Почему оседают пироги после выпечки
Почему оседает пирог после выпечки – что делать
Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами.
Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает?
Причины
В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины.
1. Тесто
Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.
При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид.
2. Время
Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.
Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено.
Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.
3. Прогревание
Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности.
4. Взбивание
Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени.
Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.
5. Ингредиенты
Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды.
Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции.
Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов.
Секреты приготовления
Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.
1. Просеивание
Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.
2. Температура воды
Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться.
Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога.
3. Посуда
Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги.
4. Взбивание
К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка.
5. Порядок действий
Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне.
Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.
Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.
Почему пироги оседают после выпечки
На чтение 3 мин. Опубликовано
6 причин почему пироги оседают после выпечки:
- Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
- Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
- Готовка при слишком высокой температуре;
- Недостаточно муки в тесте;
- Чересчур долго взбивали миксером;
- Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.
Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.
Возможно ли исправить опустившийся пирог
Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.
Например:
- Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
- Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
- Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
- Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.
В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.
Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании
Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.
- Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
- Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
- Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
- «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
- Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
- Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
- Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
- Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
- Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.
В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.
Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]
Как ослепить испечь корку пирога
Что значит испечь пирог?
Хорошо, возвращаясь к Merrie Olde England, где возник термин «слепая выпечка корки пирога» - это просто предварительная выпечка коры без начинки, затем добавление начинки после выпечки коры.
Пирог может быть помещен обратно в духовку для выпечки начинки; или запеченная корочка может быть заполнена приготовленной начинкой, всю оставляют остывать и ставить.
Зачем нужно слепить запекать корку пирога? Разве вы не можете просто налить какую-нибудь начинку, которую используете, в корку, и испечь все сразу?
Не всегда, и вот почему.Некоторые пироги заполнены нежными начинками, те, которые нуждаются в быстром кипении на плите максимум. Выпекание пирога такого типа в течение часа или около того, необходимого для полного выпекания корки, может привести к перепеканию начинки.
Думаю, шоколадный кремовый пирог.
Слепая выпечка коры не так проста, как кажется. Вы не просто делаете корку, высовываете ее в форму для пирога и ставите ее в духовку. Потому что ты знаешь, что происходит?
Упавший беспорядок.
(И почему, скажите, мол, есть остатки сиропа на дне этой корочки? Хорошо.короче говоря, не спрашивай!)
Хорошо, это не выпечка. Теперь посмотрим, как слепо испечь корку пирога - удачно.
Есть два простых способа испечь пирог.
1. Выпекать с весами в центре.
Этот выбор идеален, когда вы делаете высокий и / или причудливый изогнутый край.
1. Поместите свою корку в сковороду и обожмите край. Выровняйте корку пергаментным круглым (9 ", для 9" пирога) или бумажным кофейным фильтром.
2. Добавьте весы пирогов, сухой рис, сушеные бобы или (как я здесь делал) сухие ягоды пшеницы, достаточно, чтобы заполнить сковороду на 2/3. Охладить корку в течение 30 минут; это укрепит жир, что поможет предотвратить усадку.
3. Выпекайте в предварительно разогретой до 375 ° F духовке в течение 20 минут.
4. Выньте пирог из духовки и вытащите бумагу и гирю. Уколите дно корки вилкой, чтобы не было пузырьков. Верните корку в духовку и запекайте еще 15-20 минут, пока корочка не станет золотой.
Вот так.
Жир в этой корке составляет более половины сливочного масла, поэтому обжим не выдержал так же хорошо, как и обжимная корка.
Что с этим? Температура плавления сливочного масла ниже, чем при укорочении овощей, поэтому 100% -ая корка масла не будет удерживать извитую поверхность и не будет стоять на сковороде такой же высокой, как укороченная (или частично укороченная) корочка.
Во всяком случае, теперь у вас есть запеченная корочка, готовая к заполнению.
Ах, банановый кремовый пирог...
Второй метод, используемый для слепой корки печеных пирогов, идеально подходит для пирогов с плоским краем, когда вам не нужна дополнительная высота - и вы не особенно беспокоитесь о внешнем виде.
2. Сэндвич корочку между двумя кастрюлями, и запекать ее вверх дном.
