Почему пирог при выпечке оседает


Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами. 

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает? 

Причины 

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины. 

1. Тесто 

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид. 

2. Время 

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено. 

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия. 

3. Прогревание 

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности. 

4. Взбивание 

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени. 

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты 

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды. 

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции. 

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов. 

Секреты приготовления 

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий. 

1. Просеивание 

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды 

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться. 

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога. 

3. Посуда 

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги. 

4. Взбивание 

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка. 

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне. 

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

 Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

Почему пироги оседают после выпечки

На чтение 3 мин. Опубликовано

6 причин почему пироги оседают после выпечки:

  1. Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
  2. Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
  3. Готовка при слишком высокой температуре;
  4. Недостаточно муки в тесте;
  5. Чересчур долго взбивали миксером;
  6. Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

 Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

Например:

  1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
  2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
  3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
  4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

  • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
  • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
  • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
  • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
  • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
  • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
  • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
  • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
  • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

 Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

Проблемы с выпечкой тортов и их решения

Выпечка - это настоящая наука, и есть много вещей, которые идут наперекосяк при приготовлении торта. Я потерял счет количеству безумных писем и сообщений о неудачах с тортом, которые я получил за эти годы. Чтобы облегчить жизнь всем нам, я создал это руководство по устранению неполадок с тортом.

Хотя я всегда стараюсь ответить на ваши вопросы, я решил, что могу упростить процесс, поделившись советами по устранению наиболее распространенных проблем, с которыми люди сталкиваются с тортами.

Также проще иметь фотографии типичных проблем, которые помогут вам определить, что могло бы случиться, если ваш торт окажется не идеальным.

.

Как узнать, когда торт готов

Правильно испеченный пирог - великолепен. Он нежный, влажный и имеет идеальную крошку. Напротив, запеченный пирог может быть сухим и жестким. И, может быть, хуже, запеченный пирог получается липким и плотным.

Как избежать наиболее распространенных ошибок при выпечке тортов? Узнайте, как определить, когда торт готов, с помощью этих простых советов.

Мы рассмотрим самый сложный пример - шоколадный торт. Вы не можете увидеть, как шоколадный торт станет золотисто-коричневым, как с ванильным или белым пирогом, поэтому вам нужно использовать другие признаки, чтобы определить, когда он готов.

Мы научим вас всему, что нужно для уверенного измерения степени готовности любого торта, от шоколадного до ванильного. Мы позаботимся о том, чтобы вы действительно научились определять, когда торт готов.

Когда готовится торт?

Есть пять вещей, на которые следует обратить внимание, решая, готов ли торт выпекаться. В зависимости от того, какой торт вы готовите, некоторые из этих тестов будут более полезными, чем другие, поэтому важно изучить их все.

Мы начнем с техники тестирования торта, при которой вам даже не нужно открывать духовку.

1. Отрыв края

Когда время выпекания вашего торта подошло к концу, посмотрите в окно духовки и проверьте края торта. Когда ваш торт будет готов, боковые стороны немного оторвутся от формы.

Края торта - это первая часть, которая застывает и полностью пропекается. Они сжимаются внутрь по мере выпекания остального торта и затягивания мякиша.

Если вы смазали форму для торта маслом, между сторонами торта и формой, когда она почти готово, образуется небольшой зазор. Зазор может быть небольшим: от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма нормально. Это говорит о том, что внешняя часть торта полностью пропеклась, и центр, вероятно, тоже.

Отрывание краев - хороший первый признак того, что время выпекания приближается к концу, но вы также захотите использовать несколько других приемов, прежде чем объявить торт готовым.

Примечание. Если вы делаете бисквитный торт (например, торт с ангельской едой), этот тест не пройдет, поскольку вы не смазываете стороны противня маслом.Пирог будет прилипать к стенкам сковороды, даже если он полностью пропек. Это помогает придать пирогу поддержку, но означает, что вы не можете видеть, что края отодвигаются как признак готовности.

2. Пахнет торт ароматным

Осматривая стороны торта, вы должны заметить еще кое-что. Что-то прекрасное .

Когда ваш торт будет готов, он наполнит вашу кухню удивительным ароматом масла и сахара (читай: счастья!).

