Пирог с маслом и сахаром

Сахарный пирог, безумно вкусный и простой

Основу безумно вкусного и простого сахарного пирога составляют молочные сливки, сахар и сливочное масло. Пирог не прячет начинку, не поражает замысловатым плетением или сложной формовкой, не манит цветной мишурой и кремовыми розочками, но опробовав единожды, становишься его поклонником мгновенно и навсегда.

В канадском Квебеке, на севере Франции и в Бельгии десерт Tarte au sucre любим, популярен, готовится домохозяйками и почти повсеместно подается в заведениях общественного питания. Умелое сочетание продуктов, элементарная технология и без преувеличения превосходный результат подкупают, вдохновляют, заставляют в очередной раз признать мастерство и «снять шляпу» перед французской кухней. Простота и безупречность, пожалуй, точно относятся к сахарному пирогу, повторить рецепт которого предлагаю ниже. Считаете себя новичком и неумехой в пекарском деле? Рискните, начните с tarte au sucre — сложно найти более вкусную и легкую в приготовлении альтернативу.

Пару слов о сахаре, здесь он важен. Тростниковый оставит карамельную ноту, но и обычный, менее дорогостоящий свекольный ничуть не испортит пирог. И коричневый, и белый используют по желанию, в зависимости от региональных традиций. Главное, не пожалеть и посыпать тесто густым слоем сладкой крошки, оправдать название и добиться соблазнительной ломкой корочки.

Время приготовления: 120-130 минут / Число порций: 9 / Форма 35 х 35 см

Ингредиенты

• пшеничная мука в/с 250 г
• яйца 2 шт.
• сахар 120 г
• сливочное масло 170 г
• ванильный сахар 10 г
• сухие дрожжи 7 г
• молочные сливки 10-20 % 200-250 мл
• соль щепотка

Приготовление

1. 

   Отмеряем и слегка прогреваем первые 100 мл молочных сливок. Часто для замеса дрожжевого теста используют молоко, а сливки оставляют только для пропитки уже готового изделия. Слишком жирные сливки здесь не нужны, сдоба должна получиться нежной, пышной, пористой и 10-15-20 % сливок вполне достаточно.
   Итак, в теплой жидкости (сливках или молоке) разводим ванильный сахар (половину или целый кондитерский пакет) и чайную ложку с горкой гранулированных дрожжей. Если сухие дрожжи заменяете прессованными/свежими, увеличивайте норму в три раза — то есть 7 г сухих быстрорастворимых дрожжей заменяют 21 г свежих. Энергично размешиваем и оставляем в тепле на 10-12 минут до активации дрожжей и появления на поверхности пены.

2. 

   Одновременно распускаем в микроволновке, духовой печи или на верхнем огне 100 г сливочного масла, охлаждаем. Конечно, чтобы сократить расходы на выпечку сахарного пирога сливочное масло заменяют маргарином и даже рафинированным растительным маслом. Но наилучший вкус достигается при сливочном, в идеале — домашнем деревенском. С ним топленный аромат и мягкая сладость заставляют сладкоежек забыть о калориях.

3. 

   В забурлившую от дрожжей смесь вливаем остуженное масло, вбиваем два куриных яйца стандартного размера и интенсивно взбиваем пару минут до однородности. Не слишком трудоемкую манипуляцию можно доверить и ручному венчику — все компоненты быстро объединяются, нет особой необходимости включать миксер.

4. 

   В качестве усилителя вкуса в этом пироге используем только щепотку соли. Следом за солью просеиваем порцию муки — строго соблюдаем указанную нашим пошаговым рецептом дозировку. Замешиваем сдобное тесто без единого сухого сгустка, очень липкое, тягучее.

5. 

   Оставляем в рабочей миске и сверху куполом набрасываем пищевой пакет, оставляем свободное место для роста мучной массы. Для расстойки держим заготовку час вблизи источника тепла, а если повезет с погодой, оставляем под прямыми солнечными лучами. Тесто для tarte au sucre должно увеличиться в 2,5-3 раза.

6. 

   Через час возвращаемся к раздувшемуся тесту, немного придавливаем, обминаем. Промасливаем жаропрочную квадратную или другой конфигурации емкость, для удобства дно застилаем листом пергамента.

7. 