Этот метод идеально подходит для тех из вас, кто сильно боролся с осыпающимися корками, особенно с корочками из цельного масла.
1. Поместите свою корку в кастрюлю.Выровняйте его край - декоративно, если хотите, хотя любое украшение, вероятно, исчезнет.
2. Распылите на внешнюю поверхность другой формы для пирога (предпочтительно, дубликат вашей нижней чашки) антипригарным аэрозолем и прижмите ее к корке. Если вас вообще беспокоит, что кора может прилипнуть ко второй кастрюле, выровняйте корку пергаментным раундом, прежде чем ставить вторую кастрюлю сверху.
3. Охладите корку в течение 30 минут, чтобы отвердить жиры и предотвратить усадку.
Положите противень на противень так, чтобы пустой поддон находился внизу. Выпекать в течение 20 минут в предварительно разогретой до 375 ° F духовке.
Гравитация гарантирует, что когда ваша корка скользит «вниз» по сковороде, она на самом деле движется вверх!
Удалить корку из духовки. Используйте лопаточку, чтобы аккуратно перевернуть сковороду, чтобы сторона ее коры была вверху.
Уколоть дно корки вилкой.
Верните корку в духовку и запекайте еще 15-20 минут...
... пока не станет золотисто-коричневым.
Этот метод идеально подходит для пирогов, где край пирога играет вторую скрипку на вершине - привет, лимонное безе!
Теперь вы можете найти рецепты, в которых вы узнаете, как испечь вслепую корку пирога, которые отличаются от этого, особенно в температуре духовки и времени выпекания.
Но как бы там ни было, ваша цель - хрустящая, слоистая, золотисто-коричневая корочка, готовая к выбору вкусных начинок.
Нравится Легкий кокосовый крем .
Хотите больше? Найдите множество советов, техник, рецептов и идей для пирогов в нашем Полном руководстве по выпечке пирогов.
Какая ваша любимая начинка для пирогов без запекания, идеально подходящая для запеканки? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.
,Как использовать весы для пирогов
Выпечка укусов- Рецепты
- печенье
- Cookies - Барное печенье и пирожные
- Торты
- Торты - Чизкейк
- Торты - Кексы
- Торты - глазурь
- Завтраки
- Хлеб - Быстрый Хлеб
- Кофейный торт
- Маффины
- Хлеб - Хлеб дрожжей
- Конфеты
- чипсов и других фруктовых десертов
- Десертные соусы
- Напитки
- замороженные десерты
- выпечка
- пирожки
- Коржи для пирогов и пирогов
- пирожки
- Пудинги, заварные кремы и муссы
- пикантных блюд
- Вкусные закуски и закуски
- печенье
- Инструкции по выпечке и советы
- Как начать пищевой блог
- Инструменты и гаджеты
- поваренные книги
- Отзывы о продукте
- Ингредиенты
- Отзывы о еде
- BfoB
- О выпечке укусов
- FAQ
- Политика конфиденциальности
- кулинарные книги
- Идеально сливочный замороженный йогурт доступен для предварительного заказа!
- Рецепты
- Печенье
- Печенье - Барное печенье и пирожные
- Торты
- Торты - Чизкейк
- Торты - Кексы
- Торты - глазурь
- Завтраки
- Хлеб - Быстрый Хлеб
- Кофейный торт
- Маффины
- Хлеб - Дрожжевой Хлеб
- Конфеты
- чипсов и других фруктовых десертов
- Десертные соусы
- Напитки
- замороженные десерты
- Выпечка
- пирожки
- Пироги и пироги с начинкой
- пирожки
- Пудинги, заварной крем
- Печенье
Вот почему нужно быть осторожным, разогревая мясные пироги и картошку
Никто не хочет получать пищевое отравление, но то, как мы храним и разогреваем наши остатки, может подвергнуть нас риску - и вы можете быть удивлены тем, какие продукты нуждаются в особом уходе.
Дуэйн Меллор, аккредитованный практикующий диетолог и представитель Ассоциации диетологов Австралии, сообщает SBS, что приготовленные мясо, карри, пироги, молочные продукты, морепродукты, рис и некоторые салаты относятся к числу продуктов, которые считаются высокорисковыми, и могут вызвать у вас рвоту, диарея и спазмы желудка, если вы не будете осторожны.
