и сердца и был связан с повышенным риском дефектов нервной трубки во время беременности (9).
Помимо содержания питательных веществ, яйца также обладают многочисленными преимуществами для здоровья, включая преимущества, связанные с потерей веса и поддержанием веса.
Было показано, что яйца вызывают чувство сытости, что помогает предотвратить чрезмерное употребление еды за раз (10, 11).
Этот эффект особенно заметен, когда люди едят яйца на завтрак.
Было показано, что употребление яиц на завтрак заставляет людей есть значительно меньше в течение следующих 24 часов, чем другие типы завтраков, без активного ограничения калорий (11, 12).
В одном исследовании мужчины, которые ели яйца на завтрак, съедали на обед и ужин «шведский стол» на 470 калорий меньше, чем когда они ели завтрак из хлопьев или круассанов (12).
Кроме того, яйца дешевы и их очень легко приготовить.
Резюме: Яйца очень питательны и способствуют снижению веса. Яйца на завтрак могут помочь снизить количество потребляемых вами калорий в течение следующих 24 часов.
Яйцо среднего размера содержит около 6–7 граммов белка.
Чтобы ваше тело могло использовать как можно больше, рекомендуется есть яйца вареные, а не сырые.
Помимо впечатляющего содержания белка, яйца низкокалорийны, богаты питательными веществами и особенно благоприятны для похудания.
.Пищевая ценность сваренных вкрутую яиц: калории, белок и многое другое
Яйца являются источником белка и питательных веществ.
Их можно добавлять во многие блюда и готовить различными способами.
Один из способов насладиться яйцами - сварить их вкрутую. Яйца, сваренные вкрутую, являются отличной начинкой для салатов, их можно есть отдельно, посыпав солью и перцем.
Вот все, что вам нужно знать о яйцах, сваренных вкрутую.
Яйца, сваренные вкрутую, богаты питательными веществами, белками и полезными жирами.Одно большое сваренное вкрутую яйцо (50 грамм) обеспечивает (1):
Яйца содержат все питательные вещества, которые являются довольно низкокалорийной пищей. Яйца, сваренные вкрутую, содержат всего 77 калорий, 5 г жира и очень небольшое количество углеводов.
Они также являются отличным источником постного белка, около 6 граммов на яйцо.
Кроме того, яйца содержат полный набор аминокислот, что означает, что они являются полноценным источником белка.
Вареные вкрутую яйца также содержат различные важные питательные вещества, в том числе витамин D, цинк, кальций и все витамины группы B.Они являются особенно хорошим источником рибофлавина (витамина B2) и витамина B12.
Многие питательные вещества яиц содержатся исключительно в желтке, тогда как яичный белок содержит в основном белок (2).
Резюме Сваренные вкрутую яйца низкокалорийны и богаты многими важными витаминами, минералами и питательными веществами. В то время как желток содержит питательные вещества, жир и белок, белок почти полностью состоит из белка.
Белок жизненно важен для многих компонентов вашего здоровья, включая наращивание мышц и костей, а также производство гормонов и ферментов (3).
Яйца содержат около 6 граммов высококачественного белка. Фактически, яйца - один из лучших источников белка, который вы можете съесть (1).
Это связано с их полным белковым профилем - яйца содержат все девять незаменимых аминокислот (3, 4).
Распространено заблуждение, что белок содержится только в яичном белке.
Однако почти половина белка в яйце приходится на желток (5, 6).
Таким образом, лучше всего есть цельный яичный желток и все остальное, чтобы извлечь пользу из протеина и питательных веществ, которые есть в яйцах.
Резюме Яйца - отличный источник белка. Они содержат все девять незаменимых аминокислот, а белок и желток содержат это важное питательное вещество.
С годами яйца приобрели плохую репутацию из-за высокого содержания холестерина.
Это правда, что яйца содержат холестерин. Одно большое сваренное вкрутую яйцо содержит 212 мг холестерина, что составляет 71% от суточной нормы (1).
Однако недавние исследования показывают, что диетический холестерин очень мало влияет на холестерин в крови (7, 8).
