При какой температуре печь песочный пирог
На чтение 3 мин. Опубликовано
Сколько выпекать песочное тесто и при какой температуре смотрите в этой таблице.
| Вид изделия | Температура, ºC | Время выпекания, минут |
| Пирог | 180 | 20-30 |
| Пирожные | 220-250 | 10-20 |
| Пирожки | 180 | 20-40 |
| Печенье | 200-250 | 10-15 |
| Сочни | 180 | 20-25 |
Выпечка из песочного теста очень быстро готовится, поэтому лучше «недодержать», чем передержать её в духовке. Изделие готово, когда обретает золотистый цвет.
Рецепт песочного теста
✍ Ингредиенты:
- мука – 3 стакана;
- сливочное масло (маргарин) – 300 г.;
- сахар – 1 стакан;
- яйцо (куриное) – 2 шт.;
- сода – на кончике ножа;
- сок лимонный – 1 ч. ложка;
- ваниль – по вкусу.
Приготовление:
- Просеиваем муку в глубокую посуду.
- Добавляем сахар, гашеную лимонным соком соду, ваниль.
- Нарезаем сливочное масло или маргарин небольшими кубиками и добавляем к муке.
- Разбиваем в общую массу куриные яйца.
- Замешиваем тесто руками до однородного состояния.
- Скатываем тесто в шар, накрываем салфеткой или полотенцем и оставляем в холодильнике на 1 час.
- Разогреваем духовку до температуры 220-240 ºC.
- Подошедшее тесто разминаем руками и раскатываем в слой толщиной 4-8 мм.
- Выкладываем тесто на сухой противень и выпекаем 8-10 минут до золотистого оттенка.
Чтобы тесто получилось более мягким, чем в приведенном классическом рецепте, добавьте +1 куриное яйцо и +100 грамм масла. При выпекании такое тесто намазывают на противень.
Видео — рецепт песочного теста по ГОСТу
Рецепт вкусного печенья из песочного теста
✍ Ингредиенты:
- мука – 200 г.;
- масло (сливочное) – 125 г.;
- апельсин – 1 шт.;
- пудра сахарная – 50 г.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- соль – 1/2 ч. ложки.
Вам также может быть интересно, сколько времени хранятся имбирные печенья. Перейти к статье.
Приготовление:
- Включаем духовку разогреваться до температуры 200 ºC.
- Чистим имбирь и натираем на мелкой терке.
- Также натираем цедру неочищенного апельсина.
- В глубокой посуде смешиваем размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, тертым имбирем и цедрой апельсина.
- Небольшими порциями добавляем просеянную муку, а также соль к получившейся смеси.
- На основе этого состава доводим до конца приготовление песочного теста.
- Затем готовое тесто разделяем на небольшие части и раскатываем их в лепешки.
- Застилаем противень бумагой для выпечки и выкладываем получившиеся заготовки.
- Выпекаем печенье в течение 10-12 минут.
Важно правильно остудить печенье, и лучший способ сделать это – выложить печенье на специальную решетку. Но также можно использовать бумагу для выпечки, предварительно посыпав её сахаром.
Другие тонкости выпекания из песочного теста
? Чтобы выпечка из песочного теста оправдала ваши ожидания следует придерживаться правилам:
- не стоит отклоняться от пропорций, указанных в рецепте, поскольку изменение количества любого из ингредиентов может полностью изменить конечный результат;
- масло должно размягчиться именно при комнатной температуре, поскольку растапливание в микроволновке или на плите делает печенье слишком маслянистым;
- хороший способ ускорить процесс таяния масла – мелко нарезать его;
- спустя половину отведенного на выпекание времени желательно повернуть противень на 180 º, чтобы печенье пропеклось равномерно;
- перед тем как поместить тесто в духовку, важно не забыть сделать несколько проколов вилкой – так тесто не будет пузыриться во время приготовления.
Песочное тесто случайно изобрели в XII веке на территории Великобритании. Чтобы не выбрасывать остатки теста после выпечки хлеба, к ним добавляли масло и сахар, а затем сушили в духовке до рассыпчатого состояния.
При какой температуре выпекать песочный пирог
Сколько выпекать песочное тесто и при какой температуре смотрите в этой таблице.
| Вид изделия | Температура, ºC | Время выпекания, минут |
| Пирог | 180 | 20-30 |
| Пирожные | 220-250 | 10-20 |
| Пирожки | 180 | 20-40 |
| Печенье | 200-250 | 10-15 |
| Сочни | 180 | 20-25 |
Выпечка из песочного теста очень быстро готовится, поэтому лучше «недодержать», чем передержать её в духовке. Изделие готово, когда обретает золотистый цвет.
Рецепт песочного теста
- мука – 3 стакана;
- сливочное масло (маргарин) – 300 г.;
- сахар – 1 стакан;
- яйцо (куриное) – 2 шт.;
- сода – на кончике ножа;
- сок лимонный – 1 ч. ложка;
- ваниль – по вкусу.
- Просеиваем муку в глубокую посуду.
- Добавляем сахар, гашеную лимонным соком соду, ваниль.
- Нарезаем сливочное масло или маргарин небольшими кубиками и добавляем к муке.
- Разбиваем в общую массу куриные яйца.
- Замешиваем тесто руками до однородного состояния.
