Домашний зефир

DSCF6745

Сейчас я расскажу вам, как приготовить самый вкусный зефир в мире на своей кухне!:) Ничего сложного — достаточно выполнить несколько простых правил ;)

Зефир можно сделать практически из любых фруктов и ягод, из которых необходимо приготовить пюре. Нам важна концентрация пектина в готовом пюре, которая в свежих продуктах различна. Пектин является натуральным стабилизатором и загустителем, что поможет нашим зефиркам сохранить форму:).

Вот удельное содержание пектина в некоторых фруктах и ягодах на 100 г:
Абрикосы 0,7
Апельсины 0,6
Земляника 0,7
Клюква 0,7
Малина 0,6
Слива 0,9
Вишня 0,4
Груша 0,6
Смородина черная 1,1
Крыжовник 0,7
Персик 0,7
Яблоки 1,0
Арбуз 0,5

Как видно из списка, лидерами являются яблоки и черная смородина, но это вовсе не значит, что из остальных продуктов зефир получится хуже! Просто нужно больше уварить пюре, повысив, тем самым, концентрацию пектина на 100 г!

Свой опыт приготовления зефира я получала на основе ГОСТовского рецепта из блога Ирины Чадеевой, но внесла небольшие коррективы и добавлю свои комментарии. Итак, приступим.

Нам понадобится:

250 г готового пюре из любых фруктов или ягод или их комбинация

200 г сахара

1 яичный белок

 Сироп:

400 г сахара

150 г воды

8 г агар-агара

Сахарная пудра для обсыпки

Количество сахара в рецепте Чадейки я немного уменьшила, но не рекомендую уменьшать его еще больше! При отсаживании зефир будет держать форму отлично (если все остальное сделать правильно), но после суток обмякнет и будет вялым :(

Сегодня я готовлю зефир из ежевики, давно ждавшей своего звездного часа в морозилке. 250 г пюре нужной концентрации у меня как получилось из 600 г замороженной ежевики.

Замороженную ежевику кладем в кастрюльку.

IMG_0237

Варим, помешиваем… минут через 20 у меня получилась вот такая красота:

IMG_0240

Красоту протираем ложкой через сито, чтобы избавиться от косточек, и получаем еще большую красоту:

 IMG_0242

Обратите внимание на консистенцию — это еще немного теплое пюре, но оно уже достаточно густое! Когда остынет, станет еще гуще. Такой консистенции нужно добиваться с любыми фруктами-ягодами! Ну, разве что, для яблок и черной смородины, можно чуть пожиже. Пюре снова перекладываем в кастрюльку, добавляем сахар. На среднем огне нагреваем, помешиваем —  до растворения сахара.

IMG_0247

Убираем с огня, перекладываем в чашу миксера — пусть остывает.

Агар-агар заливаем водой. Совсем не обязательно делать это заранее — агар моментально растворяется. Размешиваем, ставим на огонь, всыпаем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до температуры 110С и снимаем с огня.

IMG_0249IMG_0254

Добавляем в остывшее пюре белок и начинаем взбивать. Добавлять белок по частям я смыла не вижу — у меня и так получается:) Взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму. Но не переусердствуйте! Если перебьете белок на данном этапе, зефир будет испорчен :( 

IMG_0265DSCF6984

Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп (температура не ниже 83С) тонкой струйкой по стенке чаши миксера. Масса еще увеличится в объеме. Взбивать до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму:

DSCF6987

Незамедлительно переложите массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой. У меня вот такая:

IMG_0168

И начинаем отсаживать на бумагу для выпечки или силиконовые коврики. Видео выложу попозже:):

DSCF6994

Готовые половинки оставляем в покое на сутки стабилизироваться и подсохнуть.

DSCF7018

Собираем попарно и обваливаем в сахарной пудре:

DSCF7056

Готово! Приятного аппетита!:)

DSCF7069

 

 

 

Комментарии (202) к «Домашний зефир»

  1. какой нереально красивый зефир! который раз вижу и поражаюсь! но без термометра наверное приготовить не получится?

      • Аня, добрый день! У меня 2 вопросика: а как отмерить 8 гр агар-агара? И можно ли без термометра попробовать сварить сироп? Это сколько по времени после закипания? Просто заказала термометр в интернет магазине, а он всё не едет((

        • Настя, я агар взвешиваю на электронных весах — это примерно 2 чайные ложки. Без термометра сироп варила на даче — но тут нужно знать на опыте, как должен выглядеть готовый сироп… После закипания варится 5-7 минут на сильном огне (я варю на 7 из 9)

          • Спасибо большое! термометр сегодня пришел, пойду экспериментировать, немного волнуюсь))

  2. Спасибо большое за потрясающий рецепт!
    Подскажите, пожалуйста, на упаковке агар-агар написано,что нужно залить холодной водой и час подождать.
    Можно ли не обращать на это внимание и сразу ставить его на огонь?

  3. спасибо, давно ищу рецепт зефира с агар-агаром. подскажите а белый на фото зефир с каким пюре у вас?

  4. Красивый зефир!!! И наглядно все показано! Сразу хочется попробовать сделать

  5. Аня, подскажите, пожалуйста, где купить подобный термометр в Новосибирске?

  6. Потрясающий зефир, я так хочу принотовить такой, но у нас нет нигде Агара, как его можно заменить?

    • Жанна, спасибо большое! Возможно, пектином или желатином, но я таких рецептов не знаю, к сожалению…

  7. Анечка, а если лимонную кислоту добавить?? Чтобы сладость уменьшить?? На фруктозе не пробовали делать?