Для большинства людей пищевой холестерин не связан с риском сердечных заболеваний и не увеличивает общий холестерин или уровень «плохого» холестерина ЛПНП (9, 10).
Фактически, потребление яиц может улучшить «хороший» холестерин ЛПВП (7, 11, 12).
Кроме того, два исследования с участием более 100 000 здоровых взрослых показали, что употребление одного цельного яйца в день не связано с повышенным риском сердечных заболеваний (12).
Однако людям с диабетом следует проявлять осторожность при употреблении яиц, поскольку некоторые исследования показывают, что употребление 7 яиц в неделю может увеличить риск сердечных заболеваний (13).
В конечном итоге необходимы дополнительные исследования связи между потреблением яиц и риском сердечных заболеваний у людей с диабетом.
Резюме Хотя сваренные вкрутую яйца содержат много холестерина, исследования показывают, что пищевой холестерин не оказывает отрицательного воздействия на уровень холестерина в крови у большинства людей. Фактически, было обнаружено, что яйца улучшают профили холестерина за счет увеличения «хорошего» холестерина ЛПВП.
Яйца содержат важные питательные вещества и антиоксиданты, поддерживающие здоровье мозга и глаз.
Холин
Холин является важным питательным веществом для многих важных процессов в организме.
Ваше тело вырабатывает некоторое количество холина самостоятельно, но не в больших количествах. Поэтому вы должны получать холин из своего рациона, чтобы избежать его дефицита (14).
Тем не менее, большинство американцев потребляют недостаточно (15, 16).
Холин имеет решающее значение для поддержания здоровья нервной системы, так как он помогает производить ацетилхолин, нейромедиатор, участвующий в памяти и обучении (17).
Холин важен на протяжении всей вашей жизни. Он способствует развитию мозга и памяти плода, а также когнитивной функции у пожилых людей (15, 18).
Это также жизненно важно для беременных женщин, поскольку адекватный уровень холина может снизить риск дефектов нервной трубки у плода (19).
Холин содержится в желтке - одно большое сваренное вкрутую яйцо содержит 147 мг холина, что составляет 27% от дневной нормы. Фактически, яйца являются наиболее концентрированным источником холина в рационе американцев (14, 15).
Лютеин и зеаксантин
Лютеин и зеаксантин - два антиоксиданта, наиболее известные своей ролью в здоровье глаз.
Они борются с вредными свободными радикалами, вызываемыми кислородом, которые могут накапливаться в ваших глазах (20, 21).
Было показано, что лютеин и зеаксантин замедляют образование катаракты и защищают от возрастной дегенерации желтого пятна (AMD) (22, 23).
Они могут даже защитить ваши глаза от вредного синего света (24,25).
Яичные желтки - отличный источник этих двух каротиноидов.
Кроме того, из-за жирного профиля желтка ваше тело, кажется, очень хорошо усваивает лютеин и зеаксантин (26, 27).
Резюме Яичные желтки - отличный источник холина, который необходим для здоровья и развития мозга. Они также богаты лютеином и зеаксантином, антиоксидантами, которые способствуют здоровью глаз.
Яйца, сваренные вкрутую, получают путем помещения неочищенных яиц в кастрюлю с холодной водой и затем кипячения, пока желток не затвердеет. Они приготовлены без добавления масла или растительного масла.
С другой стороны, яичница требует дополнительного масла или масла, которые вносят дополнительные калории и жир.
Например, одно большое сваренное вкрутую яйцо содержит 77 калорий и 5,3 грамма жира по сравнению с 90 калориями и 7 граммами жира в одном большом жареном яйце (1, 28).
Помимо содержания жира и калорий, сваренные вкрутую и жареные яйца имеют очень схожий витаминный и минеральный состав. Они не различаются по количеству белков и питательных веществ.
Резюме В то время как сваренные вкрутую яйца готовятся без дополнительных ингредиентов, яичница требует дополнительного масла или масла, что делает их более калорийными.Однако жареные и вареные яйца очень похожи с точки зрения микронутриентов.
Яйца, сваренные вкрутую, - это низкокалорийная пища, богатая питательными веществами.
