Главная » Разное » Сметанное тесто для пирога сколько печь при какой температуре

Сметанное тесто для пирога сколько печь при какой температуре

Классический сметанник - 10 простых пошаговых рецептов с фото

Классический сметанник – это очень вкусное домашнее лакомство, которое пользуется особой популярностью в странах Восточной Европы. Хозяюшки любят этот десерт за простоту и легкость приготовления. А ингредиенты для классического сметанного теста всегда можно найти под рукой.  Такое лакомство просто тает во рту!

Классический рецепт сметанного пирога – это ароматная домашняя выпечка со вкусом детства. Основой для него служит сметанное тесто, которое хотя и отличается калорийностью, зато не содержит лишних красителей и добавок. Вкусный и натуральный, сметанный пирог станет незаменимым на праздничном столе!

Порции: 8

Время готовки: 50 мин.

Калории: 250 ккал

Белки: 5.4 г

Жиры: 14.2 г

Углеводы: 24.8 г

  • Подготовим глубокую миску для теста. Для начала вбиваем в нее яйца, соль и порционно вводим сахарный песок, растираем смесь до полного растворения сахара.

  • Лимон моем и срезаем кожицу. Цедру лимона отправляем в яичную массу. Теперь берем стакан со сметаной и добавляем ее в тесто. Мешаем, образуя однородную массу.

  • Добавляем муку и в равных количествах соль с содой. Замешиваем тесто с помощью миксера или же обычной ложкой.

  • Выпекать пирог будем на пергаментной бумаге. Устилаем ее на дно формы для выпекания, а бока смазываем маслом. Выкладываем тесто по всей поверхности.

  • Духовку разогреваем и отправляем наш пирог запекаться примерно на полчаса.

Совет: Старайтесь не открывать крышку духовой печи, чтобы тесто не оседало.

Готово! Приятного аппетита!

Торт сметанник со сгущенкой – это праздничный вариант любимого многими сметанного пирога. Коржи на сметанной основе хорошо пропитываются, и торт получается очень сочным, с насыщенным молочным вкусом. Кроме того, это один из самых простых тортов, с приготовлением которого справится даже начинающая хозяйка!

Порции: 8

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

  • Сгущенное молоко – 1 шт.
  • Сметана – 250 мл.
  • Мука – 500 гр.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Сахар – 1 ст.
  • Какао – 4 ст. л.
  • Сода – 0,5 ч. л.
  • Шоколадная глазурь – по желанию

Процесс приготовления:

  1. Сметану выкладываем в глубокую миску и размешиваем в ней соду.
  2. В другой емкости слегка взбиваем яйца вместе с 2-я ложками какао, сахаром и полбанки сгущенного молока. А затем всыпаем муку и добавляем сметану.
  3. Замешиваем тесто и получившуюся массу разделяем на равные части.
  4. Часть теста выливаем в форму для выпекания, предварительно смазав ее маслом. Готовность проверяем зубочисткой. Также выпекаем второй корж.
  5. Упаковку сливочного масла размягчаем при комнатной температуре. И взбиваем его вместе со сгущенным молоком и оставшимся какао до однородной массы.
  6. Готовые коржи немного охлаждаем, а затем обильно промазываем кремом, а сверху украшаем глазурью.
  7. Отправляем торт в холодильник, чтобы он пропитался, примерно на час.

Совет: По желанию можете добавить в крем дробленые орехи.

Приятного аппетита!

Татарский сметанник – это национальная разновидность сметанного пирога. Такой пирог готовится на дрожжевом тесте и получается очень пышным и питательным. Мягкая сметанная начинка придает особенно нежный вкус. Такой пирог может долго хранится, а его вкус становится только лучше!

Порции: 10

Время готовки: 2 часа 40 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мука – 2 ст.
  • Молоко – 250 мл.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Масло растительное – 4 ст. л.
  • Сахар – 1, 5 ст. л.
  • Сода – 0,5 ч. л.
  • Соль – 0,3 ч. л.
  • Дрожжи – 1 ч. л.

               Начинка:

  • Яйцо – 4 шт.
  • Сахар – 6 ст. л.
  • Сметана – 50 мл.
  • Соль – 0,3 ч. л.

Процесс приготовления:

  1. Смешиваем вместе все сыпучие продукты для теста, и не забываем добавить дрожжи.
  2. Теперь подогреваем молоко и добавляем его к сыпучей смеси. Размешиваем и вводим 2 ложки масла.
  3. Добавляем яйцо и начинаем замешивать тесто. Оно должно быть довольно густым и эластичным, и может слегка липнуть к рукам.
  4. Тесто прикрываем и ставим в тепло, чтобы оно подошло. Тесто увеличится в массе примерно на половину, затем обминаем его и раскатываем.
  5. Тесто должно получится круглым, а диаметр на 5 см. больше формы для запекания.
  6. Смазываем форму растительным маслом и выкладываем тесто, загибая края вверх на бортики.
  7. Приступаем к начинке. Вбиваем яйца, смешиваем их с сахаром и вводим сметану. Тщательно перемешиваем до образования однородного крема.
  8. Выливаем крем в форму и отправляем в духовую печь выпекаться на 40-45 мин. Тесто должно хорошо зарумянится, а вот начинка может быть слегка жидкой, после того, как пирог остынет, начинка загустеет.

Татарский десерт готов! Приятного аппетита!

Простой рецепт сметанника в мультиварке исполнить не составит труда даже начинающим кулинарам. Он не доставит особых хлопот и порадует своим невероятным ароматом. А если украсить его ягодами или фруктами, то получится настоящий шедевр. Просто и вкусно – вот главные преимущества этого десерта!

Порции: 10

Время готовки: 1 час 15 мин.

Ингредиенты:

  • Мука – 1 ст.
  • Сахар – 1 ст.
  • Сметана – 1 ст.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Разрыхлитель – 2 ч. л.
  • Сметана (25 %) – ст.
  • Сахар – 1 ст.
  • Клубника – 200 гр.
  • Масло растительное – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

  1. Для теста смешаем сметану (можно брать не очень жирную) сахарный песок и муку. Вмешиваем разрыхлитель и вбиваем яйца.
  2. Взбиваем полученную массу, лучше всего миксером, чтобы получилась однородная смесь без комочков.
  3. Подключаем мультиварку и смазываем чашу растительным маслом. Выливаем тесто и устанавливаем режим «Выпечка». Выпекаться наш коржик будет примерно 50 мин. Не забываем переворачивать. Через минут 20-25 ставим на паузу и достаем чашу. Осторожно вынимаем бисквит (можно подождать пока чаша слегка остынет) и запекаем вторую сторону.
  4. За это время мы подготовим верхний слой пирога. Для этого смешаем сметану (25 %) и сахар. Взбиваем в течении 10 минут, чтобы сахар начал растворятся. Ставим крем загустевать в холодильник.
  5. Бисквит готов. Достаем его на тарелку и смазываем сверху сметанным кремом. Клубнику моем и разрезаем на дольки. Украшаем пирог и подаем на стол!

Приятного аппетита!

