Пирог под ламинат

Энди Кинг, владелец и оператор (с моей любимой женой Джеки) A & J King Artisan Bakers, в Салеме, штат Массачусетс. Для меня большая честь быть гостевым блоггером в блоге King Arthur Flour, который является одним из моих любимых в Интернете. Я просто возьму это для этой записи - ваши регулярно запланированные блоггеры вернутся, прежде чем вы узнаете об этом.

Сегодня мы обсуждаем ламинирование , в частности, как оно относится к круассанам различной формы.Как только вы запустите процесс, он станет невероятно гибким и может быть применен ко многим другим кондитерским изделиям: липким булочкам, датскому языку, куин-амману ... даже некоторые кондитерские тесты и корочки для пирогов ламинированы для большей шелухи и нежности.

Но я забегаю вперед.

Если вы похожи на меня, примерно в 2000 году (когда я входил в пищевую промышленность), вы слышите слово «ламинирование» и думаете о Staples / OfficeMax: листы бумаги с пластиковым покрытием и маркеры для сухого стирания - ничего делать с едой вообще.

Интересно то, что процесс сэндвича с листа бумаги между двумя листами нагретого пластика не так сильно отличается от процесса классической выпечки, который мы собираемся предпринять сегодня.

Но вместо того, чтобы наслаивать пластик - бумагу - пластик, мы собираемся сделать шаг вкуснее и заменить его: тесто - масло - тесто.

Видите? Уже становится интереснее.

Однако мы пойдем дальше, чем офисный продукт.Когда мы говорим о ламинировании теста, мы говорим о процессе не только создания этого первого слоя, но затем складывания теста на себя десятки раз, чтобы создать «книгу» теста, содержащую более 80 слоев. тесто и масло! И мы делаем это по одной причине: чтобы создать самое сладкое и маслянистое тесто, какое только можно себе представить.

Давайте начнем, не так ли?

Я собираюсь отказаться от классических французских терминов detrempe (собственно тесто) и beurrage (сливочное масло, иногда смешанное с небольшим количеством муки) в пользу тех терминов, которые мы фактически используем в пекарне. : «Тесто» и «масло».«На самом деле мы простые люди.

Шаг 1: Тесто

Тесто для смешивания круассанов и ламинирования на самом деле является одним из самых простых процессов смешивания, которые вы можете предпринять. Вы ищете недостаток тесто развития.

Вы знаете, сколько вы месите для других тесто, чтобы развить глютен и сделать сильное тесто? Забудь это. Мы будем складывать это тесто так много раз в будущем, что нам нужно тесто Loosey-Goosey.

Следующие ингредиенты сделают 5 фунтов слоеного теста:

10 3/4 чашек (46 унций) Кинг Артур Неотбеленная универсальная мука
9 столовых ложек (1/2 чашки + 1 столовая ложка) сахара
5 чайных ложек морской соли или 5 1/4 чайных ложек столовой соли
1/2 чашки Baker Special Сухое молоко или 3/4 стакана обезжиренного сухого молока
4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей
3 столовых ложки несоленого масла, размягченного
3 чашки + 6 столовых ложек (27 унций) воды (едва теплая; 95 ° F)
1 1/4 фунта несоленого масла , охлажденный до 40 ° F в холодильнике

Смешайте все свои ингредиенты (кроме охлажденного масла), желательно вручную (миксеры тоже хорошо работают), пока все не соберется в мохнатую массу.Для хорошего измерения добавьте 30 секунд перемешивания и поместите тесто в (предпочтительно) прямоугольную емкость для брожения в течение нескольких часов в теплом месте. Прямоугольник помогает позже, когда вы делаете свою «книгу» теста с маслом.

По истечении 2 часов или после того, как тесто удвоилось, посыпьте его мукой и сдуйте тесто ладонью. Накройте плотно крышкой или полиэтиленовой пленкой и уберите ее в холодильник минимум на 12 (или целых 24) часа.

