При какой температуре выпекают пироги из дрожжевого теста

При какой ⏲ температуре и сколько печь пироги в духовке [таблица]

На чтение 3 мин. Опубликовано 21.01.2019

Выпекание при правильной температуре важно не только для определения времени, но и для конечного результата выпечки.

Различные виды теста и начинки требуют разного времени и различной температуры выпекания. Например, пирог с мясом требует большего времени, чем сладкий или с творогом.

Ниже, из таблицы вы узнаете сколько пекутся пирожки и пироги в духовке, без учета времени на разогрев духовки и ее тип.

⏲ Температура и время выпекания пирогов и пирожков

? Примечание:

1. Не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу. Чтобы уберечь низ выпечки от подгорания, под противень хозяйки ставят емкость с водой или кладут кирпич.
2. В электрических духовках нагрев регулируемый (верх/низ) и равномерный. Во время выпекания дверцу лучше не открывать. Как только корочка выпечки начнет зарумяниваться, можно приоткрыть и проверить зубочисткой степень готовности.
3. Если вы печете в духовке с вентилятором, помните, что эти духовки готовят быстрее. Обратитесь к буклету с инструкциями производителя, чтобы получить лучший совет по пересчету времени выпечки.

Начинать выпекание нужно в холодной или горячей духовке

В каком бы типе духовки вы не собирались выпекать пироги, ее следует предварительно разогреть, 10—20 минут. Особенно это касается выпечки из дрожжевого теста.

Для пирогов, булочек, пирожков из дрожжевого теста, духовку разогревают до 180 С. Затем, в зависимости от толщины изделия и начинки—увеличивают до 200 С.

При 180 С выпечка пропекается равномерно, для подрумянивания корочки температуру увеличивают до 220—240 С.

Полезные советы от пекарей

• Просто следуйте рецепту и выпекайте до того же времени приготовления, как указано. Если вы получите немного другой результат, сделайте пометки и откорректируйте для следующего раза.
• Общее правило при выпекании: «Чем больше сковорода, тем ниже температура», то же правило распространяется и на высоту выпечки.
• Если ваш пирог начинает хорошо пахнуть, он, вероятно, близок к завершению.
• Поверхность пирогов и булочек перед выпеканием можно сбрызнуть водой или смазать яйцом для придания румяной корочки.

Помните, что выпечка—это наука, и, как любой научный проект, мы должны экспериментировать, чтобы достичь желаемых результатов и фиксировать у себя в пометках детали приготовления того или иного рецепта.

 Видео — 2 лайфхака с бумагой для выпечки

 Интересное видео о работе с тестом

желаемой температуры теста | Король Артур Выпечки

Когда меняется сезон, наша горячая линия пекарей нередко слышит от разочарованных хлебопечек, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно обернулся к ним.

«Я делаю все то же самое, но мой хлеб падает в духовку».

Проблема в том, что, хотя вы делаете все то же самое, условия на вашей кухне изменились.

С наступлением теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся в ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменяющиеся температуры влияют на то, как работает ваше тесто, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.

Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус вашего дрожжевого хлеба?

Научитесь контролировать температуру теста, от перемешивания до замеса.

Доведение вашего дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.

Что знают профессиональные пекари

Профессиональные пекари должны обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что способность контролировать температуру своего теста является ключом к достижению согласованности.

Они также признают, что для разных типов теста существуют идеальные температуры теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и росту их хлеба.

Для пшеничного дрожжевого хлеба профессионалы определили, что идеальный температурный диапазон теста составляет 75-78 ° F.

Формула желаемой температуры теста

Как достичь идеальной температуры теста изо дня в день, несмотря на меняющиеся условия?

Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:

• Комнатная температура
• Температура муки
• Температура воды
• Коэффициент трения

Коэффициент трения - что это? Это то, насколько повышается температура вашего теста во время замеса и замешивания. Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на то, сколько тепла вырабатывается в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому.В будущем сообщении в блоге будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но на данный момент я определил два коэффициента трения:
• Для смешивания и замешивания в миксере на стенде (7-квартовый миксер KitchenAid с использованием крючка для теста » перемешивание в течение 3 минут, затем скорость 2 в течение 4 минут): коэффициент трения = 22-24 ° F .
• Для смешивания и перемешивания вручную (всего 8 минут перемешивания и перемешивания): коэффициент трения = 6-8 ° F .

Итак, вернемся к ДДТ.Какой из этих четырех факторов можно легко настроить пекарю? Вы догадались - температура воды.

Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, который они могут легко контролировать: температуру воды.