Классический сметанник с желатином – это нежный и желеобразный пирог, приготовленный на основе традиционного сметанного теста. Благодаря добавлению желатина он получается очень легким и низкокалорийным и совсем не требует выпекания. Вам безумно понравится!

Порции: 6

Время готовки: 1 час 30 мин.

Ингредиенты:

  • Сметана – 1 л.
  • Желатин – 4 ст. л.
  • Сахар – 1 ст.
  • Ваниль – 0,3 упаковки
  • Ягоды (на выбор) -150 гр.

Процесс приготовления:

  1. Желатин замачиваем в половине стакана холодной кипяченой  воды приблизительно на 40 мин. После этого готовим водяную баню, устанавливаем в нее стакан с желатином и нагреваем до его полного растворения.
  2. Из сметаны готовим тесто. Для этого смешиваем ее с сахаром и с помощью венчиков блендера взбиваем до однородной массы. Затем добавляем ванилин и вводим готовую смесь желатина. Снова взбиваем, замешивая густое тесто.
  3. Разделяем его на две части. В первую добавляем ложку какао-порошка, заливаем его в форму и ставим в холодильник на 20 мин.
  4. Во вторую порцию теста кладем разрезанные на половинки ягоды (можете класть целиком, как вам нравится). Выливаем тесто в форму с застывшим желе и снова отправляем в холод застывать.

Приятного аппетита!

Сметанник с творогом – это очень вкусный пирог с невероятно нежной начинкой. А если добавить немного вишни или малины, то получится настоящий шедевр кулинарии. Готовить его просто, а есть – одно удовольствие!

Порции: 4

Время готовки: 50 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Молоко – 5 ст. л.
  • Творог – 135 гр.
  • Сахар – 65 гр.
  • Разрыхлитель – 10 гр.
  • Вишня – 200 гр.
  • Мука – 200 гр.

Начинка:

  • Сметана – 300 гр.
  • Крахмал – 20 гр.
  • Яйцо – 3 шт.
  • Сахар – 70 гр.
  • Ванилин – 2 гр.

Процесс приготовления:

  1. Перетираем творог с сахарным песком, заливаем молоко. Просеиваем муку и добавляем ее к творожной массе вместе с разрыхлителем. Замешиваем тесто и раскатываем его в форме круга. Кладем на смазанное маслом дно формы для запекания.
  2. Для начинки перемешаем сметану, сахар и яйца. Размешиваем и вводим ванилин, крахмал. Вилкой взбиваем тесто до легкой воздушности.
  3. Крем выливаем в форму для выпекания и украшаем его сверху вишней, не забыв убрать из нее косточки.
  4. Выпекаем пирог в духовке на протяжении 40 мин. Начинка должна приобрести приятный желтоватый оттенок. Готовый пирог охлаждаем и подаем к столу.

Приятного аппетита!

Песочный сметанник – это невероятно вкусная домашняя выпечка с насыщенным ванильным ароматом. Мягкая рассыпчатая основа и начинка с легким сливочным ароматом просто таят во рту. Песочный сметанник станет отличным поводом, чтоб собраться всей семьей на праздничное чаепитие!

Порции: 8

Время готовки:

Ингредиенты:1 час 20 мин.

Тесто:

  • Масло сливочное – 200 гр.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Мука – 300 гр.
  • Сахар – 0,5 ст.
  • Разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Начинка:

  • Сметана – 500 гр.
  • Яйцо -4 шт.
  • Ванильный сахар – 7 ст. л.
  • Ванилин – 3 гр.

Процесс приготовления:

  1. Масло для теста натрем на терке покрупнее и в получившиеся завитушки вмешиваем сахарный песок. Затем добавляем куриное яйцо, разрыхлитель и муку, специально просеянную через сито. Тщательным образом все перемешиваем в однородную массу.
  2. Замешиваем тесто и скалкой раскатываем в форме подходящей по размерам для посуды, в которой будем выпекать пирог.
  3. На дно укладываем пергамент, а затем тесто, загибая края на бортики, чтобы начинка не вытекала.
  4. Для начинки перемешиваем все необходимые ингредиенты в одной емкости. Готовую смесь взбиваем миксером.
  5. Заливаем готовую начинку в форму для выпекания и ставим в духовую печь. Примерно через 50 мин. проверяем готовность зубочисткой. Достаем и даем слегка остыть.

Приятного аппетита!

Сметанник на сковороде – это очень простой рецепт вкусного сметанного пирога. Он позволит побаловать родных приятным десертом, даже если времени на готовку совсем немного. Такой пирог полюбят как дети, так и взрослые.

Порции: 4

Время готовки: 25 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мука – 3 ст.
  • Сметана – 200 гр.
  • Сахар – 200 гр.
  • Разрыхлитель – ч. л.

Начинка:

  • Сметана – 600гр.
  • Сахар – 180 гр.
  • Печенье – 300 гр.

Процесс приготовления: 

  1. Для приготовления теста соединим необходимые ингредиенты и перемешаем, пока масса не станет эластичной.
  2. Готовое тесто делим на 8-10 кусочков одинакового размера. Образуем из них шары и раскатываем на очень тонкую лепешку размером с диаметр сковороды
  3. Жарим каждый корж на смазанной маслом сковороде по 2-3 мин. на каждую сторону.
  4. Теперь займемся кремом; смешаем сметану, сахар и с помощью миксера взобьем смесь, чтобы она стала пышной и воздушной.
  5. Обильно промазываем каждый корж и складываем его один на другой, чтобы образовался слоеный торт. Промазываем кремом верхушку торта, а также боковые стороны.
  6. Печенье натираем на терке и в виде посыпки украшаем им пирог.

Приятного аппетита!

Заливной пирог сметанник – это невероятно воздушный десерт. Заливное тесто получается очень нежным, с ярким сметанным вкусом. Настоящее объедение!

Порции: 10

Время готовки: 2 часа 15 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Молоко – 200 мл.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Дрожжи – 1 ч. л.
  • Соль – ¼ ч. л.
  • Растительное масло – 2 ст. л.
  • Мука – 370 гр.

Начинка:

  • Сметана – 500 гр.
  • Яйцо – 4 шт.
  • Сахар – 100 гр.
  • Сахар ванильный – 2 упаковки

Процесс приготовления:

  1. Молоко слегка подогреваем и вбиваем в него яйца, а затем вмешиваем сахарный песок.
  2. Муку смешиваем с солью и добавляем смесь к яичной массе. Хорошо взбиваем смесь вилкой и замешиваем тесто. Когда тесто станет эластичным добавляем масло, чтобы тесто не липло к рукам. И снова обминаем его.
  3. Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем примерно на час.
  4. Смешиваем ингредиенты для начинки так, чтобы масса была полностью однородной.
  5. Тесто раскатываем толщиной в 5 мл., такого диаметра, чтобы хватило загнуть края на бортики. И укладываем в форму для выпекания. Сверху кладем начинку для пирога.
  6. Ставим пирог в духовку на 40 мин., затем выключаем огонь и оставляем пирог в тепле еще на 20 мин.