Шаг 2: Масло

Вы захотите использовать масло высшего качества, которое вы можете найти для своих круассанов, или же в чем смысл приготовления безумно декадентской выпечки?

Ищите Plugra, или Кабота 83, или другое масло с содержанием жира не менее 83%.

Возьмите масло прямо из холодильника, положите его на лист пергаментной бумаги размером 13 x 18 дюймов и, что самое интересное, выбейте дневные лучи скалкой.

Действительно шлепните его, сложите и работайте, пока он не станет податливым (но все еще холодным). Он должен изгибаться (не ломаться), когда вы складываете его. Когда вы закончите, манипулируйте маслом так, чтобы оно укладывалось ровным слоем на нижнюю половину пергаментной бумаги - не все.

Да, это масло, завернутое в пергамент; это просто более темный оттенок пергамента, чем вы, вероятно, привыкли.

Измерить температуру масла с помощью мгновенного термометра.Это должно быть 55 ° F, когда вы начинаете ламинирование. Если он слишком теплый или холодный, положите его в холодильник / не пускайте, соответственно.

Шаг 3: Ламинация

Хорошо, мы собираемся провести некоторые измерения на следующих шагах, но это довольно просто, и все, что вам нужно, это измерительная лента или линейка. Вы, вероятно, есть в вашем ящике для мусора; мы будем ждать ... хорошо, мы вернулись. Мы хотим соблюдать эти размеры, чтобы у нас был наилучший конечный продукт - совершенство достигается с точностью на каждом этапе.

Итак, мы собираемся создать книгу с маслом и тестом. Переверните охлажденное тесто на посыпанную мукой столешницу, ближайшую к животу короткую сторону.

Используйте скалку, плюс осторожное натяжение и растяжение, чтобы создать прямоугольник размером 18 на 13 дюймов.

Манипулируйте тесто так, чтобы оно было примерно 18 "x 13".

Возьмите прямоугольник сливочного масла (55 ° F, верно?) И положите его на нижнюю половину теста, оторвав пергаментную бумагу и убедившись, что масло не свисает с края теста.

Сложите верх теста на сливочное масло и зажмите края. Вуаля: тесто - масло - тесто.

Ладонью руки сгладьте книгу до тех пор, пока она немного не утончается, прежде чем идти на нее скалкой.

Шаг 4: раскатывание и складывание

Итак, в этом суть ламинирования: раскатывание и складывание.

В пекарне мы используем большой механический прокатный станок, называемый «листорезка». Дома (или когда сломается нож) мы используем скалку.Мне нравится скалка лучше. Для получения кратких инструкций я приведу здесь Джеки, прямо из ее инструкций в нашей книге Выпечка вручную. Убери это, Джеки:

Первый выкат должен быть относительно легким, так как тесто все еще слабое. Вы должны раскатать его до 18 "х 30". Посыпьте муку сверху и снизу тестом по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание; и катить в чередующихся штрихов, сверху вниз и из стороны в сторону. Сохраняйте толщину и линии прямоугольника как можно более равномерными.

После того, как вы достигли своих размеров, смахните всю лишнюю муку с помощью кондитерской кисти. Это важно, потому что, если вы этого не сделаете, лишняя мука будет склеивать слои, когда она сталкивается с паром, во время выпекания. Это повлияет на текстуру готового круассана.

Затем выполните первый сгиб конверта, взяв правильную 1/3 теста и сложив его поперек. Смахните лишнюю муку с этого кусочка, прежде чем надеть на него левую сторону.Теперь вы можете слегка посыпать сверху муку. У вас есть ваш первый раз.

Положите на противень, покрытый пергаментом, посыпьте мукой, оберните все в полиэтиленовую пленку и охладите в течение 45 минут (больше не нужно; масло станет слишком твердым и повлияет на ламинирование).

Затем пришло время для второго фолда или поворота.

Посыпьте немного муки вниз и расположите противень так, чтобы шов конверта был ближе к вам, а открытая часть - дальше всего.