Как работает формула желаемой температуры теста

Сначала выберите температуру, которую вы хотите, чтобы тесто было в конце смешивания и замеса. Для этого примера наша целевая температура теста составляет 78 ° F.

Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F

Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).

Примечание. Если вы выпекаете ночной стартер или предварительное брожение, умножьте свой ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора для вычитания.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (ТТФ).

Начиная с 234 ° F, TTF вычитает фактическую комнатную температуру и температуру муки вместе с заданным коэффициентом трения:

234
-72 ° F (комнатная температура)
-71 ° F (температура муки)
-22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)

Вычитая факторы, которые мы менее способны контролировать, которые влияют на температуру теста, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.

«Но 69 ° F это так круто; не нужно ли растворять дрожжи в теплой воде?

Одно из больших преимуществ использования быстрорастворимых дрожжей заключается в том, что вы можете не только смешивать их с мукой, но и прохладную воду!

Не рекомендуется подвергать растворимые дрожжи непосредственно воде с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и растворимые дрожжи вместе, прежде чем вводить холодную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.

Активные пользователи сухих дрожжей принимают к сведению: Обычно нормально смешивать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании холодной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды (около 3 столовых ложек), которая была подогрета до 110 ° F. Разрешить дрожжевой смеси в течение 10-15 минут, прежде чем добавлять в оставшуюся прохладную воду и муку.

Проверка влияния температуры теста на ваш хлеб

Как различные температуры теста влияют на развитие теста, вкус и рост дрожжевого хлеба?

Давайте выясним это, смешав три разных теста: одно с очень холодной водой (50 ° F), одно с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «просто правильной» водой по формуле ДДТ.

Я воспользуюсь нашим рецептом классического белого сэндвич-хлеба короля Артура, заменив нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (только потому, что мне нравятся цельнозерновые пшеничные муки в моих сэндвичах).

Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема в форме. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы ход теста был вашим руководством, а не часами.)

Тесто № 1: холодная вода (50 ° F)

При использовании холодной или холодной воды, сначала смешайте муку и растворимые дрожжи, прежде чем добавлять в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры при работе с холодной водой.

При смешивании с водой 50 ° F моя конечная температура теста после смешивания и замешивания в моем стенде-миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!

Тесто №1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема

Первый подъем теста (в чаше) определенно вялый (хотя и очевидный). После часа на сковороде, буханка готова к выпечке.

Тесто № 2: очень теплая вода (120 ° F)

После смешивания и замешивания в моем стенде миксера с очень теплой водой, тесто поджаривается до 94 ° F.

Тесто № 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема

Как и ожидалось, первый и второй подъемы гораздо более драматичны, чем тесто, смешанное с прохладной водой. Но видите, как вершина буханки начинает пузыриться и провисать? Эта буханка определенно чрезмерна.

Тесто № 3: Требуемая температура теста Формула

Наконец, я использую желаемую формулу температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.

Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагревалась в течение моего дня выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!

После смешивания и замешивания в моем стенде миксером, тесто ровно 75 ° F.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема

75 ° F тесто почти удваивается по размеру после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально проверенным и готовым к выпечке.

Результаты выпечки

Тесто № 1 (вода при 50 ° F) выпекается в булку немного меньшего размера, но все равно имеет хороший размер с равномерной структурой крошки.

Тесто № 2 (вода 120 ° F) не выпадает в духовку, как я и опасался. Тем не менее, пузыри все еще видны на вершине буханки. И поскольку это охлаждает, поверхность разрушается, приводя к большому количеству морщин. Немного не редкость, но этот хлеб показывает значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.

Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самой хорошей структурой подъема и крошки, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это не слишком удивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.

Аромат и текстура

Тесто № 1 и № 3: Хлебцы имеют влажную крошку и богатый, слегка сладковатый, пшеничный вкус.

Тесто № 2: Буханка высыхает быстрее, чем другие буханки, и имеет горький, кислый вкус.

Советы по использованию формулы ДДТ

1. Идеальный температурный диапазон теста для дрожжевого теста на основе пшеницы составляет 75-78 ° F. Хотя этот блог посвящен дрожжевому хлебу, такой же идеальный температурный диапазон применим к хлебам на закваске на основе пшеницы, и формула ДДТ может быть одинаково полезна при выпечке закваски.
2. Растворимые дрожжи - отличный выбор при работе с прохладной водой и формулой ДДТ, но обязательно добавляйте дрожжи в муку, прежде чем добавлять воду с температурой ниже 70 ° F.
3. При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «пробуйте» дрожжи в нескольких столовых ложках воды по рецептуре, сначала нагревая их до 110 ° F. Разрешить смесь для проверки в течение 10-15 минут, прежде чем добавить его в муку и оставшуюся прохладную воду.
4. Даже если вы не хотите заниматься математикой ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
5. Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры - особенно, если ваша среда выпечки очень холодная или горячая. Попробуйте увеличить температуру теста на (скажем, 73 ° F) в жаркий день; и немного более теплая температура в прохладный день. Устройство для выпечки хлеба может помочь здесь.
6. Несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам достичь более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет прогрессу теста быть вашим ориентиром, а не , а временем.