    • Галина, можно, делаю так, когда попадаются сладкие яблоки) на фруктозе не пробовала, но если вы из соображений нанести своей фигуре меньший вред, то огорчу вас — по последним данным, фруктоза — самый опасный сахарозаменитель, можете погуглить, если интересно)

  8. Огромное спасибо за каждый ваш рецепт,прекрасные фото и ваш безценный труд!!! Собираюсь сделать деткам по вашему рецепту зефир ) сколько он хранится? и могу ли я приготовить его заранее, например, пару-тройку дней?

    • Елена, на здоровье! Рада стараться для вас:) Домашний зефир хранится пару дней, потом сильно подсыхает, становится хрупким. Поэтом можете начать приготовление за 3 дня, на второй день соединить половинки (это ведь совсем быстро!) и на третий — наслаждаться!;)

  9. У Вас нереально крутой сайт, и я в восторге от фотографий в инстаграмме! Все хочу попробовать воспроизвести что-нибудь по рецепту, никак не решусь)))
    Скажите, а в рецепте зефира можно заменять сахар стевией?

    • Настя, спасибо большое!:) к сожалению, тут сахар стевией не заменить — он держит структуру зефира.

  10. Анна, добрый день! Не раз готовила зефир, все было ОК! Агар все тот же.. А вот сегодня после вливания агара в фруктово-белковую смесь и взбивания масса оседает, становится жиже по ощущению, ну и течет, плохо держит форму. Может есть какие-нибудь мысли по поводу происходящего? Почему??? Может перевзбила? Сижу, почти рыдаю

    • Настя, скорее всего перевзбили белок с пюре! Не расстраивайтесь, я тоже через это проходила;))

  11. Очень красиво! А чем заменить белок правоверному вегетарианцу?))
    Или вовсе без него попробовать?

    • Ксения, пробовала без белка как раз с этой целью — не получилось(( чем заменить не знаю…

      • Я нашла вон что)
        «Оказывается, даже безе без яиц! Льняные меренги ================================= Уже давно не секрет, что лен во многих рецептах может заменять яйца, благодаря своему «склеивающему» свойству. Но для меня было полнейшей новостью, что процеженный льняной отвар легко становится основой для безе, либо для нежного, воздушного слоя или мусса в рецептах, раньше требовавших взбивания сахара с белком. Для получения тягучей белоснежной массы, нужно варить цельный лен на медленном огне от 7 до 20 минут (до получения густой и вязкой консистенции), потом сцедить сами семена и остудить получившуюся массу. Самые воздушные и при этом «стойкие» безе получатся, если ее заморозить, разморозить при комнатной температуре и слить остатки влаги. После этого масса сможет «принять» несколько больше сахара. Дальше при взбивании масса будет вести себя точно так же, как белки. Нежная и воздушная, эта масса великолепно подойдет для прослойки пирогов, украшения десертов, придания большей легкости пуддингам из тофу, и т.п. Базовые соотношения для льняной основы – 1 к 9, например 1/3 чашки цельного льна на 3 чашки воды Смешать в глубоком сотейнике, довести до кипения, убавить огонь и на медленном огне варить 20 минут (или до того, как масса станет густой и вязкой, может быть это случится быстрее). Сцедить семена. Должно остаться примерно полчашки массы – если осталось больше, значит недоготовилось. Остудить массу: можно хранить ее в холодильнике до недели, либо заморозить. Лучше всего, если есть возможность заморозить и разморозить при комнатной температуре – тогда масса сможет “принять” больше сахара и будет “покрепче”. Перелить массу в чашу миксера и взбивать 7-8 минут, в конце можно добавить немного сладкого сиропа или мелкого сахара – основа для муссов или воздушный слой для десертов готов! Льняной привкус практически неощутим, вероятно потому, что семена варятся цельными, и в воду попадает слизистая вытяжка только из их оболочки. После подслащивания льняной вкус у массы пропадает, а сам процесс, как отмечают многие, имеет в себе что-то от волшебства -) Для самого пышного взбивания советуют, предварительно протереть лопасти и емкость для взбивания уксусом Базовые соотношения для самих безе/ меренг: 100 г льняной массы 100 г сахара (например белый сахар + пудра) пара щепоток винного камня (крема тартар), что можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком — при использовании размороженной льняной массы, можно брать больше сахара и масса будет лучше взбиваться вот пропорции, уже опобованные: 150 г льняной массы (137 г после разморозки и слива влаги) 172 г сахара (конечно, подойдет и коричневый, и ванильный) 3 щепотки винного камня (соуса тартар) Выпекание (на пергаменте или силиконе, можно выкладывать ложкой или выдавливать через уголок полиэтиленового пакета): 30 минут при 100С, потом полчаса при температуре 110, затем снова на температуре 100 какое-то время, пока меренги не начнут твердеть, после чего дать остыть в выключенной духовке. Чем дольше держать, тем тверже они получатся. Иногда жалуются, что после 20 минут льняную массу уже не получается сцедить, а получается только после 7-8 минут, но на выходе в таком случае получается целая чашка, а не полчашки – в таком случае масса не будет правильно взбиваться. Скорее всего, дело в слишком высокой температуре при варке. Если остается целая чашка, значит масса не успела увариться за 5-7 минут, а за 20 уварилась слишком сильно. В таком случае надо попробовать сцедить на 12-15 минутах. Получаемая масса должна быть весьма густой и вязкой. При сцеживании массу не надо “продавливать” через сито – она должна стекать сама, достаточно помогать слегка помешивая – если этого мало, значит, все-таки передержали. Возможное решение – еще пара минут прогревания с небольшим добавлением воды.»