Переверните тесто на стол; это будет снизу вверх. Переверните его так, чтобы оно было сверху. Теперь снова раскатайте тесто в прямоугольник 18 "x 30", переворачивая сверху вниз и из стороны в сторону, чтобы растянуть клейковину во многих разных направлениях.

Почистите все поверхности и сложите тесто так же, как вы сделали для первого сгиба. На этот раз тесто будет немного более стойким, теперь, когда образуется глютен, а тесто холоднее.

Поставьте в холодильник на 45 минут.

Время последнего хода. Выполните шаги так же, как вы делали для второго раза, но вы заметите, что развернуть его еще немного сложнее. Вы хотите свернуть его до 18 "х 30"; если он начинает сопротивляться, дайте ему отдохнуть 10 минут, чтобы расслабить клейковину.

Почистите тесто, сложите его и положите обратно на противень. На этот раз отдохните и охладите тесто в течение минимум 2 часов или в течение ночи. Преимущество этого более длительного охлаждения состоит в том, что процесс разбивается на 2 дня, а также позволяет формировать и готовить круассаны на следующее утро ко времени завтрака или позднего завтрака.(Вам, вероятно, придется рано вставать, чтобы придать им форму и оставить время для проверки и выпекания, но я гарантирую, что ваши гости это оценят.)

К тому времени, как вы закончите, у вас будет 81 слой теста и масла. Когда это богатое тесто будет сформировано, проверено и попадет в духовку, вся ваша работа окупится. Тесто поднимается (из-за дрожжей, конечно), но все эти слои масла - в жару в печи - испаряются в пар и создают в тесте воздушные карманы, которые мы знаем и любим как слоеное.Это тот же самый эффект разрыхления паром, который делает ваше тесто для пирога слоеным, но умножается на газиллион (только для научных исследований)

Иди и ламинируй!

Пошаговое руководство по приготовлению и выпечке круассанов см. В этом посте: «Создание круассанов Бейкер: захват масляного рая». Не обращайте внимания на фотографии приготовления теста и переходите прямо к формированию / выпечке круассана.

Приготовление пекарских круассанов | Король Артур Выпечки

Вы не подружились с круассаном, пока не встретили его, выходящего из духовки. О, такой легкий, свежий снаружи, нежный внутри и ароматный с очень слегка поджаренным маслом. Это опыт, который остается с вами.

«Но я не работаю в пекарне», - думаете вы. «Как я узнаю тот момент, о котором вы говорите?»

Вы можете приготовить круассаны сами, вот как. Я ожидаю, что некоторые из вас могут пожать плечами и решить заняться этим где-то еще.Но если вы когда-нибудь задумывались о том, как получается такой удивительный запеченный товар, или развлекались желанием приготовить круассаны самостоятельно, оставайтесь со мной, и я покажу вам, как это сделать.

Сначала немного назад история.

Я провел 5 месяцев, работая в ночную смену в кондитерской в ​​Кулинарном институте Новой Англии.

начался в 10 часов вечера и был завершен к 6 часам утра, как раз перед открытием пекарни La Brioche. Ночной класс отвечал за создание всей утренней выпечки для этого кейса: круассаны, датские, кексы, печенье, быстрый хлеб, пироги, рулеты и пирожные.Насколько я помню, время, проведенное там, было очень похоже на Сумеречную Зону. Первые 3 часа проблем не было. Они потратили весы, смешали, зачерпнули, разделили тесто, расстойку, пропустили первый продукт через печи.

Где-то около 3 часов ночи было то, что я назвал «часом колдовства», когда было допущено большинство ошибок, или ваше тело и мозг, казалось, отдыхали друг от друга. Возможно, это было связано с тем, что «Mmmmmbop» играли на радио КАЖДУЮ ОДИН НОЧЬ в то время.Тяжело сказать.

Что вернуло меня после колдовского часа, так это круассаны. Особенно ветчина и сыр. Никогда не стоит недооценивать искупительную силу плавленого сыра, окруженного маслянистым слоем теста.