Следите за будущим сообщением в блоге, посвященном коэффициенту трения. Между тем, мы надеемся, что вы протестируете формулу ДДТ в собственной выпечке хлеба и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!

Важность температуры теста в выпечке

Выпекание хлеба в домашних условиях, безусловно, сопряжено с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор по исчислению в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с последовательным результатом имеет еще больше. Но есть один важный аспект выпечки, который может помочь пекарям повысить консистенцию, что не всегда сразу видно: важность температуры теста в выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов активной ферментации, важно, чтобы мы поддерживали достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится все труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - и иногда мы даже не осознаем, что это происходит.

Часто мы обвиняем в отсутствии закваски нашего закваски: это было не так оживленно, как обычно, как мы говорим, или, может быть, мы забыли накормить его прошлой ночью, мы признаемся. Несмотря на то, что важно придерживаться режима обслуживания твердого стартера, иногда возникает ошибка (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно между 75 ° F (24 ° C) и 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, как я поддерживаю эти температуры зимой.

Эта статья посвящена советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение всего года, чтобы убедиться, что мои стартер и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, мотивирующей то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, а не техническим трактатом о скоростях брожения, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, направлена ​​на то, чтобы увеличить консистенцию 6 в наших печеньях дома.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и ведение. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, без возможности контролировать, трудно выполнять какие-либо расчеты или техническое обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен термометр, и вам не нужно следить за температурой теста - это правда! Люди пекли хлеб еще до того, как был изобретен термометр.Тем не менее, я обнаружил, что инвестирование в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогает мне избавиться от догадок и сделать шаги в направлении повышения согласованности. Термометр хорошего качества (как и мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того как ваша интуиция выпекается, опора на эти инструменты уменьшается, но по сей день я всегда уделяю минуту (если таковая) измерению температуры теста прямо в начале массовой ферментации. Зачем? Это дает мне интуитивно понятное чувство для , как объем будет прогрессировать .Температура моего теста на несколько градусов ниже, чем я ожидал после смешивания? Я пропустил желаемый целевой показатель температуры теста (ДДТ)? Если это так, я планирую либо немного подогреть тесто в начале сыпучего материала (подробнее об этом ниже), либо я планирую, что массовое брожение, вероятно, будет длиться немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перерасходу, мой объем ДДТ, скорее всего, займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, сокращая его при необходимости.

Я постоянно держу свое тесто покрытым, чтобы поддерживать его внутреннюю температуру.

Мониторинг температуры теста - это простое дело: вставьте термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура теста может сильно колебаться во время сыпучих материалов, измеряйте ее каждый раз, когда вы растягиваетесь и сгибаетесь - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Несмотря на то, что невероятно сложно (если не невозможно) назначить жесткие числа для определения того, как долго должна длиться массовая ферментация для конкретного теста, в следующей таблице приведен пример того, как на объемную продолжительность может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать снимок того, как все может измениться при различных температурах. Таблица предполагает, что все остальные факторы равны между выпечкой (что трудно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это скорее цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменять FDT всей массы теста, чтобы соответствовать тому, что требует рецепт.

Но более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерной объемной ферментации в каждом выпекании. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на брожение и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпекании, если наш FDT сильно отличается.

Формулы, которые вы найдете здесь на моем сайте, обычно предназначены для ДДТ между 75 ° F (24 ° C) и 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба с натуральной закваской наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельного зерна или свежемолотой муки я склонен склоняться к FDT 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. С формулой, состоящей в основном из белой муки, обычно от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как мы рассчитываем нашу требуемую температуру воды?

Расчет необходимой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на живой калькулятор), мы можем быстро определить, сколько нам нужно нагреть (или охладить) нашу воду, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы рассчитываем, какой должна быть температура воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая нижеприведенная температура получена с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT выше. Измерьте температуру левена, муки и комнатной температуры и включите их в приведенное ниже уравнение.

Температура коэффициента трения представляет собой количество, которое тесто нагревает, когда оно смешивается в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спиральный, планетарный, водолазный и др.).) закручивает тесто в чашу для смешивания, выделяется тепло, и это необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения на ноль9.