        • Ксения, как интересно! спасибо огромное, обязательно попробую что-то из этого сделать!;)) меренги из льняного семени — это круто!))

          • Я подумала, что можно в зефире белок так заменить, на самом деле)

          • Ксения, попробовала два раза сделать зефир — не взбилась масса как надо;( может, с меренгами лучше будет))

          • Жалко) наверное и в макарунах так не заменить его((
            Спасибо за готовность к экспериментам))

  12. Не осилил мой миксер массу, в которую я добавила агар-агар, не смог взбить до пиков, поэтому разложила на противень и через 24 часа ели щербет или пастилу или подобное нечно из черной смородины, но было очень вкусно ))))

    • Елена, я делала зефир на даче маленьким миксером, сделала 2/3 порции, но тоже в финальной стадии миксер начал утопать в массе, и я недовзбила)) так что для обычного миксера лучше делать половину порции!

      • Аня,а я делала вообще миксером с одним венчиком,от блендера )))) он подвел )))) хотя первая масса хороша была,но я рано радовалась )

        • сколько примерно минут проходит после добавления сиропа, как окончательно масса держит пику?

          • Я взбивала самым обычным миксером, у меня массу «взял» без проблем. Но на последнюю массу потратила 10-15 минут…((( пиков как на фото не вышло. Красота не получилась( на вкус буду пробовать сегодня. Видимо, без термометра плохо(

  13. Анна, добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, какие сорта яблок подойдут для зефира?

  14. Анна, рецепт и зефирки восхитительны! Подскажите, какого диаметра у вас насадка? И вот бы еще видео, как вы отсаживаете такие красивые зефиренки :)

    • Кристина, спасибо! Внутренний диаметр насадки (без зубцов) 10мм, а видео есть в моем инстаграме!

      • Спасибо! Видео посмотрела :) Подскажите еще, пожалуйста, у меня зефирная масса получается не такая густая как у вас, поэтому зефир не держит так хорошо форму, а после отсаживания немного расходится и теряет красивый узор. В чем может быть причина? взбиваю долго, консистенция от этого уже не меняется

  15. Аня, здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста, а ванильный зефир возможно сделать?
    Яблочный делала по Вашему рецепту, получилось очень вкусно! Спасибо огромное за подробное описание. Муж просит ванильный теперь….

      • :) так и скажу ему!!! Спасибо!
        Аня, хотела спросить про стевию у Вас. Где-то видела баночку Вы показывали, но сейчас уже не вспомню и боюсь не найду. Подскажите, где посмотреть можно фото.

  16. Здравствуйте !
    А можно за место агар агар что то другое взять?
    Заранее спасибо за ответ

  17. Спасибо огромное за рецепт! Скажите, а если я использую не замороженные ягоды, а уже готовое замороженное пюре? То как тогда правильно повысить содержание пектина? Я думала, что достаточно проварить пюре с пектином, но что-то все равно оно не загустело и в итоге зефир при отсаживании растекался.
    Заранее спасибо за ответ.

    • нужно ориентироваться на консистенцию — как на фото! ели пюре при разморозке оказалось жидким, нужно уварить)

  18. делала два раза… два раза потерпела фиаско(
    первый раз белок не взбила толком. сейчас белок взбит был хорошо, а вот после сиропа стала жижа((
    печалька…

    • Ольга, не расстраивайтесь, давайте разбермся!:) Если во второй раз белок точно хорошо взбили, а после сиропа — жижа, значит перевзбили (белок с пюре)! Я сама через это проходила не один раз)) Особенно с кинтченэйдом это частая проблема;( Поэтому в следующий раз белок с пюре взбивайте не до жестких пик, а до мягких — только станет держать форму — прекращайте! Все получится!;)

      • и так, попытка номер три была сегодня ночью ))
        вышло… вроде.. но вот при отсаживании углы от насадки не такие острые как ваши…. наверное, еще дольше надо было взбивать…
        утром будет видно как скрепился…. хотя, есть чувство что агар китайский подвел…

        • у меня сегодня тоже не вышел=( у меня тоже агар китайский, интересно, может и в правду не очень качественный. и еще вопрос — я сделала пол порции, для обычного миксера, но 125 г пюре и пол белка и тд и в итоге получилось содержимого совершенно на маленькую мисочку) не то, чтобы я чуда ожидала, но просто говорят, что с одной порции увеличивается на 5-литровую чашу

          • Оля, да, видимо что-то пошло не так… Масса должна сильно увеличиться в объеме! Верно, полная порция у меня получается почти до краев чаши 4,6 л.

  19. А после как высадили на лист что делать? Запекать? )) надо очень дочь хочу побаловать!

  20. Анечка, делала по вашему рецепту — вкус очень нежный , но консистенция слишком хрупкая и нежная, как плотная пенка. Хотелось бы упругости. Может агар агара нужно было больше? Зефир почти не застыл. Спасибо за ваши вкусные и полезные рецепты! :)

    • Елена, сложно сказать, в чем проблема… да, возможно слабый агар, тогда нужно увеличить дозу)

  21. Скажите а что такое агар-агар на английском? пробовала перевести, ненаходит.