Мы сделали наши круассаны с помощью самого мощного кондитерского инструмента: он называется тестораскаточной машиной. Он действует как скалка на стероидах. Любое тесто, которое вы кладете на одну сторону, помещается под ролик из нержавеющей стали в центре, а выходит на другую сторону тоньше, чем на нем.Это очень эффективный способ приготовления слоеного теста.

А? Разве ламинат не является видом напольного покрытия? Ламинированная в данном случае относится к слоям, и это то, как кондитерские изделия.

Короткая версия такова: мука / яйцо / вода / и / или / дрожжевое тесто смешивается и оставляется для отдыха. Затем масло обрабатывается так, чтобы оно было пластичным (гибким), смешанным с мукой, чтобы стабилизировать его, и помещенным в тесто.

Оттуда, пакет раскатывается и складывается, чтобы создать различные слои теста и масла.Когда это тесто выпекается, слой масла расширяется и разделяет слои теста, создавая в конечном итоге слоеный продукт, который мы знаем как круассан.

Вы можете ламинировать тесто с дрожжами (пекарские круассаны или круассаны de boulanger ) или без дрожжей (слоеное тесто, используемое для круассанов de patissier ). Если вы хотите, чтобы тесто делало , выпекало или оборачивалось, вы бы использовали слоеное тесто. Если вы хотите приготовить круассаны или датские, используйте тесто, которое я вам покажу.Методы одинаковы; ингредиенты немного разные.

Готовы пойти? Давайте сделаем круассаны Бейкер.

Сначала соберем тесто. Разбейте 2 больших яйца в мерную чашку и добавьте достаточно воды, чтобы сделать 2 чашки жидкости.

Поместите это в миску или ведро своей хлебопечки. Затем добавьте 1/4 стакана сахара; если вы планируете делать только пикантные круассаны, вы можете пропустить половину или все это.

Добавьте скудную столовую ложку соли, 2 чайные ложки дрожжей быстрого приготовления...

... и 5 1/2 чашки (23 1/2 унции или 1 фунт, 7 1/2 унции) муки. Отмерьте еще половину чашки муки и держите ее наготове, на случай, если вам нужно отрегулировать консистенцию теста. Это то, что имеют в виду рецепты, когда они дают вам диапазон с количеством муки: начните с меньшего числа, и используйте остальные, только если вам это нужно.

Вы также можете добавить 1/2 чашки сухого сухого молока; моя немного сгустилась, поэтому я пропускаю через фильтр, чтобы разбить комки.

Это необязательно, но делает тесто немного богаче.Наконец, 2 столовые ложки сливочного масла, очень мягкого или растопленного и охлажденного. Оставьте остаток фунта масла на стойке; Вы будете использовать это в ближайшее время. Замесить тесто ...

... и используйте часть или всю дополнительную половину чашки муки для корректировки текстуры, если тесто остается липким после замешивания в течение нескольких минут.

Это тесто слишком липкое; Я собираюсь отрегулировать его на 2-3 столовых ложки больше муки из зарезервированной половины чашки, которую я отмерил в первую очередь.

Это больше похоже на это. Тесто все еще мягкое, но оно гладкое и не прилипает, когда я к нему прикасаюсь.

Посыпать тесто мукой и посыпать еще немного муки в большой пластиковый пакет. Положите в него тесто.

Пэт или сверните его в квадратную форму (это поможет вам позже). Положите сумку на что-нибудь плоское (это вроде дискеты) и поставьте в холодильник на 30 минут. Если вы использовали свою хлебопечку, чтобы замесить и замесить тесто, выньте его, как только закончится замес, положите его в пакет и поставьте в холодильник.

Несмотря на то, что вы смешали свое тесто, вы не хотите давать ему полный первый рост. У дрожжей будет достаточно времени для роста в течение всего времени, когда тесто раскатывается и отдыхает.