- Скатываем тесто в шар, накрываем салфеткой или полотенцем и оставляем в холодильнике на 1 час.
- Разогреваем духовку до температуры 220-240 ºC.
- Подошедшее тесто разминаем руками и раскатываем в слой толщиной 4-8 мм.
- Выкладываем тесто на сухой противень и выпекаем 8-10 минут до золотистого оттенка.
Чтобы тесто получилось более мягким, чем в приведенном классическом рецепте, добавьте +1 куриное яйцо и +100 грамм масла. При выпекании такое тесто намазывают на противень.
📹 Видео — рецепт песочного теста по ГОСТу
🍪 Рецепт вкусного печенья из песочного теста
- мука – 200 г.;
- масло (сливочное) – 125 г.;
- апельсин – 1 шт.;
- пудра сахарная – 50 г.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- соль – 1/2 ч. ложки.
Вам также может быть интересно, сколько времени хранятся имбирные печенья. Перейти к статье.
- Включаем духовку разогреваться до температуры 200 ºC.
- Чистим имбирь и натираем на мелкой терке.
- Также натираем цедру неочищенного апельсина.
- В глубокой посуде смешиваем размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, тертым имбирем и цедрой апельсина.
- Небольшими порциями добавляем просеянную муку, а также соль к получившейся смеси.
- На основе этого состава доводим до конца приготовление песочного теста.
- Затем готовое тесто разделяем на небольшие части и раскатываем их в лепешки.
- Застилаем противень бумагой для выпечки и выкладываем получившиеся заготовки.
- Выпекаем печенье в течение 10-12 минут.
Важно правильно остудить печенье, и лучший способ сделать это – выложить печенье на специальную решетку. Но также можно использовать бумагу для выпечки, предварительно посыпав её сахаром.
💡 Другие тонкости выпекания из песочного теста
📌 Чтобы выпечка из песочного теста оправдала ваши ожидания следует придерживаться правилам:
- не стоит отклоняться от пропорций, указанных в рецепте, поскольку изменение количества любого из ингредиентов может полностью изменить конечный результат;
- масло должно размягчиться именно при комнатной температуре, поскольку растапливание в микроволновке или на плите делает печенье слишком маслянистым;
- хороший способ ускорить процесс таяния масла – мелко нарезать его;
- спустя половину отведенного на выпекание времени желательно повернуть противень на 180 º, чтобы печенье пропеклось равномерно;
- перед тем как поместить тесто в духовку, важно не забыть сделать несколько проколов вилкой – так тесто не будет пузыриться во время приготовления.
Песочное тесто случайно изобрели в XII веке на территории Великобритании. Чтобы не выбрасывать остатки теста после выпечки хлеба, к ним добавляли масло и сахар, а затем сушили в духовке до рассыпчатого состояния.
Последние комментарии
Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.
Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура – 240-260°С, время выпекания – 8-15 минут.
Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.
Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.
Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.
Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).
Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.
Выпечкой называют изделия, выполненные из хлебного и кондитерского теста, приготовленные путем запекания , а также сам процесс приготовления этих изделий. Таблицы с указанием времени выпекания будут полезны, если мы готовим выпечку по рецепту приготовления конкретного теста, в котором описан лишь процесс замешивания теста и ничего не сказано о формовании изделия и времени выпечки. В этом случае мы сами определяем вид будущего изделия, но можем не знать, какое время придется затратить на выпекание. Такие таблицы могут пригодиться также в том случае, если в рецепте мы находим лишь общие фразы – «выпекать до готовности», «печь до румяной корочки» «выпекать в духовке» и т.д.
Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.
Таблицы времени выпечки изделий из теста
| Продукт | Температура, °С | Время выпекания, мин |
|---|---|---|
| Простое безопарное дрожжевое тесто | ||
| Мелкие изделия (50-100 г) | 240-260 | 8-15 |
| Крупные изделия (500-1000 г) | 200-240 | 20-50 |
| Сдобное дрожжевое опарное тесто | ||
| Мелкие изделия (50-100 г) | 240-250 | 10-12 |
| Крупные изделия (800-1000 г) | 210-230 | 30-35 |
| Куличи, бабы, колобки, пироги | 180-220 | 40-50 |
| Слоеное дрожжевое тесто | ||
| Мелкие изделия (60-100 г) | 240-260 | 10-20 |
| Крупные изделия (800-1000 г) | 230-250 | 20-25 |
| Слоеное бездрожжевое тесто | ||
| Мелкие изделия (70-100 г) | 210-250 | 20-30 |
| Крупные изделия (100-1200 г) | 220-230 | 30-60 |
| печенье | 220-240 | 10-15 |
| Слоеное скороспелое тесто | ||
