Почему опускается пирог после выпечки
Почему оседает пирог после выпечки – что делать
Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами.
Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает?
Причины
В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины.
1. Тесто
Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.
При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид.
2. Время
Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.
Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено.
Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия.
3. Прогревание
Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности.
4. Взбивание
Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени.
Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.
5. Ингредиенты
Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды.
Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции.
Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов.
Секреты приготовления
Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий.
1. Просеивание
Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.
2. Температура воды
Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться.
Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога.
3. Посуда
Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги.
4. Взбивание
К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка.
5. Порядок действий
Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне.
Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.
Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.
Почему пироги оседают после выпечки
На чтение 3 мин. Опубликовано
6 причин почему пироги оседают после выпечки:
- Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
- Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
- Готовка при слишком высокой температуре;
- Недостаточно муки в тесте;
- Чересчур долго взбивали миксером;
- Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.
Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.
Возможно ли исправить опустившийся пирог
Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.
Например:
- Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
- Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
- Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
- Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.
В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.
Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании
Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.
- Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
- Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
- Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
- «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
- Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
- Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
- Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
- Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
- Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.
В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.
Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]
Как слепить тесто для пирога
Что значит испечь корочку пирога вслепую?
Что ж, возвращаясь к Merrie Olde England, откуда возник этот термин, слепое выпечка корочки пирога - это просто предварительная выпечка корочки без начинки, а затем добавление начинки после того, как корочка запечется.
Пирог можно снова поместить в духовку для выпекания начинки; или запеченную корочку можно залить приготовленной начинкой, оставить все остыть и застыть.
Зачем нужно слепить корочку пирога вслепую? Разве ты не можешь просто вылить в корку любую начинку и испечь все сразу?
Не всегда, и вот почему.Некоторые пироги наполнены нежной начинкой, а те, которые нужно быстро кипятить на плите. Выпекать такой пирог в течение часа или около того, необходимого для полного выпекания корки, приведет к перепеканию начинки.
Думай шоколадно-кремовый пирог.
Выпекать корочку вслепую не так просто, как кажется. Вы не просто делаете корочку, кладете ее в форму для пирога и ставите в духовку. Потому что вы знаете, что происходит?
Беспорядок.
(А почему, скажите на милость, на дне этой корочки остатки сиропа? Ну... короче говоря, не спрашивайте!)
Ладно, выпечка провалилась. Теперь посмотрим, как запечь корочку пирога вслепую - удачно.
Есть два простых способа испечь корочку пирога вслепую.
1. Выпекать с гирями в центре.
Этот выбор идеален, когда вы делаете высокую и / или необычную гофрированную кромку.
1. Поместите корочку в форму и загните края. Выстелите корку круглым пергаментным кружком (9 дюймов для 9-дюймового пирога) или бумажным кофейным фильтром.
2. Добавьте веса для пирогов, сухой рис, сушеные бобы или (как я сделал здесь) сушеные ягоды пшеницы, чтобы заполнить форму на 2/3. Охладите корочку 30 минут; это укрепит жир и предотвратит усадку.
3. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 375 ° F в течение 20 минут.
4. Достаньте пирог из духовки и выньте бумагу и гири. Проколите вилкой основание корки, чтобы не образовывались пузыри. Верните корочку в духовку и запекайте еще 15-20 минут, пока корочка не станет золотистой.
Как это.
Жир в этой корочке более чем наполовину состоит из сливочного масла, поэтому она не держалась так же хорошо, как корка из шортенинга.
Что с этим? Температура плавления сливочного масла ниже, чем у овощного кулинарного жира, поэтому 100% масляная корка не будет удерживать мякоть и не будет стоять на сковороде такой же высокой, как корочка, полностью или частично.
В любом случае, теперь у вас есть запеченная корочка, готовая к заполнению.
А, пирог с банановым кремом...
Второй метод, используемый для выпекания корочки для пирога вслепую, идеально подходит для пирогов с плоским краем, когда вам не нужна дополнительная высота - и вы не особо беспокоитесь о внешнем виде.
2. Поместите корочку между двумя противнями и запекайте в перевернутом виде.
Этот метод идеально подходит для тех из вас, кто изо всех сил боролся с корками, которые оседают, особенно с корками из сливочного масла.