Далее мы сделаем инкрустацию маслом. Когда у меня был тестораскаточный станок, я просто растирал масло, чтобы сделать его податливым, намазывал его на однородную плиту и закатывал. Когда я делаю круассаны вручную, я добавляю немного муки во вкладку, чтобы она была более устойчивой; он не тает и не теряется в луже, когда готовый продукт выпекается.

Отмерьте еще 1/2 стакана муки. Посыпьте немного на лист пергаментной бумаги. Разверните оставшуюся часть оставшегося масла и положите его (масло должно быть прохладным на ощупь, но не твердым из холодильника) поверх муки на бумаге. Посыпьте сверху еще немного муки и накройте полиэтиленовой пленкой.

Теперь немного терапии. Дайте маслу немного взбить с помощью теста или скалки, чтобы сделать его гибким.

Теперь поместите его в миксер с оставшейся мерной мукой и установите весло.Смешайте масло и муку на низкой скорости, ровно настолько, чтобы смесь стала гладкой. Вы не хотите выбивать воздух в смесь.

Соскоблите масло обратно на пергамент и разложите его на 8-дюймовый квадрат. Убедитесь, что углы и края аккуратны: это имеет значение на протяжении всего процесса. Накройте и охладите масло в течение 20 минут, пока оно не затвердеет (но не слишком далеко).

Пусть веселье начинается! Вам понадобится 24-дюймовая линейка или измерительная лента; мука для посыпки; сухая щетка для теста; маленькая миска с водой, влажная кондитерская щетка и скалка.

Посыпьте рабочую поверхность мукой и положите на нее тесто. Погладить тесто на 12-дюймовую клетку. Будьте аккуратны. Теперь поместите квадрат масла в центр, повернутый на 45 градусов, чтобы он выглядел как ромб на квадрате.

Возьмите верхние углы теста и поместите их в центр, сжимая шов.

Повторите с нижними углами, чтобы масло полностью закрылось.

После защемления последнего кусочка шва закройте пакет небольшим количеством муки и постучите по нему скалкой, чтобы удлинить его.

Раскатайте тесто в прямоугольник длиной 20 дюймов и шириной 10 дюймов (ширина стандартной бочки для скалки), периодически останавливая его, чтобы периодически вырывать тесто с рабочей поверхности, при необходимости посыпая немного муки снизу. Раз тесто достаточно длинное ...

... стряхните излишки муки с верха и сложите нижний край на 1/3 пути вверх. Выровняйте края аккуратно.

Сложите сверху вниз.

Переверните пакет теста на 90 градусов, чтобы он выглядел как книга, которую вы могли бы открыть.

Если тесто все еще остается мягким и гибким, повторите шаги, которые вы только что сделали: раскатайте, смахните, сложите в трети.

После того, как это будет сделано, вы можете пометить тесто парой ямочек, которые показывают, что вы дали ему два оборота.

Теперь пришло время дать вашему тесту вздремнуть. Посыпать мукой и положить обратно в сумку. Дайте постоять в холодильнике не менее получаса, чтобы клейковина в тесте могла расслабиться.

После отдыха теста сделайте еще два оборота, как в первый раз.Переверните тесто между первым и вторым поворотами, чтобы выровнять вещи.

Подсказка: когда вы складываете тесто, будьте суетливы по поводу выравнивания углов. При необходимости используйте немного воды, чтобы закрепить их на месте, чтобы слои не скользили, когда вы раскатываете тесто.

Опять тесто снова. Здесь немного в стороне. Это один случай, когда больше не лучше. После того, как вы сделали 4 хода, вы почувствуете себя довольно уверенно. Вы просто стремитесь к успеху в этом деле и думаете: «Если 4 - это хорошо, сколько еще слоев я получу с 6? Мои круассаны будут на высоте!» Проверьте эту картину.Какие из этих двух круассанов имели больше оборотов?

Ответ: у левого было 6 витков, у правого только 4. Для более четких слоев лучше чешуйки и, кстати, меньше работы, 4 витка работают.