| Мелкие изделия (50-100 г) | 200-240 | 25-30 |
| Крупные изделия (500-1300 г) | 210-240 | 25-30 |
| Песочное тесто | ||
| Мелкие изделия (50-100 г) | 230-250 | 15-20 |
| Крупные изделия (600-1200 г) | 210-250 | 15-30 |
| Песочное ароматизированное тесто | ||
| Булочки | 230-250 | 10-15 |
| Печенье | 220-240 | 10-15 |
| Сладкое тесто на соде и сметане | ||
| Печенье | 220-240 | 8-15 |
| Коржики, ватрушки, сочни | 200-220 | 10-15 |
| Пироги, рулеты | 180-200 | 30-40 |
| Несладкое пирожковое тесто на соде | ||
| Печенье | 220-240 | 10-15 |
| Пирожки | 220-240 | 15-20 |
| Пироги | 200-220 | 30-50 |
| Лапшовое тесто | ||
| Печенье | 240-260 | 6-7 |
| Пирожные "Трубочка" | 200-240 | 4-5 |
| Пироги | 190-220 | 20-30 |
| Струдели (Штрудели) | 200-220 | 30-50 |
| Бисквитное тесто с подогревом | ||
| Печенье | 180-210 | 8-15 |
| Тонкий корж (толщина меньше 10 мм) | 200-220 | 10-20 |
| Пироги | 190-210 | 20-40 |
| Бисквит (толщина 25-40 мм) | 200-220 | 35-50 |
| Рулеты | 200-220 | 15-20 |
| Пирожные | 190-200 | 15-20 |
| Торты | 180-210 | 25-30 |
| Мелкие изделия (толщина меньше 10 мм) | 200-220 | 10-20 |
| Крупные | 190-200 | 35-50 |
| Кексы (600-1000 г) | 180-200 | 40-60 |
| Фигурные изделия из заварного теста | 180-200 | 30-40 |
| Печенье | 130-150 | 10-15 |
| Меренги | 110-120 | 25-30 |
| Безе | 90-100 | 30-40 |
| Пироги | 160-180 | 30-40 |
| Торты (толщина слоя 2-3 см) | 120 | 20-30 |
| Мелкое печенье (до 10 г) | 150-170 | 12-15 |
| Крупное печенье (40-50 г) | 150-170 | 20-25 |
| Пирожное "Краковское" | 230-240 | 10 |
| Пирожное "Идеал" | 150-160 | 20-25 |
| Печенье | 200-220 | 8-10 |
| Булочки | 200-230 | 25-30 |
| Пирог заварной | 180-200 | 50-60 |
| Кексы | 200-210 | 40-50 |
| Пряники мелкие, тонкие | 220-240 | 8-15 |
| Пряники крупные | 180-220 | 30-40 |
| Коврижки | 180-220 | 30-40 |
| Продукт | Температура, °С | Время выпекания, мин |
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Пирог – универсальное блюдо. С картошкой и мясом он способен заменить полноценный обед. С вишней или яблоками – хорошо подойдет к чаю. К тому же пирог – идеальный конструктор. Замените дрожжевое тесто на песочное, и это уже не пирог вовсе, а тарт, положите в начинку нежный творожный сыр – и вот уже готов чизкейк.
Индивидуальный подход
Каждая хозяйка хочет, чтобы ее пироги всегда получались. А они то сгорят, то начинка сырой окажется, то низ пирога мокрый. Иногда может показаться, что кулинария – сложная наука. Но это не так. Как и в любом деле, здесь есть свои секреты. И нет идеального рецепта.
При какой температуре выпекать пирог? Время и температура выпечки зависят от множества факторов – размера изделия, начинки, теста. Играет важную роль наличие режима конвекции – он сокращает время приготовления примерно на 5–7 минут и обеспечивает равномерное пропекание.
К каждой духовке нужен индивидуальный подход. Одна греет чуть сильнее снизу и пирог подгорает, другая сверху и низ не пропекается. Узнать свою духовку можно только методом проб и ошибок. Однако общие правила все-таки есть.
Дрожжевые пироги: общие принципы
Что вспоминает человек при слове пирог? Англичанин – пай, итальянец – кростату, американец – брауни, испанец – тарт. А что приходит на ум среднестатистическому россиянину? Пожалуй, большинство из нас при слове «пирог» представляют вовсе не модный чизкейк, а бабушкин курник или мамину шарлотку.
Классические пироги в нашем представлении – на дрожжевом тесте с большим слоем начинки, мягкие и сочные. При какой температуре выпекают дрожжевые пироги?
- простое безопарное тесто – 200 °C около 40 минут;
- сдобное опарное тесто – 210 °C примерно 35 минут;
- слоеное тесто – 230 °C не менее 20 минут.
Время выпечки дано для конвекционных духовок и пирогов с тонким слоем начинки. Если внутри пирога спряталось много сырых ингредиентов, например, картошка, лук и мясо в курнике, то время приготовления следует увеличить.
Пироги с картошкой
В качестве начинки для несладких пирогов чаще всего используется картофель. Иногда сам по себе, иногда в сочетании с другими ингредиентами – луком, мясом, курицей, грибами. Причем для начинки можно использовать как сырую, так и отварную картошку и даже картофельное пюре.
При какой температуре выпекать пирог с картошкой? В случае если для пирога использовалось дрожжевое тесто и готовый картофель, то следует придерживаться рекомендаций, данных выше. Если клубень сырой, то, не прибавляя температуры, нужно увеличить время приготовления на 20–25 минут в зависимости от толщины картофельного слоя.
Если для пирога использовалось бездрожжевое тесто на соде и сметане, его нужно выпекать при температуре 220 °C около 40 минут.