Достаем готовый пирог и ставим на стол! Приятного аппетита!

Сметанник с ягодами – это изумительно вкусный домашний десерт. Для него можно использовать любые ваши любимые свежие или замороженные ягоды. Вместе с мягкой начинкой и творожным тестом они будут просто таять во рту. Такой пирог быстро исчезает с тарелок!

Порции: 6

Время готовки: 50 мин.

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мягкий творог – 130 гр.
  • Сахар — 70 гр.
  • Молоко – 5 ст. л.
  • Растительное масло – 3 ст. л.
  • Мука – 200 гр.
  • Разрыхлитель – 2 ч. л.

Крем:

  • Сметана – 300 гр.
  • Ягоды – 200 гр.
  • Крахмал – 65 гр.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Ванильный сахар – 1 пакетик.

Процесс приготовления:

  1. Нам понадобятся две глубокие миски. В одной смешиваем все ингредиенты для теста. Их нужно как следует замешать, чтобы получилась эластичная масса.
  2. Тесто раскатываем с помощью скалки, толщиной примерно 5-7 мл. Аккуратно перекладываем его в форму для выпекания (чтобы оно не прилипало можно использовать не только масло, но и кулинарный пергамент).
  3. Во второй миске соединяем все необходимые продукты для крема (кроме ягод) и взбиваем их миксером или обычной вилкой до легкой пенки.
  4. Выкладываем крем на тесто и сверху раскладываем ягоды. Ставим пирог в духовую печь, выпекаться на 45 мин. Вынимаем и даем немного охладиться.

Приятного аппетита!

Пирог сметанник рецепт

Вкусный и нежный пирог сметанник – один из любимых и популярных десертов постсоветской эпохи. В те недалекие времена каждая хозяйка знала классический рецепт сметанника, ингредиенты которого просты и были всегда доступны, основой которого является сметана. Готовили в основном сметанник в домашних условиях по обычному рецепту из сметанного теста. По мере возможности добавляли в состав теста какао, изюм, орехи варенье и сгущенное молоко, а затем украшая превращали обычный пирог со сметаной в настоящий праздничный торт.

Сложно упомнить точный состав продуктов используемых в классическом варианте. Хотя не сложно предположить, что рецепт сметанника должен быть не замысловат, максимально простым, без особых излишеств и обязательно должен содержать натуральную сметану. В действительности сметанный пирог готовится достаточно быстро, а при желании, его можно испечь даже в мультиварке, что ничуть не повлияет на качестве выпечки, внешнем виде и вкусе.

Как приготовить пирог сметанник

Существует два варианта приготовления: первое – это заливной пирог, где все ингредиенты смешиваются в едино. И второй – открытый пирог подобно чизкейку, тесто и начинка готовятся раздельно. Мы будем готовить первым способом, самым простым и быстрым.

В глубокой миске взбейте яйца, добавьте щепотку соли и постепенно подсыпая сахарный песок тщательно разотрите в яичной массе, пока кристаллы сахара полностью не растворятся.

Затем добавьте тертую лимонную цедру, влейте один стакан сметаны и размешайте массу до ровной консистенции.

Далее всыпьте муку смешав щепоткой соды и таким же количеством соли. При помощи столовой ложки или миксера замесите тесто до однородности.

На дно формы уложите пергаментную бумагу, смажьте бока формы растительным маслом и влейте в неё приготовленное полужидкое тесто.

Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов, поместите форму и выпекайте сметанник в течение 25-30 минут не открывая крышку духовки.

Готовность коржа можно определить при помощи зубочистки, воткнув в поверхность. Если зубочистка окажется сухим, то это значит что пирог готов.

Существует легенда, что за долго до изобретения сметанника, дабы не дать сметане пропасть и чтобы не выбрасывать добро, ее вмешивали в тесто и запекали подобно пирогу круглые лепешки, которые выходили на удивление воздушными и нежно-тающими во рту. Возможно, именно так был придуман рецепт сметанника, который к великому сожалению в наши дни люди вспоминают редко.

Советы к рецепту: что следует знать при приготовлении сметанника

– Не рекомендуется добавлять сразу всю муку, кладите частями и не замешивайте сильно густое тесто. Правильнее будет дать тесту настояться немного, вследствие чего масса густеет, приобретает более ровную и гладкую консистенцию.

– При отсутствии специальной формы, коржи можно выпекать в чугунной толстостенной сковородке.

– Во время выпечки старайтесь не открывать дверцу печи, в противном случае тесто может осесть.

– Покупая сметану выбирайте свежий и густой продукт, с высоким процентом жирности.

– Чтобы избежать расслоения сметаны при взбивании, предварительно следует охладить ее.

Хлеб на деревенской закваске | Король Артур Выпечки

Если вы думаете, что дрожжи страшны - как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари решают дать закваске пропуск, поскольку его несправедливая репутация взрывается из-за пределов его глиняного кувшина или ему приходится регулярно питаться, как ребенку.

Но, честно говоря, закваска не такая суетливая, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект, включающий в себя электронные таблицы и графики роста. Но вы также можете игнорировать свой стартер буквально недели подряд (или даже месяцы).Когда вина, наконец, одолеет вас, дайте ей немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как она возвращается к жизни.

Это стартер; это бесконечно устойчиво. Но может быть сложнее выпекать булку с хрустящим хлебом с высоким подъемом, используя только закваску, без коммерческих дрожжей (например, наш хлеб с закваской натурального происхождения). Если вы ожидаете, что ваш стартер сделает всю работу по подъему, вы сначала должны дать ему твердую ногу, на которой можно стоять: это означает, что он должен быть здоровым.

Как вы поддерживаете хороший, здоровый стартер? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активный сытый («зрелый») стартер.Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту зрелую закваску со всеми ключевыми элементами выпечки дрожжей: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательной разработкой теста, продуманным брожением и хорошей выпечкой.

С таким большим количеством вариантов ошибочного шага приготовление «натурального» хлеба на закваске (без коммерческих дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример практики - это совершенство.

Но для тех из вас, кто только начинает (или даже для опытных пекарей из закваски, ищущих булку), есть быстрое решение: добавьте в тесто несколько коммерческих дрожжей.

Подстрекательство вашего стартера с помощью быстрорастворимых или активных сухих дрожжей не является грехом; это просто умное решение. Назовите его поясом и подходом к выпечке хлеба.

Это безотказное сочетание закваски и коммерческих дрожжей является одной из причин, по которой наш рецепт хлеба из деревенского закваски является самым посещаемым рецептом закваски на нашем сайте, сотни тысяч читателей проверяют его каждый год, а подавляющее большинство дает рецептуру Топ 5-звездочный обзор.Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.

Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавив в качестве добавки закваску (сытую и зрелую или нет). Тем не менее, полезно знать, как выглядит здоровая закваска и как туда добраться.

Пошаговое руководство для сытого стартера

Я держу около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь кормить его каждую неделю.На фото выше мой стартер прямо из задней части холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видишь этот слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что мой стартер голоден.