Кстати, перед духовкой нужно больше времени в духовке, чем он получил. Видишь, как в перекрытии белое тесто? Это значит, что внутри все еще сырое тесто.

Я знаю, что это длинный кусок, но вот кое-что, что вы должны знать. Даже когда это тесто не идеально, оно все равно очень хорошо.

Первая партия, которую я сделал для этого блога, была несколько оскорблена обстоятельствами. У меня было много других вещей, которые требовали моего времени, пока я пытался сделать это, и в результате я чередовался между нажатием (слишком холодным вращением) и пренебрежением (оставляя это слишком долго).

Результат? Тесто, которое выглядело как целлюлит, когда я его раскатывал. Вот как это выглядело после разделения партии пополам.

Хотя вы можете видеть, что слои масла не являются смежными, а слой дрожжей выглядит немного губчатым, это тесто все еще хорошо выпекается.Это тесто, которое я использовал для приготовления круассана с ветчиной и сыром, который вы видели выше. Так что, даже если ваше тесто не выглядит модной моделью, не расстраивайтесь.

Вернуться к нашему проекту.

После того, как вы закончили переворачивать и складывать, оставьте тесто в холодильнике как минимум на 4 часа. Ночь лучше. Вы также можете разделить его пополам и заморозить половину на этом этапе.

Мы будем использовать обе половинки здесь, поэтому я могу показать вам больше вещей, связанных с этим. Вы можете видеть, что это выглядит довольно пушистым, потому что дрожжи работали.

Я положу половину теста обратно в пакет и поставлю в холодильник; мы увидим это в действии чуть позже. Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник размером 12 на 18 дюймов.

Возьмите его и посыпьте мукой под тестом рабочую поверхность, пока вы делаете это; тесто должно свободно перемещаться по вашей рабочей поверхности, когда вы катитесь. Обрежьте самый внешний край теста прямым краем и ножом для пиццы. Это снимает запечатанные края теста, что может помешать его "пшику"."

Сохранить отходы; мы будем играть с ними позже. Просто уложите их под пластик.

Затем нарежьте оставшееся тесто на две трети по длине и пополам по середине.

Разрежьте каждый из этих прямоугольников по диагонали пополам.

Поместите вырез 1/2 "в центре короткой стороны треугольника. Это поможет круассану изогнуться после того, как он сформируется. Установите все свои кусочки теста.

Идея при раскатывании круассанов заключается в том, чтобы свернуть их снизу и в конечном итоге положить острие теста под готовый продукт.Чтобы убедиться в этом, неплохо бы немного их растянуть. Я использую

Раскатать тесто так:

Продолжай ...

Вы можете положить немного воды на кончик, чтобы он оставался на месте, когда вы дойдете до конца:

Все свернуто.

Как превратить торт в кексы

Кексы очень удобны. Никаких вилок, ножей или хлопот не нужно, чтобы наслаждаться ими. Но иногда, ваше сердце настроено на идеальный (полноразмерный) рецепт торта, который вы любите. Это когда нужно быть проворным на кухне - с нашими простыми советами вы можете превратить торт в кексы, чтобы вы всегда испекли подходящий десерт для случая.

От торта до кексов, вы сможете взять практически любой рецепт торта и превратить его в простые кексы.Вот как.

Во-первых, выберите стандартный рецепт торта

Выбирая рецепт для превращения торта в кексы, настройтесь на успех, начав со «стандартного» торта. Это рецепты, которые используют классические методы смешивания. Подумайте о пирожных со сливками, смешанных пирожных (пирожных), горячих молочных пирожных и пирожных на масляной основе.