Рыбные пироги
Рыбные пироги любимы еще со времен древней Руси, благо, что рыбы в озерах, реках и морях всегда было вдоволь. Такие пироги получили даже особое название – рыбник. С сомом и рисом, осетриной и луком, форелью и картофелем – всего многообразия рыбников не перечислить.
При какой температуре выпекать пирог с рыбой зависит от ее сорта и теста. Дрожжевые пироги с консервами выпекают при 200 °C, с сырой – при 220 °C.
Особое место в мире рыбников занимают пироги-штрудели. Они готовятся из лапшового теста. В начинку, как правило, идет красная рыба, капуста. Но можно заменить ее и белой морской. При какой температуре выпекать рыбный пирог–штрудель? Так как лапшовое тесто очень тонкое и нежное, температурный режим для этого вида выпечки составляет 180–190 °C.
Капустник
Капустник – это не только студенческие самодеятельные представления-сценки на злободневные темы, но и обобщающее название вкусных, как-то по-особенному легких пирогов с капустой.
Капустники могут быть на дрожжевом, сметанном, слоеном тесте или заливные. Для начинки используется свежая или жареная капуста. Иногда в такой пирог добавляют рис или рыбу.
Сама по себе мелко нашинкованная капуста готовится очень быстро. Однако только от вида теста зависит, при какой температуре выпекать пирог с капустой. Для дрожжевого этот показатель колеблется в районе 210–220 °C, для сметанного – 180–200 °C, для песочного – 230–250 °C.
Пироги с мясом
Мясо и птица – одна из самых сытных начинок. Таким пирогом легко можно заменить обед или прихватить с собой, если планируется долгая прогулка или даже пикник. Очень часто мясные пироги подают с жирным бульоном.
Мясо для пирога может быть любым – это и свинина, и говядина, и нежный кролик, и индейка или курица, и даже конина. Мясную начинку можно положить сырой – тогда пирог получится более пресным, или предварительно обжарив на скороде, готовое изделия будет иметь насыщенный мясной вкус. Иногда вместо кусочков используется фарш, который получают из различных видов мяса.
При какой температуре выпекать пирог с мясом? Опытные кулинары советуют печь мясные пироги при 230–250 °C, иначе начинка может остаться сырой. Верх пирога желательно укрыть фольгой, которую следует снять за 20 минут до готовности.
Пироги с творогом
Кажется, в мире существует бесконечное множество рецептов пирогов с творогом. Это и всевозможные запеканки, и ватрушки, и чизкейки. Чаще всего творог идет в комбинации с песочным тестом – его сладость и рассыпчатость великолепно оттеняет нежную структуру и кислинку творожной начинки. Реже встречаются варианты с дрожжевым или сладким сдобным тестом на сметане.
При какой температуре в духовке выпекать пироги с творожной начинкой зависит прежде всего от вида теста. Песочные требуют максимальной температуры при минимальном времени выпекания – 230 °C около 30 минут. Дрожжевые – более деликатного нагрева примерно 180–200 °C, но более продолжительного времени в духовке – порядка 50 минут.
Если чизкейк с песочной основой и начинкой из яиц, сахара и сливочного сыра, то форму с пирогом следует поместить в более широкую форму, которая будет заполнена водой. Это позволит предохранить нежную начинку от высыхания.
Ягодные пироги
Ягодные пироги – замечательный десерт. Их можно делать открытые и закрытые, комбинировать с творогом, использовать различные сорта или смеси ягод. Для ягодных пирогов подходят практически все виды теста, если знать несколько секретов приготовления.
Большинство ягод содержат слишком много воды, поэтому выпечка с ними так часто не пропекается и остается сырой. Чтобы избежать этого, их следует правильно подготовить:
При какой температуре выпекать пирог с ягодами? От 200 °C до 230 °C в зависимости от вида теста. Песочные коржи стоит выпекать отдельно около 20 минут. Потом уже добав
| Температура (F / C) | Минут | |
|---|---|---|
| Хлеб | ||
| Печенье | 425–450 F 218 - 232 С | 10–15 |
| Слойки с кремом | 375 F 190 С | 60 |
| Поповеры | 375 F 190 С | 60 |
| Быстрый хлеб | 350 - 375 F 177-190 С | 60–75 |
| Хлеб дрожжевой | 400 F 205 С | 30-40 |
| Булочки дрожжевые | ||
| Обычная | 400 - 425 F 205 - 218 С | 15–25 |
| Сладкий | 375 F 190 С | 20–30 |
| Торты с жиром | ||
| Кекс | 350 - 375 F 177-190 С | 15–25 |
| Слоеный торт | 350 - 375 F 177-190 С | 20–35 |
| Торт Буханка | 350 F 177 С | 45–60 |
| Торты без жира | ||
| Еда ангела и губки | 350 F 177 С | 50–60 |
| Печенье | ||
| Падение | 350–400 F 177 - 205 С | 8–15 |
| катанный | 375 F 190 С | 8–10 |
| Яйцо, мясо, молоко и сыр | ||
| Суфле (в кастрюле с горячей водой) | 350 F 177 С | 30–60 |
| Заварной крем (в кастрюле с горячей водой) | 350 F 177 С | 30–60 |
| Макароны и сыр | 350 F 177 С | 20–30 |
| Мясной рулет | 350 F 177 С | 60–90 |
| Мясной пирог | 400 F 205 С | 25–30 |
| Рисовый пудинг (неочищенный рис) | 300 F 149 С | 120–180 |
| Картофель с гребешками | 350 F 177 С | 60 |
| Кондитерские изделия | ||
| 1 пирог с хрустящей корочкой (заварной крем) | 400 - 425 F 205 - 218 С | 30-40 |
| Только оболочка | 450 F 232 С | 10–12 |
| 2 пирога с хрустящей корочкой с сырой начинкой | 400 - 425 F 205 - 218 С | 45–55 |
| 2 пирога с корочкой с вареной начинкой | 425–450 F 218 - 232 С | 30–45 |
Уход за закваской | Король Артур Выпечка
Как поживает ваша закваска? Свежая закваска - прекрасный ресурс. Хлеб, блины, вафли, пирожные ... Есть так много вкусных рецептов, которые можно использовать с закваской. Ключ: поддерживайте закваску так, чтобы она была здоровой, счастливой и готовой к употреблению, когда вы готовы.