Я делаю обычное кормление: убираю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции по 4 унции (113 г) каждая Неотбеленная универсальная мука Кинга Артура и теплая вода. (Отныне я буду ссылаться на все в граммах, а не на унции; метрическое измерение является более точным, и оно также понимается во всем мире.)

А как насчет "сброса" стартера - мне его выбросить? Пропусти мысль! Я либо делаю вафли с закваской, либо заменяю их на немного муки и воды в моем любимом сэндвич-хлебе; подробности смотрите в нашем блоге, добавление закваски в рецепт.

Наш рецепт хлеба из деревенской закваски требует 1 стакан (227 г) спелого («сытого») стартера. Я накормил своего стартера, так что посмотрим, что получится. Стартовый и готовый к употреблению стартер должен удвоиться в объеме между 6 и 8 часами после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты - это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите группу на первоначальной высоте стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую полосу на удвоенную высоту. Когда он достигнет второй полосы, ваш стартер увеличился вдвое.

Вот мой стартер до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Это удвоилось? Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова.Как правило, так как я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится несколько раз кормить своего ленивого стартера, прежде чем он по-настоящему вспыхнет.

Ах, так лучше! После его третьего кормления стартер удвоился в размере всего за 6 часов. Видите, как это немного куполообразно? Это верный признак того, что он готов. Зрелый стартер должен показывать жирные пузырьки, некоторые из которых могут даже появиться на поверхности, как верх блина на сковородке.

Еще один признак: стартер имеет «неровную» поверхность, похожую на волны в океане.Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.

Мой стартер созрел и готов к использованию. Но что, если бы я отпустил это дольше - было бы еще лучше?

Вот какой-то стартер, о котором я забыл на ночь; оно поднялось около 12 часов. Красиво, игристо и готово к работе, верно?

Неверно. Множество пенистых пузырьков - признак того, что ваш стартер прошел свою вершину и нуждается в повторной подаче.

Тем не менее, могу ли я использовать этот некачественный стартер в своем хлебе из деревенской закваски? Вы ставите.Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, в то время как закваска, хотя и не способная внести свой вклад в структуру хлеба, обеспечит некоторый кислый запах.

Хотите узнать больше о кормлении закваски? Смотрите наше руководство по выпечке закваски.

Итак, (стартер) готов или нет - поехали!

Сделаем хлеб из деревенской закваски

Смешайте следующее в большой миске, миске миксера или ведре хлебопечки:

1 чашка (227 г) спелой закваски (с кормом) закваска
1 1/2 чашки (340 г) теплой воды
1-2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей *
2 1/2 чайной ложки соли
5 чашек (602 г) Кинг Артур Неотбеленный универсальный Мука

* Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваш стартер сильный и энергичный; до 2 чайных ложек, если это кажется немного неприятным.

Прежде всего, если у вас нет закуски, вот рецепт приготовления домашней закваски. Если вы делаете это с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите начать? Купите нашу классическую закваску для свежей закваски - она ​​будет готова к выпечке через 24 часа после того, как прибудет к вам.

Сделать тесто

Все перемешать, а затем замесить, чтобы получилось мягкое, гладкое тесто. Он может быть мягким и слегка липким, но вы должны быть в состоянии округлить его в шар.

Это ведро с крышкой из акрилового теста для теста позволяет легко отслеживать прогресс вашего теста.
пусть поднимется

Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом, покрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не удвоится в размере, около 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте машине завершить цикл теста.

Поскольку условия могут сильно различаться (теплая и прохладная кухня, тесто немного жесткое или слегка провисшее), выбирайте, как выглядит тесто, а не кухонный таймер.Если оно удвоится через час, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.

Аккуратно разделить тесто пополам; это немного сдувает.

Форма двух хлебов

Сформировать тесто в две овальные буханки; или, для более длинных хлебов, два 10 "до 11" бревен. Положите хлеб на слегка смазанный жиром или пергаментной противень.

Пусть хлеб поднимется

Накройте буханки и дайте им подняться, пока они не набухнут, около 1 часа.

К концу времени нарастания разогрейте духовку до 425 ° F.

Брызги хлеба с теплой водой. Это сохранит мягкость и гибкость их корочки в духовке, позволяя им подниматься как можно выше в духовке.

Для ремесленного взгляда просейте тонкий слой муки поверх хлебов.

Резать и печь хлеб

Сделайте два или три довольно глубоких диагональных разреза в каждой буханке; если у вас есть хромой, используйте его.Если нет, то зубчатый хлебный нож или острый нож шеф-повара, твердо владеющий, будет работать хорошо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.

Выпекайте хлеб в течение 25-30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.

Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке. Храните хлеб в течение нескольких дней при комнатной температуре, свободно завернутый в пластик; заморозить для более длительного хранения.

Для более грубого хлеба, запекать в жаровне

Мой коллега-блогер Кай написал две безумно популярные статьи о выпечке хрустящего ремесленного хлеба в голландской печи или хлебопечке. Если вы заинтересованы в использовании этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: выпечка хлеба в голландской печи и выпечка в холодной голландской печи.

Использование закрытого контейнера (жаровня, хлебница и т. П.) Для выпечки пара из хлебных ловушек, что, в свою очередь, дает корке прекрасный хруст и хруст.Поймите, что это техника выпечки, а не конкретный рецепт. В результате экспериментов вы обнаружите, как лучше всего сочетать свой любимый рецепт дрожжевого хлеба с имеющейся у вас голландской духовкой или глиняным кувшином, определяя оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также когда снимать крышку.

Я экспериментировал с хлебом Rustic Sourdough, выпеченным в 4,2-квартовой посуде для выпечки хлеба Эмиля Генри, и в результате получился прекрасный хлеб.

Я беру тесто целиком, формирую его в круглый шар и помещаю в слегка смазанный маслом (холодный) черепок.

Некоторым людям нравится разогревать их жаровню, а затем добавить тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодный горшок; Я просто чувствую, что там меньше шансов поджечь. (Это от кого-то, кто обугливал несколько хлебов с помощью чугунной голландской печи: один раз сгорел, два стеснительный!)

Я закрываю черепок крышкой и позволяю буханке подняться. Когда он полностью встанет, я его растираю, режу и кладу в свою холодную духовку. Я установил таймер на 45 минут и включил духовку.

Когда таймер выключается, я снимаю крышку с мультиварки и позволяю хлебу выпекать еще 15 минут или около того, пока он не подрумянится, и его внутренняя часть не зафиксируется около 200 ° F.

Наконец, я выворачиваю буханку на полку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ломтиками - это так сложно, как ждать!

Как насчет обмена муки?

Хотите сделать этот хлеб безглютеновым? Невозможно сочетать хрустящее жевание и высокий рост хлеба с глютеновой закваской, используя муку без глютена. Тем не менее, наши лепешки закваски без клейковин довольно чертовски вкусные!

Можете ли вы использовать цельнозерновую пшеничную муку вместо части или всей универсальной муки? Да.Но знайте, что ваши буханки могут быть более сухими и, вероятно, не подниматься так высоко. Мы рекомендуем начать с замены 2 1/2 чашки (284 г) белой цельной пшеничной муки на 2 1/2 чашки (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится получаемый хлеб, в следующий раз замените больший процент пшеничной муки.

