Посыпка на пирог из муки и масла
В меню "Выпечки-онлайн" сегодня — классический рецепт штрейзеля! 😀 Да-да, именно той вкусной посыпушки, из-за которой лично я скупала в школьной столовой булочки даже при том факте, что дома частенько была отменная домашняя выпечка, приготовленная заботливыми мамиными руками. Вот такой магизм есть в этих простых "крошечках")) Уверена, что многие из вас поступали так же, только, может быть, в заводских или институтских столовых, булочных и кафешках советских времён...
На самом деле, состав этого лакомства весьма прост — состоит посыпка для булочек из масла, муки и сахара! Всего три ингредиента и, казалось бы, самых обычных, а получается такая прелесть! Впрочем, удивляться не нужно, ведь всё гениальное — просто 😉 Однако здесь тоже есть несколько тонкостей или правил, и сейчас я о них расскажу более подробно.
Первое — посыпка для пирогов из сахара, муки и сливочного масла должна быть приготовлена именно из холодного масла. Нельзя давать ему подтаять, поэтому действовать нужно максимально быстро! Сложностей при этом быть не должно — перетереть продукты руками в крошку — дело нехитрое. Поэтому справится даже младший школьник.
Второе — как раз к этому продукту нужно предъявить максимальные требования. Встретить совсем никакой сахар или муку — это ещё нужно постараться. А вот с маслом попасть впросак запросто. Кто-то скажет, что можно сделать из маргарина. И да, в советское время зачастую из него и делали. Но, знаете, тот маргарин даст фору многим нынешним продуктам, гордо именующим себя маслом. Поэтому я отметаю в данном случае разнообразные спреды и сливочно-растительные смеси. И голосую строго за качественное сливочное масло.
Третье — правильное соотношение трёх компонентов. Классический рецепт штрейзеля в разных источниках представлен с разными пропорциями этих ингредиентов. Например, такими: 1 порция масла, 1 порция сахара и 1,5 — муки (условно — 100 г, 100 г и 150 г). Я выбрала другое весьма популярное соотношение: 1:2:2, то есть 1 часть масла, 2 — сахара и 2 — муки. При этом я не могу сказать, что моя посыпка для пирогов и булочек получилась очень сладкой. Нет, в меру. Впрочем, я уже не раз встречала разный по сладости сахар... Но вы всегда в процессе приготовления можете попробовать на вкус и скорректировать при желании в бОльшую сторону. К тому же, имеет значение то, насколько сладкий пирог или булочки, которые вы будете присыпать сверху.
Ну, и последнее, четвёртое — перед использованием готовую крошку лучше убрать в холодильник на 30 минут! А если она уйдёт у вас не вся, то хранить её можно в баночке с крышкой в холодильнике довольно долго, пару недель так точно. Ещё успеете за это время напечь самых разнообразных вкусняшек 😉 Классический рецепт штрейзеля можно использовать при приготовлении булочек на яйцах и картофельном отваре, на яйцах и воде, убрав из рецепта французские травы и добавив сахар, бездрожжевых на кефире, а также многих пирогов, кексов, маффинов и разнообразных десертов.
Ну что ж, а теперь давайте более детально, уже с пошаговыми фото, изучать как сделать посыпку для булочек из масла, муки и сахара! 😉
Ингредиенты:
Штрейзель рецепт классический:
Холодное масло (можно подмороженное, но только не размягчённое!) порезала на небольшие кусочки, выложила в чашу.
Сюда же всыпала отмеренное количество сахара и муки.
Быстро-быстро перетёрла все ингредиенты руками в крошку! Помните правило №1 — нельзя давать маслу подтаивать.
В принципе, посыпка для булочек из масла, муки и сахара готова! И если вы очень сильно торопитесь, то можно использовать сразу. Но я рекомендую всё же не упускать из вида правило №4. Поэтому я накрыла чашу крышкой и убрала в холодильник на 30 минут.