После успешного создания закваски вам необходимо регулярно ее кормить.
Если вы испекаете много закваски на закваске, вы можете оставить ее на прилавке при комнатной температуре.Хотя это означает, что вы кормите его дважды в день, это также означает, что ваша закуска будет готова к выпечке без промедления (например, рукавицы для духовки).
Однако многие из нас не хотят кормить ребенка два раза в день. Если вы более непринужденный пекарь на закваске, можно хранить закваску в холодильнике и кормить ее только раз в неделю.
Давайте рассмотрим оба метода.
Но сначала небольшой совет. Выпечка на закваске - это не только наука, но и искусство. Этот метод приготовления закваски - лишь один из многих, которым вы можете следовать.Это может не совсем соответствовать тому, что вы читаете на своем любимом онлайн-форуме о хлебе, или тому, что делает ваш сосед по улице.
И это нормально. Если у вас есть процесс, которому вы успешно следовали раньше, тогда продолжайте его. Или попробуйте этот и сравните. Все хорошо.
Поддержание закваски при комнатной температуре
Комнатная температура является наилучшей средой для дрожжей и лактобацилл, населяющих вашу закваску, и вы можете многое узнать о своей закваске, соблюдая режим кормления два раза в день со закваской при комнатной температуре.
Если вы хотите поддерживать закваску при комнатной температуре, кормя ее дважды в день, вот как это сделать.
Хорошо перемешайте закваску и выбросьте все, кроме 1/2 стакана (4 унции, 113 г).
Добавьте около 1/2 стакана (4 унции, 113 г) воды комнатной температуры (далее просто "вода") и скудный 1 стакан (4 унции, 113 г) небеленой универсальной муки короля Артура (далее называемой просто " муки ") на 1/2 стакана закваски.
Перемешать до однородной массы и накрыть крышкой.
Обратите внимание на сочетание больших и маленьких пузырьков, а также на неровную, несколько «бугорчатую» поверхность; этот стартер готов к использованию.
Ваша закваска будет пузыриться и расти, пока не увеличится вдвое (или более) ...
Благодаря своей плоской поверхности и множеству маленьких пеноподобных пузырьков, этот заквасочный продукт уже прошел свой пик, и его необходимо снова добавить, прежде чем использовать его в рецепте.
... затем постепенно тонет в ожидании следующего кормления. Повторяйте этот процесс кормления каждые 12 часов.
Весь этот процесс займет от пары часов до целого дня, в зависимости от состояния вашего стартера и температуры вашего дома: чем холоднее окружающая среда, тем медленнее будет расти ваша закваска. Если нормальная температура в вашем доме ниже 68 ° F, мы рекомендуем найти меньшее и более теплое место для развития закваски.
Идеальное решение - это складная расстойка для хлеба, которую можно запрограммировать точно на 70 ° F, любимую температуру закваски.
Если это не так, я предпочитаю ставить стартер в холодную духовку, когда в ней только свет.Со временем свет повысит температуру духовки до 90 ° F. Так как я не хочу, чтобы он был настолько горячим, я выключу свет примерно через час - хотя на это потребуется много времени, чтобы нагреться до 70 ° F - а затем снова включу, если необходимо.
Caveat emptor: если ваша закваска находится в духовке, установите напоминание на органы управления духовкой, чтобы случайно не начать ее предварительный нагрев со стартером внутри! Был там, сделал это ...
Другие варианты: установите емкость со стартером на водонагреватель, холодильник или другой прибор, который может выделять тепло, или рядом с источником тепла (обогреватель плинтуса и т. Д.)). Или положите его на сложенное кухонное полотенце, положенное на грелку на самом низком уровне.
Хранение закваски в холодильнике
Для большинства домашних пекарей ежедневное кормление нецелесообразно; поэтому вам нужно хранить закваску в холодильнике и кормить ее раз в неделю.
Достаньте стартер из холодильника. Если вы кормите его еженедельно, он, вероятно, станет немного пенистым. Сверху может быть немного светло-янтарной или прозрачной жидкости.Либо слейте это, либо перемешайте, на ваш выбор; это спирт из заквашивающих дрожжей.
Булочки на закваске с маслом - один из моих любимых рецептов на закваске
Удалите весь стартер, кроме 4 унций (113 г). Используйте эту «отброс», чтобы приготовить блины, вафли, пирожные, пиццу, лепешки или другое угощение.
