Пирог с говядиной и почками

Пудинг/пирог с говядиной и почками из книг о Гарри ПоттереЛюбите ли вы английскую кухню так, как люблю её я? Пожалуй, для многих этот вопрос прозвучит странно. Сходу мне трудно вспомнить другую страну, чьей кулинарной традиции так не повезло бы с имиджем и пиар-поддержкой. Сейчас уже, наверное, трудно проследить, каким образом и в какой момент понятие «английская кухня» стало общемировым синонимом невкусной еды. И непонимание исторической подоплёки только усугубляет мою досаду — я искренне недоумеваю: как такое могло произойти?! Потому что, мне кажется, назвать английскую кухню плохой, невкусной и уж тем более неинтересной может только человек, который судит о ней по fish&chips, овсянке и прочим подобным растиражированным штампам. Чуть более глубокое знакомство с темой кардинально переворачивает отношение к ней: неофиту открывается столько прекрасных самобытных вещей, что даже сравнить не с чем. С другой стороны, многие современные англичане, кажется, тоже не горят патриотизмом по поводу своих кулинарных традиций. Тут я даже не знаю, что и думать, — возможно, это просто несчастные дети, у которых не было правильной английской бабушки.

David Shepherd "Granny's Kitchen"

Так или иначе, я убеждена, что утверждение «английская кухня — самая плохая кухня в мире» не более чем миф. Слепо тиражируемый и порождённый в первую очередь незнанием и нежеланием разбираться. Реже, возможно, ещё и несовпадением вкусов. Про английскую кухню говорят, в частности, что она слишком тяжёлая, жирная и т.п., но то же самое можно сказать буквально про любую национальную кухню, в её первоначальном, традиционном виде. Такова была специфика тех далёких времён, когда зарождались все кулинарные традиции: люди стремились к высокой калорийности, а до появления моды на здоровое питание было ещё много веков не самой простой жизни. Сегодня, под влиянием современных тенденций, многие кухни мира в той или иной степени оздоравливаются, и английская не исключение. Но люблю я её всё же не за это, а за какой-то особый уют, который приносят в дом традиционные английские блюда, вне зависимости от своей калорийности. В моём восприятии английская кухня — очень тёплая и очень домашняя. Самая домашняя, какую только можно придумать. А ещё британцы, пожалуй, лучше всех умеют готовить мясо. На мой вкус, разумеется.

Мне давно хотелось внести небольшой вклад в развенчание мифа об английской кухне. Литературных источников для этого в моём распоряжении хватает (а английские писатели-классики, пожалуй, мои самые-самые любимые). Но на страницах классических романов описания еды, как правило, разрозненны и довольно скупы, и не всегда возможно легко найти какое-то конкретное блюдо. Что же делать, если хочется рассказать именно о нём? В один прекрасный день я нашла для себя универсальное решение. Им оказались книги о Гарри Поттере. Не классика, конечно, в традиционном понимании этого слова, но... в определённом, узком смысле тоже уже классика.

Это стало для меня настоящим открытием. Конечно, я помнила, сколь щедра Джоан Роулинг на описания пиров, но сами книги я читала давно, по мере их выхода, и тогда все встречавшиеся в них названия блюд ещё ничего для меня не значили. А тут вдруг оказалось, что Роулинг кормит своих героев исключительно традиционной английской пищей — во всём её богатстве и разнообразии. Таким образом, теперь найти цитату, иллюстрирующую рассказ практически о любом классическом английском блюде, не составляет никакого труда. Чем я, конечно, не премину воспользоваться. Не сочтите за жульничество :)

Конечно же, в случае с Гарри Поттером последовательно готовить всё, что герои едят на протяжении семи томов своих приключений, было бы поистине самоубийственным решением. Так что тут я отступлю от заведённой традиции. Лучше буду время от времени, под настроение, рассказывать о каких-то отдельных блюдах, чередуя их с едой из других книг.

Попав в Хогвартс, Гарри, никогда прежде не имевший возможности есть в своё удовольствие и даже просто наедаться досыта, оказывается в настоящем гастрономическом раю. У него и его друзей, как и у большинства детей соответствующего возраста, нет проблем с аппетитом, так что мы можем пировать вместе с героями и вместе с ними наслаждаться всем богатством появляющихся на столах блюд. Многие из них, правда, упоминаются без особых подробностей, к тому же героям регулярно что-то мешает насладиться особенно вожделенными лакомствами: то происходит что-то непредвиденное, прерывающее трапезу, то просто пропадает аппетит из-за каких-то серьёзных потрясений. Впрочем, иногда они, напротив, заедают неприятности любимой едой. Как бы то ни было, всякое новое упоминание блюда английской кухни я теперь встречаю как своего старого знакомого — с радостью и умилением. Хочу, чтобы и у вас было так же :)

В рамках английской кулинарной традиции мне очень нравятся несладкие блюда с участием теста — в первую очередь всевозможные пироги (pies) и пудинги. Про пудинги я когда-то писала целый пост, но мои познания тогда были довольно разрозненными, да и речь там шла исключительно о сладких вариантах. Пришла пора немного дополнить тему.