После этого уже пустила в использование — посыпала подошедшие дрожжевые булочки, рецептом которых я поделюсь с вами в следующем посте — не пропустите! ;)
Чтобы крошка лучше держалась на изделиях, желательно их чем-либо предварительно смазать сверху. Я использовала яйцо (целое). А можно — желток, молоко, кефир, воду, сладкий чай, сливочное или растительное масло. На ваш выбор! ;)
Получается бомбически вкусно!! Теперь вы знаете как сделать посыпку для булочек из масла, муки и сахара. Сохраняйте рецепт себе в любое удобное место (закладки браузера, стену соцсети, экран телефона), чтобы не потерять и воспользоваться им в нужный момент.
Готовьте для близких с любовью! ;)
Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте и Pinterest!
Готовим штрейзель — посыпку для булочек и пирогов
Штрейзельная крошка — отличное дополнение к любым пирогам или булочкам. Для приготовления такой крошки обычно используется сахар, мука и сливочное масло. Стандартные пропорции для штрейзеля — это 2 порции сахара, 2 порции муки и 1 порция сливочного масла.
Такой посыпкой очень хорошо украшать различные сдобные булочки. Например, для меня, в детстве, самой вкусной была ярославская булочка, посыпанная хрустящей сладкой крошкой.
Сегодня мы сделаем 3 вида штрейзеля: классический, миндальный и с добавлением кокосовой стружки. В зависимости от того, что вы планируете посыпать крошкой, состав штрейзеля можно менять. Миндальная посыпка хороша для пирогов с фруктовой начинкой, например с вишней или малиной.
А для пирогов с творожной начинкой я частенько добавляю в штрейзель кокосовую стружку. Ещё можно добавлять мюсли или овсяные хлопья.
Как приготовить "Штрейзель — посыпка для булочек и пирогов" пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 2 Ссылка
Холодное масло режем кубиками.
Шаг 3 Ссылка
Отправляем его в глубокую миску. Туда же добавляем сахар и муку.
Шаг 4 Ссылка
Перетираем всё до состояния мелкой крошки. Делать это лучше быстро, чтобы масло не растаяло. Готовую крошку убираем на 30 минут в холодильник.
Шаг 7 Ссылка
Соединяем вместе молотый миндаль, муку, сливочное масло комнатной температуры и сахар.
Шаг 8 Ссылка
Перетираем все компоненты до состояния мелкой крошки. Убираем штрейзель в холодильник на 30 минут.
Шаг 9 Ссылка
Для штрейзеля с кокосовой стружкой нам понадобятся мука, мягкое сливочное масло, сахар и сама стружка.
Шаг 10 Ссылка
Здесь процесс ещё проще. Смешиваем все ингредиенты и перетираем руками до состояния крошки. Убираем в холодильник.
Шаг 12 Ссылка
Выпекаем булочки до румяного цвета в духовке, при 180°С в течение 40 минут.
Шаг 13 Ссылка
Готовые булочки подаём с молоком или чаем. А оставшийся штрейзель можно упаковать и хранить в морозилке.
Масло против масла | Выпечка короля Артура
Пирог с корочкой - надо любить, правда?
Слоеная и нежная, когда вы ее прибиваете, и жесткая, как сыромятная кожа, когда вы этого не делаете, корка пирога делит всех нас, пекарей, на определенные категории: те, кто добивается успеха; те, кто терпят неудачу, но продолжают пытаться; и тем, кто покупает у миссис Смит.
Почему корочка у пирога такая жесткая - часто буквально? Ну, все дело в жире, воде и муке. Три простых ингредиента, вместе взятые, могут создать шедевр или хаос.
Сливочное масло и масло в тесте для пирога: мука
Мука имеет значение, но не настолько, как вы думаете. Мука для выпечки с низким содержанием белка, такая как наша смесь для кондитерской муки, по своей природе сделает более нежную корочку (а также будет немного более хрупкой, когда вы ее раскатываете).
По правде говоря, я использую нашу универсальную муку в своей основе для пирога; Я должен быть осторожен, чтобы не переусердствовать с ним после добавления воды (из-за боязни развития глютена), но для меня это идеальное сочетание хороших результатов и простоты использования.
Жидкость
Сделайте это ледяной водой. Достаточно просто, правда? Конечно, вы можете использовать молоко, добавить яйцо и попробовать другие виды жидкости, но вода дает надежные результаты - так почему бы и нет?
А, теперь идет ингредиент, который, возможно, делает или разрушает корку пирога, а также вызывает самые споры:
Жир
Ваша бабушка использовала сало. Твоя мама использовала сокращение. Вы используете масло. Все ли жиры одинаковы?