   Наверное, вы заметили, кроме ванильного сахара в тесто не входит ни сахарный песок, ни другие сладкие компоненты. Так и должно быть. Пробуя, вы удивитесь, недостатка сладости не окажется: хрустящая сахарная корочка и заливка насыщают, пропитывая мякиш, в полной мере. Пальцами перетираем в крошку оставшееся холодное сливочное масло и сахар, до посыпки полуфабриката убираем в холод.

8. 

   Распределяем расстоявшееся тесто внутри формы, под полотенцем даем «отдохнуть» и еще немного подняться последние 30 минут. Более менее равномерно оставляем углубления по всему периметру — смачиваем пальцы маслом, чтобы проще продавливалась вязка заготовка.

9. 

   Щедро, густо-густо покрываем сливочно-сахарной крошкой, она обязательна, необходима и создает характерные для этого пирога вкус, текстуру — не оставляем просветов, заполняем всю площадь. Выпекаем в заблаговременно разогретой духовке 25-30 минут при температуре 190 градусов.

10. 

    Примерно за 5-7 минут до окончания готовки вынимаем уже изрядно подрумяненный пирожок, поливаем сливками и возвращаем в духовку. От объема вылитых молочных сливок зависит влажность, пропитка коржа — подбирайте по своему желанию.

Остудив в посуде, сахарный пирог-tarte au sucre извлекаем, разрезаем порционными прямоугольниками и безо всякого декорирования подаем к столу. Приятного аппетита и разнообразной выпечки!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Сахарный пирог безумно вкусный и простой

Описание приготовления:

1. Молоко подогреваем, затем добавляем дрожжи и сахарный песок, перемешиваем, затем оставляем на 15-20 минут.

2. Размягченное сливочное масло растираем с яйцами, вводим его по одному, затем кладем щепотку соли и ваниль.

3. Дрожжевую смесь соединяем с масляной и просеянной мукой, перемешиваем.

4. Тесто получается липким, накрываем его крышкой и оставляем на 30-40 минут.

5. Для сахарной корочки: холодное сливочное масло соединяем с сахаром, ванилью и перетираем. Это можно сделать вилкой или толкушкой для пюре. Затем смесь отправляем в холодильник.

6. Поднявшееся тесто слегка обминаем, затем выкладываем в форму, которую застелили пергаментом. Распределяем его по всей форме и накрываем полотенцем, оставляем на 15-20 минут.

7. Лопаткой делаем углубления по всему периметру теста, что подошло (это нужно для того, чтобы масло с сахаром пропитало пирог).

8. Выкладываем масляно-сахарную смесь (посыпаем ею пирог) и отправляем пирог на 40-45 минут в духовку при 170-180 градусах.

9. Спустя необходимое время достаем пирог и поливаем его сливками, выпекаем еще 7-10 минут.

10. Достаем пирог из духовки, остужаем его немного, после этого уже кушаем, приятного аппетита!

Сливочное масло и сахар | Король Артур Выпечка

Для многих начинающих пекарей и некоторых ветеранов торты - это одни из первых хлебобулочных изделий, которые мы делаем сами. Мы можем начать с смеси, но затем, когда мы осознаем, насколько простым может быть торт, мы перейдем к приготовлению тортов с нуля и сразу же обнаружим обманчиво простое направление.

«Взбить размягченное масло и сахар до легкости и пышности».

Смешивая сливочное масло и сахар вместе, вы используете сахар, чтобы аэрировать масло и наполнять его пузырьками, которые могут улавливать газы, выделяемые вашей закваской.Чем больше мелких пузырей у вас в сети, тем легче будет текстура ваших тортов и тем мельче мякиш. Это верно и для ваших кексов, так как это делает ваше печенье легким и хрустящим, а не твердым и плотным.

Так же, как и Златовласка, при работе с этой фразой мы можем столкнуться с множеством проблем. Слишком жестко, слишком мягко и в самый раз. Как выглядит размягченное масло? Следует ли растапливать? Как долго бить? Мне установить микшер на низкий или высокий? Как я узнаю, что это ПРАВИЛЬНО ?!

Мы собрали не только несколько отличных фотографий, но и невероятно полезное видео, которое каждый раз поможет вам встать на правильный путь к идеальному сливочному сливочному маслу и сахару.Это одна из новой серии видео с нашей собственной Гвен Адамс, помощником редактора журнала Sift и постоянным автором блога.

Масло слева самое подходящее. Обратите внимание, как разбрасыватель немного опускается, но масло по-прежнему имеет структуру и прочность.