Что же касается несладких пирогов, то это особая песня. В традиционном варианте они весьма далеки от пирогов как мы их понимаем. Это просто мясная (или какая-то ещё) начинка, запечённая в глубоком блюде под крышкой из теста. Такой пирог исключает аккуратную порционную нарезку — его накладывают ложкой, вместе ароматным соусом, в котором тушилась начинка, и дополняют соответствующим кусочком теста, то есть крышечки. Порционные пироги, правда, сегодня уже пекут и в варианте с дном и стенками из теста, но мне больше по душе старомодный вариант. Такие пироги для меня — квинтэссенция английской кухни. Впрочем, то же самое я могу сказать ещё много о чём :)

Сегодня я хочу познакомить вас с двумя родственными блюдами — пудингом и пирогом, в основе которых лежит фактически одна и та же начинка: говядина и говяжьи почки. Их отличают друг от друга в первую очередь форма и способ приготовления. Пудинг — это оболочка из мягкого теста на почечном жире (англ. suet pastry), заполненная богатой начинкой. Готовится он на водяной бане, причем долго — несколько часов. Пирог — это относительно глубокая форма, заполненная начинкой и сверху накрытая слоем теста. Он выпекается в духовке, и это занимает не так много времени. Правда, на предварительную термообработку мяса времени здесь требуется больше: нужно, чтобы оно (мясо), как следует потушилось. Тесто, в принципе, может быть разным. В классическом варианте всё же используется жир, но можно взять и простое слоёное тесто, даже готовое.

Оригинальные названия этих блюд — steak and kidney pudding и steak and kidney pie. Слово steak указывает на то, что ещё в XIX веке мелко резать мясо для них было не принято — фактически это были один-два больших куска говядины, которые тушились в тесте целиком, с добавлением различных вспомогательных ингредиентов. Об этом свидетельствует и цитата из миссис Битон, которую вы найдёте ниже (в рамках описания пирога). Но со временем английские хозяйки пришли к тому, что нарезание мяса на кусочки даёт лучший результат, и такой подход закрепился в кулинарной практике.

Также изначально классическим дополнением к говядине были устрицы, но со временем их место заняли говяжьи почки и с тех пор успели стать традиционным компонентом.

В «Гарри Поттере» пудинг упоминается пару раз лишь вскользь, да и то героям, как я уже говорила, всё время что-то мешает его попробовать. Пирогу в этом плане повезло немножко больше. Но с переводами на русский не повезло им обоим :) Наиболее распространённый случай — когда steak переводится как что-то отдельное, и тогда в тексте мя получаем, например, «стейк и пирог с почками». Вообще же, кажется, даже в рамках одной книги названия одних и тех же блюд запросто могут писаться по-разному. Так что хорошо, когда есть возможность если не читать в оригинале, то хотя бы сверяться с ним :)

ПУДИНГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ (Steak and Kidney Pudding)

— Что это? — спросил Рон, указывая на большое блюдо с чем-то вроде рагу из морепродуктов, стоявшее за большим пудингом с говядиной и почками.

«Гарри Поттер и Кубок огня»

В этой цитате Рон указывает на буйабесс, приготовленный по случаю приезда гостей из Франции. Но мы всё же первым делом поговорим о пудинге :)

Когда мне хочется подкрепить свои познания в области классической британской кухни информацией из заслуживающего доверия источника, я всегда первым делом обращаюсь к миссис Битон — об увесистом томе «Mrs. Beeton's Book of Household Management» я уже писала неоднократно, буквально при каждом удобном случае. Мне, пожалуй, давно пора расширить список своих источников. Но нет особых стимулов, потому что этот меня пока ещё ни разу не подводил. Итак, что же пишет о пудинге с говядиной и почками самый авторитетный автор Викторианской эпохи? Она предлагает два рецепта: первый по технике приготовления ближе к пирогу, а второй — собственно пудинг в классическом смысле этого слова.