Решил выяснить.
Первым делом я исключил сало. НЕ ПОТОМУ, ЧТО ЭТО НЕ СОВЕРШЕННО ХОРОШИЙ ЖИР И НЕ СПОСОБЕН СДЕЛАТЬ ЧУДЕСНО ВКУСНУЮ ПИРОГОВУЮ корку. Ведь наши предки веками готовили пироги на сале, и, как пончики с салом, они были восхитительны.
Я исключаю сало просто потому, что хорошее свежее сало не так широко доступно, как масло и масло. Так что, если вы любите сало и у вас есть хороший поставщик - придерживайтесь его.
Но если вы предпочитаете сливочное масло и овощное масло, читайте дальше.
В течение многих лет я чередовал два любимых рецепта: Классический двойной пирог с корочкой, корочкой, приготовленной из жира и масла; и корка для пирога с маслом.
В один день благодарения Я бы пошел с масляной корочкой для своего яблочного пирога; в следующий раз я приготовил лимонный шахматный пирог с клоном масла и жира.
Но никогда я не делал обе корочки в тандеме и сравнивал их бок о бок. Что было слабее? Что было вкуснее?
Сливочное масло делает корочку более легкой
Это был год.Подписавшись на демонстрацию пирога в местном книжном магазине, я решил, что лучше всего потренироваться в обоих случаях одновременно.
И я сделал удивительное открытие (удивительное для меня; мы, фанаты пирогов, легко удивляемся): то, что я всегда считал правдой, было абсолютно, категорически, без сомнения, совсем не правдой.
Я всегда говорил людям, что корка шортенинга / масляного пирога будет иметь лучшую текстуру, чем корка из полностью сливочного масла, из-за более высокой точки плавления шортенинга. Зачем?
Жир разделяет слои муки и воды при выпекании пирога; чем дольше жир присутствует в твердой форме (балл за шортенинг, с его высокой температурой плавления), тем больше будет образовываться хлопьев, тем нежнее будет корочка.
Теперь это может быть правдой. На самом деле я не считал количество слоёв в каждой корочке.
Но одна вещь была предельно ясна: корочка из сливочного масла (вверху слева) давала более легкую корку с более выраженными хлопьями, чем комбинация масла / жира (вверху справа).
Я был полностью озадачен, пока меня не осенило: масло содержит больше воды, чем масло.
Когда корка запекается, эта вода превращается в пар, раздувая корку (и ее хлопья), как будто кто-то надувает воздушный шар.
Каждый жир придает особый вкус
А аромат? Масляная корочка на вкус - ну маслянистая, конечно. Корочка из масла / жира (которая, кстати, была такой же нежной и слоистой, как корочка из масла, но без легкой текстуры) была немного похожа на масло и немного на корку пирога - это неопределенное то, что подсказывает ваши вкусовые рецепторы. , да, я ем кусок пирога.
Оба были хороши - просто разные. И одним из главных отличий был внешний вид: масляная корочка давала очень нечеткие края.Моя осторожная гофра в основном превратилась в дым (э-э, пар).
Так что, если вам нравится внешний вид, придерживайтесь комбинации масла и жира (или всего жира). Если для вас внешний вид не имеет значения, я бы выбрала масляную корочку.
А как насчет замены воды водкой?
Пока я занимался этим, я решил протестировать знаменитый Cook's Illustrated секрет нежной, слоистой корочки пирога: использование водки вместо половины воды в корке.
Теория состоит в том, что водка, будучи спиртом, а не водой, будет содержать клейковину муки меньше, чем обычная вода, таким образом создавая более нежную корку.
Вердикт? Я не мог заметить никакой разницы в шелушении / нежности водочной корочки и не водочной корочки.
НО водочная корочка раскатывалась легче; с его шелковистой гладкой текстурой работать с ним было одно удовольствие.
Так я могу добавить водку в корку пирога? Конечно. Думаю, я даже оставлю небольшую бутылку в холодильнике, так что это удобно для корки для пирога или буравчика - в зависимости от того, что наступит раньше!
Хорошо, я дал вам карту. И вот вы стоите на распутье, готовый принять решение о масле vs.шортенинг в дискуссии о пироге.