  22. Anochka, спасибо за твой труд и невероятную красоту. Сегодня делала зефир, будем ждать до завтра с нетерпением-))) таких же идеальных форм как у тебя не получилось, но мне пока вкус важнее, буду тренироваться. Спасибо

  23. Анечка, большое спасибо за ваш сайт и жизнерадостный ИГ.
    Подскажите, пюре из сливы делать без добавления воды и сахара? Просто разрезать напополам и извлечь косточки и на медленном огне варить?

  24. Спасибо большое за рецепт и такие красивые фото! Вчера делала и столкнулась с тем, что когда закончила взбивание много сиропа из агара осталось на стенках комбайна. Что не так? Слишком густой сироп или остыл больше чем надо..?

  25. Анна, добрый вечер. Подскажите пожалуйста в чем может быть ошибка…после добавления сиропа масса плывет, хотя перед этим великолепно держит форму. Сироп перед добавлением остужаю как у вас в рецепте до 82 с.

    • Елена, возможно, перевзбиваете белок с пюре! У меня было такое) Нужно взбивать его только до тех пор, когда он начнет держать форму, но не до жестких пик!

  26. Анна, добрый день! Спасибо за Ваш сайт и за ИГ! Одно удовольствие следить за Вашим профилем и готовить по Вашим рецептам! :)

    подскажите, пожалуйста, а пюре (яблочное) для взбивания с белком должно быть полностью остывшим (комнатной температуры)? пока я приготовила сироп, пюре практически не остыло :) дождаться пока остынет, потом, если что, подогреть сироп до 82 градусов?

    Спасибо! :)

  27. Анна, хочу сказать Вам, огромное спасибо за рецепт! Никогда не думала, что зефир можно приготовить так легко и самое главное ВКУСНО! Так все понятно написано, что зефир у меня получился с первого раза!!! Первый раз был со смородиной, теперь застывает яблочный!) Спасибо, еще раз! Теперь у меня на очереди маршмеллоу!)

  28. Аня, огромное Вам спасибо! Благодаря именно Вашим рекомендациям зефир получился отменным! Делала из черной смородины, теперь вот хочу попробовать сделать мятный в шоколаде!

    • Галина, очень рада, что зефир удался!;) мятный в шоколаде — отличная идея!!

  29. Anya, spasibo za vkusnye receptiki!!!Vchera poprobovala sdelat zefirchiki s golubikoj, rezultat ne 100%,no lucshe chem v pervyj raz)))Snizu poluchilis vlazhnymi. A kak ih hranit-v pakete,na stole ili v holodlnike?Mozhet gde-to uzhe i pisali,no ya chto-to ne nashla.Spasibo.

    • хранить в контейнере (пакете) при комнатной температуре, но можно и в холодильнике — тогда зефирки дольше сохранят свежесть!

  30. Добрый день! У меня такой вопрос: подскажите, почему зефир не застыл внутри? Стояли больше суток, форму держат отлично, а вот внутри практически такая же консистенция, как когда отсаживала на бумагу.

  31. Анна, подскажите, если делать арбузное пюре — он итак сладкий, нужно ли сахар добавлять?

    • Анастасия, сахар держит структуру зефира, поэтому его уменьшать количество в рецепте не рекомендуется!

  32. Анна, доброй ночи. Долго собиралась сделать такие красивые зефирки и наконец сделала, но совершила ошибки, во-первых перевзбила пюре с белком, долго остывал сироп и китчен очень быстро их взбил, но это у многих проблема. во- вторых меня смутил запах агар агара и он остался даже в готовой массе, я специально отсадила немного массы на пробу, посмотрим что получится, когда остынет, но боюсь вкус останется. Делала из мороженного пюре земляники и яблок, агар отмеряла эл весами.

    • Наталья, качественный агар не имеет запаха! поищите другого производителя:)

  33. Подскажите, не понимаю, как сделать пюре не из замороженных ягод. Вернее даже не ягод, а из …яблок. Если их просто порезать и начать нагревать в сотейнике-они ж начнут поджариваться…..

    • Женя, если сначала включить на малый огонь, не поджарятся:) Когда яблоки оттаят и начнет выделяться жидкость, можно добавить огонь и варить до состояния пюре)

      • А яблоки нужно чистить, я имею в виду кожуру, или потом просто через сито протереть?

        • Можно в микроволновке приготовить. Очистить от семян и кожуры порезать на дольки и в стеклянную посуду а микроволновку на 10-15мин, потом перетереть через сито или пюрировать блендером

  34. Аня, спасибо за сайт! Делала в который раз зефир, но опадает и все тут, не лепешки, конечно, узор есть, но так хочется стабильной массы. Мне кажется я перевзбиваю белок, хотя миксер у меня ручной. Оседает после долгого взбивания после добавления сиропа уже:((просто хнык

    • да, скорее всего перевзбиваете! взбивайте до мягких пиков, а потом с сиропом уж добьете массу до нужной кондиции))

  35. А еще у меня догадка, ведь когда взбиваешь окончательно всю массу, она уже оставает и тоже в какой-то степени будет держать форму и не растекаться?

    • если масса оседает после добавления сиропа, то она уже не будет нормально держать форму… застынут лепешечки, конечно, никуда не денутся, но рельефа не будет((

  36. Добрый день.у меня вопрос по сиропу.после кипячения он сильно густеет и потом​,​ при выливании в массу​,​ его много остаётся в миске​,​ он просто прилипает и его никак уже не вылить,превращается в тягучую массу.​​ Может нужно меньше кипятить​? Или что может быть не так?​

    • Настя, попробуйте не остужать сироп! Я убрала в рецепте, что необходимо остудить его до 82С) Потому что практика показала, что это необязательно, но могут возникнуть сложности, о которых вы говорите:) Я лью сироп 110С, не остужаю!