1. Выложите корочку в форму.Сгладьте его край - декоративно, если хотите, хоть какой-нибудь орнамент, вероятно, исчезнет.
2. Обрызгайте внешнюю часть другой формы для пирога (желательно копию вашей нижней формы) антипригарным спреем и прижмите ее к корке. Если вас вообще беспокоит, что корочка может прилипнуть ко второй сковороде, выстелите ее круглым пергаментом, прежде чем ставить вторую сковороду сверху.
3. Охладите корочку в течение 30 минут, чтобы жир застыл и не сморщился.
Поставьте противень вверх дном на противень так, чтобы пустой противень оказался на дне. Выпекать 20 минут в разогретой духовке до 375 ° F.
Gravity гарантирует, что когда ваша корка соскользнет «вниз» по стенке сковороды, она действительно поднимется вверх!
Удалите корочку из духовки. Осторожно переверните сковороду лопаткой так, чтобы корочка была вверх.
Проколите нижнюю часть корки вилкой.
Верните корочку в духовку и запекайте еще 15–20 минут...
... пока не станет золотисто-коричневым.
Этот метод идеально подходит для пирогов, у которых край пирога играет второстепенную роль по отношению к его вершине - привет, лимонное безе!
Теперь вы можете найти рецепты, в которых рассказывается, как слепить корочку пирога вслепую, которые отличаются от этой, особенно температурой духовки и временем выпечки.
Но как бы вы этого ни выбрали, ваша цель - хрустящая, слоеная, золотисто-коричневая корочка, готовая к выбору вкусных начинок.
Like Easy Coconut Cream .
Хотите больше? Найдите множество советов по выпечке пирогов, техник, рецептов и вдохновения в нашем Полном руководстве по выпечке пирогов.
Какая ваша любимая начинка для пирогов без выпечки, идеально подходящая для слепого теста? Пожалуйста, поделитесь в комментариях ниже.
,Здесь, на горячей линии пекаря короля Артура Флура, мы слышим обычную жалобу от бережливых пекарей на закваске:
«Почему мне нужно выбрасывать столько закваски каждый раз, когда я ее кормлю? Разве нет способа избежать всей этой траты? "
8 унций закваски для закваски
Камнем преткновения для некоторых пекарей является то, что наш проверенный и надежный режим обслуживания требует выбрасывать полную чашку (227 г, 8 унций) закуски каждый раз, когда вы делаете кормление и не планируете печь.Вот почему мы разработали так много отличных рецептов, в которых используются отходы закваски.
Многие пекари на закваске установили распорядок, который позволяет своим стартерам регулярно кормить их, при этом эффективно используя отходы. Если вы нашли подходящую канавку для кормления и ухода за стартером, которая дает вам отличные результаты и не создает лишних отходов, этот пост в блоге может быть не для вас.
Но если вы тонете в мусоре и задаетесь вопросом, почему вы не можете просто поддерживать меньше стартера, читайте дальше!
Сохранение закваски для закваски меньшего размера - почему мы не подумали об этом раньше?
Если честно, мы не были уверены, насколько безопасно спускаться.
Наша процедура ухода за закваской возникла из мира ремесленной выпечки, когда пекари выращивали культуры закваски и на протяжении веков производили красивый и ароматный хлеб из натуральной закваски. Их традиционные методы работают.
Профессиональные пекари на закваске с подозрением относятся к длительному охлаждению закваски, и им редко приходится беспокоиться об утилизации или жизнеспособности крошечных количеств закваски.
При производственном выпечке закваска в основном хранится при комнатной температуре и питается посредством цикла кормлений, которые доводят закваску до количества, необходимого для выпечки, с достаточным остатком, чтобы накормить и начать процесс заново.
Эта система отлично работает, если вы выпекаете ежедневно и используете много закваски.
Конечно, большинство из нас не так печет дома закваску.
Научный взгляд на обслуживание стартера
Недавно мне посчастливилось пройти курс закваски здесь, в King Arthur Flour с приглашенным инструктором Деброй Винк. Она опытный микробиолог и преданный пекарь, которая объединила две страсти, открыв свой микроскоп для изучения мира закваски на закваске.
Дебра Винк помогает ученице подготовить стартер к путешествию.