Оригинальные рецепты миссис Битон (Mrs. Beeton's Book of Household Management, 1861 год)

Печёный пудинг с говядиной

ИНГРЕДИЕНТЫ. 6 унций муки, 2 яйца, неполная пинта молока, соль по вкусу, 1,5 фунта говядины (огузок), 1 почка, соль и перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нарежьте говядину аккуратными кубиками с небольшим количеством жира, а почку разделите на маленькие кусочки. Пригот

Английский пирог из почек

Так как почки имеют свой специфический запах — мы их редко применяем в приготовлении, но зная некоторые кулинарные секреты – блюдо из почек можно превратить в деликатес.

Многие задаются вопросом – что можно приготовить из почек говяжьих и как приготовить говяжьи почки вкусно. Давайте сегодня приготовим очень вкусный, сытный и полезный английский пирог из субпродуктов, в этом рецепте из почек. Такой пирог можно готовить так же из печени или мяса.

Для приготовления пирога понадобятся такие продукты:

• Почки – 300 гр.
• Лук – 3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Мука – 250 гр.
• Консервированные помидоры – 3 шт.
• Молоко
• Яйцо – 1 шт.
• Подсолнечное масло – 2 ст. л.
• Сливочное масло – 110 гр.
• Тимьян  – 1 ч.л.

Рецепт приготовления английского пирога из почек:

Почки очень полезный продукт и имеют большое преимущество – что цена на них не большая.  Чтобы избавиться от специфического запаха почек их требуется хорошо вымочить. Для этого поместите их в холодную воду на 2 часа. Желательно – каждые полчаса воду менять., и тогда будут почки говяжьи без запаха.

Дальше разрезаем почки на кусочки 2-3 см, и вырезаем все прожилки и протоки. Именно от них может быть неприятный запах, и они плохо пережевываются.

Чтобы избавить почки от запаха полностью – их, как и печень вымачивают в молоке. Отправляем нарезанные куски почек в молоко — они должны быть полностью покрыты жидкостью, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 1 час.

Лук и морковку нарезаем полукольцами. Овощи нарезаются крупно, потом они отдадут свою сочность пирогу. Если нарезать мелко или натереть на терке – то овощи растворятся и растают, не будет той нужной нам сочности.

Теперь займемся тестом. В мисочку вбиваем яйцо и заливаем 150 мл молока (желательно комнатной температуры). Добавляем тимьян. Это будет так называемый жидкий состав.

В сотейнике растопим 60 гр. сливочного масла и выливаем миску, в которой будем замешивать тесто. В нее же добавляем просеянную муку. В муке делаем отверстие и заливаем приготовленный жидкий состав. Вымешиваем.

За счет молока и сливочного масла тесто получается мягкое, нежное, сочное. Прекрасно раскатывается и хорошо подходит для этого английского пирога из почек. Обматываем тесто пищевой пленкой и отправляем на полчаса в холодильник.

Через пройденное время достаем тесто, стол надо хорошенько присыпать мукой, так как тесто очень мягкое. Делим его условно на две части, и большую часть будем использовать для дна и бортика пирога.

Раскатываем тесто, оно должно быть тоненьким  и однородным – без залысин, чтобы при выпекании не получилась дырка.  Чтобы тесто не рвалось – подсыпайте больше муки.

Включаем духовку на 200ºС.

Дальше берем разъемную форму для пирога и дно застилаем пергаментом. Раскатанный блин должен быть шире самой формы. Теперь выкладываем в форме дно, и делаем бортик. Он должен быть примерно 4-5 см. Этот блин – нижнюю часть пирога, будем запекать в духовке 15 минут.

Но так как тесто нежное и может подняться и испортить вид – то есть кулинарный секрет – как этого избежать. Для этого форму выстилаем пергаментом и засыпаем на пример горохом. Это будет такой гнет, который не даст нижней части пирога потерять форму. Вместо гороха можно использовать любые сыпучие крупы.

Если используете электрическую духовку – включите нижний подогрев – тогда нижняя часть коржа не останется сырой.

Форму отправляем в духовку. Остальную часть теста заворачиваем в пленку, чтобы не подсыхало, и займемся начинкой для английского пирога из почек.

Наливаем на сковородку пару столовых ложек растительного масла, добавляем 50 гр. сливочного масла, и выкладываем нарезанный лук. Немного обжариваем и добавляем морковь.

Консервированные помидоры Пелати — это целенькие сливки без кожуры – измельчаем в блендере. Можно взять и свежие помидоры, ошпарить кипятком и снять кожуру, ну а если нет помидоров – то подойдет и томатный сок. Только сок надо хорошо уварить, чтобы испарилась лишняя влага. Это все на любителя и по возможностях.

Отправляем в сковородку томаты, и даем потушиться овощам практически до готовности.

С почек сливаем молоко, в котором они вымачивались. Смотрим, чтобы стекло побольше жидкости и добавляем почки в сковородку. Перемешиваем и вливаем 200 мл молока. Молоко можно подливать порциями, но обязательное условие начинки – чтобы она хорошо выпарилась. Поэтому надо все время помешивать и дождаться того момента – когда влаги вообще не останется.