Они являются отличным источником высококачественного белка и богаты витаминами группы В, цинком, кальцием и другими важными питательными веществами и антиоксидантами, такими как холин, лютеин и зеаксантин.
Несмотря на высокое содержание холестерина, яйца не повышают риск сердечных заболеваний у большинства людей.
Яйца, сваренные вкрутую, готовятся без добавления масла или сливочного масла, поэтому они менее калорийны и жирны, чем яичница.
Они могут быть одним из самых простых и питательных дополнений к вашему рациону.
.Функциональные белки и пептиды происхождения куриных яиц
Иммуноглобулин из желтка (IgY) является основным антителом, обнаруженным в куриных яйцах. В 1893 году Клемперер впервые описал приобретение у птиц пассивного иммунитета, продемонстрировав передачу иммунитета против столбнячного токсина от курицы к цыпленку [11]. Три класса иммуноглобулинов - аналоги классов иммуноглобулинов млекопитающих; Было показано, что IgA, IgM и IgG существуют у кур. В яйце IgA и IgM присутствуют в яичном белке, в то время как IgG присутствует в яичном желтке [12].IgG в яичном желтке был назван IgY, чтобы отличить его от его аналога у млекопитающих [13].
Концентрация IgY в желтке практически постоянна (10-20 мг / мл) в процессе созревания ооцита. Примерно 100-400 мг IgY упаковано в яйцо. Концентрация IgY в желтке в 1,23 раза выше сывороточной концентрации [14]. После первого появления специфического IgG в сыворотке курицы наблюдается задержка на 3-4 дня для появления специфических IgY в желтке.
2.5.1. Структура и характеристики IgY птиц по сравнению с IgG млекопитающих
Различия в составе. Общая структура молекулы IgY такая же, как у IgG млекопитающих с 2 тяжелыми (Hv) цепями с молекулярной массой 67–70 кДа каждая и двумя легкими (L) цепями с молекулярной массой 25 кДа каждая (рис. 1). Основное различие заключается в количестве константных областей (C) в H-цепях: IgG имеет 3 C-области (Cy1-Cy3), а IgY - 4 C-области (Cv1-Cv4). Из-за наличия одной дополнительной области C с двумя соответствующими углеводными цепями молекулярная масса IgY (180 кДа) больше, чем IgG млекопитающих (150 кДа).IgY менее гибкий, чем IgG млекопитающих из-за отсутствия шарнира между Cy1 и Cy2. В IgY есть некоторые участки (около границ Cv1 – Cv2 и Cv2 – Cv3), содержащие остатки пролина и глицина, обеспечивающие лишь ограниченную гибкость. IgY имеет изоэлектрическую точку 5,7–7,6 и более гидрофобен, чем IgG [13, 15].
Рисунок 1.
Структура IgG и IgY.
Преимущество IgY. Большинство биологических эффекторных функций иммуноглобулина активируются областью Fc, где находится основное структурное различие между IgG и IgY.Следовательно, Fc-зависимые функции IgY существенно отличаются от функций IgG млекопитающих. Во-первых, IgY не активирует систему комплемента [16], во-вторых, IgY не связывается с белками-A и G [17], в-третьих, IgY не распознается антителами млекопитающих [18] , то есть . ревматоидные факторы (RF, аутоантитела, реагирующие с Fc-частью IgG) или HAMA (человеческие антимышиные антитела), и, в-четвертых, они не связываются с рецептором Fc на клеточной поверхности [19]. Эти различия в молекулярных взаимодействиях дают большие преимущества применению антител IgY.Тогда этот IgY успешно применялся во множестве методов в различных областях исследований, диагностики и медицины. В этих приложениях IgY может успешно конкурировать с антителами (IgG), выделенными из крови млекопитающих [20]. Преимущество использования иммунизированных кур состоит в том, что они дают большое количество яиц. Ежегодно из яйца одной курицы можно собрать примерно 40 г IgY по сравнению с 1,3 г из крови одного кролика [21]. Производство IgY в промышленных масштабах возможно благодаря наличию большого количества птицефабрик и автоматизации разбивания и переработки яиц.