Как ученый и домашний пекарь, Винк смог дать действительно полезную информацию, когда дело доходит до обслуживания небольшой закваски на закваске.
На основании собственных исследований и практического опыта Винк пришла к выводу, что охлаждение вряд ли нанесет какой-либо постоянный вред вашей закваске.
Фактически, Винк показала, что она регулярно охлаждает свои закуски и поддерживает их всего на уровне двух унций, а не более обычных 12 или около того.
Что, всего две унции?
Если вы похожи на меня, ваш мозг на закваске, возможно, немного взорван.
Насколько хорошо это работает?
Как только я услышал «две унции», я пошел домой и уменьшил размер всех шести заквасок. (И если вам интересно, зачем кому-то нужны шесть разных стартеров - вы правы, на это нет веских причин.)
Но на этот раз они действительно пригодились! Мне удалось протестировать метод закваски меньшего размера на различных заквасках: жидкой, жесткой, ржаной, цельнозерновой и даже на двух разных заквасах без глютена.
Заключение : Я поддерживаю сокращенные версии своих закусок уже несколько месяцев, и все счастливы и здоровы.
И, поверьте мне, я был вне себя от радости, обнаружив, что мои закуски могут процветать благодаря сокращенному графику обслуживания!
Как поддерживать меньшую закваску для закваски
Примечание. Для получения пошаговых инструкций в удобном для печати формате ознакомьтесь с нашим рецептом приготовления закваски для закваски меньшего размера.
Мы собираемся сохранить то же соотношение ингредиентов, что и в нашей обычной жидкой закваске: равные части по весу закваски, муки и воды. Все, что мы делаем, - сокращаем количество каждого компонента до гораздо меньшего количества. Для этого метода действительно пригодятся цифровые весы.
Столовая ложка закваски с горкой - это все, что вам нужно, чтобы закваска заработала.
Я могу дать вам приблизительную оценку для измерения по объему, но работать со столовыми ложками закваски беспорядочно и не очень точно.Итак, возьмите все деньги, которые вы сэкономите на выброшенной муке, и подумайте о том, чтобы добавить весы в свой набор для выпечки.
Две унции равны 57 г, но для более простых вычислений я округлил до 60 г. Весы не только упростят этот процесс, но и работать с граммами гораздо удобнее при работе с такими небольшими количествами.
Для 60 г закваски:
Сохраните 20 г (1 столовую ложку с горкой) закваски и накормите ее 20 г (4 чайные ложки) воды и 20 г (2 столовые ложки) муки.
Сверху вниз: 20 г закваски, 60 г свежей закваски, 60 г спелой закваски
Инструменты для обслуживания небольшой закваски
Если вы решили оставить закваску меньшего размера, уменьшение размеров ваших инструментов может значительно облегчить процесс.Наша обычная миска для закваски слишком велика для этого малыша.
Для нашего меньшего по размеру закваски вам понадобится консервная банка на 8 унций или контейнер аналогичного размера. Эта банка будет использоваться только для поддерживающих кормлений. Убедитесь, что у вашей фляги широкое горлышко, чтобы ее было легче перемешивать.
Две одинаковые банки могут упростить процесс кормления. Если вы взвешиваете ингредиенты, вы можете тарировать пустую банку. Если вы измеряете по объему, будет легче перелить столовую ложку закваски с горкой в чистую банку.
Вам также понадобится емкость или миска большего размера, когда придет время нарастить необходимое количество закваски для приготовления выпечки. Наша мультиварка на закваске может пригодиться здесь, но я бы не стал собирать в ней более 454 г (16 унций) закваски.
Мини-шпатели и мини-совок также могут значительно облегчить процедуру кормления.
Кормление становится сборкой
Хотя охлаждение не может нанести вред вашей закваске, оно не обеспечивает необходимую среду или питание, чтобы поддерживать популяцию бактерий и дрожжей на оптимальном уровне для выпечки.
Если вы привыкли хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно, то знаете, что полезно вынуть закваску из холодильника на день или два, прежде чем вы планируете печь, и начинать кормить ее дважды в день при комнатной температуре. Эти прикормки при комнатной температуре помогают вернуть закваску к полной жизненной силе.