 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (температура Левена + температура муки + температура окружающей среды + коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть нашу воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашей смеси наша FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Почему да! Посетите мою страницу калькуляторов для выпечки хлеба , чтобы получить форму для быстрого выполнения всех этих вычислений, а также немного дополнительной информации о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я помещу всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и поместит ее в микроволновую печь на некоторое время.Я буду продолжать разогревать его до тех пор, пока он не достигнет необходимой температуры воды, которую я получил с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете включить горячую воду из-под крана, измерить температуру воды в потоке, а затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем следить за температурой нашего теста и каждый раз попадать в самый важный ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что наше тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с различными комнатными температурами.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød и Taylor Proofer

В своем посте о создании тесто замедлителя я упомянул, что использовал тесто расстойного шкафа , чтобы держать мое тесто в тепле в объеме. Давайте поговорим об этом замечательном маленьком устройстве. Я использую корректор Brød & Taylor уже несколько лет. Корректор питается в моей кладовой и работает круглосуточно, где он держит мой заквасочный стартер (и леван перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной активности.С тех пор как я приобрел этот расстойный шкаф, я заметил значительное увеличение консистенции моих печений, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать комбучу в процессе приготовления и даже когда я делаю домашний йогурт. Это настолько универсально, все, что вам нужно хранить при определенной температуре, это покрывает вас. Если вы беспокоитесь о том, что он занимает слишком много места на вашей кухне, не делайте этого. Он складывается в маленький плоский прямоугольник, если вам когда-либо понадобится убрать его с дороги.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы поместить мой стартер (и даже другой леван) в угол, но он также может одновременно вместить мою расстойку с 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что у меня может быть несколько печений одновременно, приятных и теплых.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки объемом 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице инструментов для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два левена и мой стартер (слева).Расстоечный шкаф достаточно просторен, и я мог бы вместить туда мой контейнер для брожения с этими тремя.

Корректор очень прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока не отобразится нужная температура. Все днище устройства представляет собой плавный нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую можно вставить на полпути снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или лотках.

В начале я упомянул о корректировках, которые могли бы быть сделаны оптом, если мы пропустили наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса)Если мой измеренный FDT немного низкий, я увеличу нагрев на расстойке на 5 градусов, чтобы масса теста нагревалась в начале объема. Затем при каждом растяжении и сгибании (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей первоначальной цели, я оставлю корректор обратно на мой ДДТ для оставшейся части объема.

Настройки My Proofer для стартера и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я держу на дисплее настройку 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей стартовой банки иногда на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции от банки), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления для ускорения, когда мой стартер (или левейн) готов к кормлению, увеличив температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Настройки My Proofer для массовой ферментации

Когда у меня есть тесто для массового брожения внутри расстойного шкафа, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно составляет от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Мне также нравится следить за своим тестом во время сыпучих материалов, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что оно все еще намечено. Я буду делать эти измерения при каждом наборе растяжений и сгибов - хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: печь со светом на

Другим вариантом поддержания температуры теста без использования специального расстойного шкафа является использование домашней печи. Поместите ваш стартер и / или контейнер для брожения в печь (он выключил из ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного повысить внутреннюю температуру - просто следите за термометром и следите, чтобы он не поднимался слишком высоко.

Недостатком этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть и другое беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного нагрева! Я получил несколько электронных писем / комментариев о людях, делающих это (поэтому я рекомендую, если возможно, получить специального корректора).

Я говорил в прошлом о том, как мы, пекари, должны остро осознавать окружающую среду и относиться к температуре так же важно, как к ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. Дрожжи и бактерии размножаются при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно остывает, нам нужно либо быть готовыми отрегулировать график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Благодаря возможности контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время сыпучих продуктов, мы можем подготовить почву для предсказуемых и последовательных (в последний раз я это говорю, обещаю) выпечек.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста в выпекании, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .

Подробнее о температуре выпечки:

Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои. Я использую их складной расстойный шкаф в течение многих лет; это стало основным в моем арсенале выпечки со дня, когда я купил это!

Удачной выпечки!

Советов по температуре теста - Пекарня на выходные

Не "вроде" или "примерно" ... Я хочу знать точно!

Одна вещь, которую мы узнали во время наших приключений по выпечке, это следить за температурой теста. В нашей микро-пекарне температура колеблется между 13ºC / 55ºF зимой и 26ºC / 79ºF и выше летом. Поверьте мне, эта разница температур оказывает большое влияние на конечный результат вашей буханки. Когда вы выпекаете много буханок партиями и хотите получить консистенцию в конечном продукте, вам нужно контролировать температуру теста.