2.5.2. Применение и применение IgY
Пероральное введение антител, специфичных к патогенам хозяина, является привлекательным подходом для установления защитного иммунитета, особенно против патогенов желудочно-кишечного тракта как у человека, так и у животных. Яйца являются обычным диетическим компонентом, и риск токсических побочных эффектов IgY при пероральном применении практически отсутствует. Как упоминалось выше, IgY не активирует систему комплемента млекопитающих и не взаимодействует с Fc-рецепторами млекопитающих, которые могут опосредовать воспалительную реакцию в желудочно-кишечном тракте.
На основании этих фактов IgY был использован для подавления роста патогенов пищевых костей [11]. Целые яичные желтки и водорастворимые фракции получали из яиц кур, которые были иммунизированы патогенами, такими как E. coli O157: H7, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. Было продемонстрировано, что патоген-специфический IgY связывается с поверхностью бактерий, что приводит к структурным изменениям клеточной стенки и, как следствие, убивает бактерии.Sarker et al. (2001) провели исследование у детей с доказанной ротавирусной диареей. Пациентов лечили IgY из яиц кур, иммунизированных штаммами ротавируса человека [22]. Лечение уменьшило диарею, которая характеризовалась более ранним выведением ротавируса из стула. Недавно IgY стали применять для лечения рака. Куры были иммунизированы антигеном, очищенным из клеток рака желудка человека. Очищенный IgY распознает раковые клетки желудочно-кишечного тракта. Конъюгация антител и лекарств может быть важным средством лечения рака [23].
Было показано, что эти методы лечения IgY обеспечивают более безопасный, более эффективный и менее дорогой метод, чем методы, использующие обычные антибиотики млекопитающих для борьбы с болезнетворными патогенами. В последнее время успешный прогресс в индустриализации IgY был достигнут в Японии, где IgY применяется в качестве биологически активного ингредиента в пищевых продуктах, нутрицевтиках, косметике и других секторах. Ниже приведены самые последние приложения.
2.5.2.1. Анти-Helicobacter pylori IgY
Helicobacter pylori , спиральный грамотрицательный микроаэрофильный патоген, часто встречается на слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки.Микроорганизм признан одним из наиболее распространенных патогенов человека. Он поражает более 50% населения во всем мире [24] и признан этиологическим агентом гастрита, язвенной болезни и связан с развитием аденокарциномы желудка и лимфомы лимфоидной ткани, связанной со слизистой оболочкой [25, 26]. Ликвидация H. pylori с помощью пероральных противомикробных препаратов не всегда бывает успешной и может быть связана с побочными эффектами [27]. Для колонизации слизистой оболочки желудка, H.pylori в большом количестве продуцирует фермент уреазу, который разлагает мочевину до аммиака. Организм Helicobacter pylori использует аммиак для нейтрализации микросреды в слизистой оболочке желудка. Соответственно, был разработан новый подход к профилактике и снижению инфицирования H. pylori с использованием уреазоспецифического IgY. Сообщалось, что пероральное введение уреазы IgY (IgY-уреаза) против H. pylori может подавлять бактериальную колонизацию.
Приготовление йогурта с IgY-уреазой. Сегодня потребители предпочитают продукты, способствующие укреплению здоровья и снижающие риск заболеваний. Молочные продукты являются отличными средами для создания множества продуктов, которые соответствуют текущему потребительскому спросу на функциональные продукты [28]. Растет количество научных и клинических данных, подтверждающих мнение потребителей о здоровье йогурта. Создание йогурта, обогащенного IgY-уреазой, могло бы обеспечить пассивную иммунизацию с естественной и высокоспецифичной попыткой уменьшить инфекцию H. pylori .Чтобы подавить инфекцию H. pylori , был разработан и разработан йогурт, обогащенный IgY-уреазой. Было проведено три клинических исследования, чтобы изучить эффективность специально разработанного функционального йогурта, содержащего IgY-уреазу, на подавление H. pylori у людей. Йогурт, содержащий IgY-уреазу (простой и питьевой), был приготовлен и продается на рынках Японии, Кореи и Тайваня (рис. 2). IgY-уреазу пастеризовали, а затем добавляли к йогуртовой смеси в определенной дозе после всех этапов термообработки.Йогурты охлаждали и хранили при 4 ° C до 3 недель. Активность IgY-уреазы сохранялась в продукте в течение 3 недель хранения.