Ванильный пирог часто пахнет сладко.Хотя технически «сладкий» - это вкус, наш нос и вкусовые рецепторы связаны. Когда мы чувствуем запах ванили и сахара, наш мозг говорит нам: «Здесь есть что-то сладкое!»

От шоколадного торта сразу после его выхода из духовки пахнет аппетитно. Подарите себе момент восприятия, когда вы ищете признаки готовности.

Неудивительно, что шоколадный торт издает свой фирменный аромат - шоколадный, иногда с нотками кофе, - если он правильно испечен.Это может напомнить вам s’mores, горячий шоколад или другие ностальгические шоколадные десерты вашего детства. (Запах тесно связан с памятью.)

Итог: Ваш торт, вероятно, почти готов, если вы его чувствуете. Если вы не можете почувствовать запаха, обычно нужно больше времени в духовке.

3. Верх становится золотисто-коричневым

Когда ваш торт пахнет небесно, а края оторвутся от стенок формы, самое время открыть духовку и посмотреть.

Если вы больше любите ванильный, чем шоколадный торт, попробуйте наш Рецепт года 2019: классический праздничный торт!

Когда вы готовите ванильный или белый торт, обратите внимание на золотисто-коричневые края.(Вы когда-нибудь слышали о GBD? Это означает «золотисто-коричневый и вкусный». Это повар говорит, когда что-то идеально испечено или приготовлено на кухне. Вы хотите, чтобы ваши торты были GBD!)

Края должны иметь более темный оттенок, как идеально поджаренный зефир. В центре тоже должен был появиться какой-то цвет. В зависимости от рецептуры торта он может стать светло-медового или темно-золотистого цвета. Чем больше сахара в вашем рецепте, тем более коричневым будет торт, когда он будет готов.

А как насчет шоколадного торта? Из-за какао-порошка в кляре трудно сказать, стали ли края золотисто-коричневыми.

Вы все еще можете внимательно рассмотреть свой шоколадный торт и осмотреть края и верх. Вы могли заметить изменение цвета; иногда тесто для шоколадного торта перед выпечкой приобретает красноватый оттенок. После выпечки шоколадный торт также изменит цвет с блестящего на матовый. Ищите эти признаки в дополнение к другим упомянутым здесь методам, чтобы определить, когда ваш торт готов.

4. Тест зубочистки (или ножа для очистки овощей)

Если ваш торт успешно прошел первые три теста, пора вытащить зубочистку.Или, еще лучше, найдите нож для очистки овощей.

Хотя вы, возможно, выросли, наблюдая, как кто-то на кухне вставляет зубочистки или длинные шпажки в торты, чтобы проверить их на степень готовности, у зубочисток не так уж много поверхности. Попробуйте воспользоваться ножом для очистки овощей, который более четко покажет недо запеченные крошки. Нож особенно полезен, если вы выпекаете пирог или быстрый хлеб из густого теста, например, полуторный или банановый хлеб.

Небольшой надрез, сделанный ножом для овощей, не будет виден, если вы покроете торт глазурью.Если вы не глазируете торт, воспользуйтесь зубочисткой, чтобы уменьшить оставшееся отверстие.

Идея этого теста заключается в том, что вы можете вставить зубочистку или нож для очистки овощей в центр торта, чтобы проверить, застыли ли крошки. Если тестер выходит чистым, значит, готово. Если он выходит липким или налипшим на крошки, пирогу нужно больше времени в духовке.

Хотя вы можете оценить торт с помощью этого метода, одного теста недостаточно. (Иногда тестер выходит в основном чистым, но пирог все равно нужно больше времени в духовке.) Помните, что этот совет - лишь один из пяти, которые мы учим вас, как определить, когда торт готов. Не забудьте использовать и другие!

Видите те маленькие отпечатки пальцев в центре торта? Это означает, что выпечка еще не закончена.

5. Пирог возвращается назад

После того, как вы испытаете торт с помощью зубочистки или ножа для очистки овощей, вам нужно будет оценить текстуру торта другим способом. Лучший способ сделать это - слегка надавить на центр торта несколькими пальцами, чтобы посмотреть, отскочит ли он.

