Пирог с крахмалом

Загуститель для пирогов. Что и зачем использовать? Кукурузный крахмал, тапиока, мука или пироги подробнее…

Загустители для сочной начинки для пирогов

Крахмальный загуститель для начинки для пирогов - один из важнейших ингредиентов при приготовлении пирогов. Столь же нежелательны пирог с водянистой начинкой из-за недостатка загустителя и пирог с пастообразной или эластичной начинкой из-за слишком большого количества загустителя.

Наиболее распространенными загустителями, используемыми для начинок для пирогов, являются мука, кукурузный крахмал и тапиока.Все эти крахмалы хорошо подходят для загущения соков для начинки пирогов, но не одинаковой мощности.

У всех загустителей есть достоинства и недостатки. Хитрость заключается в том, чтобы использовать ровно столько, сколько нужно для достижения желаемой толщины после выпечки пирога.

Как мука, кукурузный крахмал, аррорут и крахмал загущают начинки для пирогов:

При нагревании крахмал в загустителях связывается с молекулами воды. Затем гранулы крахмала начинают увеличиваться в размерах, как воздушный шар, впитывая воду вокруг себя, когда они набухают.

Когда температура поднимается выше 150 градусов по Фаренгейту и достигает точки чуть ниже точки кипения, жесткая структура крахмала разделяется, создавая паутинную сеть из связанных молекул крахмала и воды.

Эта сетка предотвращает свободное движение молекул воды и приводит к образованию густого соуса. Вы можете заметить, что в этот момент соус становится более прозрачным. Это потому, что молекулы крахмала больше не упакованы вместе. Они образуют более рыхлую сетку и расходятся дальше после нагрева.Следовательно, крахмал с меньшей вероятностью будет отражать свет.

Если крахмал перегревать выше 205 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода, большие шарики крахмала начинают уменьшаться в размерах, высвобождая воду, которую они когда-то удерживали. При этом начинка становится тоньше.

По мере того как гранулы крахмала впитывают жидкость, они набухают, как крахмалистые шарики, и становятся хрупкими. При приготовлении пудинга или глазури очень важно не сильно перемешивать после того, как произойдет загустение, потому что вы сломаете эти хрупкие шарики из крахмала.

Количество используемого загустителя, крахмала:

Если вы используете больше сахара в начинке для пирога, чем требует рецепт, потребуется больше загустителя, потому что сахар содержит влагу и при приготовлении он дает больше сока, особенно из ягод.

Для пирога со свежими или замороженными фруктами или ягодами требуется другое количество загустителя. Замороженному, скорее всего, понадобится еще немного загустения.

Тапиока и кассейв
- это в основном одно и то же.
Тапиока производится из сушеной маниоки.
образует крошечные жемчужины.

Если вы выпекаете пирог, чтобы съесть его вскоре после выхода из духовки, из-за нехватки времени вы можете заменить половину кукурузного крахмала маниокой. Пирогу не нужно так сильно остывать и делать начинку достаточно твердой, чтобы его можно было нарезать и съесть.

Например: замените 2 столовые ложки кукурузного крахмала на 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1 столовую ложку плюс 1 чайную ложку маниоки.

2 столовые ложки кукурузного крахмала = 1 столовая ложка кукурузного крахмала + 1 столовая ложка маниоки + 1 чайная ложка маниоки

Если вы готовите пирог на следующий день, уменьшите степень загустения.Загуститель будет продолжать загустевать в течение 24 часов.

Используйте меньший загуститель для открытых пирогов

Для решетчатого или открытого пирога используйте немного меньшую толщину, чем для пирога с двойной корочкой, потому что в процессе выпечки больше жидкости испарится.

Среднее количество кукурузного крахмала на 4 унции фруктов составляет от 1 до 2 чайных ложек.

Замена загустителя

Если вы хотите поэкспериментировать с мукой из тапиоки или маниоки, они равны кукурузному крахмалу по весу, но не по объему:

1 столовая ложка кукурузного крахмала или мелкой тапиоки = 4 чайным ложкам муки из маниоки.

1 столовая ложка муки из маниоки = 2 1/2 чайных ложки плюс 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала или тонкой тапиоки

Загустители для пирогов подробно

Кукурузный крахмал - Загуститель для начинки для пирогов

Кукурузный крахмал безвкусный, шелковистый и делает начинку для пирога густой при температуре кипения.