  37. Анна, добрый день!
    Подскажите пожалуйста, хватит ли чаши миксера 2л на данное кол-во ингредиентов?
    Каждый ваш сладкий шедевр вдохновляет на новые кулинарные подвиги.
    Спасибо вам;)

    • Евгения, нет, 2 л — это очень мало… сделайте половину порции или даже треть! у моего миксера 4,6 л, но даже в ней полную порцию делать не очень удобно!

  38. Аннушка, спасибо вам за рецепт. Я уже три раза делала зефир. Сегодня был четвертый по вашему реуепту. И он самый удачный. Количество сахара самое правильное. Все объяснено очень точно. У меня осталась одна проблема — это правильно и красиво отсадить зефир. Кондитерский мешок у меня видимо маленький и соответственно маленькие насадки. Мучаюсь я с этим делом. Знаю, что у вас уже спрашивали про насадку, читала. Скажите пожалуйста, где можно почитать или посмотреть уроки правильного использования кондитерской мешка. Прям со всеми тонкостями. Очень вам признательна. Желаю вам дальнейших кулинарных побед!

  39. Аня, добрый день. Зефир получился просто бесподобный, спасибо огромное за рецепт) Такой вопрос: после добавления сахара пюре стало жиже, чем было до добавления сахара. Нужно ли его в таком случае после добавления сахара ещё уваривать или так и должно быть, что становится жиже?

      • Аня, ещё один дурацкий вопрос. Пюре нужно варить на сильном огне? Может я что-то делаю не так, но когда варю пюре на сильном огне оно разбрызгивается во все стороны и это просто ужас какой-то))

  40. УРА!!! ВЫШЛО!!! И ТААААК ВКУСНО!!
    до этого не выходило, так как агар подводил или недовзбивала…. а тут вышло, и таааак вкусно… и красиво! Спасибище!
    Вопрос, сахара вы дали меньше и сказано что больше уменьшать не надо… но, может еще чуть-чуть можно?
    и…. банановый зефир можно сделать? только вот сижу и думаю… уваривать пюре или просто в блендер и готово? спасибо еще раз! ОЧЕННННЬ вкусно!

    • Рецепт бананового зефира есть на сайте andychef.ru. но там ничего необычного, он делал из детского бананового пюре

  41. Аня, добрый день!
    Не раз уже делала зефир по рецепту чадейки, но вот решила спросить у вас такой вопрос. Если зефирную массу вылить в форму (как при приготовлении маршмеллоу) и потом нарезать на нужные формы… Получится? Не пробовали так? И нужно ли при этом смазывать бумагу, ведь при отсаживании зефира смазывать не нужно?
    А еще такой вопрос.. У вас в рецепте маршмеллоу вы обваливаете в смеси крахмала и пудры, если зефир тоже в такой же смеси обвалять? Просто он и так сладкий получается, а если еще и в пудре обваливаешь..

    • Мария, думаю, получится! смазывать не нужно — зефир так не прилипнет, как маршмеллоу. Да, я зефир тоже с недавнего времени обваливаю в смеси пудры и крахмала — более нежный получается и корочка не так быстро засыхает при хранении:)

  42. Еще раз добрый день, Аня! делаю зефир по Вашему рецепту, комбинирую ягоды/фрукты, выходит отлично, но вот с яблочным зефиром у меня вечные косяки…Раньше просто запекала яблоки в микроволновке, сегодня же попробовала уварить их, уварились они нормально, сахар пюре разжижил. Но после остывания пюре все еще было жидкое, не такое как, например, ежевичное…взбивается плохо, хотя на первом этапе взбивания масса была пушистая…Осадила, рисунок виден, но не такой четкий. Не лепешки, конечно, но довольна ими процентов на 70. Нужно реально может больше уваривать? Хочется уже чтоб именно яблочный получился:(я бы фото приложила, но не знаю как

    • Юлия, да, нужно лучше уваривать пюре! Влажность зефира тоже от этого скорее всего!

  43. И еще в догонку вопрос, когда я снимаю зефире, они влажные снизу…хотя сутки простояли и засохли однозначно, а внизу как влага..Немного, конечно, да и крахмал с пудрой спасают от этого…но чувство что что-то не так

  44. Спасибо огромное за такой рецепт! Зефир получился просто восхитительный!!! Получился с первого раза! Сироп сразу вводила в сбитое пюре (по принципу торта птичье молоко). Конечно над оформлением надо поработать, а так мега восторг! Скажите а столько такой зефир может хранится? Я бы родным и близким в подарок на Новый год приготовила :)
    А нет у вас рецепта пряников? хочу тоже попробовать сделать, рецептов много. Хочется, чтобы было вкусно!
    Смотрю на ваши рецепт и их итог и просто восхищаюсь!
    С уважением, Светлана

    • Светлана, на здоровье! Радуюсь за ваши успехи вместе с вами!:) Зефир можно хранить в холодильнике около недели!

  45. Добрый вечер, Анна. Спасибо, Вам огромное. Долго я боролась с зефиром, пока не нашла Ваш сайт. Именно Ваши советы и нюансы, на которые Вы обращали внимание, помогли найти ошибки. Теперь тренируюсь, отрабатываю))))).
    С уважением, Анастасия.

  46. Здравствуйте Анна!делала зефир по вашему рецепту,форму держит,сверху застыл,а вот внутри влажный, 24 часа уже прошло,от чего это может быть?