Или просто отдайте другу, чтобы он мог создать свой собственный стартер.
Добавьте 4 унции (113 г) воды комнатной температуры и 4 унции (113 г) муки к оставшейся закваске.Смешайте до однородной массы и накройте.
Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (предпочтительно около 70 ° F) в течение 2–4 часов, пока не появятся признаки жизни; это дает дрожжам возможность нагреться и получить питание. Как только он начнет пузыриться, охладите его.
Готовимся к выпечке
Если закваска была охлаждена, вы захотите поднять ее активность до более энергичного уровня. Вы можете сделать это, дав ему серию кормлений при комнатной температуре, от пары в течение дня до двух кормлений в день в течение нескольких дней, в зависимости от того, насколько он здоров.
Выньте закваску из холодильника, выбросьте все, кроме 4 унций (113 г), и накормите ее, как обычно, 4 унциями (113 г) воды и 4 унциями (113 г) муки. Дайте ему постоять при комнатной температуре от 8 до 12 часов до образования пузырьков.
При необходимости повторяйте каждые 12 часов, пока не заметите, что объем стартера увеличился вдвое или утроился через 6-8 часов. Это значит, что он достаточно крепкий, чтобы заквашивать хлеб.
Для окончательного кормления убедитесь, что вы добавили достаточно муки и воды, чтобы использовать в рецепте, и немного осталось, чтобы накормить и сохранить закваску для следующего запекания.
Например, если ваш рецепт требует 1 стакана (около 8 унций, 227 г) закуски, добавьте по 4 унции (113 г) воды и муки. Если в вашем рецепте требуется 2 стакана (около 16 унций, 454 г) закваски, добавьте по 8 унций (227 г) воды и муки.
Когда закваска закипит и станет энергичной, достаньте все, что вам понадобится для рецепта, и отложите в сторону. Добавьте в оставшуюся закваску 4 унции (113 г) муки и 4 унции (113 г) воды. Перемешайте до однородной массы и дайте закваске поработать от 2 до 4 часов при комнатной температуре, пока она не начнет проявлять признаки жизни, прежде чем снова убрать ее в холодильник.
Регулировка вкуса закваски
Если у вашей закваски недостаточная кислотность
Подкармливайте половину цельнозерновой (pumpernickel) муки или цельнозерновой муки в течение нескольких дней. Дополнительное питание отрубей и зародышей может повысить кислотность закваски.
Убедитесь, что у вашей закваски есть шанс полностью дозреть (развиться) до следующего кормления; перед использованием в рецепте или перед охлаждением. Идеальный режим кормления для стартера, содержащегося при комнатной температуре (ниже 70), - это два кормления в день с 12-часовыми интервалами.
Если закваска слишком кислая
Возможно, вы слишком долго даете закваске созреть перед ее использованием. Когда закваска закипит и станет энергичной, пора испечь хлеб, накормить ее снова или поставить в холодильник до следующего кормления. Не позволяйте ему пузыриться, подниматься, а затем опускаться и начинать «успокаиваться»; это добавляет кислотности его вкусу. При необходимости сократите продолжительность созревания.
Также попробуйте созреть закваску в более прохладном месте, чтобы она не переваривала муку и воду слишком быстро.
Восстановление бездействующего или запущенного стартера
Иногда вы можете столкнуться с закваской, которая слишком долго работает без кормления. Покрытая прозрачной темной жидкостью (спирт, побочный продукт дрожжей, лишенных кислорода), закваска не будет иметь пузырьков или других признаков активности и будет иметь очень резкий аромат.
У закваски может быть даже сухая кожица сверху, обычно серого или коричневого цвета. Снимите и выбросьте кожу; это не вредно, но приведет к обесцвечиванию стартера.Хотя в этот момент закваска кажется безжизненной, ее микрофлора снова начнет действовать, как только они получат несколько хороших обедов.
Перемешайте жидкость обратно в стартер. Выбросьте все, кроме 4 унций (113 г), и поставьте миску или горшок на прилавок; вы собираетесь оставить его на некоторое время при комнатной температуре (не менее 70 ° F).
Подавайте закваску 1/2 стакана (4 унции, 113 г) воды и 1 стакан (4 унции, 113 г) универсальной муки дважды в день, выбрасывая все, кроме 1/2 стакана (4 унции, 113 г) закваски. перед каждым кормлением.
Скоро он станет здоровым, игристым и активным.
Закваски на закваске сытные и легко сопротивляются порче из-за своей кислой природы. PH закваски препятствует размножению вредных микроорганизмов.
Однако живые существа иногда болеют, будь то люди, домашние животные или даже закваски. Если стартер стал угрожающе розовым, оранжевым или красным; показывает признаки роста плесени или явно неприятный запах, выбросьте его и начните заново.К счастью, по нашему опыту, такое случается редко. Но для получения дополнительной информации см. Наш пост, Устранение неполадок стартера Sourdough.
Хорошо, после всего этого - как насчет того, чтобы испечь хлеб на закваске? Наш деревенский хлеб на закваске - отличное место для начала.
Или для "настоящей" закваски без добавления дрожжей попробуйте наш натуральный дрожжевой хлеб на закваске.