Пшеничная мука - Загуститель для начинки для пирогов

Пшеничная мука - очень стабильный загуститель для начинок для пирогов.

ClearGel ® Лучший загуститель для пирогов

Не секрет.Безотказный способ сделать ваши фруктовые пироги гуще.

Тапиока - Загуститель для начинки для пирогов

Придает фруктам прозрачный блеск.

Arrowroot - Фруктовая глазурь

Не использовать в качестве загустителя для пирогов.

,

Как загустить начинку для пирогов с крахмалом

Если вы когда-нибудь готовили мясной пирог, тушеное мясо или соус, вы знаете, что одна из проблем - добиться нужной консистенции. Вы не хотите, чтобы он был слишком жидким или слишком густым. Один из самых распространенных приемов, который вы могли бы использовать в таком случае, - это добавить немного муки или кукурузного крахмала. Здесь ложка уже может творить чудеса.

Но почему это работает? И есть ли у этого недостатки? Давайте подробнее рассмотрим науку о крахмале.

Загустители муки

Многие соусы и начинки загущены мукой. Мука - один из тех основных ингредиентов, которые используются для приготовления самых разных блюд. Без муки, без хлеба, без пирогов, без печенья, без блинов. В этих продуктах мука на самом деле герой, без муки их бы не было. Разновидностей муки снова много, но в данном случае мы будем использовать простую пшеничную муку. Это может быть универсальная мука для хлеба, торта или кондитерских изделий, если это пшеничная мука, она работает таким же образом.

Глютен

При использовании муки в качестве загустителя она больше помогает, чем звездный игрок. Итак, какие свойства муки мы ищем? В инфографике ниже вы можете найти состав муки. В основном это вода, белок и крахмал. Эти белки являются клейковиной муки. Когда говорят о его загущающих свойствах, это не так уж важно. Они становятся более важными при обсуждении содержания глютена в хлебе или булочках. Глютен придает хлебу структуру и консистенцию.Но для того, чтобы клейковина работала, она должна образовывать сеть, а при загущении соуса этого не произойдет.

Крахмалы

Загущающие свойства муки вызваны крахмалом, содержащимся в муке. Крахмал - это большой сложный углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Оба являются полисахаридами, состоящими из длинных цепочек глюкозы. Амилоза - это простая структура, это длинная линейная цепь, тогда как амилопектин не является линейным, вместо этого цепь имеет множество разветвлений.Вместе они переплетаются и распределяются по пшенице в виде гранул.

При нагревании муки в воде эти гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. Это первая стадия загустения. Простое поглощение воды приведет к загустению смеси, поскольку свободной воды остается меньше. При правильном нагревании эти набухшие гранулы могут даже лопнуть. При этом в воду будут выделяться свободные молекулы крахмала. Они снова свяжутся с водой, снова способствуя загустению.

При выпечке хлеба тоже происходит этот процесс, это то, что готовит хлеб. Как и при варке картофеля, снова играет роль крахмал. Даже при приготовлении макаронного пирога приготовление из крахмала помогает сделать его более плотным!

Контроль загущения

Самый простой способ контролировать загустение, вызываемое мукой, - это, конечно, контролировать дозировку. Больше муки загустит, чем меньше муки. Однако температура и время обработки также будут иметь большое значение.

Мука теряет способность к сгущению, если ее слишком долго нагревают до слишком высоких температур. Иногда это даже желательно, например, при приготовлении темного руса. Темный соус заправляется нагреванием масла и муки до высоких температур, пока смесь не станет темно-коричневой. На данный момент она наполнена ароматом, но мука больше не служит загустителем.

С другой стороны, при приготовлении белого ру, например, для соуса бешамель, вам нужно использовать ру для загущения соуса.В этом случае вы только нагреваете и смешиваете масло и муку в течение короткого времени. Таким образом, мука не разовьется, но зато у нее будет много загустителя.

Помимо температуры играют роль кислотность, количество сахара и соли. Однако они менее просты, они также взаимодействуют друг с другом.

Охлаждение

Не всегда легко узнать, когда соус загустел до нужной консистенции. Если вы добавили слишком много воды, может потребоваться некоторое время, чтобы добиться нужной консистенции.В этом случае вы не только активируете крахмал, но и испаряете воду. Еще сложнее то, что после охлаждения застывшего крахмала соус еще больше загустеет. Это связано с расслабляющими молекулами амилозы. Они перестанут двигаться и вместо этого образуют более гелевую структуру.