Если на пальцах остаются небольшие вмятины, пирог не выпекся. Верните его в духовку как минимум на 5 минут, прежде чем снова проверить.

Если торт возвращается к вашим прикосновениям, это хороший знак того, что крошка затвердела и торт полностью выпек. Вы можете вынуть пирог из духовки и дать ему остыть на решетке, пока в рецепте не будет указано, что вы должны вытащить его из формы (если это вообще происходит).

Внутренняя температура

Некоторые пекари любят использовать термометр для измерения внутренней температуры хлебобулочных изделий, чтобы убедиться, что они выпекаются.

Для торта это не так уж и надежно. Внутренняя температура кека варьируется в зависимости от формулы и составляет от 200 ° F до 210 ° F. Большинство классических тортов (масляные пирожные, пирожные с фунтом, шоколадные и ванильные пирожные и т. Д.) Имеют температуру около 210 ° F, когда они полностью выпечены, но это не всегда надежный порог, на который следует обращать внимание.

Вместо этого используйте пять описанных здесь методов, чтобы получить более полное представление о том, выпечен ли ваш торт или нет. Вам будет лучше, мы обещаем!

Для быстрой и легкой презентации посыпьте торт белоснежным неплавящимся сахарным песком или кондитерским сахаром и подавайте прямо с формы.

Наслаждайтесь идеально испеченным тортом!

Иногда бывает трудно сказать, когда торт готов, особенно если вы печете шоколадный торт. Вот почему мы полагаемся на все эти знаки вместе:

  1. Края торта отходят от сторон формы .
  2. Он пахнет ароматным .
  3. Верх и края золотисто-коричневый (или глянцевый матовый для шоколадного торта).
  4. Зубочистка или нож для очистки овощей выходит чистым.
  5. Пирог отскакивает назад при мягком нажатии.

Используйте свои чувства, чтобы провести эти тесты и собрать информацию о выпекаемых пирогах. Вскоре у вас разовьется чутье на то, когда определенные рецепты приготовлены правильно.

Помните, что практика делает идеальные (торты), так что продолжайте печь и оттачивайте свои инстинкты, делая все больше и больше тортов!

Приготовьте рецепт шоколадного торта и проведите испытания. Если у вас есть другие советы, как узнать, когда торт готов, поделитесь ими в комментариях ниже.

Спасибо Лиз Нейли и Дженн Бакос за фотографии для этого поста.

,
7 правил выпечки идеального торта (и как исправить любые ошибки)

Не позволяйте пирогам упасть, высохнуть, затвердеть или рассыпаться; с этими советами каждый ломтик станет совершенным.

Когда что-то идет не так на кухне, важно понимать, что пошло не так. Выпекая торт, вы можете сделать много мелких вещей, чтобы повысить свои шансы на выигрыш готового продукта. Точно так же есть много вредных привычек, которые могут иметь одинаковое негативное влияние на ваш рецепт.Чтобы помочь вам испечь идеальный торт, вот список важных правил, которые можно и нельзя:

Семь правил приготовления идеального торта

Всегда смазывайте противень и линию пергаментом

Это гарантия того, что ваш торт легко выскользнет после охлаждения.

Сначала дайте духовке полностью разогреться

Пироги нужно выпекать при правильной температуре, никаких горячих блюд.

Выпекать в центре духовки (если не указано иное)

Если не указано иное, рецепт был разработан именно так.Изменения повлияют на ваши результаты.

Выпекать в соответствии с указанным размером противня

В противном случае выпечка будет неравномерной, а значит, и пирогом.

Не пытайтесь дублировать рецепт

Рецепты тортов намного сложнее. Вместо этого найдите рецепт для большего объема.

Используйте свежие ингредиенты

Старые ингредиенты неприятны на вкус, а старые закваски (например, пищевая сода) просто не работают.

Без замен

Не заменяйте ингредиенты, за исключением специй.Особенно те, которые имеют структурное воздействие.

Шесть распространенных дефектов выпечки и способы их предотвращения

Торт слишком плотный

Чрезмерно плотный пирог обычно содержит слишком много жидкости, слишком много сахара или слишком мало закваски (а не излишка муки, как принято думать).