Некоторые рецепты, которые нужно тщательно рассмотреть, прежде чем превращать в кексы:

• Фунтовых кексов делают вкусные, но тяжелые кексы, поэтому учтите их плотность.
Бисквиты
• будут сухими и короткими. Поэтому, если вы не планируете замочить кексы простым сиропом, сохраните бисквит на время, когда вы захотите испечь десерт обычного размера.
• Пироги с безе или дрожжами (например, Blitz Berry Torte или Bienenstich) также лучше в их полноразмерной форме. Их технические слои затрудняют их перевод на кексы.
• Рецепты тортов с начинкой могут быть хитрыми. Подумайте об отказе от начинки и приготовьте только тесто.В противном случае, вы можете попробовать набить кексы, если вы чувствуете себя авантюрным. Обратите внимание, что у вас, скорее всего, останется немного остатка начинки.

Наш выбор: классический торт ко дню рождения

Мы жаждем нашего рецепта года, классического торта ко дню рождения, день за днем. (Поверьте нам: вкусно каждый день, а не только в дни рождения.)

Этот золотой ванильный торт с глазурью из атласного шоколада впечатляет как высокий двухслойный торт. Но это также прекрасно работает в меньшем формате.Мы собираемся показать вам, как превратить этот торт в кексы в пять простых шагов.

Как только вы изучите метод, вы можете превратить ваши другие любимые рецепты тортов в кексы тоже!

1. Разогрейте духовку

Первое, что нужно учитывать при преобразовании кекса в кексы, это температура выпечки. Сначала выберите свою температуру, чтобы вы могли разогреть духовку во время приготовления теста.

Большинство кексов выпекаются хорошо между 325 ° F и 375 ° F.Удобно, что это те же температуры, что и при выпечке. Возможно, вы можете использовать температуру, к которой призывает рецепт торта, или вы можете изменить ее, если ищете конкретные результаты.

Наш «Рецепт года» предусматривает выпечку кексов при температуре 325 ° F, чтобы вы могли разливать по глазам много шоколадной глазури на их идеально плоские поверхности.

Низкий и медленный для плоских вершин

Выпекайте кексы при низкой температуре (325 ° F), если вы ищете кексы с относительно плоскими крышками.Эти кексы идеально подходят для украшения с большим количеством элегантной глазури.

Видишь эти золотые края? Это потому, что сахар разжижается во время выпечки и начинает карамелизироваться во время долгой, медленной выпечки. Это особенно заметно там, где тесто касается сковороды.

Так что, если вы испечете свои кексы при 325 ° F, они, скорее всего, получат слегка четкие края. Это не неприятно иметь немного текстуры для вашего кекса; просто знайте, что это идет!

Несмотря на то, что эти кексы все еще имеют относительно плоские столешницы, они выпекаются выше при 375 ° F, чем их суперплоские аналоги, выпекаемые при 325 ° F.

Поднимите его для более высоких куполов

Если вы хотите сделать кексы с небольшим куполом, попробуйте увеличить температуру на 25 ° F или 50 ° F.

Более высокая температура активирует закваску (разрыхлитель и / или пищевую соду) с большей готовностью. В результате кексы поднимаются выше. Вы также получите более мягкую, более однородную крошку из-за меньшего времени пребывания в духовке.

Если по какой-то причине в рецепте торта, который вы используете, требуется температура, выходящая за пределы стандартного диапазона (от 325 до 375 ° F), измените его соответствующим образом.

Вы можете заполнить лунки кексов, выпекаемых при более низких температурах, достаточно полными - кекс, выпекаемый при 325 ° F, был заполнен выше, чем два других, чтобы компенсировать плоскую поверхность и короткий рост.

Определите температуру выпечки и разогрейте духовку.

2. Сделать тесто в соответствии с указаниями

Этот следующий шаг преобразования торта в кексы на самом деле совсем не требует преобразования - просто сделайте жидкое тесто, как указано в рецепте.

Мы смешиваем тесто для нашего классического торта ко дню рождения, используя технику горячего молока - метод смешивания, описанный в пошаговых инструкциях в нашем блоге: Представляем наш рецепт года.

жидкое тесто выглядит худым; именно так и должен выглядеть горячий молочный пирог на этом этапе.

Как только жидкое тесто смешано, пришло время отклониться от рецепта пирога. Мы собираемся сделать кексы!