Как добавить крахмал?

Вы когда-нибудь пробовали добавить в суп ложку муки, и в результате в супе появлялись комки муки? Вы определенно не один такой! Очень заманчиво быстро добавить немного муки, чтобы загустеть суп или соус.Однако если вы это сделаете. крахмал в воде сразу же начнет набухать. Это происходит из-за горячей воды. В результате вода больше не может проникать в комок муки. В результате внутренняя часть останется сухой, а снаружи набухший крахмал.

Чтобы добавить муку в горячее водяное блюдо, сначала смешайте его с небольшим количеством холодной воды. Перемешайте, чтобы не осталось комков, и только потом добавляйте в суп или соус.

Если ваше блюдо все еще довольно сухое, e.грамм. обжаренное мясо с некоторыми овощами, можно добавить муку напрямую. Смешайте его с остальными ингредиентами, пока не перестанете быть сухой мукой. Теперь можно добавить воды, чтобы приготовить суп или соус. Вмешав его, вы убедитесь, что комки исчезли, прежде чем крахмал впитает много воды.

Наконец, что не менее важно, вы также можете добавить муку в начале вместе с жиром, например, маслом. Вот как готовится ру. Жир и мука смешаются, мука не сможет образовывать комки из-за наличия жира.Как только вода будет добавлена, мука начнет делать свою работу и загустевать заправку.

В этом пироге для загущения начинки используется крахмал.

Крахмалы разные

Это не просто мука, которую можно использовать для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Выбор гораздо больше. В супах вы можете увидеть, что рецепт требует тертого картофеля. Опять же, крахмал приводит к загущению. Картофельный крахмал считается одним из самых эффективных крахмалов для загущения, но не всегда может быть таким стабильным с течением времени.

Еще одним распространенным дополнением является использование кукурузного крахмала, опять же, это тот же механизм. Крахмал впитывает воду, что делает смесь более густой. То же самое происходит с крахмалом из риса и тапиоки.

Крахмал и ароматизатор

Когда вы добавляете в суп слишком много муки, вкус супа заметно ухудшается. Мука связывает ароматы, и вы больше не можете их ощущать. Таким образом, вы хотите ограничить количество добавляемого продукта, чтобы сохранить особый вкус еды.

Примеры загустения крахмала

Существует множество примеров, когда крахмал используется или может использоваться для загущения пищевых продуктов. Здесь мы используем два пирога в качестве примера, см. Пост для пирога с рецептом самой корочки. В одном из них, яблочном пироге с клюквой, крахмал используется для «улавливания» влаги, выделяющейся во время приготовления. Хотя в пирогах с курицей, луком-пореем и беконом крахмал добавляется раньше в процессе приготовления. Здесь влага из ингредиентов улавливается, чтобы предотвратить слишком сильное впитывание корочки, а также для создания более нежной начинки.

Курица, лук-порей и беконная начинка

Время готовки: 1 час

Общее время: 1 час

Состав

Курица, бекон, начинка из лука-порея

• 200 г куриных бедер без костей
• 1 тонкий лук-порей
• 100 г бекона
• 1 столовая ложка тимьяна
• 50 г муки
• вода или куриный бульон

Яблочно-клюквенный пирог

• 200 г клюквы
• 3 яблока (нарезанные кусочками)
• 150 г сахара
• 1 чайная ложка корицы
• 15 г / 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 1/4 чайной ложки мускатного ореха
• 1/4 чайной ложки гвоздики
• цедра апельсина

Инструкции

Курица, бекон, начинка из лука-порея

1. Приготовить лук-порей на сковороде с добавлением масла или масла
2. Добавьте курицу и бекон и продолжайте готовить, пока они не станут коричневыми.
3. Добавить тимьян, свободно посыпать и смешать с мукой.
4. Добавьте воду, как только вся мука перемешается. Добавьте достаточно воды, чтобы она не высохла, и не добавляйте слишком много, чтобы она не стала жидкой.
5. Добавить в слепую корочку пирога и выпекать еще 15 минут при 160–180С.

Яблочно-клюквенный пирог

1. Смешайте все ингредиенты и выложите на сырую корочку для пирога.
2. Украсить верх.
3. Выпекать в духовке прим.45 минут при 180 ° C.

Источники

О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, стр. 610-620

,