При поддержании наших обычных 12 унций закваски, два или три таких кормления возрождения могут произвести до 567 г (20 унций) отходов.
Настоящая прелесть обслуживания закваски меньшего размера в том, что кормление для возрождения, которое необходимо после охлаждения, интегрировано в наращивание количества закваски, при этом отходы практически не образуются.
Выпечка хлеба с тремя кормлениями / сборками:
Допустим, вы хотите приготовить наш хлеб на закваске на натуральной закваске в субботу. Этот рецепт требует 454 г (16 унций) спелой закваски.
В четверг вечером вы достанете из холодильника 60 г закваски и дадите ему нормальное кормление:
20 г закваски + 20 г воды + 20 г муки = 60 г закваски (40 г закваски выбрасываются).
В пятницу утром, вместо того, чтобы выбрасывать, вы начнете наращивать количество закваски. Вы сэкономите все 60 г и накормите его равными частями муки и воды:
60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски (все еще недостаточно для рецепта, но добраться до цели).
В пятницу вечером, вы сделаете последнюю подкормку / сборку перед выпечкой в субботу утром:
180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски.
В субботу утром у вас будет достаточно закуски для рецепта (454 г), плюс еще 86 г.Вам понадобится 20 г из оставшихся 86 г стартера, чтобы накормить и сохранить.
Это означает, что вы генерируете только 66 г сброса с этой последней сборкой.
Если вы добавите 40 г отходов от первого кормления, общее количество отходов составит всего 106 г (менее 1/2 чашки).
А как получается хлеб при таком способе? Чертовски приятно.
Сколько нужно кормлений / сборов?
Конечно, есть разные способы выполнения этих сборок, включая большее или меньшее количество кормлений в процесс сборки.
Имейте в виду, что если закваска хранилась в холодильнике несколько недель или дольше, ей потребуется больше, чем несколько кормлений, чтобы вернуть ее к полной жизнеспособности перед запеканием. Подробнее об этом читайте в наших советах по оживлению запущенной закваски.
Чем больше будет кормлений при комнатной температуре (70 ° F), тем активнее будет закваска, которая будет лучше работать при выпечке. В частности, большее количество кормлений будет способствовать лучшему росту.
Но что, если у вас есть время только на два кормления / сборки перед выпечкой хлеба по рецепту выше? Как мы можем получить от 60 г стартера до 540 г за две сборки? И как меньшее количество кормлений / сборок повлияет на наши результаты?
В пятницу утром:
Достаньте закваску из холодильника и сразу же приступайте к сборке, не выбрасывая:
60 г закваски + 60 г воды + 60 г муки = 180 г закваски
В пятницу вечером:
Снова нет необходимости отбрасывать, поскольку мы продолжаем наращивать количество стартера:
180 г закваски + 180 г воды + 180 г муки = 540 г закваски
С 60 г стартера до 540 г в двух сборках.Сверху вниз: 60 г: 60 г: 60 г свежевыкормленных, 180 г спелых, 180 г: 180 г: 180 г свежевыкормленных, 540 г спелых заквасок
Субботнее утро:
Вам понадобится 454 г закваски для рецепта и 20 г для кормления, оставив только 66 г (около 1/4 стакана), чтобы выбросить!
Но пострадают ли наши результаты при двух кормлениях / сборках?
Удивительно, но результаты такие же хорошие, как и у хлеба, получившего три кормления / сборки.
Результаты еще более удивительны, когда я тестирую наш рецепт Pain Au Levain с одним кормлением перед ночным levain.Вряд ли я ожидал такой тусклый хлеб!
Результаты выпечки
Если чем больше кормлений, тем лучше поднимается хлеб, почему мои результаты не подтверждают это?
- Непредвиденный эффект тестирования заключался в том, что мой стартер получал намного больше кормов при комнатной температуре. Я кормил и пек в течение двух-трех дней, охлаждая закваску в течение трех-четырех дней, а затем снова кормил и запекал. Моя напряженная процедура выпечки, несомненно, способствовала тому, насколько быстро моя закуска восстановилась после охлаждения.Это помогает объяснить мои успешные результаты даже при меньшем количестве кормлений / наращиваний непосредственно перед запеканием.