Вот четыре из них, где некоторая забота - и совет специалиста - могут помочь вам обойти любые неприятности.
Рис
Рисовая еда - это ланч во время ланча по всему офису, но если хранить ее неправильно, то остатки пищи накануне вечером могут стать опасными.
«Существует определенная бактерия, называемая Bacillus cereus , которая представляет собой спорообразующую бактерию, которая оседает в приготовленном рисе и производит токсины», - объясняет г-н Меллор.
Как правило, как только продукты начинают охлаждаться ниже 60 градусов, бактерии, способные выжить в процессе приготовления, могут начать размножаться.
«Большинству бактерий удваивается не менее 20–30 минут», - говорит г-н Меллор, поэтому за два часа одна бактерия могла бы стать между 16 и 64 бактериями, и именно тогда бактерии размножаются до достаточного количества, мы становимся в опасности заболеть.
Споры могут расти на рисе, когда их оставляют на скамейке, поэтому лучше всего покрыть их, когда они закончат готовить и хранить в холодильнике в течение двух часов.
Источник: Бесплатная фотография
Итак, если вы хотите сохранить остатки на следующий день, мистер Меллор говорит, что «важно снизить количество пищи с 60 градусов (минимальная температура, при которой жар убивает бактерии) до 21 градуса в течение максимум двух часов, затем от 21 градуса до пяти градусов за не более четырех часов.Тогда держите его в холодильнике на всю жизнь ».
Когда речь идет, в частности, о бактериях, обнаруженных в рисе, «вы не можете убить споры с помощью тепла, поэтому вам нужно остановить их проникновение и не дать им расти. Покрытие рисом после его приготовления остановит попадание бактерий из воздуха », - говорит он.
Покрытие рисом и правильное следование процессу охлаждения после приготовления очень важно, но так же важно, как вы их разогреваете. Чем дольше вы берете свою еду обратно до 60 градусов, тем больше окна вы даете бактериям размножаться, поэтому Food Standards Australia New Zealand рекомендует не более двух часов разогревать оставшуюся пищу.
Конечно, это не то, о чем вам нужно беспокоиться, когда вы используете офисную микроволновую печь, - это больше важно для предприятий общественного питания, - но г-н Меллор говорит, что вы должны разогреть еду до 70 градусов и выше и держать ее при такой температуре как минимум за две минуты до еды.
пирожки с мясом
Опасные пищевые бактерии делятся на три группы: «Те, которые вы должны убивать с помощью жары [как с курицей]», - объясняет г-н Меллор, - «те, которые образуют споры, которые могут избежать гибели от жары и могут появиться из спячка, если вы не держите их при нужной температуре после приготовления [как, например, в рисе], а затем те, которые образуют термостойкие токсины, поэтому не имеет значения, убили ли вы их, они оставили их беспорядок позади.”
Опасность разогрева пирогов с мясом исходит от третьей группы, «если они были приготовлены и недостаточно быстро охлаждены». В этом случае разогрев пирога до высокой температуры должен убить бактерии, но он уже мог оставить свои токсины, и это может быть опасно для нас.
Пироги с мясом никогда не следует оставлять при комнатной температуре до тех пор, пока бактерии, выделяющие токсины, не могут образовать
Источник: Момент РФ
Как объясняет г-н Меллор, «горячая пища должна храниться выше 60 градусов, а холодная - ниже пяти градусов, чтобы они не попадали в зоны риска, где могут расти бактерии.”
«Бактерии, выделяющие токсины, могут вырабатывать токсины между этими температурами, поэтому даже если вы разогреваете пищу выше 60 градусов, если она хранилась вне этих окон, их токсины могут оставаться».
Распространенными бактериями, которые можно найти в плохо хранимых пирогах с мясом, является Staphylococcus aureus , который может вызвать рвоту, спазмы в животе и диарею.
Так что быстро кладите оставшиеся горячие пирожки в холодильник и не оставляйте их при комнатной температуре более двух часов, прежде чем их разогреть.