Что это будет: классическая корочка для двойного пирога или корочка для пирога с маслом?
Яблочный пирог à la mode с карамельным соусом
Пусть победит лучшая корочка!
Дополнительные полезные советы и полезную информацию о тесте для пирогов можно найти в нашем руководстве по тестированию пирогов.
Примечание. В этом сообщении блога основное внимание уделяется разнице между жиром и маслом в корочке пирога, не исследуя относительную пользу для здоровья каждого из них. Для получения медицинской информации об этих жирах обратитесь к врачу или диетологу.
,Мука, соль, жир и вода
Круглый диск, готовый к раскатыванию. Фото К. Клайна
Тесто для пирога
( 1/12/14 Обновление: Если вы ищете рецепт для печати, вот ссылка!)
Я люблю, чтобы в моей жизни все было просто. Тесто для пирогов - не исключение. « Мука, соль, жир и вода». Это простая мантра, которую я повторяю при приготовлении теста. Рецептов теста для пирогов очень много. Я добился большого успеха с этим простым.Я преподаю это во всех моих классах. Это просто и понятно. Так много просили об этом, что я хотел бы поделиться с вами.
Необходимое оборудование
Большая чаша, достаточно большая, чтобы в нее было удобно брать руки. Размер 6 литров - это здорово.
Нож
Вилка (необязательно, пользуйтесь руками, если хотите… правда!)
Поместите миску и муку в морозильную камеру.
«Что?» , скажете вы.
«В морозилке? ”
Правило приготовления пирогов №1: Держите все как можно холоднее; миска, мука, жиры, руки.
Я все время держу миску в морозильной камере вместе с мешком муки и тканью для выпечки.
Я люблю универсальную муку Bob’s Red Mill и универсальную муку King Arthur. После многих лет экспериментов с разными видами муки я могу честно сказать, что нет ни одной, которая мне нравится больше. Bob’s Red Mill находится в Портленде, так что для меня почти что на северо-западе, а для короля Артура - в Норвиче, штат Вирджиния, и существует уже 220 лет. Оба кое-что знают о муке.
Это не значит, что я не открыт для разных видов муки. Мне бы очень понравилась мука, которая находится в пределах моих 100 миль , и я пробовала некоторые из них. ИМХО, никто по качеству не приблизился к Королю Артуру. Он шелковистый, гладкий и просто создает отличную корочку.
Я хотел бы провести урок пирогов для фермеров, выращивающих пшеницу на северо-западе Тихого океана, и показать им, что нужно изготовителю пирога. Можете ли вы представить себе региональную пшеницу, выращенную специально для пирогов, с большим изображением яблочного пирога на передней части пакета?
Хорошо, я отвлекся.Поговорим об измерении.
Измерение
Это может поразить вас, но я не точный измеритель. Я не просеиваю, не взбиваю и не перемешиваю муку. Я просто окунаюсь с металлической чашкой, которую купил за пять центов на распродаже. Это моя чашка. Я также обнаружил, что размер стандартной кофейной чашки (не кружки) довольно близок к одной чашке!
Для пирогов требуется точное измерение, но тесто для пирогов… по крайней мере, мое… довольно щадящее. Немного больше здесь или там… и все выходит нормально.
Положите около 2-1 / 2 стакана муки в охлажденную миску. Добавьте немного соли, пол чайной ложки будет достаточно, и на этом закончите сухие ингредиенты.
Жиры
Много говорят о том, какой жир лучше добавлять в пирог. Моя бабушка, Гиг, поклялась, что «тряпка в синей банке, которая останется безымянной». Но когда я достиг совершеннолетия в 1960-х, мои склонности к «Матери-Земле» быстро увели меня от этого продукта. (Не забудьте проверить эту ссылку.Довольно забавно!)
Я использую Kerry Gold Irish Butter в золотой (соленой) или серебряной (несоленой) упаковке. Если это сложно найти в вашем регионе, используйте масло европейского типа, обернутое фольгой, которое имеет более высокое содержание жира и меньше влаги. Итак, если ничего из этого нет в вашем месте, ради бога, пусть это не помешает вам приготовить пирог! Но используйте масло, настоящее масло.