Я надеюсь, что убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не такая страшная, как вы могли подумать. Начните с этого хлеба из деревенской закваски, и, как только вы его освоите, вы будете готовы ко всему - от заквасочных багетов до инжира и ореховой закваски.И обязательно ознакомьтесь с Sourdough: Beyond Crusty Bread, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: корочка для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!

,

Хлебных наконечников Artisan Sourdough, часть 2

Готовы ли вы освоить некоторые новые техники выпечки сегодня?

Если вы не следили за нашим приключением по выпечке закваски, вчера мы исследовали новый тип закваски - «жесткая закваска», удвоенная по сравнению с нормальным количеством муки. Мы рассмотрели, как превратить ваш жидкий закваску в жесткий закваску, и начали работу над рецептом закваски, который требует этого закваски и полностью натурально заквашен (без добавления коммерческих дрожжей).

Сегодня мы собираемся продолжить путь, охватывая брожение, раскатывание теста, а также предварительную и формовочную обработку.

Коньяк хлеба № 4 для ремесленных заквасок: Температура теста и время нарастания
Профессиональные пекари

фокусируются на температуре теста и имеют специальную формулу для определения температуры воды, используемой в тесте, исходя из температуры в помещении и ингредиентов, а также количества тепла, выделяемого при перемешивании.

Несмотря на то, что домашние пекари не должны быть такими точными, внимание к температуре ваших ингредиентов и окружающей среде, в которой будет расти ваш хлеб, поможет вам достичь более последовательных и предсказуемых результатов.

Имейте в виду, что закваска хорошо ферментируется (поднимается) при температуре 76 ° F, так что это хорошая температура теста, к которой нужно стремиться, хотя несколько градусов в любом направлении также хороши.

Используйте цифровой термометр, чтобы проверить температуру воды и начать смешивание с более холодной водой в жаркий день и с более теплой водой в прохладный день. Но имейте в виду, что мы стремимся к 76 ° F, поэтому «теплее» означает не 110 ° F, а больше похоже на воду комнатной температуры или чуть теплее.

Если подумать, у нас нормальная температура тела 98.6 ° F, так что все, что меньше, будет чувствовать себя прохладно в наших руках; даже теплая вода теплее, чем нужно.

Если у вас нет цифрового термометра, вы можете просто оставить открытый контейнер с водой на стойке на ночь; к следующему дню это достигнет комнатной температуры. Этот метод обладает дополнительным преимуществом рассеивания хлора в вашей водопроводной воде, что может подавлять дикие дрожжи.

С хлебом, которое мы делаем, если вы начнете с 76 ° F воды и ингредиентов комнатной температуры, тесто должно получиться примерно при 76 ° F, потому что время смешивания минимально.

Проверить температуру теста до и после замеса; это даст вам представление о том, сколько тепла ваш смеситель добавляет к уравнению. Поймите, однако, что тесто, повышающееся при комнатной температуре, в конечном итоге станет тем, чем является эта температура, будь то 62 ° F или 88 ° F.

Итак, как вы поддерживаете тесто на 76 ° F, когда ваш термостат установлен на 68 ° F? Если вам посчастливилось иметь тесто для хлеба, просто установите его на 76 ° F, и все готово.

Если у вас нет устройства для проверки хлеба, есть способы его смоделировать.Микроволновая печь - это доказательство того, что случится. Просто кипятите воду в микроволновой печи в чашке Pyrex, снимите чашку и поставьте тесто без крышки в микроволновую печь. ВНИМАНИЕ: Не включайте микроволновую печь с тестом! И ДАЛЬНЕЙШЕЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Кипячение воды в микроволновой печи может привести к перегреву воды, что может вызвать внезапный взрыв кипящей воды в воде, которая кажется неподвижной. Чтобы этого не происходило: установите таймер не более чем на две минуты за один раз и поместите деревянную ложку в чашку.В качестве альтернативы, вы можете вскипятить воду на плите, затем налить ее в чашку Pyrex и поставить на несколько минут в микроволновую печь (а не на нее), чтобы нагреть микроволновое пространство перед тем, как положить в него тесто.

Нет микроволновки? Вы можете сделать то же самое с ледяным сундуком или картонной коробкой. Если вы хотите превратить свою духовку в пробную коробку, вам понадобится целая кастрюля с кипящей водой, чтобы увлажнить и нагреть воздух в большем пространстве. Если в вашей духовке есть настройка для проверки хлеба, не поддавайтесь желанию ее использовать; температура, вероятно, слишком высока для длительной, медленной ферментации, необходимой для закваски.

Несмотря на то, что можно легко перезарядить вашу микроволновую пробную коробку, снова кипятив воду через час, вашему тесту, возможно, не придется тратить все время в пробной коробке. Проверьте его температуру и посмотрите, оправдано ли небольшое время, необходимое для проверки. В моем доме час в микроволновой коробке и час, кажется, хорошо работают для поддержания теста при температуре около 76 ° F. В теплые летние дни ваше тесто может быть в порядке, просто поднимаясь при комнатной температуре, покрытой полиэтиленовой пленкой, не нужно времени в проверочной коробке.

Теперь, когда наше тесто находится в хорошей влажной среде с температурой 76 ° F, мы установим таймер на час и подготовимся к следующему испытанию - сворачиванию.

Хлебный наконечник Artisan Sourdough № 5: Складной

Фальцовка - это простой шаг, который развивает прочность вашего теста без особых усилий. Пекари-ремесленники знают, что как тесто, так и пекарь могут извлечь выгоду из выполнения наименьшего объема работы, необходимой для того, чтобы тесто было готовым.

Складывание - это всего лишь серия растяжений и складок, которые идут от четырех воображаемых углов вашего сгустка теста к центру, противоположные стороны складываются друг на друга, образуя аккуратную небольшую упаковку к концу процесса складывания.Это короткое упражнение придает большую силу вашему тесту и особенно помогает при разработке структуры влажного теста.

Сначала переверните тесто на посыпанную мукой поверхность.

Перед тем, как прикасаться к тесту, вы можете муку или намочить руки, чтобы предотвратить прилипание. Возьмите тесто пальцами и большим пальцем обеих рук и потяните один «угол» примерно на две трети пути через тесто, а затем нажмите вниз, чтобы выпустить немного накопившегося газа.

Возьмите противоположный угол, вытяните и сложите тесто через буханку, снова нажимая для удаления газа из теста.

Повторите с оставшимися углами, чтобы получить прямоугольную упаковку теста. Потрите тесто, чтобы удалить лишнюю муку, и поместите его обратно в поднимающуюся чашу сложенной стороной вниз. Старайтесь не допускать попадания пальцев в мокрое тесто, которое может привести к залипанию и разрыву.Весь процесс складывания должен занимать менее минуты.