  47. Здравствуйте, Анна! Хочу попробовать сделать зефирки по Вашему рецепту. И вопросик — сколько штучек получается из такого количества ингредиентов? Спасибо заранее.

  48. Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, домашние пищат и просят еще и еще! Я делаю клубничный и после суток очень тяжело отходит от пергамента, очень липкий, но верхушки гладенькие, в чем может быть ошибка?

  49. Добрый вечер, Аня!
    Спасибо Вам за замечательный рецепт.
    Пыталась сегодня повторить и по ходу появилось несколько вопросов.
    1. При 110 градусов сироп закипел, но выглядел не как у вас на фотографии, те пузырями сплошными не покрылся, но я все равно сняла с огня. Надо было продолжать нагревать?
    2. когда добавляла сироп 82 градусов в массу бековую, она резко загустела. Такое ощущение, что она застыла очень быстро и через буквально максимум 5 минут превратилось в очень очень вязкую массу, которая была к тому же очень липкой.
    3. При отсадке, масса не держала форму, тянулась и в последствии потеряла узор и немного расплылась. Это из-за того что перебила белок?
    Такое ощущение, что сделала ошибки на каждом этапе, вот такой я жопорук =)
    Буду очень признательна за ответ, тк посоветоваться больше не с кем.
    Спасибо!

  50. Здр-те! Скажите пож-та, можно ли взять детское пюре, или вообще просто с одним белком. Слелать? Нужно ли увеличивать количество белка? :) спасибо большое:))

    • Можете и с детским пюре. Но самое главное, уварите его до нужной консистенции. Так как я не уварила и у меня зефир немного расплылся.. А так довольно вкусно получается.

    • Ерунду не пишите, если у Вас не получилось, это не значит что с рецептом что-то не в порядке. Делаю в соответствии с рецептом уже не в первый раз, результат очень радует. Может быть Вы что-то не так сделали, сироп не довели до нужной температуры или массу не довзбивали.

  51. Подскажите пожалуйста, а можно сделать зефир без яиц? Нет у вас случайно веганского рецепта?

  52. Анечка, добрый день!
    Это потрясающе!!! У меня получилось! С первого раза!!! Я в восторге и заказчик тоже!!!
    Спасибо огромное!!!
    Кстати, делала с листовым желатином (20г), у нас агар-агара нет.

    • Людмила, я очень рада!:) а вы желатин варили так же, как агар? все то же самое? думаю, тем, для кого агар недоступен, будет полезен ваш опыт:)

  53. Аня, здравствуйте! Я вот недавно начала делать зефир по вашему рецепту, и вроде получается. А может и нет, я просто ни разу не ела настоящий домашний зефир, только покупной.. но по консистенции он воздушный, не расплывается при отсадке, застывает.. Но есть один момент, который меня смущает: когда я его обваливаю в сахарной пудре, образовывается корочка, не толстая и не хрусткая, не плотная, но есть.. а внутри он все также воздушен и пружинист. А вот в покупном ни разу не замечала, чтобы очень корочка была. Возможно это из-за сахарной пудры? И надо обваливать в нетающей и, соответственно, в невпитывающейся.
    Надеюсь, понятно объяснила))
    П.с.: конечно, хочется сказать огромное спасибо за подробный рецепт и вдохновение!

  54. Скажите пожалуйста, а если я буду делать половину порции, как белок разделить? Вдруг, много добавлю или мало…как тут поступить??

    • я обычно кладу почти целый в таком случае:) Лучше чуть больше, чем меньше;)

  55. Анна, подскажите в чем может быть причина неудачи: делала на банановом пюре, держало форму отлично, вот только даже через 2 суток внутри жидко! Ради эксперимента оставила, более-менее внутри похожим на зефир это стало только через 5 дней. Есть, конечно, мы это не станем, но почему так долго сох? Бананы виноваты?
    Агар был китайский 900, из невкусного магазина, на вид серо-бежевый. В сыроватом зефире имел очень яркий привкус водорослей! Пользовалась весами, ровно 8 г. В чем может быть дело?

  56. Спасибо!
    Все получилось ! Красиво и вкусно! Я делала из смородины. Такое удовольствие получила от самого процесса;)
    Как думаете, а если еще немного уменьшить количество сахара?! Или уже на структуру повлияет?!

    • Дина, очень рада за вас!:) повлияет на структуру, конечно) после суток стабилизации зефир как бы сморщится немного и обмякнет))

  57. У меня наоборот все получилось как раз таки. Но вот вкус…. Может я что то не понимаю. Он прям сплошной агар агар. В сём моя проблема. Делала тоже из ежевики.

  58. Скажите, пожалуйста, а можно использовать два белка? Не понимаю, почему-то зефир не держит настолько резную форму, как у Вас. Краешки и резьба немного смягчаются, а так хочется прямо такого фигурного рельефа! может белок недовзбиваю, не знаю…

    • Ира, думаю, дело не в количестве белка! хотя вы можете увеличить его долю, но структура будет немного другая… Почитайте комментарии — тут обсудили, кажется, все возможные ошибки!:)

  59. Анна, огромное спасибо за красоту и вкусный рецепт. Возник вопрос, когда вы уварили ягоды до 250 гр. в пюре, и добавили 200 гр. сахара, его растворили в пюре,то получается вес стал всей массы уже 450, далее взбиваем всю массу с белком, верно? Просто у меня готовое домашнее повидло яблочное, вот я и думаю, сколько готового повидла взять оно же уже с сахаром, верно ли, что 450 гр. у вас масса с сахарам выходит, подскажите?