Разрежьте кубик примерно на на отметке 8 столовых ложек и разрежьте его на 6-8 больших частей.
Теперь добавьте такое же количество листового сала *. Я окунаю в емкость для жира из листьев столовую или суповую ложку из кухонного ящика и добавляю в миску примерно 8 столовых ложек. Если я делаю одну столовую ложку слишком большой, я уменьшаю следующую.
* Если вы предпочитаете готовить корочку из сливочного масла, вам подойдет 14 столовых ложек охлажденного масла!
Приготовление теста
Подумайте о хороших мыслях, прежде чем опустить руки в миску и убедиться, что они остыли! Если на улице жарко, поставьте на кухонную стойку таз с ледяной водой и на минуту окуните в нее руки, чтобы они остыли.Высушите их.
Холодные руки + теплое сердце = хорошая кондитерская!
Положите руки и размешайте жир в муке. Здесь слишком технический язык, не так ли? Просто втирайте холодный жир в холодную муку холодными руками.
Работайте быстро. Когда мука, соль и жиры станут размером с крекерную крошку, горох, миндаль и несколько небольших кусочков грецкого ореха, все готово.
Добавьте воды. Не слишком много и не слишком мало. Обычно рецепты требуют от 6 до 8 столовых ложек воды.По правде говоря, я обнаружил, что это где-то от 3 до 15!
Вы когда-нибудь делали тесто и чувствовали, что именно ВЫ, должно быть, ошибались, потому что, даже если вы следовали всему, что сказано в рецепте, это просто не получается?
Вы не ошиблись. Рецепт не дал вам достаточно информации. Это арт приготовления пирога.
Кажется, что каждый день и для каждого теста требуется разное количество воды, даже если это один и тот же рецепт!
3-2-1
Добавьте ледяную воду.Начните с 3 столовых ложек. Убедитесь, что лед не попадает в миску. Если это произойдет, то когда готовое тесто остынет, лед растает, и вы обнаружите внутри теста «mookie-mess ». (Еще один сугубо технический термин!)
Обрызгайте водой тесто в миске, а затем перемещайте его по миске вилкой или руками. Не проводи там много времени. Вы не делаете тесто для печенья; вы просто перемещаете воду так, чтобы она была во всех частях чаши.
Сожмите горсть теста рукой, чтобы посмотреть, держится ли оно вместе. Если он не держится в одном месте, он, вероятно, не будет держаться в другом месте, и все, что вы будете делать, это разогревать жир, так что всего лишь одно нажатие. Помните Правило №1.
Насыпьте в миску 2 столовые ложки и перемешайте с водой. Выдавите горсть. Легко ли держится?
Насыпьте 1 столовую ложку и перемещайте вилкой. Добавляйте по ложке за раз, пока вилка в миске не начнет чувствовать себя вялой.Тесто должно держаться в руке и быть влажным.
Соберите все вместе и сожмите в большой шар. Он должен ощущаться как холодная глина или пластилин.
Теперь разрежьте его пополам и сформируйте два круглых диска. Когда журнал Saveur напечатал мой рецепт, они стали толстыми. Пухлый заставляет меня думать о сладких яблочных щеках моего сына, когда он был маленьким мальчиком, и это очень счастливое слово для меня, настолько оно пухлое!
Плотно заверните диски в полиэтиленовую пленку. Дайте настояться и остыть в холодильнике около часа.
За это время вы можете приготовить начинку для пирога и выпить чашку чая.
Раскатка теста
Достаньте тесто из холодильника. Если он твердый и твердый, дайте ему отдохнуть при комнатной температуре, пока он не станет немного податливым.
Некоторые из вас, возможно, дрожат от мысли раскатать тесто для пирогов. Тесто хочет доставить вам удовольствие. Если вы скажете ему: «Мое тесто для пирога всегда разваливается», вы действительно отдали ему приказ марша.
Вместо этого подумайте о других вещах: красивая роза, потрясающий закат, когда ваш ребенок впервые улыбнулся вам… пусть тесто знает, что оно будет просто идеальным, несмотря ни на что.
Не беспокойтесь. Всегда есть выход.