- В случае рецепта Pain Au Levain ночной левен обеспечивает встроенное питание / построение. Несмотря на то, что я накормил закваску только один раз, прежде чем добавить ее в рецепт, действительно получилось два кормления / сборки.
Вывод: несколько кормлений в середине недели при комнатной температуре могут помочь улучшить жизнеспособность вашего закваски, что позволит ему быстрее перезарядиться позже в течение недели.
Советы по использованию закваски для закваски меньшего размера:
- Прелесть метода закваски меньшего размера заключается в том, что возрождение после охлаждения комбинируется со сбором закваски, что приводит к незначительному выбрасыванию закваски или вообще без нее.
- Вам понадобятся две банки с широким горлышком на 8 унций и инструменты, которые легко в них поместятся. Весы также сделают этот процесс намного проще и точнее.
- Поскольку вы производите намного меньше отходов каждый раз, когда кормите свою закваску, воспринимайте это как приглашение кормить чаще. Чем больше кормов при комнатной температуре (70 ° F) вы можете давать своей закваске, тем активнее она будет и тем лучше будет ее выполнять при выпечке.
- Стартер меньшего размера оставляет меньше места для ошибки. При планировании графика кормления / наращивания не забудьте добавить в числа некоторые дополнения, чтобы не допустить утечки.
- Стартер меньшего размера быстрее реагирует на изменения температуры. Оставьте закваску минимум на четыре часа при комнатной температуре после кормления и до охлаждения. Это обеспечит достаточный прогресс брожения до того, как закваска остынет и перейдет в режим ожидания в холодильнике.
Уменьшение количества закваски может действительно революционизировать процесс выпечки закваски. Мы уверены, что у вас будет много вопросов, поэтому не стесняйтесь задавать их ниже! А если вы уже сделали шаг в сторону меньшего по размеру участника, мы будем рады узнать о вашем опыте и результатах!
Если вы когда-нибудь задумывались, почему отказ от закваски является необходимой частью поддержания здоровой закваски, в нашем новом Руководстве по выпечке закваски есть ответ, а также множество другой полезной информации о закваске.
Если вы новичок в выпечке закваски, это руководство предлагает впечатляющие пошаговые наглядные пособия, которые помогут вам создать закваску и испечь первую буханку натурального дрожжевого хлеба.
Большое спасибо Дебре Винк за то, что она вдохновила нас попробовать сохранить закваску для закваски меньшего размера.
,Уход за закваской | Король Артур Выпечки
Как поживает ваша закваска? Свежая закваска - прекрасный ресурс. Хлеб, блины, вафли, пирожные ... Есть так много вкусных рецептов, которые можно использовать с закваской. Ключ: поддерживайте закваску так, чтобы она была здоровой, счастливой и готовой к употреблению, когда вы готовы.
После того, как вы успешно создали свою закваску, вам нужно будет ее регулярно кормить.
Если вы испекаете много закваски, вы можете оставить ее на столе при комнатной температуре.Хотя это означает, что вы кормите его дважды в день, это также означает, что ваша закуска будет готова к выпечке без промедления (например, рукавицы для духовки).
Однако многие из нас не хотят кормить ребенка два раза в день. Если вы более непринужденный пекарь на закваске, можно хранить закваску в холодильнике и кормить ее только раз в неделю.
Давайте рассмотрим оба метода.
Но сначала небольшой совет. Выпечка на закваске - это не только наука, но и искусство. Этот метод приготовления закваски - лишь один из многих, которым вы можете следовать.Это может не совсем соответствовать тому, что вы читаете на своем любимом онлайн-форуме о хлебе, или тому, что делает ваш сосед по улице.
И это нормально. Если у вас есть процесс, которому вы успешно следовали раньше, тогда продолжайте его. Или попробуйте этот и сравните. Все хорошо.
Поддержание закваски при комнатной температуре
Комнатная температура является наилучшей средой для дрожжей и лактобацилл, населяющих вашу закваску, и вы можете многое узнать о своей закваске, соблюдая режим кормления два раза в день с закваской при комнатной температуре.
Если вы хотите поддерживать закваску при комнатной температуре, кормя ее дважды в день, вот как.
Хорошо перемешайте закваску и выбросьте все, кроме 1/2 стакана (4 унции, 113 г).