Решение: Убедитесь, что вы используете влажные меры для влажных ингредиентов и сухие меры для сухих; проверьте свежесть пищевой соды и порошка и проверьте температуру в духовке, чтобы убедиться, что она достаточно горячая.Пирог, который печется слишком медленно, застывает дольше и может упасть, что приведет к плотной текстуре.

В твоем торте дыры и туннели

Пироги с дырочками - проблематично, особенно если вы планируете разрезать их горизонтально. Отверстия в лепешках вызваны неправильным перемешиванием (как правило, чрезмерным перемешиванием). Вы всегда можете заполнить отверстия глазурью, чтобы закрыть их, но, конечно, лучше всего предотвратить их появление.

Решение: Подумайте, какой метод смешивания вы используете.
Если у вас есть рецепт, который требует ручного перемешивания, но вы используете ручной блендер, вам нужно будет смешивать гораздо меньше. Стоячие миксеры невероятно эффективны, но они очень быстро перемешают ваши торты. Убедитесь, что ваши ингредиенты (яйца, жидкость и молочные продукты) максимально близки к комнатной температуре, чтобы обеспечить правильное смешивание.

Торт сухой

Виновниками сухого пирога являются ингредиенты, поглощающие влагу, такие как мука или другие крахмалы, какао или любые твердые вещества молока. Второй и не менее опасный виновник - это пережаривание.

Решение: Убедитесь, что вы правильно измеряете муку.
Выложите муку в мерный стакан и равномерно выровняйте. Не опускайте мерный стаканчик в пакет, так как это вдавит муку в чашку, и в результате у вас будет слишком много муки. Таким же образом отмерьте какао-порошок. Чтобы избежать перепекания, есть три индикатора, на которые следует обратить внимание, чтобы определить, готов ли ваш торт: торт должен слегка отодвигаться от края формы, тестер для пирога, вставленный в самую глубокую часть торта, выходит чистым. , и пирог должен вернуться в исходное состояние при мягком нажатии.

Торт крутой

Когда дело доходит до тортов, смешивание - непростая задача. Вам нужно найти идеальную скорость, температуру и продолжительность, чтобы сформировать маленькие воздушные ячейки идеального размера, чтобы получить идеальную текстуру. Жесткость пирожных возникает из-за чрезмерного перемешивания или неправильного типа муки.

Раствор: Смешайте торт по рецепту.
Существует функция порядка добавления ингредиентов для создания правильной текстуры. Как только вы начнете смешивать муку с жидкостью и жиром, образуется глютен.Клейковина нежелательна в тортах, поэтому тщательно перемешайте, но как можно меньше. Убедитесь, что вы используете подходящую муку. Если в вашем рецепте используется мука для торта или кондитерских изделий, то универсальная мука или хлебная мука будут слишком твердыми, что приведет к образованию жесткой крошки.

Ваш торт сломался, когда вы вытащили его из формы

Пирог претерпел многое за последние 30 минут, не говоря уже о том, что он превратился из жидкого в твердое! После извлечения из духовки ему понадобится минута или две, чтобы обрести самообладание.

Раствор: Выстелите дно сковороды пергаментной бумагой.
Пироги должны лежать в формах на решетке в течение 15 минут после выхода из духовки. Выстелив дно формы пергаментом, вы дадите себе дополнительную гарантию того, что торт выскользнет после охлаждения. (Также неплохо провести острым ножом между внутренней стороной сковороды и пирогом.)

Ваша глазурь полна крошек

Крошки - враг декораторов тортов! Они неизбежны, если вы делаете слоеный пирог и вам нужно разделить слои, но есть способ минимизировать эти раздражающие маленькие кусочки.

Решение: покрывайте торт глазурью из крошки.
Готовите ли вы самый простой пирог или самый экстравагантный торт, для начала нанесите на торт очень тонкий слой глазури. Этим слоем склеиваются крошки. Охладите торт, пока слой крошки не станет твердым, затем продолжайте покрывать его глазурью. Ни крошки не должно быть видно.

Первоначально опубликовано в январе 2015 г .; Обновлено май 2019 г.

,

Смотрите также