Перед использованием оставляли на час при комнатной температуре. Имейте в виду, что время будет варьироваться в зависимости от того, насколько тепло или прохладно на кухне. Планируя время размягчения от 30 до 60 минут, вы сможете найти правильное место в большинстве дней выпечки.

Масло вверху справа слишком холодное и плотное. Это было прямо из холодильника, установленного на 40 ° F. Нижнее правое масло было нагрето в микроволновой печи в течение 30 секунд и оказалось слишком теплым.

Теперь давайте посмотрим, что произойдет, если вы взбейте сахар этим маслом. Сначала масло слишком холодное.

Опять же, основная причина, по которой вы хотите приготовить сливочное масло и сахар, - это использовать кристаллы сахара, чтобы пробить маленькие дырочки в масле и заставить эти отверстия захватывать воздух.Слишком холодное масло не будет легко расширяться и никогда не захватит много воздуха.

Результат? Плотное и густое сливочное масло будет напоминать крупный зернистый спред по консистенции натурального арахисового масла. Цвет также практически не изменился. Правильно взбитые сливочное масло и сахар будут бледно-желтого цвета, но не белого (подробнее об этом позже).

Если масло слишком мягкое или растопленное, образуются пузырьки воздуха, но затем они снова схлопываются. В результате получается жирная влажная смесь, из-за которой лепешки становятся тяжелыми и влажными.Любые пузырьки воздуха, которые вам удалось создать, также будут выбиты, как только будут добавлены яйца и мука.

Обратите внимание, насколько смесь размазана по краю миски. Из-за этого его гораздо сложнее включить в другие ингредиенты. Вам придется несколько раз соскрести миску, поскольку более жирное масло сопротивляется выходу из миски.

Кстати, то же самое происходит, если вы пытаетесь смешать сливки с маслом и сахаром. Оставьте масло для рецептов, в которых не требуется метод взбивания.

Теперь, когда мы увидели обе крайности, давайте посмотрим на результаты, когда масло имеет правильную температуру.

Вот и все. Смесь светлеет, она заметно пушистая и не прилипает к стенкам миски.

Давайте посмотрим на три результата рядом. Начиная слева: слишком холодно, и смесь лежит в комке. Слишком теплая смесь растекается и имеет масляный слой. Наконец, правильно взбитая смесь поднимается вверх и имеет видимые пушистые выступы.

Помимо внешнего вида, каждая смесь ощущается по-своему. Не взбитый, и ваша смесь будет похожа на мокрый песок или влажную кукурузную муку. Перемешайте, и ваша смесь будет ощущаться на пальцах как масло и сахар, как скраб для лица.

Ваша хорошо взбитая смесь будет влажной и легкой, а сахар почти растворится. Вы почти не почувствуете песчинки, когда потрете ее между пальцами.

Конечно, размягченное масло - это лишь одна часть уравнения, хотя и большая.Смешивание на слишком высокой или слишком низкой скорости, а также слишком короткое или долгое время также нанесет ущерб вашему кремованию.

С появлением более мощных настольных миксеров, которые мы используем сегодня, прошли те времена, когда для достижения хороших результатов приходилось взбивать смесь масла и сахара на высокой скорости в течение нескольких минут.

Вместо этого достаточно умеренной скорости (обычно 3-4 скорости на стационарном миксере) в течение 2-3 минут, чтобы получить желаемую аэрацию.

На фотографии выше размягченное масло и сахар взбивали вместе на высокой скорости (10 на нашем миксере KitchenAid) в течение 5 минут.Вы можете видеть, что оно почти чисто белое по сравнению с исходным цветом используемого масла. Извините, коллеги-пекари, если дело зашло так далеко, пути назад нет.

Если у вас когда-либо были плотные липкие полосы на торте, это ваша вина: чрезмерное взбивание.

Член нашей горячей линии пекаря, шеф-кондитер Джоанн, рекомендует сохранить его, однако, добавив немного корицы или другой любимой специи и используя ее для сладкого намазывания на тосты, блины или страты.

Не слишком жесткий, не слишком мягкий, но в самый раз.

Надеемся, вы нашли эту информацию полезной. Они говорят, что картинка стоит тысячи слов, и мы надеемся, что эти фотографии и наше видео помогут вам реализовать торты и пирожные вашей мечты.

Как уменьшить количество сахара в жмыхе

«Могу ли я уменьшить сахар в этом рецепте торта? Торт все еще будет хорош?»