Хотя вы можете сложить тесто, пока оно находится в миске, я предпочитаю метод «на столе с мукой», потому что мне легче обрабатывать тесто, и это дает мне лучшее представление о том, как продвигается брожение и прочность теста. ,

Второй подъем длится один час. Повторите процесс складывания и поместите тесто обратно в миску.

Третий подъем - 90 минут. К концу этого подъема ваше тесто должно стать намного легче и воздушнее.Если тесто выглядит прохладным и не поднялось так сильно, как вы думаете, дайте ему еще один сгиб и еще один час для подъема. Процесс складывания позволяет вам оставаться на связи с вашим тестом и каждый час читать его готовность. Постепенно вы узнаете, как именно должно выглядеть тесто, когда оно готово к формованию.

Вот как должно выглядеть ваше тесто, когда оно будет готово к форме. По текстуре он будет намного светлее, чем после того, как вы закончили замешивать.

Хлебный наконечник Artisan Sourdough № 6: Формовка и формование

Прежде чем мы сделаем предварительную форму, мы можем вынуть 8 унций теста, округлить его и поместить в смазанный маслом контейнер.Этот кусок теста можно хранить в холодильнике до недели, а затем кормить и сохранять его в качестве жесткого закваски. Поскольку хлебное тесто содержит соль, оно хорошо хранится в холодильнике; и сохранение этого ломтя теста избавит вас от необходимости кормить своего крутого стартера посреди смешивания хлеба.

Не беспокойся, что этот кусок теста немного отличается от твоего обычного закваски. Он хорошо работает в качестве замены и станет таким же, как ваш жесткий стартер, когда вы кормите его в соответствии с нашим рецептом для жесткого закваски.

Если вы не хотите увековечивать жесткий стартер и чувствуете себя более комфортно, просто переводя жидкий стартер в жесткий каждый раз, когда вы хотите сделать этот рецепт, это нормально. Не выбрасывайте 8 унций теста; вы просто сделаете очень большую буханку или разделите готовое тесто пополам на две меньшие буханки.

Теперь мы готовы преобразить хлеб. Предварительная обработка позволяет тесту начать думать о том, чтобы быть буханкой.

Предварительная форма может варьироваться в зависимости от того, насколько она плотная, в зависимости от того, насколько рыхлым или плотным чувствует себя тесто.Если у вас очень влажное, расслабленное тесто, которое может сгладиться, сформируйте его в относительно твердый шарик, не разрывая поверхность. Для теста, которое кажется немного жёстким, аккуратное соединение углов теста - всё, что вам нужно сделать для предварительной формы.

Предварительная формовка

поможет придать более влажное тесто больше структуры и придаст жесткому тесту желаемую форму без разрывов.

Дайте предварительно сформированному буханке отстояться, сверху вниз и накрыть мукой на 15-20 минут; затем измените его в шар снова.

Для окончательного формования слегка сложите тесто (постарайтесь не слишком сильно его сдуть). Поверните сторону сгиба вниз, а затем закруглите буханку, приложив давление между нижней частью буханки и доской, сложив руки, двигая вокруг буханки, чтобы затянуть и закруглить ее.

Разрывание, которое происходит во время формования, будет продолжаться через запеченный хлеб, поэтому важно поддерживать гладкую поверхность. Небольшая мука на ваших руках полезна; но слишком много муки на столе может затруднить герметизацию дна вашей буханки, поэтому для этой цели сохраняйте чистое место.

Хотите узнать больше об этом методе формирования? В нашем блоге Shaping a boule вы узнаете, как сделать идеальный круглый хлеб.

Мне нравится, когда моя булка на закваске поднимается в корзине или на гриле (например, banneton), потому что это не дает блюду выпрямиться до того, как она попадет в духовку. Братья часто поставляются с тканевым вкладышем, который полезно использовать, если фасонную буханку нужно «затормозить» (охладить) на ночь в холодильнике.

Если у вас нет brotform, чаша подходящего размера будет работать хорошо.

Тщательно втирать муку в плотную тряпку или салфетку. Выровняйте миску полотенцем, а затем посыпьте ее большим количеством муки.

Хорошо посыпанная мукой ткань, покрывающая бульон или чашу, обеспечивает дополнительную защиту от прилипания. Если вы не планируете охлаждать тесто и используете броформу, подкладка из ткани не нужна, но вам все равно нужно втирать муку прямо в пазы корзины, а затем посыпать большим количеством муки.Без вкладыша посыпанные мукой гребни корзины будут отражены в вашей выпечке.

Я нахожу, что половина и половина смеси коричневой рисовой муки и небеленой универсальной муки хорошо втираются в ткань или в форму. Более грубая рисовая мука с меньшей вероятностью впитывается в тесто и лучше предотвращает прилипание, чем только универсальная мука.

Поскольку буханка будет помещена в корзину вверх ногами, после того, как она сформирована, полезно оставить буханку на столе на одну или две минуты, чтобы шов на дне был полностью запечатан.

Оберните чашу или бульон в полиэтиленовую пленку, чтобы хлеб не высох. При использовании миски сначала сложите лоскутки ткани на буханку.

Хлебный кустарник № 7: разработка вкуса

Один из способов добавить больше кислого аромата вашему хлебу - убедиться, что в тесте содержится небольшой процент цельной пшеничной муки или цельной ржаной муки. Цельнозерновая мука сбраживается быстрее и имеет тенденцию усиливать кислый вкус в рецептах хлеба на закваске. Этот рецепт содержит около 15% цельной пшеничной муки.Цельнозерновая мука доставит еще более кислый аромат. Если ваш любимый рецепт закваски еще не требует цельного зерна, попробуйте заменить 10-15% цельнозерновой муки на часть муки в тестовой части рецепта.

Теперь давайте рассмотрим, как вы можете сделать самую драматическую разницу во вкусе вашего хлеба. У вас есть два варианта: один даст более мягкий аромат, а другой - более острый.

Если вы хотите бисквит из кислого теста, накройте его и немедленно охладите.

Тесто будет медленно подниматься в течение ночи или до 24 часов. Позволять тесту дольше оставаться в холодильнике нецелесообразно, так как продление времени в холодильнике приведет к потере вкуса и снижению прочности теста.

Я с успехом позволил своему формованному тесту сидеть в холодильнике до 24 часов, но я не рекомендую дольше этого. В общей сложности от 16 до 18 часов кажется идеальным временем для охлаждения фасонной буханки.

Если вы предпочитаете хлеб с более мягким вкусом, дайте тесту подняться в бульоне или миске при комнатной температуре, покрытой полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало.Или вы можете поместить фасонный буханку в противень с крышкой, в котором вы планируете выпекать, с крышкой. Обязательно смажьте маслом противень и посыпьте мукой грубого помола (рисовая мука, манная крупа) на дно, чтобы тесто не прилипало. Для этого хорошо подойдет смесь муки общего назначения и муки из коричневого риса. Время нарастания составит от 2 до 3 часов.

Я считаю этот метод хитрее, чем ночное охлаждение. Буханка, которая растет при комнатной температуре, требует, чтобы вы были намного более настроены на брожение; вам нужно определить подходящий момент для выпечки.Вам нужно держаться дома и на кухне, так как трудно предсказать, сколько времени потребуется на подъем; и буханка, которая поднимается слишком долго в форме, с большей вероятностью упадет или плохо поднимется в духовке.