Тесто вроде как жизнь. Путь не всегда гладкий. Иногда то, что кажется непреодолимым валуном, преграждает нам путь, но мы всегда находим путь над, под или вокруг. Может получиться не совсем так, как планировалось, но все же будет идеально, но, возможно, иначе, чем вы ожидали.Просто продолжай, и все будет хорошо. Постарайтесь помнить об этом, подходя к тесту.
Я раскатываю на тестовой ткани, но на самом деле все в порядке. Мрамор, дерево, пластик, обертка для заморозки или вощеная бумага.
Что касается скалки, я использую французскую коническую ось, но опять же есть много вариантов. Винные бутылки и консервные банки тоже подойдут!
Насыпьте большую горсть муки на тесто. Разверните пухлый диск и положите его на муку. Переверните так, чтобы обе стороны были засыпаны мукой.
Раскатка теста. Фото К. Клайна
Теперь возьмите булавку и несколько раз постучите по тесту с каждой стороны. Я называю это «пробуждением теста». Хочу сообщить, что главное событие только что началось.
Прокрутите от центра от себя и оставьте немного развернутого края, скажем, 1/2 дюйма. Поднимите булавку и снова поместите ее в центр теста. Теперь катитесь к себе, оставляя этот край 1/2 дюйма снова развернутым.
Переверните тесто на четверть оборота и проделайте все заново.Повторяйте это, пока тесто не станет достаточно большим, чтобы выкатиться из центра, как спицы велосипедного колеса. Немного переместите его, чтобы убедиться, что он не прилипает к поверхности. Не забывайте думать о радостях!
Раскатайте тесто ровно настолько, насколько оно должно быть, примерно на 1-1 / 2–2 дюйма больше, чем ваша форма для пирога. Он должен быть примерно такой же толщины, как стекло.
Если порвался, не волнуйтесь; мы можем исправить это вместе с небольшим количеством ледяной воды. Возьмите несколько капель и нанесите на обратную сторону пластыря, похлопайте по месту и двигайтесь дальше.Не зацикливайтесь. Мы хотим, чтобы эти жиры оставались холодными. Помните Правило №1.
Когда он станет достаточно большим, смахните лишнюю муку. Я использую кисть стоимостью 69 центов из местного хозяйственного магазина. Если у меня его нет, я скатываю кусок сухого бумажного полотенца и смахиваю им муку. Работает нормально.
Поместите скалку в центр теста и накройте ею булавку. Счистите щеткой изнаночную сторону теста, осторожно приподнимите булавку и смахните щеткой изнаночную сторону.
Установите форму для пирога на чистое место на столе, поместите скалку с тестом в середину формы, возьмитесь руками за деревянный конец булавки и быстро и ловко скатайте булавку, чтобы край тарелки.Я не могу передать, насколько это весело, когда ты это делаешь.
Отрегулируйте тесто на сковороде, как будто вы накрываете спящего ребенка. У теста есть память, поэтому мы не хотим его растягивать. При запекании он будет растягиваться обратно. Просто позвольте весу теста опуститься на форму.
Наполнение и отделка
Хорошо, возьмите начинку и вылейте ее в кастрюлю. На этом этапе вы можете положить все в холодильник, точно так же раскатывая верхнюю корочку.
Положите его на начинку, возьмите ножницы или нож и сделайте стрижку. Обрежьте так, чтобы вылет был около дюйма.
Быстро переверните оба края сковороды вверх. Возможно, пора вспомнить Правило №1. Слишком много возни просто растают жиры. Не волнуйтесь, если это еще не красиво. Это еще впереди.
Вы можете положить его обратно в холодильник, чтобы он остыл на несколько минут, если он стал немного мягким.
Пухлый диск, готовый к работе.Фото К. Клайна
Чистовая
Теперь сделайте то, что хотите; Обжимная вилка или зубчатая часть, основная цель края и обжима - сделать герметичный резервуар, чтобы сок вашего пирога оставался внутри, а не на дне духовки. Да?
Сделайте несколько отверстий. Раскрасьте яичным белком и посыпьте сверху сахаром.
Вот и все!
Сделай пирог, будь счастлив!