    • Елена, точного состава вашего повидла не знаю, поэтому ручаться не могу, но я бы рискнула взять 450г!:))

      • спасибо большое за ответ!!! Анна, состав там как раз сахар и яблоки и уварено до хорошей густоты ))) рискну тогда 450 ))) на 250 получается хорошо ))))

  60. А если делать на черной смородине, то обязательно через сито протирать?

    • на ваше усмотрение:) в смородине есть мелкие косточки — кому-то они нравятся, а кому-то мешают))

  61. Здравствуйте, Анна. Подскажите пожалуйста, что можно сделать с получившейся смесью, если она получилась очень жидкая? Вроде все делала по вашему рецепту, только с черной смородиной, и все равно получилось как то слишком жидко… форму не держит

    • Юлия, возможно, вы перевзбили белок с пюре. С этим уже ничего не сделать:))

  62. Аня,здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,250 грамм готового пюре,это приблизительно сколько? Дело в том,что весы сломались, зефир приготовила,а он форму не держит,наверное, из-за пюре.

  63. Здравствуйте скажите пожалуйста, делаю все по рецепту,отсаживается хорошо ,,но после обветривания внутри он неупругий во рту прям тает,это конечно не делает его менее вкусным,но я не думаю что так правильно скажите в чем может быть ошибка

  64. Здравствуйте! Спасибо за вашу работу, за ваши рецепты и внимание к нашим вопросам. Подскажите пожалуйста, делала зефир по ГОСТУ яблочный и черносмородиновый. И каждый раз половина зефира при высыхании становится сухой. Оставшуюся половину склеиваю, обваливаю в сах.пудре и буквально через пару часов он тоже становится сухой. Подскажите,пожалуйста, в чем может быть причина?

  65. Добрый день! Подскажите как правильно половинить ингредиеты? Сироп варить из 4 гр агара и 75 мл воды? И не 5 минут до 110 град .а около 2-3? И взбивать тогда значит надо меньше? или все равно по 5 минут?
    Спасибо огромное за ответ заранее!! Т.К. иногда вот прям надотолько половинку сделать. а я всё боюсь всё испортитьи просто перевести продукты..

    • Добрый день! Подскажиииите! Вчера делала зефир из чёрной смородины. До этапа вливания сиропа — всё ок (то есть пюре с белком взбились хорошо). Вливаю сироп (горячий, мерила), взбиваю… Смесь густеет, получилось довести до мягких пик, а дальше блендер не справился, очень уж вязкая для него смесь была. Подскажите, в чём проблема: из-за чего-то смесь стала излишне густой либо блендер (мощность 600) не может справится с такой задачей? Если дело в блендере, посоветуйте, какой миксер стоит приобрести, какой мощности )))
      Заранее спасибо за ответ )))
      P.S. но зефир-то (вкуснючий!) всё равно получился, просто не фигурный, как хотелось )))

    • Не то Вам написала, сорри… Делите вес продуктов, конечно ) А до 110 градусов, как нагреете, так и остановитесь )

  66. Добрый день! Подскажиииите! Вчера делала зефир из чёрной смородины. До этапа вливания сиропа — всё ок (то есть пюре с белком взбились хорошо). Вливаю сироп (горячий, мерила), взбиваю… Смесь густеет, получилось довести до мягких пик, а дальше блендер не справился, очень уж вязкая для него смесь была. Подскажите, в чём проблема: из-за чего-то смесь стала излишне густой либо блендер (мощность 600) не может справится с такой задачей? Если дело в блендере, посоветуйте, какой миксер стоит приобрести, какой мощности )))
    Заранее спасибо за ответ )))
    P.S. но зефир-то (вкуснючий!) всё равно получился, просто не фигурный, как хотелось )))

  67. А подскажите, пожалуйста, сколько и как лучше хранить зефир? и выдержит ли он дорогу в летнюю погоду ? Заранее спасибо:)

    • Зефир хранится при комнатной температуре в герметичной упаковке (контейнере) до 5 дней, потом подсыхает, а в холодильнике до 10 дней! Дорогу перенесет отлично!:)

  68. Анечка! Спасибо за рецепт!!!! У меня получились!!! Я так долго готовилась морально, чтобы их сделать, и вот созрела! Я сделала с желатином. На полпорции добавила 25 гр желатина, и добавила желатин уже после сиропа (сироп отдельно заливала, а желатин растворила в небольшом кол-ве воды, нагрела и добавила). И еще у меня не было термометра… Но все получилось!!!! Делала из смородины и немного малины! Такая вкуснотень!!!!!! И красивенькие получились! А еще была проблема с конд мешком (его у меня тоже не было, но ждать пока приобрету у меня не было сил, и я использовала файл, в который вставила насадку, файл у меня благополучно лопнул, пришлось перекладывать в шприц, что было совсем неудобно….) Но! несмотря на потери, из того что осталось получились прекрасные зефирки! Еще раз спасибо за доступный рецепт!

  69. Анна, подскажите, пожалуйста.
    Делала зефир уже и раньше, и в первый раз он у меня получился хороший, а вот все последующие, это просто катастрофа.
    Он не увеличивается в объемах как нужно, и не держит форму, когда выкладываю, растекаются в безформенные лепешки, при этом такие же вкусные и как и раньше))
    Сделала уже порции 4, и все бесполезно.
    Нашла ваш блог сегодня, и возник вопрос. Может я не добиваю массу пюре с белком. Сколько по времени примерно нужно взбивать на этом этапе?