Цыпленок
Цыпленок - это белок, который нужно готовить с особой тщательностью, и г-н Меллор говорит, что «большая часть проблемы, которую вы получаете [с курицей], связана с обработкой пищевых продуктов». Тип бактерий, обнаруженных в сыром курином мясе, может быть чрезвычайно опасным для человека, но их можно легко убить, приготовив его как минимум до 60 градусов.
Распространенная ошибка, допущенная при приготовлении курицы, заключается в том, что г-н Меллор объясняет, что «людям нравится мыть курицу в раковине, и они не понимают, что разбрызгивают все бактерии повсюду» - фактически, единственный способ уничтожить бактерии с теплом.Не соблюдение правил гигиены рук и использование одних и тех же разделочных досок для сырой и вареной курицы - другие способы приготовления курицы.
Однако, когда речь заходит о том, чтобы есть курицу на следующий день, «проблема в том, что люди не охлаждают ее быстро, а затем не нагревают всю курицу во время разогрева», - говорит г-н Меллор. Он добавляет, что вы должны разогреть курицу только один раз и съесть остатки в течение двух-трех дней.
Необходимо соблюдать осторожность при приготовлении курицы, но нет необходимости мыть мясо перед приготовлением
Источник: Момент РФ
Картофель
Хотя картофель, как правило, можно есть на следующий день, есть два обстоятельства, при которых он может стать проблематичным при повторном нагревании.
Во-первых, картофель не хранится в холодильнике после приготовления, что может привести к появлению опасных бактерий Clostridium botulinum . Ему особенно нравится расти в среде с низким содержанием кислорода, например, когда вы оборачиваете картофель в фольгу, готовите его, а затем оставляете в фольге, и это может вызвать потенциально опасную для жизни болезнь.
Известный случай этого произошел в США в 1994 году, когда 30 гостей греческого ресторана заболели - четверо из них нуждались в механической вентиляции - после употребления картофельного соуса.В документе об инциденте говорится, что «образование токсинов происходило в результате выдерживания печеной картошки в алюминиевой фольге при комнатной температуре, по-видимому, в течение нескольких дней перед тем, как ее использовали в соусах».
Готовить картофель в фольге - это хорошо, но если у вас есть остатки, удалите фольгу, прежде чем положить картофель в холодильник.
Разогретый картофель также может быть проблематичным, «если в коже есть какие-либо загрязнения или спорообразующие бактерии», - говорит г-н Меллор.
«Если вы очистите или очистите картошку очень хорошо, это приведет к удалению бактерий, но опять-таки все зависит от времени и от отсутствия продуктов при температуре, при которой бактерии могут расти.Он добавляет, что при приготовлении картофеля следует уделять внимание глазам и уголкам в кожуре картофеля, где почва и бактерии могут быть пойманы и начать размножаться после процесса приготовления.
советов, как избежать отравления
Лидия Бухтманн, пресс-секретарь Информационного совета по безопасности пищевых продуктов, сообщает SBS, что она регулярно получает запросы о том, безопасно ли есть пищу, которая была оставлена на несколько часов.
«Это один из наших наиболее распространенных вопросов, многие люди звонят нам, потому что они оставили еду на столе на ночь - классическая« пицца была там всю ночь, все еще можно есть? »,« Она говорит.
"Когда еды нет больше двух часов, в ней могут расти бактерии, поэтому секрет в том, что если у вас есть остатки пищи, как только пища перестает готовиться на пару, разделите ее на более мелкие порции и положите прямо в холодильник или морозильник. Миф о том, что вам нужно ждать, пока он остынет до комнатной температуры.
Размещение продуктов в небольших контейнерах помогает быстрее остывать в холодильнике, но г-жа Бухтманн рекомендует, чтобы даже при правильном хранении все остатки были использованы в течение двух-трех дней.Люди, которые подвергаются особенно высокому риску от пищевых отравлений, такие как беременные женщины, слабые и пожилые люди, должны употреблять остатки в течение 24 часов, добавляет она.
Еще один совет: когда дело доходит до разогрева пищи, обязательно время от времени помешивайте ее, чтобы она постоянно нагревалась.
Стандарты на пищевые продукты Австралия Новая Зеландия имеет больше информации о безопасности пищевых продуктов, когда речь идет о разогреве остатков пищи.
,