Достаем с духовки форму, убираем гнет. Его можно пересыпать в баночку и опять же использовать для таких целей. Готовую, хорошо выпаренную начинку перекладываем в форму с коржом. Раскатываем оставшееся тесто – из него получиться крышка пирога.

Пирог накрываем «крышкой», и лишний бортик коржа срезаем по уровню. «Крышку» соединяем с самим коржом — из обрезков теста сделать полоски и ими зафиксировать края пирога.

Чтобы жидкость выпаривалась — не забудьте в средине пирога пробить отверстие. Можно ложкой или пальцем.

И последнее — смазываем верх пирога взбитым яйцом, или можно одним желтком. Отправляем английский пирог из почек в духовку, и через 15 минут наслаждаемся кулинарным деликатесом.

Дайте пирогу немного остыть и только тогда вынимайте из формы. Если не говорить из чего в пироге начинка – то никто и не догадается.

Пирог можно долго хранить, даже можно заморозить. Перед употреблением разогреть в микроволновке.

Рецепт хорошего стейка и пирога с почками

Важно приготовить мясо на день вперед, чтобы можно было избавиться от любого жира, который поднялся до верха, и чтобы тесто не осыпалось перед слишком высокой -теплая начинка, поэтому на 48 часов вперед -приготовить тесто. Взбейте муку и щепотку мелкой морской соли в течение нескольких секунд в кухонном комбайне, затем добавьте сливочное масло и взбивайте, пока смесь не станет похожей на грубые панировочные сухари. Взбейте яичный желток и 3 столовые ложки воды и взбейте тесто, пока оно не соберется в комок.Оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на час.

Отрезать доли почки размером с шампиньон из белого центрального стержня (выбросить). Нарезать говядину небольшими кубиками, а грибы - кусками.

Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне. Вбросить почки и обжарить до легкого цвета. Откиньте в дуршлаг, чтобы он слил воду.

Вытрите сковороду и верните ее на слабый-средний огонь, добавив 25 г сливочного масла и 1 столовую ложку масла.Добавьте лук и обжаривайте 10 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Переложить шумовкой в ​​большую запеканку.

Разогрейте духовку до 160 ° C / газ 3 / вентилятор 140 ° C. Насыпьте 85 г муки в большой пластиковый пакет и обильно приправьте. Добавьте говядину и встряхивайте, пока она не посыпается мукой. Верните сковороду на средний огонь, при необходимости добавив немного масла и сливочного масла. Стряхните лишнюю муку (зарезервировав ее), затем обжарьте говядину порциями до золотистого цвета.Когда каждая партия готова, переложите ее в запеканку.

Добавьте еще масла и сливочного масла в сковороду, если необходимо, обжаривайте грибы около 2 минут, пока они не начнут вянуть, затем добавьте их в запеканку с опущенными почками, горячей водой, бульонным порошком и лавровым листом, а также избыток муки в мешочке, если вы любите густую подливку. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и готовьте в духовке 75-90 минут, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. Тщательно охладите, затем уберите в холодильник (желательно на ночь), чтобы жир застыл - его можно снять и выбросить.

Утром - доведите тесто до комнатной температуры, затем раскатайте его тонко на хорошо посыпанной мукой поверхности. Выверните форму для пирога размером 28-30x23 см, глубиной 6,5 см на тесто. Мысленно добавьте еще 1 см по всему периметру, затем используйте форму в качестве ориентира, чтобы вырезать крышку из теста. Из остатков вырежьте достаточно полоски теста шириной 6 см, чтобы обхватить блюдо - они должны закрывать плоский край и примерно половину внутренней части.

Слегка смажьте край формы маслом и выровняйте по нему полоски теста, закрыв все стыки небольшим количеством воды.Смажьте маслом плечи подставки для пирогов или перевернутой чашки для яиц и поставьте ее посередине. Ложкой влейте мясную смесь, чтобы она совпала с верхом блюда. Не переливайте: оставьте излишек соуса, чтобы подавать к пирогу горячим.

Смажьте край теста небольшим количеством воды, затем накройте его крышкой, защипнув края для герметизации. Накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, если сразу не запекаете.

Наконец, за час до подачи - разогрейте духовку до 200C / газ 6 / вентилятор 180C.Сделайте четыре надреза на крышке пирога, затем смажьте яичной жидкостью. Выпекать 35-45 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, примерно через 20 минут уменьшив огонь на 10-20º. Выньте пирог из духовки и оставьте его примерно на 10 минут, прежде чем разрезать его.

.