Лучшее тесто для пирогов от Кейт без глютена
,[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]
Я не верю в совершенство ни в жизни, ни в кухне. В лучшем случае, все, что мы делаем, - это незавершенная работа, которая приближается каждый раз, когда мы подталкиваем и настраиваем ее. Показательный пример, прошлогодний урок Pie Crust 101: Моя цель состояла в том, чтобы убедить фанатов теста, что им не нужно бояться корки , показав, как я сделал свой за пять минут ровно или, серьезно, намного меньше времени, чем можно было бы потратить. покупка одного.Боже мой, особенно с очередями в продуктовых магазинах на этой неделе, верно?
Конечно, за 12 месяцев, прошедших с тех пор, я, вероятно, заработал еще около 12 тесто и, клянусь, каждый раз думаю о чем-то, чего не было в том посте, и уверен, что вас ограбили. Итак, без лишних слов, вот Pie Crust 102: несколько дополнительных советов и корректировок. Если вы новичок в тесте для пирогов, Pie Crust 101 - это все, что вам нужно для выполнения работы, но если вы хотите сделать еще один или два шага вперед, то вот:
1.Я по сравнению с сокращением . Вот, я это сказал. Большую часть жизни я не верил в сокращение корок. У него нет вкуса, он довольно неприятный и загадочный, если слишком много задумываться, да и кого вообще волнует шелушение пирога с одной корочкой? Но затем я ослабил свою решимость. Все Cook’s Illustrateds и Ina Gartens утверждали, что единственное! Лучший! способ сделать самый ненадежный! В тесте для пирогов частично использовалось сокращение, и я очень дорожу их мнением. Я занимался этим около двух лет, а теперь вернулся к маслу, детка.Ты знаешь почему? Что ж, по всем первоначальным причинам - правила вкуса и привкус не стоит - но потому, что я также понял, что когда вы действительно знаете, как приготовить тесто для пирогов, не имеет значения, какой жир вы используете. Так что масло это детское! Я больше в этом не сомневаюсь.
2. Я больше не использую кухонный комбайн для теста для пирогов, и вам тоже не стоит этого делать. Ой, как я спорит! Тем не менее, я не говорю это для споров, я говорю это потому, что я сделал десятки корок как в кухонном комбайне, так и с помощью ручного блендера для выпечки, и последний всегда побеждает в войне слоеных хлопьев.Вот почему: подавляющее большинство рецептов теста для кухонных комбайнов советуют смешивать масло с мукой до образования крупных или похожих на горох кусочков, а затем добавлять воду и взбивать до «однородного состояния». Вот где этот метод терпит неудачу: у вас уже есть , у вас уже есть кусочков масла того размера, который вам нужен, и, тем не менее, вы крошите их дальше. В конце концов, намного сложнее, чем , перегружать тесто и перемешивать масло вручную, чем при использовании кухонного комбайна.
[Кроме того, для тех из нас, у кого нет посудомоечных машин, один кухонный комбайн рассчитан на пять частей / пять блюд (Да, я считаю.Каждый раз, черт возьми, я его стираю.) И более десяти, когда включаешь мерные чашки и ложки, черт возьми. Я использую большую миску, формочку для теста, мерные ложки, две мерные чашки, нож и резиновую лопатку: семь блюд, макс. О, это считается.]
3. Видимое масло = видимое шелушение. Как я уже упоминал выше, единственная самая важная вещь, которой следует избегать при приготовлении теста для пирогов, - это не слишком разрушать масло. Если вы не видите пятен сливочного масла в готовом тесте, вы пропустите много шелушения.Когда это испещренное маслом тесто попадает в духовку, масло тает, образуя крошечные карманы в окружавшей его муке; пар, выходящий из воды, содержащейся в масле, приподнимает эти карманы. (Принцип, лежащий в основе слоеного теста тот же, но мы перейдем к , а затем к в другой день.) Эти карманы - ваши хлопья. Они твои друзья. Когда вы готовите тесто для пирогов, ваша главная цель - сохранить на виду некоторые из этих полезных кусочков масла.