    • Марина, скорее всего вы перевзбиваете пюре с белком! попробуйте взбивать до очень мягких пиков — потом добьете, вместе с сиропом)

  70. Анна, доброго времени суток! Подскажите, в чем может быть причина? Зефир вообще не получился. Еще на этапе взбивания пюре с белком. На вид просто ягодное пюре. Не держится на венчике вообще. В общем, на выходе у меня по консистенции все то же ягодное пюре.

  71. Анна, большое спасибо за рецепт! Получился изумительно коасивый и вкусный малиново-смородиновый розовенький зефир!!! Только вот одно огорчение: сварила сироп с агаром, отставила остывать и приеялась за пюре+белок, а в это время агаровый сироп покрылся толстой сахарной коркой, сахар сильно закристаллизовался((( Я проверяла температуру сиропа термометром, сняла при 110.. Не понимаю, в чем же может быть дело? У меня агар 900 (чили). Зная, что агар можно разогревать, я попыталась спасти сироп, но в зефире все равно чувствуются кристаллики сахара((( помогите!!!! Заранее спасибо!

    • Думаю, что либо долго варили, либо делали на медленном огне и выпарили много жидкости, возможно редко мешали.

  72. Здравствуй, Анечка! В восторге от твоих творений!!! Вот и сама решила попробовать. Скажи, пожалуйста, есть ли смысл задумываться о зефире, если нет профессионального миксера? Можно ли попробовать с домашним блендером?

    • Я делала домашним блендером с насадкой-венчиком, под конец ему было тяжеловато, т.к.масса с агаром сильно загустела, но все получилось!

  73. У меня все получилось, использовала домашний блендер с насадкой-венчиком. Под конец ему было тяжеловато (с агарным сиропом масса стала очень густой). Думаю, и у Вас все получится отлично

  74. Аня, добрый вечер! Скажите, пожалуйста, а рецепт зефирного крема для украшения торта где можно найти?

  75. Аня, здравствуйте! начала варить пюре из черной смородины и происходит вот что:взяла чисто для пробы 600 гр замороженой ягоды, протопила ее,начала перетирать через сито и в чаше остается только сок, т.е нет никакого пюре, жидкость! Что делать? Добавить сахар и варить? Все правильно или у меня уже получится варенье , а не пюре?

  76. Спасибо большое, рецепт отличный, пожалуй единственный с уменьшенным содержанием сахара и превосходным результатом на выходе.

  77. Анна, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему не получается шоколадный зефир? Выделяется масло? Пробовала добавлять какао-порошок в пюре, потом заливала сиропом. Не вышло. Пробовала и в сироп, тоже нет. Это вообще возможно?

  78. Анечка, спасибо большое за рецепт! Все получилось прекрасно! Вот у меня такой вопросик: можно ли добавить просто пектин во фруктовый зефир, не уваривая пюре? Я пробовала в яблочный 1ч.л., т.к., тоже не держало форму-вышло идеально. Вот теперь думаю, ведь можно в любой так добавить и получить прекрасный результат? Что думаешь?

  79. Аня,спасибо за Ваши старания и рецепт!:) У меня возникло несколько вопросов. Как избежать привкуса агара в зефире и почему он покрылся корочкой, которая при нажатии трещит? Может слишком много агара? Я положила 2 чайные ложки с верхом,т.к. таких маленьких весов у меня нет:( Буду очень благодарна за помощь!:)

  80. прибывала делать зефир из черной смородины, форму не держит. Много прочитала комментариев, так и не поняла , черную смородину протереть блендером, затем ее надо уваривать с сахаром или нет? я не уваривала, может поэтому и не получилось. Сироп с агаром добавляла 2 раза, так и не застыл. ПОЧЕМУ!! подскажите

  81. Спасиииибо за рецепт. Первый раз получился супер с смородиной и малиной Ну вот яблочный и сливовый у меня не получились. Так форму не держали, когда отсаживаешь резной, а потом немного расплываются и менее воздушный, чем в первый раз. Я вот думаю перевзбила может, хотя старалась домягких пиков. Или может это из за целого белка на пол порции. Потомссиропом взбивала взбивала, но все равновродеи форму держал, уже остыл до 40, я быстрее в мешок, чтоб отсадить.
    Девочки, как отличить перевзбитый или недобитый белок.
    можно ли сделать из тыквы зефир, у нас очень сладкая есть тыковка

  82. Спасибо за рецепт!!! На его основ сделала черничный и лимонный зефир!!! Бомба!!!! Вы лучшая!!!!Всё вышло с первого раза!!!! Браво!

  83. Аня! Благодарю за рецепты, у Вас очень много полезной информации. Отдельное спасибо за то, что делитесь бесценным опытом.
    Нужна Ваша помощь. Делаю зефир не первый раз, готовила яблоко, смородину, абрикос, землянику. Фрукты и белок домашние, агар 1200. Если фрукты не пектиновые, дополнительно ввожу яблочный пектин с сахаром, прогреваю, охлаждаю и далее по схеме. У зефира не воздушная структура и получается его мало. На этапе взбивания с белком масса не увеличивается в несколько раз, а немного. Потом, когда ввожу горячий сироп ( варю без термометра, до нитки), масса тоже не очень увеличивается. Что не так? Застывает хорошо, не плывет, не засахаривается, вкусный, но не очень воздушный. Буду благодарна за помощь.

  84. Спасибо вам за рецепт, делаю уже 2й раз и все получается отлично … 1й раз делала ягодный, 2й делала яблочный, получились ура….. и маршмеллоу по вашему рецепту дались с первого раза…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>