Мы слышали этот вопрос на горячей линии нашего пекаря так часто, что решили, что лучше всего придумать хорошо продуманный ответ. Итак, несколько тестов и много тортов позже, вот вердикт:

Можно ли уменьшить сахар в жмыхе? Безусловно - узнайте, как добиться наилучших результатов.

В отличие от многих других хлебобулочных изделий, создание успешного торта в равной степени зависит от ингредиентов и техники.В то время как практически любое тесто для кексов можно перемешать, выложить на сковороду и выпекать до совершенства, торты более привередливы.

Четыре вида торта: разница в технике

Фактически, профессиональные пекари делят торты на четыре различных типа в зависимости от техники приготовления: смешанные, взбитые, бисквитные, и с пеной .

Бисквитный торт

Смешанный торт - самый простой: вы просто кладете все ингредиенты в миску и перемешиваете их.Старомодный яблочный торт - один из примеров.

Сахар не увеличивает объем этих кексов, а просто придает сладость и влагу. Смешанные торты обычно имеют текстуру от средней до крупной и часто выпекаются в один слой: например, листовой торт.

Однако, как только вы пройдете этот простой торт, сюжет становится более плотным (как и тесто).

Торт сливочный

Этот тип пирожных основан на «взбивании» (взбивании) масла и сахара до тех пор, пока они не станут более светлыми и пушистыми.Это создает объем и текстуру; эти торты могут быть высоко поднимающимися, как наш классический ванильный пирог, или более плотными, как пирог с коричневым сахаром и сметаной, изображенный выше. Но они имеют однородную мелкую текстуру.

Бисквит

Другой путь к тому же пункту назначения - бисквит, например, Hot Milk Cake, который начинается с хорошо взбитой смеси яиц и сахара вместо масла и сахара. Бисквитный торт имеет тенденцию быть более влажным, чем кремовый торт, но в остальном он очень похож.

Пенный торт

А еще есть пирожные с пеной - например, Angel Food Cake. Из яичных белков и сахара, взбитых до густого безе, получаются пирожные со сверхлегкой текстурой, но при этом несколько сухими и «упругими»: эти пирожные не развалятся при одном взгляде на вилку и поэтому отлично подходят для начинки. и катание (подумайте о Bûche de Noël).

Уменьшение сахара в жмыхе: тест

Я познакомился с Мелани Вандерс, талантливым пекарем, которая работает в нашей пекарне King Arthur Flour Bakery, а также преподает в нашей школе выпечки.После того, как мы согласовали план, Мел проверила три разных рецепта для каждого из этих четырех жанров тортов (смешанный, кремовый, бисквитный, пенный). Она использовала разное количество сахара в каждом, а именно:

• оригинальный рецепт ;
• оригинал с пониженным содержанием сахара 10%
• оригинал с пониженным содержанием сахара 25%
• оригинал с пониженным содержанием сахара 50%

Уменьшить количество сахара в пироге: вынос

Результаты Мела удивляют нас обоих.После многих лет веры в то, что использование полного количества сахара в рецепте торта имеет решающее значение для текстуры торта, теперь мы можем сказать - это не обязательно так.

Мэл говорит: «Это был действительно удивительный проект для меня. Я ожидал увидеть большую разницу в высоте и цвете между методами смешивания, но это оказалось не так».

Давайте возьмем наши данные и сделаем некоторые выводы, которые вы сможете применить в своих любимых рецептах тортов.

Уменьшите количество сахара в любом пироге на 10% прямо сейчас

Изучив результаты теста Мела, состоящего из дюжины различных рецептов, представляющих четыре типа торта, мы пришли к выводу, что вы можете снизить содержание сахара в любом рецепте торта на 10% без ущерба для его вкуса или текстуры.

На самом деле, Мел сообщает, что пирожные с пеной лучше с уменьшением содержания сахара на 10%: «Я чувствовал, что структура [с уменьшением содержания сахара 10%] была лучшей во всех трех рецептах, которые я тестировал - не было опускания».

Итак, применимо ли это успешное 10% снижение сахара к каждому рецепту торта во вселенной? Я не могу этого гарантировать. Но я уверен, что вы можете взять свой любимый рецепт торта, уменьшить сахар на 10% и быть очень довольным результатом.

Самый простой способ сделать это сокращение на 10%? Удалите по 5 чайных ложек из каждой чашки сахара, указанного в рецепте.

