Bûche de Noël «Couronne de l’avent» / Рождественский венок (рождественское полено)

Рождественское полено в необычном обличии замечательно украсит ваш праздничный стол!;) В качестве начинки я взяла за основу торт Пьера Эрме «Agape». В книге «Pastries» английский перевод сообщает нам, что «agape» — это «вселенская любовь», а гугл-переводчик — «разинув рот»)) Ну, одно другому не мешает и обе версии отлично подходят к этому невероятно вкусному торту! Нежная текстура пряного бисквита, сладость сухофруктов с апельсиновым джемом и имбирем оттеняются кислинкой воздушного лимонного мусса!
Состав Bûche de Noël «Couronne de l’avent»:
— пряный бисквит с апельсиновым джемом с имбирем
— лимонный крем
— прослойка из сухофруктов, орехов и апельсинового джема
— взбитый ганаш на белом шоколаде
— лимонный мусс
— гляссаж

Декор: листья остролиста из темного шоколада, шарики и снежинки из пластичного белого шоколада.

 

Ингредиенты:

Пряный бисквит с апельсиновым мармеладом:
20г пшеничной муки в/с
12 г картофельного крахмала
65г ржаной муки
5 г соды
7 г смеси специй (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, душистый перец)
40 г несоленого сливочного масла
120 г меда
95 г апельсинового джема (рецепт прилагается)
Щепотка соли
1 яйцо

Апельсиновый джем:
750 г апельсинов
2 лимона
150 г воды
600 г сахара
Щепотка молотого кардамона
1,5 г свежего измельченного очищенного имбиря

Прослойка из сухофруктов и орехов с апельсиновым мармеладом:
20 г очищенных миндальных лепестков
20 г фисташек
45 г кураги
45 г чернослива
20 г сушеного инжира
10 г засахаренного имбиря
45 г апельсинового мармелада

Взбитый ганаш из белого шоколада:
100 г сливок 35%
100 г белого шоколада
Ванильный экстракт

Лимонный крем:
Цедра одного лимона
125 г сахара
2 больших яйца (115 г)
90 г свежевыжатого лимонного сока
100 г несоленого сливочного масла

Лимонный мусс:
300 г лимонного крема
40 г лимонного сока
50 г итальянской меренги (см. ниже)
200 г сливок 33%-35%
6 г желатина
Итальянская меренга:
1 яичный белок (35г)
50 г сахара
20 г воды

Гляссаж:
150 г сахара
150 г глюкозы
75 г воды
100 г сгущенного молока
12 г желатина
60 г воды
150 г белого шоколада
Зеленый пищевой краситель

Декор:
100 г Темного шоколада 70%
Пластичный шоколад:
180 г белого шоколада
60 г глюкозы
12 г сироп (сахар, вода 1:1, сварены до момента растворения сахара)

12 г масла какао

Приготовление:

Накануне можно приготовить апельсиновый мармелад:
Сложите лимоны и апельсины (не очищая) в глубокую кастрюлю, залейте водой. Готовьте в течение 30 минут, затем снимите с плиты и поставьте под холодную воду на 10 минут. Затем нарежьте их на кружочки, сохраняя весь сок. Удалите хвостики и косточки. Порежьте цитрусовые на кубики и сложите в дуршлаг над глубокой миской, оставьте на 15 минут.
В сотейнике варите сироп из сахара и воды до 115С. Добавьте цитрусовый сок и варите до 112С. Добавьте порезанные цитрусы, кардамон и имбирь. Варите до 103С. Готовый джем разложите по стерилизованным баночкам.

Также накануне приготовьте пряный бисквит:
Разогрейте духовку до 150С.
Просейте в миску два вида муки, крахмал, соду и смесь специй. В чашу миксера положите сливочное масло, мед, апельсиновы джем (остывший) и соль. Взбивайте 5 минут на высокой скорости. Добавьте яйцо и взбивайте еще 10 минут. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и перемешайте до одородности. Выпекайте в форме диаметром 19 см 45 минут.
Достаньте бисквит из формы и переложите на решетку остывать. На ночь оберните пленкой и уберите в холодильник.

Прослойка из сухофруктов и орехов с апельсиновым мармеладом:
Сухофрукты мелко нарежьте, фисташки порубите, перемешайте все с чуть подогретым джемом и распределите на пергаменте в виде кольца по размеру на три сантиметра меньше формы будущего венка. Уберите в морозилку.

Взбитый ганаш из белого шоколада:
Сливки доведите до кипения, вылейте в измельченный шоколад, добавьте ванильный экстракт, перемешайте до однородности, накройте пленкой, уберите в холодильник на час.
Затем взбейте ганаш, переложите в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите крем по периметру на слой из сухофруктов и снова уберите в морозилку.
Лимонный крем:

Сложите сахар и цедру лимона в миску, перетрите руками. Добавьте яйца, лимонный сок, хорошо перемешайте венчиком. Варите на среднем огне до 83С, постоянно помешивая. Оставьте остывать до 60С. Нарежьте масло кусочками и введите в крем. Взбивайте блендером до гладкости. Накройте пленкой и уберите в холодильник.

Итальянская меренга:
Сварите сироп до 118С, одновременно взбивая белки и влейте сироп тонкой струйкой. Взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей.

Лимонный мусс:
Желатин замочите. Лимонный сок подогрейте и распустите в нем желатин. Сливки взбейте. Добавьте лимонный крем, меренгу – все аккуратно перемешайте. Тонкой струйкой влейте распущенный желатин. Осторожно перемешайте и переложите мусс в кондитерский мешок.

Отсадите немного мусса на дно формы. Положите поверх мусса слой сухофруктов с ганашем и прижмите. Добавьте еще мусса по краям. Затем смажьте вырезанный кольцом бисквит лимонным кремом и наложите его на слой сухофруктов кремом вниз. Прижмите, добавьте мусса вровень с краями формы. Уберите в морозилку.

Гляссаж:
Желатин замочить. Сахар, глюкозу, воду поместить в сотейник и варить до 103С. Вылить сироп к измельченному шоколаду, добавить сгущенку, желатин – пробить блендером, накрыть пленкой, убрать в холодильник до использования.
Рабочая температура глазури 36С.

Пластичный шоколад:
Белый шоколад с какао-маслом поломайте на кусочки, медленно растопите на водяной бане. Остудите до 26 С. Добавьте сироп и глюкозу, температура которых 25 С. Оставьте на минуту, аккуратно размешайте. Заверните в пленку, оставьте в холодильнике.

Через час достаньте из холодильника и еще раз хорошо размешайте. Заверните в пленку, оставьте застывать на 24 часа.
Через сутки достаньте шоколад, разомните его и начинайте работу.
Лепной шоколад имеет свойство заветриваться и подсыхать со временем, потому работайте с частью, остальное держите в пленке.

Для темперирования шоколада подготовить ацетатную пленку, горячую и холодную водяную баню. Темный шоколад мелко порубить, сложить в миску, поставить на горячую водяную баню (когда вода закипит, выключить огонь). Нагревать шоколад до 50С, постоянно мешая лопаткой, затем быстро снять и переместить на холодную водяную баню. Не прекращая мешать, снизить температуру шоколада до 28С и вновь вернуть миску на горячую баню – довести шоколад до 32С.
Перелить шоколад в корнетик и нарисовать на бумаге для выпечки листья.
Убрать в холодильник.

Глазурь подогреть до 36С. Замороженный торт извлечь из формы, установить на решетку, полить глазурью. Украсить шоколадными элементами.

Любоваться и наслаждаться!:)) С Наступающим Новым Годом, друзья!