4. Холод, холод, холод, холод и холод. Так как же сохранить видимость этих кусочков масла? Вы держите их холодными. Если они станут теплыми - даже немного теплыми - они станут мягкими, а если они станут мягкими до того, как попадут в духовку, у них будет меньше возможностей сделать тесто слоеным. Сделайте все, что в ваших силах, чтобы они не замерзли. Если ваша кухня слишком теплая, как моя сегодня, вы можете сделать ряд вещей, которые помогут тесту дольше оставаться холодным или, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сможете вернуть его в холодильник для отдыха: нарезать масло кубиками и снова охладить смешайте муку, сахар и соль и тоже поставьте в холодильник.Если вы раскатываете это тесто, и оно рвется и прилипает, и вам придется начинать заново? Сначала переохладите. Конечно, это звучит немного безумно (вы поняли, что холод важен?), Но когда все ахают и ахают над вашим слоеным маслянистым тестом, вы знаете, что оно того стоит.
5. Насчет водки. В прошлом году для демонстрации я использовал новое улучшенное тесто для пирогов с водкой Cook’s Illustrated. «Водка?» - вы думаете: «Вы что, сошли с ума?» Но причина в том, что водка придает тесту жидкость, необходимую для его образования, но, будучи в основном спиртом, испаряется в духовке, оставляя вас с дополнительным слоеным тестом.Поскольку он не имеет цвета и запаха, никто не узнает ваш секретный ингредиент. И все любят совершенно секретные ингредиенты, не так ли?
Тем не менее, я быстро понял, что мне не нравится это тесто - это тесто, которое я сказал вам использовать ! - вообще много. Я обнаружил, что он слишком липкий, а шелушение не улучшило его, и я вернулся к своему старому базовому рецепту. Однако, так как многие из вас любили корочку, я не собирался менять рецепт. Вместо этого я использую это место ниже, чтобы дать вам свой другой рецепт теста для пирога, без водки и иллюстрированный.
А теперь иди испеките пирог! Я буду в заднем ряду, подпрыгивая и крича «Ты справишься!», Как школьный тренер по баскетболу на слишком многих Red Bulls.
Сливочное масло, действительно слоеное тесто для пирогов
[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]
Достаточно для приготовления одного двойного или двух пирогов с одинарным тестом.
2 1/2 стакана (315 граммов) муки
1 столовая ложка (15 граммов) сахара
1 чайная ложка (5 граммов) поваренной соли
2 палочки (8 унций, 225 граммов столовых ложек или 1 стакан) несоленого сливочного масла, очень холодного
Соберите ингредиенты: Наполните мерный стаканчик для жидкости на один стакан водой и бросьте несколько кубиков льда; отложите это в сторону.В большой миске - мне нравится использовать очень широкую, чтобы в нее можно было положить руки - взбейте вместе 2 1/2 стакана муки, 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Нарежьте кубиками две палочки (8 унций или 1 стакан) очень холодного несоленого масла на кусочки размером 1/2 дюйма. Достаньте блендер для выпечки.
Приготовьте смесь: Посыпьте муку кубиками масла и начните перемешивать их с помощью блендера для выпечки, вычерпывая и перераспределяя смесь по мере необходимости, чтобы все части работали равномерно. Когда все кусочки масла станут размером с крошечный горошек - это не займет много времени - остановитесь.Да, даже если он выглядит неровным; ты поблагодаришь меня позже.
Склейте: Начните с того, что сбрызните 1/2 стакана (120 мл) ледяной воды (но не кубиками, если они еще остались!) На смесь масла и муки. С помощью резинового или силиконового шпателя соберите тесто. Вам, вероятно, понадобится дополнительная 1/4 стакана (60 мл) холодной воды, чтобы собрать все вместе, но добавляйте по столовой ложке. Как только вы начнете вытягивать большие комки лопаткой, выньте их и возьмите туда руки (видите, как вам пригодится эта большая миска?).Соберите разрозненные влажные комки в один холмик, осторожно перемешав их.
Упакуйте: Разделите тесто пополам и выложите каждую половину на большой кусок полиэтиленовой пленки. Мне нравится использовать стороны, чтобы втянуть тесто и придать ему форму диска. Дайте тесту остыть в холодильнике в течение одного часа, но лучше не менее двух, прежде чем раскатывать его.
Вперед: Тесто хранится в холодильнике около недели, а в морозильнике дольше. Если вы не используете его в тот день, оберните его дополнительными слоями полиэтиленовой пленки, чтобы защитить от запаха холодильника / морозильника.Чтобы разморозить тесто, уберите его на день в холодильник, прежде чем использовать.
Далее: Небольшой учебник по раскатке теста.