Хотите сделать самодельный стартер с нуля? Прочтите наш пост о создании закваски для закваски.А для быстрого доступа практически ко всему, что мы узнали о выпечке на закваске здесь, в King Arthur Flour (и готовы поделиться с вами), см. Наше руководство по выпечке закваски.
,Когда времена года меняются, на нашу горячую линию пекаря нередко приходят сообщения от разочарованных пекарей, которые не могут понять, почему их любимый рецепт хлеба внезапно отвернулся от них.
«Я делаю все точно так же, но мой хлеб падает в духовку».
Проблема в том, что пока вы делаете все так же, условия на вашей кухне изменились.
С наступлением более теплой погоды ваша кухня (и хранящиеся на ней ингредиенты) нагреваются.Эти изменения температуры влияют на качество вашего теста, даже если вы строго соблюдаете режим выпечки.
Итак, что вы можете сделать прямо сейчас, чтобы улучшить рост, внешний вид и вкус дрожжевого хлеба?
Научитесь контролировать температуру теста, от замеса до замешивания.
Доведение дрожжевого теста до того, что профессионалы называют желаемой температурой теста (ДДТ), помогает обеспечить неизменно отличные результаты - зимой, летом или в любое время года.
Что знают профессиональные пекари
Ожидается, что профессиональные пекари будут обеспечивать стабильные результаты каждый день. Они знают, что возможность контролировать температуру своего теста - ключ к достижению консистенции.
Они также признают, что существуют идеальные температуры теста для различных типов теста, и поддержание температуры в определенном диапазоне приведет к лучшему вкусу и повышению качества их хлеба.
Для дрожжевого хлеба на основе пшеницы профессионалы определили, что идеальный диапазон температуры теста составляет 75-78 ° F.
Формула желаемой температуры теста
Как день за днем поддерживать идеальную температуру теста, несмотря на меняющиеся условия?
Существует несколько основных факторов, влияющих на температуру теста:
• Комнатная температура
• Температура муки
• Температура воды
• Коэффициент трения
Фактор трения - что это? Это степень повышения температуры вашего теста во время замеса и замешивания. Эта цифра является приблизительной, потому что многие переменные влияют на количество тепла, выделяемое в процессе смешивания и замешивания, и оно может значительно меняться от одного теста к другому.В следующей публикации в блоге будет рассмотрено, как рассчитать коэффициент трения, но на данный момент я определил два коэффициента трения:
• Для смешивания и замешивания в настольном миксере (миксер KitchenAid на 7 литров с использованием крюка для теста на " перемешивание "в течение 3 минут, затем скорость 2 в течение 4 минут): коэффициент трения = 22-24 ° F .
• Для смешивания и замешивания вручную (общее замешивание и замешивание 8 минут): Коэффициент трения = 6-8 ° F .
Итак, вернемся к ДДТ.Какой из этих четырех факторов пекарь может легко изменить? Как вы уже догадались - температура воды.
Формула желаемой температуры теста позволяет пекарям рассчитать факторы, влияющие на температуру теста, чтобы определить один фактор, которым они могут легко управлять: температура воды.
Как работает формула желаемой температуры теста
Сначала выберите температуру, при которой тесто должно быть в конце замеса. В этом примере наша целевая температура теста составляет 78 ° F.
Желаемая температура теста (ДДТ) = 78 ° F
Затем умножьте ДДТ на 3 (количество переменных температур, кроме температуры воды, которые влияют на температуру теста: комната, мука, трение).
Примечание. Если вы выпекаете с использованием ночной закваски или предварительного брожения, умножьте ваш ДДТ на 4 вместо 3 и включите температуру предварительного брожения в качестве еще одного фактора, который нужно вычесть.
78 ° F X 3 = 234 ° F. Это общий температурный коэффициент (TTF).
Начиная с 234 ° F, TTF, вычесть фактическую комнатную температуру и температуру муки, а также предварительно определенный коэффициент трения:
234
-72 ° F (комнатная температура)
-71 ° F (температура муки)
-22 ° (коэффициент трения)
= 69 ° F (температура воды)
Вычитая факторы, влияющие на температуру теста, которые мы менее способны контролировать, мы можем определить правильную температуру воды, которая будет использоваться для достижения идеальной температуры теста.
«Но 69 ° F - это так здорово; разве дрожжи не нужно растворять в теплой воде? "
Одним из больших преимуществ растворимых дрожжей является то, что их можно не только смешать с мукой, но и использовать прохладную воду!
Не рекомендуется подвергать быстрорастворимые дрожжи воздействию воды с температурой ниже 70 ° F; поэтому смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, прежде чем заливать прохладную воду, чтобы дрожжи правильно активировались.
Пользователи активных сухих дрожжей, обратите внимание: Обычно нормально комбинировать активные сухие дрожжи (ADY) и муку без предварительного растворения дрожжей в жидкости.Но при использовании прохладной воды ADY может не активироваться должным образом. Мы рекомендуем растворить ADY в небольшой порции воды по рецепту (около 3 столовых ложек), нагретой до 110 ° F. Дайте дрожжевой смеси настояться в течение 10-15 минут, прежде чем добавить к оставшейся холодной воде и муке.
Проверка влияния температуры теста на хлеб
Как различная температура теста влияет на его развитие, вкус и рост дрожжевого хлеба?