Рис. 2.
Различные йогуртовые продукты с IgY-уреазой в Японии, Корее и Тайване.
Рис. 3.
Изменение стоимости UBT среди добровольцев (клиническое исследование в Японии).
Клинические исследования . Простой йогурт, содержащий 2 г яичного желтка с IgY-уреазой, коммерчески производился в Японии. Было проведено клиническое исследование, чтобы определить влияние йогурта с IgY-уреазой на снижение H.pylori у человека [29]. Для оценки наличия H. pylori в желудке широко применялся метод УБТ. Этот метод основан на инвазивном обнаружении выдыхаемого углекислого газа, меченного 13 C, в результате активности уреазы H. pylori [30]. Сто семьдесят четыре добровольца были обследованы с использованием дыхательного теста с содержанием С-мочевины (UBT) 13 . Были отобраны и набраны сильно инфицированные добровольцы (со значениями UBT более 30 ‰) (16 субъектов).Каждый доброволец употреблял 1 стакан йогурта два раза в день (4 г / день яичного желтка, содержащего 40 мг IgY-уреазы) в течение 12 недель. Добровольцы были протестированы через 4, 8 и 12 недель. Значения UBT, полученные на 8 и 12 неделе, значительно отличались от значений, полученных на неделе 0 (P <0,001), показывая снижение значений UBT на 55,1% и 57,2% через 8 и 12 недель, соответственно (Рисунок 4). Другие клинические исследования с использованием питьевого йогурта, содержащего IgY-уреазу, были проведены на Тайване [31] и Корее [32], которые показали почти аналогичные результаты.
Три различных исследования продемонстрировали, что прием специально разработанного йогурта с высокоспецифичными антителами из яичного желтка может эффективно снизить количество H. pylori у людей. В течение периода трех клинических исследований режим приема внутрь переносился хорошо, никаких побочных эффектов или каких-либо осложнений не наблюдалось.
Использование пробиотиков для подавления H. pylori у людей изучалось некоторыми исследователями [33, 34].Однако ни одно из этих исследований не смогло продемонстрировать значительного подавления H. pylori у людей, а другие показали небольшую, но не значительную тенденцию к подавляющему эффекту питьевого йогурта, содержащего определенные молочнокислые бактерии. Anti-H. pylori изучено действие йогурта, содержащего специфические молочнокислые бактерии. Однако значительного снижения H. pylori в желудке человека не наблюдалось, хотя наблюдалась тенденция к снижению [35, 36].
Использование IgY против патогенного фактора H.pylori будет разумным способом подавить инфекцию. Было продемонстрировано, что IgY-уреаза была высокоспецифичной и имела значительную эффективность против H. pylori из-за ее способности ингибировать прилипание H. pylori к слизистой оболочке желудка [4, 37, 38]. Поскольку IgY-уреаза связывает только уреазу, наблюдаемая функциональная эффективность, по-видимому, была связана с захватом ассоциированной с бактериями уреазы в слое желудочной слизи, что приводило к агрегации и удалению бактерий за счет постоянного промывающего действия кишечника.Благодаря такому механизму потребление йогурта с IgY-уреазой может играть двойную роль в подавлении и профилактике H. pylori у людей (рис. 4).
Эти данные открыли новые возможности применения IgY-уреазы против H. pylori в пищевой промышленности для предотвращения H. pylori . Недавно в Японии было произведено специально разработанное яйцо, содержащее IgY-уреазу. Это яйцо продавалось на японском рынке под торговым названием «яйцо, удобное для желудка». Кроме того, IgY-уреаза была включена в нейтрацевтические препараты, которые недавно были выпущены на японский рынок с целью предотвращения и снижения уровня H.pylori инфекция.
Рисунок 4.
Глушитель анти-H. pylori уреаза IgY.