Уменьшить содержание сахара в тортах до 50%

«Я не обнаружил никакой разницы ни в одном из четырех уровней сахара в смешанных тортах [оригинальное, с уменьшением на 10%, 25% и 50%], кроме того, насколько сладко вам нравится», - сказал Мел. «И для тортов с фруктами в них, я думаю, пекарь может решить использовать любую из уменьшенных сумм».

Единственная оговорка, которая у нас есть в связи с этим всеобщим одобрением сокращения оптовой продажи сахара, касается шоколадного торта (например, Cake Pan Cake).Горечь какао требует определенного уровня сладости, чтобы сохранить вкус. Поэтому, если вы уменьшаете количество сахара в шоколадном торте, начните с 10%, а затем уменьшите его.

Уменьшить количество сахара во взбитых кексах до 25%

Мел предпочитает 10% -ное уменьшение сахара в кремовых тортах. Тем не менее, «По моему мнению, переход к снижению на 25% или более будет слишком много для большинства пекарей», - сказала она, добавив, что при 25% у нее возникли проблемы со сливками и разделением теста.

Тем не менее, если вы хотите уменьшить количество сахара в вашем любимом рецепте кремового торта на 25%, я настоятельно рекомендую вам провести собственный тест. Я попробовал сократить на 25% пирог с коричневым сахаром (см. Выше) и определенно нашел пирог менее сладким. Но снижение первоначального уровня сладости позволило раскрыться масляному вкусу. И текстура торта, хоть и немного суше, была вполне приемлемой.

Не считайте форму этих ломтиков показателем того, насколько высоко поднялись пирожные: они срезаются с дна.

Уменьшить количество сахара в бисквитах до 25%

Мы оба считаем, что снижение сахара на 25% в рецептах бисквитного пирога вполне приемлемо. Как и в случае с пирожными со сливками, пониженная сладость позволяет проявиться другим ароматам. И текстура у них отличная: влажная, мелкозернистая, высоко поднимающаяся.

Говоря о текстуре, мы находим, что бисквиты имеют тенденцию страдать, когда вы уменьшаете сахар на 50%. Хотя они все еще мелкозернистые, они не поднимаются так высоко и становятся неприятно эластичными.

Слева - пирог с ангельской едой, в котором 100% сахара; справа сахар уменьшился на 50%. Видите, как торт с пониженным содержанием сахара сжался на сковороде? Он значительно тяжелее и короче, чем сахарный пирог.

Уменьшить количество сахара в пирожных с пеной на 10%

Испечь торт с ангелочком? Давай, убавь сахар на 10%. Однако помимо этого вы рискуете испортить текстуру. Мэл говорит: «Уменьшение количества сахара более чем на 10% в пирожных с пеной приводит к изменению текстуры и яичному вкусу, который для меня слишком ярко выражен.«

А как насчет процента пекаря?

Опытные пекари понимают, как манипулировать ингредиентами в своих любимых рецептах, используя процентное соотношение пекаря: сравнивая вес каждого ингредиента в рецепте с весом муки.

Пример: ваш любимый рецепт желтого торта требует 1 1/2 стакана (298 г) сахара и 2 стакана (241 г) муки. 298 ÷ ​​241 = 1,24. Содержание сахара в этом рецепте у пекаря составляет 124%, что вполне нормально для торта.

После определения процентного содержания сахара у пекаря для каждого из протестированных рецептов во всех их итерациях, я бы предположил, что процент сахара у пекаря от 80% до 125% даст надежно хорошие результаты во всех типах пирожных .Исключение составляют пирожные с пеной: вы должны придерживаться уменьшения содержания сахара в них не более чем на 10%. Для тортов с приподнятой пищей для ангелов это означает процент пекаря где-то к северу от 200%. Для плоских пирожных с пеной, которые будут свернуты, как рулет из желе, держите процент выпечки около 110%.

Итог: множество тестов; много данных; много торта!

Честно говоря, не бойтесь урезать сахар в ваших любимых рецептах тортов. Начните с простого 10% -ного уменьшения: по 5 чайных ложек из каждой чашки сахара.Если вам нравятся результаты (и вы не печете пирог типа «еда ангела»), в следующий раз уберите больше сахара. Скоро вы обнаружите, что лучше всего подходит вам и вашей семье.

Хотите больше советов по уменьшению количества сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:

Как уменьшить количество сахара в кексах
Как уменьшить количество сахара в печенье и батончиках
Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе
Как уменьшить количество сахара в пироге