Давайте узнаем, смешав три разных теста: одно с очень прохладной водой (50 ° F), второе с очень теплой водой (120 ° F) и одно с «правильной» водой с использованием формулы ДДТ.
Я использую наш рецепт классического белого хлеба для сэндвичей короля Артура, заменяя нашу органическую белую цельнозерновую муку на половину универсальной муки (просто потому, что мне нравится немного цельнозерновой муки в своих буханках для сэндвичей).
Я буду придерживаться 60-минутного первого подъема, а также 60-минутного подъема. (Конечно, в реальной жизни вы хотите, чтобы вашим ориентиром был прогресс теста, а не часы.)
Тесто # 1: холодная вода (50 ° F)
При использовании холодной или холодной воды сначала смешайте муку и быстрорастворимые дрожжи, а затем добавьте в воду.Если вы храните дрожжи в морозильной камере, дайте им нагреться до комнатной температуры при работе с холодной водой.
При смешивании с водой с температурой 50 ° F конечная температура моего теста после смешивания и замешивания в моем настольном миксере составляет удивительные 72 ° F - не так холодно, как я ожидал!
Тесто # 1 (вода 50 ° F), после первого и второго подъема
Первый подъем теста (в чаше) определенно медленный (хотя и очевидный). Через час на сковороде буханка готова к выпечке.
Тесто # 2: очень теплая вода (120 ° F)
После смешивания и замешивания в моем настольном миксере с очень теплой водой тесто становится жарким при температуре 94 ° F.
Тесто # 2 (вода 120 ° F), после первого и второго подъема
Как и ожидалось, первый и второй подъемы намного более драматичны, чем тесто, смешанное с холодной водой. Но видите, как верх хлеба начинает пузыриться и провисать? Этот хлеб определенно пережарен.
Тесто №3: Формула желаемой температуры теста
Наконец, я использую формулу желаемой температуры теста, чтобы определить температуру воды для моей последней смеси.
Я стремлюсь к желаемой температуре теста 75 ° F.Поскольку моя кухня нагрелась в течение дня выпечки, расчетная температура воды составляет всего 59 ° F!
После смешивания и замешивания в моем настольном миксере температура теста точно 75 ° F.
Тесто №3 (ДДТ 75 ° F), после первого и второго подъема
Тесто при температуре 75 ° F почти удваивается в размерах после первого подъема, а после второго подъема оно выглядит почти идеально расстегенным и готовым к выпечке.
Результаты выпечки
Тесто №1 (вода 50 ° F) выпекается в виде буханки чуть меньшего размера, но все же хорошего размера с равномерной структурой мякиша.
Тесто № 2 (температура воды 120 ° F) не падает в духовку, как я опасался. Однако пузыри на поверхности хлеба все еще видны. По мере охлаждения поверхность разрушается, в результате чего образуется много складок. Немного - не редкость, но на этом буханке заметны значительные складки и большой разрыв под верхней коркой.
Тесто № 3 (ДДТ 75 ° F) выигрывает с самым красивым поднятием и структурой мякиша, хотя Тесто № 1 занимает второе место. Это неудивительно, поскольку разница в температуре теста между этими двумя составляет всего 3 ° F.
Вкус и текстура
Тесто № 1 и № 3: буханок имеет влажный мякиш и богатый, слегка сладкий, пшеничный вкус.
Тесто № 2: буханка сохнет быстрее, чем другие буханки, и имеет горький кисловатый вкус.
Советы по использованию формулы ДДТ
- Идеальная температура теста для дрожжевого теста на пшеничной основе составляет 75-78 ° F. Хотя это сообщение в блоге посвящено дрожжевому хлебу, тот же идеальный диапазон температур применяется к хлебу на закваске на пшеничной основе, а формула ДДТ может быть не менее полезна при выпечке закваски.
- Растворимые дрожжи - отличный выбор при работе с прохладной водой и формулой ДДТ, но обязательно смешайте дрожжи с мукой перед добавлением воды с температурой ниже 70 ° F.
- При использовании прохладной воды и активных сухих дрожжей «закрепите» дрожжи в нескольких столовых ложках воды из рецепта, сначала нагревая их до 110 ° F. Дайте смеси настояться 10-15 минут, прежде чем добавлять ее в муку и оставшуюся прохладную воду.
- Даже если вы не хотите вычислять ДДТ, с использованием более холодной воды при выпечке хлеба в жаркую погоду может иметь большое значение .
- Поскольку домашние пекари обычно работают с относительно небольшим количеством теста, формула ДДТ не полностью учитывает влияние комнатной температуры, особенно если ваша выпечка очень холодная или горячая. Постарайтесь установить более прохладную температуру теста (например, 73 ° F) на в жаркий день; и чуть более высокая температура в прохладный день. Здесь может помочь расстойка.
- Даже несмотря на то, что формула ДДТ может помочь вам достичь более предсказуемого времени нарастания, всегда позволяет вам руководствоваться прогрессом теста, , а не часами.
Следите за новостями в блоге, в котором будет рассказано о коэффициенте трения. Между тем, мы надеемся, что вы опробуете формулу ДДТ в своей выпечке хлеба, и поделитесь своими комментариями и вопросами ниже!
,