2.5.2.2. IgY
Anti-Streptococcus mutans Кариес зубов по-прежнему остается одним из самых распространенных заболеваний человечества. Люди часто заражаются кариесогенными микроорганизмами в раннем возрасте. Кариесогенные микроорганизмы выживают в стоматологической биопленке и могут появляться при благоприятных условиях окружающей среды и, следовательно, вызывать стоматологические заболевания [39]. Streptococcus mutans является основным возбудителем кариеса зубов, и эта инфекция передается [40].Способность мутантных стрептококков прилипать к поверхности зубов в присутствии сахарозы и высвобождать кислоты путем ферментации играет важную роль в развитии кариеса зубов [41]. Первоначальное прикрепление S. mutans к поверхности эмали, покрытой слюной, происходит через поверхностный белок S. mutans . Для колонизации S. mutans важен синтез нерастворимого в воде и прилипшего глюкана из сахарозы с помощью глюкозилтрансфераз (GTases). Streptococcus mutans продуцирует как клеточно-ассоциированные (CA), так и бесклеточные (CF) формы GTase; Первый в первую очередь синтезирует нерастворимый в воде глюкан, а второй производит растворимый в воде глюкан.Комбинированное действие этих двух GTаз на клеточную поверхность S. mutans во время его роста в присутствии сахарозы критически важно для обеспечения прочного прилипания. Таким образом, система GTase S. mutans считается важным фактором вирулентности, способствующим развитию кариеса. Введение IgY против S. mutans CA-GTase специфически ингибировало нерастворимую глюкан-синтезирующую CA-GTase, что приводило к значительному снижению развития кариеса зубов.Otake et al. (1991) сообщил , что анти- S. mutans CA-GTase IgY подавлял развитие зубных носителей в модели крыс [42]. Hatta et al. (1997) сообщили, что эффективность IgY со специфичностью к S. mutans предотвращает колонизацию стрептококков mutans в ротовой полости человека [43]. Недавно на японский рынок для ухода за полостью рта были выпущены такие пищевые продукты, как конфеты, шоколад и жевательные резинки, содержащие четвертый или анти- S. mutans IgY.
2.5.2.3. IgY против вируса гриппа (биофильтр против гриппа)
Грипп, вызываемый вирусом, называется вирусом гриппа. Грипп или «грипп» - это инфекция дыхательных путей, от которой ежегодно страдают миллионы людей. Он очень заразен и возникает в основном поздней осенью, зимой или ранней весной. Грипп передается от человека к человеку через туман или брызги инфекционных респираторных выделений, вызванных кашлем и чиханием. Грипп поражает все возрастные группы и вызывает тяжелые заболевания, потерю учебы и работы, а также такие осложнения, как пневмония, госпитализация и смерть.
Недавно был успешно получен специфический антигриппозный IgY из кур, иммунизированных инактивированным штаммом вируса гриппа. Этот специфический IgY значительно реагирует на вирус in vitro [44]. Впоследствии биофильтр против гриппа с IgY, который улавливает вирус гриппа, был разработан Daikin Environment Laboratories, Япония, исследовательским подразделением Daikin Industries, в сотрудничестве с пятью японскими исследовательскими институтами. Было обнаружено, что 99,99% вируса гриппа, распыленного через биофильтр, улавливались в течение 10 минут.Воздухоочиститель с противогриппозным фильтром недавно был запущен в Японии (рис. 5 и 6). Кроме того, была разработана маска для лица с IgY против гриппа, которая будет доступна на японском рынке.
Рис. 5.
Диаграмма биофильтра против гриппа IgY.
Рисунок 6.
Воздухоочиститель с биофильтром против вируса гриппа, доступный на японском рынке.
2.5.2.4. Будущие перспективы приложений IgY
В настоящее время ведется много исследований и предложений, чтобы предоставить новые приложения для технологии IgY.В настоящее время разрабатывается анти- Bacteriodes gengivalis для улучшения здоровья полости рта. Для косметического сектора был разработан IgY против Propionibacterium acnes и его липазы для профилактики и лечения акне, которое является наиболее распространенным кожным заболеванием [45]. Что касается медицинского сектора, многие исследователи работают над использованием трансгенных цыплят для производства человеческих антител в трансгенных куриных яйцах в форме IgY, чтобы помочь в лечении человеческих заболеваний.
.