Следите за новостями завтра, когда мы научимся забивать наш хлеб на закваске, исследуем различные способы добавления пара в домашнюю духовку и, наконец, выпекаем нашу восхитительную буханку ремесленника.

Хотите начать с самого начала? Прочитайте Подсказки Хлеба Закваски Ремесленника, часть 1.Затем перейдите от этого поста к советам по приготовлению хлеба из закваски, часть 3.

,

Хлебных наконечников Artisan Sourdough, часть 3

Наконец-то испеченный хлеб! Это третий и последний выпуск нашей серии хлебных наконечников.

Если вы не следили за нами в течение последних нескольких дней, ознакомьтесь с частью 1 и частью 2, в которой подробно описано, как приготовить жесткий стартер, а затем используйте его в рецепте хлеба из закваски с натуральной закваской (без коммерческих дрожжей), иллюстрирующем ремесленника. навыки выпечки по пути.

Из всех этапов смешивания и выпекания хлеба финальная работа в духовке - моя любимая.Мне нравятся сюрпризы, раскрывающиеся в этом процессе: буханка, которая стала твердой и пухлой в холодильнике, пока я спала; красивый раскрошенный и распустившийся хлеб, который открывается, когда я снимаю крышку с кастрюли на полпути через выпечку. Иногда я чувствую себя маленьким ребенком, ожидающим открытия подарка - пока таймер, наконец, не сработает, и я не смогу увидеть, что произошло с волшебством!

Сегодня мы забьем и испечем наш батон на закваске, который медленно поднимался в холодильнике в течение ночи.Давайте начнем.

Хлебный кустарник № 8: зачет

Непосредственно перед тем, как испечь свою буханку хлеба, необходимо «порезать» (порезать) верхнюю часть буханки острым ножом или хромать, чтобы подготовить буханку к быстрому расширению, которое происходит при попадании в горячую духовку.

Этот первоначальный быстрый рост, называемый «печной пружиной», происходит, когда дрожжи безумно выделяют углекислый газ в ответ на нагревание духовки.Когда буханка достигает 140 ° F, дрожжи умирают, и буханка засыпает. Буханки, которые не забиты, могут иметь взорванные стороны или швы, где газы нашли слабое место для выхода.

Как и во всем остальном, выигрыш - это то, что становится легче с практикой. Постепенно вы почувствуете, насколько ферментирован хлеб, и насколько он может подняться в духовке. Тесто, которое кажется твёрдым и обладает большой устойчивостью, когда ты ткнешь его («молодой» хлеб), потребует более глубокого среза; в то время как воздушный, деликатный, вероятно, перевернутый хлеб может вообще не нуждаться в большой части разреза.

Мне много звонил обезумевший пекарь, который сказал: «Когда я нарезал хлеб, он сдулся, как воздушный шар». Это потому, что буханке было позволено подняться слишком сильно. Результат? Дрожжи потребляли большую часть доступных крахмалов, оставляя их некуда и нечего есть, когда они попадали в духовку.

Хитрость заключается в том, чтобы положить хлеб в духовку в нужный момент - не слишком молодой, но и не слишком выросший. Это одно из преимуществ охлаждения буханки в течение ночи.Даже после 45-минутного отдыха при комнатной температуре хлеб, скорее всего, будет чувствовать себя твердым и менее деликатным, чем хлеб, которому разрешено подниматься при более высоких температурах. Это облегчает обработку и разрезание буханки, хотя следует соблюдать осторожность, чтобы не сдуть ее.

Мой учитель-пекарь однажды сказал мне, что при подсчете хлеба полезно представить, что вы подсчитывали хлеб годами, так что ваша рука движется быстро и, безусловно, без колебаний, позволяя соприкоснуться только кончику лезвия. с буханкой

Неуверенность часто приводит к зацеплению угла лезвия, и вы, скорее всего, будете рвать поверхность теста, а не создавать чистый срез. Итак, сделайте глубокий вдох и скажите себе: «Я знаю это - я делал это миллион раз».

Просто чтобы поднять вам настроение, вы можете посмотреть это видео о том, как забивать багеты.

Есть много традиционных нарезок, которые пекари используют для создания как приятного дизайна, так и равномерно поднятого хлеба; это хорошо, чтобы экспериментировать и посмотреть, что работает лучше для вас.Вот несколько дизайнов, которые вы могли бы попробовать.

Рисунок справа внизу - тот, который я использовал для хлебов, изображенных в этом посте. Этого легко добиться, обрезав четыре прямые линии через верхний центр буханки, и еще четыре линии под первоначальными линиями. Практикуйте это на бумаге, чтобы понять, как ваши руки должны двигаться. С буханкой, которая была охлаждена на ночь, вы можете резать довольно агрессивно - от 1/4 до 1/2 дюйма глубиной.

Два слева требуют так называемого разреза «губа» или «ухо», когда лезвие удерживается под углом 45 ° к поверхности буханки.Два справа требуют прямого разреза с лезвием, перпендикулярным к буханке. Срез губы должен создать губу или ухо теста, которое поднимается над буханкой, когда хлеб поднимается в духовке; думаю, хорошо сделанный багет.

Многие домашние пекари ожидают, что нарезанные куски останутся гладкими на вершине буханки, но на самом деле вы ищете что-то более драматичное: буханка, растущая в узорчатых хребтах. Это раскрывает энергию буханки, выделяющиеся избыточные газы и раскрытие внутренней крошки.

Забитая буханка, которая остается гладкой сверху, поднялась слишком долго. Подъем, который происходит в духовке, минимален, и внутренняя крошка может выглядеть более закрытой или даже слегка спущенной.

В зависимости от типа инструмента, который вы используете, вы можете изогнуть лезвие, чтобы облегчить разрез, так как этот разрез требует скольжения лезвия под поверхностью буханки под узким углом.

Труднее сделать разрез губ жестким лезвием, как ножом. Некоторые пекари держат лезвие так, что они режут себя, а некоторым легче резать себя.Поэкспериментируйте и узнайте, что вам наиболее удобно - просто будьте осторожны, чтобы ваша другая рука не находилась в пределах расстояния резки.

Хлебный кустарник № 9: выпечка с паром

Теперь вот где все становится действительно захватывающим!

Ваш хлеб выиграет от начального периода влажного воздуха в духовке, поскольку это позволяет поверхности теста быстро расширяться в течение весеннего периода духовки. Пар также способствует образованию хрустящей блестящей корочки; но после того, как буханка полностью поднялась, предпочтительнее использовать сухую печь, чтобы корка не стала густой и эластичной.

К счастью, у домашних пекарей есть несколько вариантов, когда дело доходит до обеспечения насыщенной среды для их хлеба.

Голландская духовка, колокольчик или другая печь для выпекания с крышкой будет улавливать пар, выделяемый поднимающимся тестом, сохраняя поверхность буханки влажной во время весны в духовке.