Добавьте около 1/2 стакана (4 унции, 113 г) воды комнатной температуры (далее просто "вода") и скудный 1 стакан (4 унции, 113 г) небеленой универсальной муки короля Артура (далее называемой просто " муки ") на 1/2 стакана закваски.
Перемешать до однородной массы и накрыть крышкой.
Обратите внимание на сочетание больших и маленьких пузырьков, а также на неровную, несколько «бугорчатую» поверхность; этот стартер готов к использованию.
Ваша закваска будет пузыриться и расти, пока не увеличится вдвое (или более) ...
Благодаря своей плоской поверхности и множеству маленьких пеноподобных пузырьков, этот заквасочный продукт уже прошел свой пик, и его необходимо снова добавить, прежде чем использовать его в рецепте.
... затем постепенно тонет в ожидании следующего кормления. Повторяйте этот процесс кормления каждые 12 часов.
Весь этот процесс займет от пары часов до целого дня, в зависимости от состояния вашего стартера и температуры вашего дома: чем холоднее окружающая среда, тем медленнее будет расти ваша закваска. Если нормальная температура в вашем доме ниже 68 ° F, мы рекомендуем найти меньшее и более теплое место для развития закваски.
Идеальное решение - складывающаяся расстойка для хлеба, которую можно запрограммировать точно на 70 ° F, любимую температуру закваски.
Если это не так, я предпочитаю ставить стартер в мою холодную духовку, когда в ней только свет.Со временем свет повысит температуру духовки до 90 ° F. Так как я не хочу, чтобы он был настолько горячим, я выключу свет примерно через час - хотя на это потребуется много времени, чтобы нагреться до 70 ° F - а затем снова включу, если необходимо.
Caveat emptor: если ваша закваска находится в духовке, установите напоминание на органы управления духовкой, чтобы случайно не начать ее предварительный нагрев со стартером внутри! Был там, сделал это ...
Другие варианты: установите емкость со стартером на водонагреватель, холодильник или другой прибор, который может выделять тепло, или рядом с источником тепла (обогреватель плинтуса и т. Д.)). Или положите его на сложенное кухонное полотенце, положенное на грелку на самом низком уровне.
Хранение закваски в холодильнике
Для большинства домашних пекарей ежедневное кормление нецелесообразно; поэтому вам нужно хранить закваску в холодильнике и кормить ее раз в неделю.
Достаньте стартер из холодильника. Если вы кормите его еженедельно, он, вероятно, станет немного пенистым. Сверху может быть немного светло-янтарной или прозрачной жидкости.Либо слейте это, либо перемешайте, на ваш выбор; это спирт из заквашивающих дрожжей.
Булочки на закваске с маслом - один из моих любимых рецептов на закваске
Удалите весь стартер, кроме 4 унций (113 г). Используйте эту «отброс», чтобы приготовить блины, вафли, пирожные, пиццу, лепешки или другое угощение.
Или просто отдайте другу, чтобы он мог создать свой собственный стартер.
Добавьте 4 унции (113 г) воды комнатной температуры и 4 унции (113 г) муки к оставшейся закваске.Смешайте до однородной массы и накройте.
Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (предпочтительно около 70 ° F) в течение 2–4 часов, пока не появятся признаки жизни; это дает дрожжам возможность нагреться и получить питание. Как только он начнет пузыриться, охладите его.
Готовимся к выпечке
Если закваска была охлаждена, вы захотите поднять ее активность до более энергичного уровня. Вы можете сделать это, дав ему серию кормлений при комнатной температуре, от пары кормлений в течение дня до двух кормлений в день в течение нескольких дней, в зависимости от того, насколько он здоров.
Выньте закваску из холодильника, выбросьте все, кроме 4 унций (113 г), и накормите ее, как обычно, 4 унциями (113 г) воды и 4 унциями (113 г) муки. Дайте ему постоять при комнатной температуре от 8 до 12 часов до образования пузырьков.
При необходимости повторяйте каждые 12 часов, пока не заметите, что объем стартера увеличился вдвое или утроился через 6-8 часов. Это значит, что он достаточно крепкий, чтобы заквашивать хлеб.