Немного жесткая теория

Ниже приведена таблица для L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri, которые распространены в заквасках. Коммерческие регулярные активные дрожжи содержат вид S. cervisiae. Тип C. milleri очень распространен в хлебе на закваске и лучше работает при более низких температурах, но S. cervisiae фактически достигает максимальной активности при температуре около 35 ° C (95 ° F).

Разница в температуре теста на несколько градусов может существенно изменить продолжительность процесса брожения или окончательной расстойки.При выпечке хлеба с обычными активными сухими дрожжами оптимальная (только для скорости) температура составляет чуть более 27ºC / 80ºF.

Гораздо жарче и активность дрожжей снижается. Выше 35C / 95F дрожжи фактически неактивны или мертвы. Активность бактерий достигает пика при 34 ° C / 93 ° F, поэтому некоторые пекари предпочитают бродить при 32 ° C / 90 ° F, чтобы получить более кислый хлеб. При 21 ° C / 70 ° F активность дрожжей сократилась примерно вдвое, поэтому ферментация займет в два раза больше времени.

Правильная температура - самая важная переменная.Скорость роста, например, дрожжей L. sanfranciscensis lactobacillus и C. milleri составляет ln2 / время генерации, то есть скорость роста 0,7 представляет собой генерацию (время удвоения) около 1 часа.

Если время генерации в вашем тесте при 20ºC / 68ºF составляет 1/2 от того, что при 30ºC / 86ºF, организм также будет расти на 1/2 быстрее при 20ºC / 68ºF по сравнению с 30ºC / 86ºF. Таким образом, важны не абсолютные числа, а отношение скорости роста к скорости роста при оптимальной температуре.

Практические советы по консистенции

Чтобы обеспечить стабильное время брожения и расстойки, мы стремимся к температуре теста около 24ºC / 75ºF.Это температура, которая дает вам хороший баланс между скоростью и вкусом. Вы можете достичь и сохранить температуру теста с помощью следующих методов;

• Инвестируйте в хороший цифровой термометр; Мы используем высокоточный термометр CDN DTQ450X ProAccurate и Thermapen, которые отличаются превосходной стабильностью и быстротой.
• Используйте теплую воду зимой или холодную воду летом, чтобы тесто достигло нужной температуры.
• Температура воды зависит от температуры вашей комнаты и температуры других ингредиентов.Например, наша Pain Rustique использует 50% предпочтения к конечному соотношению теста и тем самым использует 72% воды в пуле. Зимой нам иногда требуется очень горячая вода (до 55 ° С), чтобы наполнить бассейн и новую муку до 24 ° С. Тем не менее, при использовании более низкого предпочтительного отношения к конечному соотношению теста воды около 30 ° С часто достаточно, чтобы достичь 24 ° С.
• Старайтесь держать тесто при стабильной температуре. Иногда мы ставим миску с тестом поверх духовки Rofco, накрытой чайным полотенцем, и сверху сложенного полотенца.Также отлично подойдет предварительно нагретая и выключенная духовка до температуры около 30ºC (используйте термометр для измерения внутренней температуры, так как ваш диск на духовке, вероятно, не очень поможет).
• Некоторые люди строят свой собственный расстоечный шкаф, используя старый холодильник или кухонный шкаф. С помощью лампочки мощностью 40 или 100 Вт в нижней части корпуса (теплый воздух поднимается снизу вверх!) Вы можете легко нагреть внутреннюю часть корпуса. Вы можете использовать простой механический термостат для включения и выключения лампы для контроля температуры.
• Если у вас нет средств для контроля температуры вашего теста, летом вы можете сделать тесто на несколько градусов холоднее, а зимой немного теплее, чтобы компенсировать повышение или понижение температуры.
• Вода и мука имеют разную теплоемкость. При выпечке хлеба это приводит к тому, что влияние воды на температуру теста в два раза выше, чем у муки. Калькулятор теста, который вы найдете в большинстве наших рецептов хлеба, учитывает это.

Хотите узнать больше о расчете правильной температуры воды?
Проверьте эту запись в блоге Wild Yeast

Смотрите также

• 
  Заливной кефирный пирог
• 
  Пирог из яблок воздушный
• 
  Пирог крыши под профнастил
• 
  Пирог с вишней и взбитыми белками
• 
  Пироги вкусные к чаю
• 
  Пирог с картошкой и луком
• 
  Пирог с вишней и сметаной
• 
  Пирог с картошкой и куриными желудками
• 
  Пирог фруктовый коблер
• 
  Пирог с треской рецепт
• 
  Рецепт овощного пирога