После того, как буханка установлена, крышка снимается, и буханка может закончить выпекание в сухой духовке.

Примечание: При выпечке в чём-либо, кроме чугуна, будьте осторожны, чтобы избежать теплового удара, который может привести к растрескиванию эмали или самого керамического сосуда.Как правило, мы не рекомендуем подогревать пустые пекарные сосуды из чугуна, этот метод популяризировал Марк Биттман в «Нью-Йорк Таймс» более десяти лет назад. Желательно проконсультироваться с производителем вашей голландской печи, чтобы узнать, не рекомендуют ли они использовать ваш горшок таким образом.

Однако мы продаем два кастрюли, которые подходят для этого метода выпекания: 4,2-квартовая жаровня Эмиля Генри и их новая машина для выпечки хлеба и картофеля могут быть предварительно разогреты пустыми. Этим кастрюлям нужно всего 30 минут для разогрева, но выньте буханку из холодильника за 45 минут до выпечки, чтобы она немного нагрелась.Снимите крышку после 20 минут выпекания.

Если у вас нет кастрюли, которую можно разогреть пустым, вы все равно можете получить отличные результаты с помощью следующих двух методов выпечки в духовке. При любом из этих методов вы можете приготовить горшок, разбрызгивая или втирая масло в боковые стороны горшочка, а затем обсыпая дно горшка крупной мукой, такой как смесь рисовой муки / универсальной муки, которую я рекомендовал в Часть 2. Манная крупа или кукурузная мука также подойдут для этой цели. Другой вариант - смазать стенки горшка и положить пергамент на дно горшка.

Чтобы избежать теплового шока, дайте булке немного нагреться после того, как вынете ее из холодильника. Дайте ему по крайней мере 45 минут при комнатной температуре в сосуде, в котором вы собираетесь его запекать, прежде чем ставить его в холодную или предварительно нагретую духовку.

Метод 1: Положите тесто и кастрюлю в центр холодной духовки. Установите духовку на 450 ° F, включите ее и установите таймер на 30 минут. Когда таймер выключится, снимите крышку и дайте хлебу продолжать выпекаться, пока он не станет темно-золотисто-коричневым, вероятно, еще 25-30 минут.Так как духовки и формы для выпечки могут сильно различаться, установите таймер на 15 минут и периодически проверяйте хлеб после этого.

Метод 2: Предварительно подогрейте духовку до 450 ° F, давая ей по крайней мере 30 минут, чтобы она достигла температуры. Поместите буханку в кастрюлю с крышкой в ​​разогретую духовку и установите таймер на 25 минут. Снимите крышку через 25 минут и установите таймер на 15 минут, периодически проверяя буханку до получения насыщенного золотисто-коричневого цвета.

В любом случае, если вы обнаружите, что ваш хлеб недостаточно коричневеет по бокам и по дну, выпечка выпекается вне кастрюли, прямо на решетке для духовки.

Вы также можете имитировать закрытое окружение колокольчика или жаровни, используя камень для пиццы и металлическую миску. При использовании этого метода нет необходимости позволять буханке нагреваться до комнатной температуры, и вы можете обнаружить, что булка распространяется меньше, если выпекать ее прямо из холодильника.

Подогревайте камень и металлическую кастрюлю под камнем в течение полного часа при 450 ° F. Переложите буханку на горячий камень, используя пергаментную бумагу или кожуру, и поместите миску из нержавеющей стали (я использую 8-квартовую миску для смешивания) поверх буханки, оставив часть чаши свисающей над камнем впереди, так, чтобы открытие совпадает с кастрюлей ниже.Чтобы добавить пар, налейте 1/2 стакана кипящей воды в горячую металлическую кастрюлю ниже. Полученный пар поднимется в чашу.

ПРИМЕЧАНИЕ : для предотвращения парового ожога необходимы длинные рукавицы и осторожность! На картинке выше у меня нет рукавиц для духовки, так как фотография была сделана, когда духовка была холодной, поэтому я мог проиллюстрировать настройку духовки. Кроме того, многие пекари предполагают, что полотенце всегда должно закрывать стеклянную дверь перед приготовлением на пару. Капли воды, попадающие на горячее стекло, могут разбить его.

Через 20 минут выньте горячую миску, подняв край ножом для масла и взявшись за нее с рукавицами. Установите таймер еще на 20 минут.

После этого периодически проверяйте хлеб, пока он не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет.

Наконец, если у вас нет ни пекаря, ни покрытого камня для пиццы, испеките свою буханку на противне, выстланном пергаментной бумагой, с чашей или без нее, добавляя пар сразу после загрузки буханки в духовку.

В ходе тестирования этого рецепта я решил взять нашу новую 4-квартовую печь Staub Dutch для поездки. Вот фотографии хлебов, которые все выросли в холодильнике за ночь, выпеченные тремя разными способами:

1. На камень, покрытый чашей, добавлен пар;
2. В печи Staub Dutch холодный запуск печи;
3. В печи Staub Dutch печь с подогревом

Четвертая картинка - крошка хлеба № 1.

Как видите, все три метода дают прекрасные, крепкие батоны.Мне нравится результат, который я получаю с камнем и чашей, но для простоты использования вы не можете победить Staub, и холодный старт, похоже, дает очень похожие результаты для предварительно нагретой духовки, поэтому выбирайте, какой метод лучше всего подойдет вам и вашим график.

Теперь, когда наш хлеб испекся, чему мы научились?

Вот обзор выученных советов по выпечке на закваске, которые вы выучили, и когда / как их применять:

Для более открытой крошки:
1. Автолиз или «меньше замешивать»: развивает и расслабляет глютен, чтобы обеспечить более легкое расширение в дальнейшем
2.Складывание: мягко развивает прочность, особенно полезно для влажного теста.
3. Используйте более высокий процент воды в тесте.
4. Используйте небеленую универсальную муку Кинга Артура или муку с аналогичным содержанием белка (11,7%) вместо небеленого хлеба. мука или мука с высоким содержанием белка

Для согласованности и предсказуемых результатов:
1. Обратите внимание на температуру ингредиентов; температура теста и температура восходящей среды
2. Идеальная температура теста для закваски составляет около 76 ° F

Для более кислого хлеба:
1.Разрешить фасонной буханке подниматься в течение ночи в холодильнике
2. Включить 10-15% цельнозерновой или цельной ржаной муки в конечное тесто

Для хлеба с мягким вкусом:
1. Выпекайте хлеб в тот же день; без охлаждения
2. Придерживайтесь белой муки

Приготовленные мной в течение последних нескольких дней техники выпечки ремесленников скоро станут легко применимыми инструментами в вашем арсенале закваски, когда вы будете практиковаться и приобретете больше уверенности.

И помните, что мы здесь, на горячей линии Baker: 855-371-BAKE (2253), чтобы помочь вам принять вызов и развить навыки, необходимые для того, чтобы вывести выпечку на новый уровень.

Хотите начать с самого начала? См. Хлебные подсказки Artisan Sourdough, часть 1; и Хлебные наконечники Artisan Sourdough, часть 2.

,

Смотрите также