Для окончательного кормления убедитесь, что вы добавили достаточно муки и воды для использования в рецепте, и немного осталось, чтобы накормить и сохранить закваску для следующего запекания.
Например, если ваш рецепт требует 1 стакана (около 8 унций, 227 г) закуски, добавьте по 4 унции (113 г) воды и муки. Если в вашем рецепте требуется 2 стакана (около 16 унций, 454 г) закваски, добавьте по 8 унций (227 г) воды и муки.
Когда закваска закипит и станет энергичной, достаньте все, что вам понадобится для рецепта, и отложите в сторону. Добавьте в оставшуюся закваску 4 унции (113 г) муки и 4 унции (113 г) воды. Перемешайте до однородной массы и дайте закваске поработать от 2 до 4 часов при комнатной температуре, пока она не начнет проявлять признаки жизни, прежде чем снова положить в холодильник.
Регулировка вкуса закваски
Если у вашей закваски недостаточная кислотность
Подкармливайте половину цельнозерновой (pumpernickel) муки или цельнозерновой муки в течение нескольких дней. Дополнительное питание отрубей и зародышей может повысить кислотность закваски.
Убедитесь, что у вашей закваски есть шанс полностью дозреть (развиться) до следующего кормления; перед использованием в рецепте или перед охлаждением. Идеальный режим кормления для стартера, содержащегося при комнатной температуре (ниже 70), - это два кормления в день с 12-часовыми интервалами.
Если закваска слишком кислая
Возможно, вы слишком долго даете закваске созреть перед ее использованием. Когда закваска закипит и станет энергичной, пора испечь хлеб, накормить ее снова или поставить в холодильник до следующего кормления. Не позволяйте ему пузыриться, подниматься, а затем опускаться и начинать «успокаиваться»; это добавляет кислотности его вкусу. При необходимости сократите продолжительность созревания.
Также попробуйте созреть закваску в немного прохладном месте, чтобы она не переваривала муку и воду слишком быстро.
Восстановление бездействующего или запущенного стартера
Иногда вы можете столкнуться с закваской, которая слишком долго работает без кормления. Покрытая прозрачной темной жидкостью (спирт, побочный продукт дрожжей, лишенных кислорода), закваска не будет иметь пузырьков или других признаков активности и будет иметь очень резкий аромат.
У закваски может быть даже сухая кожица сверху, обычно серого или коричневого цвета. Снимите и выбросьте кожу; это не вредно, но приведет к обесцвечиванию стартера.Хотя в этот момент закваска кажется безжизненной, ее микрофлора снова начнет действовать, как только они получат несколько хороших обедов.
Перемешайте жидкость обратно в стартер. Выбросьте все, кроме 4 унций (113 г), и поставьте миску или горшок на прилавок; вы собираетесь оставить его на некоторое время при комнатной температуре (не менее 70 ° F).
Подавайте закваску 1/2 стакана (4 унции, 113 г) воды и 1 стакан (4 унции, 113 г) универсальной муки два раза в день, выбрасывая все, кроме 1/2 стакана (4 унции, 113 г) закваски. перед каждым кормлением.
Скоро он станет здоровым, игристым и активным.
Закваски на закваске сытные и легко сопротивляются порче из-за своей кислой природы. PH закваски препятствует размножению вредных микроорганизмов.
Однако живые существа иногда болеют, будь то люди, домашние животные или даже закваски. Если стартер стал угрожающе розовым, оранжевым или красным; показывает признаки роста плесени или сильно пахнет гнилостным запахом, выбросьте и начните заново.К счастью, по нашему опыту, такое случается редко. Но для получения дополнительной информации см. Наш пост, Устранение неполадок стартера Sourdough.
Хорошо, после всего этого - как насчет того, чтобы испечь хлеб на закваске? Наш деревенский хлеб на закваске - отличное место для начала.
Или для "настоящей" закваски без добавления дрожжей попробуйте наш натуральный дрожжевой хлеб на закваске.
Хотите сделать самодельный стартер с нуля? Прочтите наш пост о создании закваски для закваски.А для быстрого доступа практически ко всему, что мы узнали о выпечке на закваске здесь, в King Arthur Flour (и хотим поделиться с вами), см. Наше руководство по выпечке закваски.
,