3. Подготовьте кастрюли

Затем приготовьте противни для выпечки. Выбирайте стандартные, гигантские или мини-сковородки в зависимости от того, насколько крупными должны быть финальные кексы.

Затем приблизительно определите, сколько кексов приготовит ваш рецепт.Вот несколько рекомендаций:

• Один 9 ”x 13” торт, два 9 ”круглых слоя для пирога или три 8” круглых слоя составляют примерно 24 стандартных кекса.
• Одна 8-дюймовая квадратная кастрюля или 9-дюймовый круглый слой составляет около 12 стандартных кексов.

Если вы используете гигантскую сковороду, ожидайте примерно вдвое меньше кексов. Мини-сковорода дает чуть более чем в два раза больше кексов.

Классический торт ко дню рождения производит около 6 чашек жидкого теста, и в результате получается от 24 до 30 кексов, в зависимости от того, насколько полно вы заполните ямы.

Как только вы узнаете, сколько кексов ожидать, выложите на противень бумагу или слегка смажьте ее. (Если вам нужна помощь в определении того, следует ли вам использовать бумаги, начните здесь: Как использовать бумагу для кексов и кексов.)

4. Заполните скважины

Независимо от размера кастрюли, заполните каждую лунку примерно на 4/5 полного пути. (Вы также можете использовать совок для маффинов, чтобы распределить жидкое тесто.)

Использование этого большого количества жидкого теста должно привести к кексам, которые хорошо заполняют бумагу, не переполняясь во время выпекания.

Исключение? Если вы знаете, что тесто, которое вы готовите, это низкорамное блюдо или вы используете более низкую температуру выпекания (325 ° F), не стесняйтесь заполнять их немного полнее: почти до самого верха лунок.

Если вы превратите наш классический торт ко дню рождения в кексы и выпекаете их при температуре 325 ° F, вы можете заполнить лунки до отказа. Если вы выберете более высокую температуру, оставьте немного больше места для выпечки кексов.

5. Отрегулируйте время выпечки

Кексы всегда будут требовать меньше времени в духовке, чем их аналоги.Каждый колодец похож на собственную кастрюлю с небольшим количеством жидкого теста, поэтому он готовится быстрее, чем полноразмерные пирожные.

Насколько быстрее? Есть некоторые общие правила, которые вы можете использовать, чтобы помочь оценить время выпечки кексов. Например, при переходе с 9-дюймовой сковороды на кексы вам, скорее всего, потребуется сократить время примерно на 5-10%, если вы используете ту же температуру выпечки.

Если вы переходите от торта размером 9 на 13 дюймов к кексам (при той же температуре), время выпечки будет немного сокращено.Иногда это будет на 40-50% короче для кексов.

Хотя эти практические правила могут быть полезны, точное время выпекания будет зависеть от рецепта, вашей духовки и степени заполнения каждой лунки. Вам будет лучше, если вы не будете пытаться рассчитать точное время выпекания, а вместо этого отточите свою способность определять, когда кексы идеально выпекаются.

Как узнать, когда готовятся кексы: 5 быстрых советов

Может быть трудно сказать, когда кексы сделаны, просто посмотрев на них - да, у них должен быть золотой край, но что, если вы пекете шоколадные кексы? Посмотрите на эти знаки:

• Они хорошо поднялись: Даже если вы печете при низкой температуре, кексы должны заметно вздуться в духовке к тому времени, как они закончат.
• Чистая зубочистка : Когда вы вставляете тестер для пирога или зубочистку в центр одного из кексов в середине сковороды, она должна выйти чистой или с несколькими влажными крошками, цепляющимися за нее.
• Верхние пружины назад : Осторожно надавите на кончик кекса кончиком пальца. Это должно отскочить назад, когда закончите.
• Высокая внутренняя температура : Используйте цифровой термометр для проверки внутренней температуры ваших кексов.Ищите от 205 ° F до 210 ° F, прежде чем вынимать из духовки.
• Кухня пахнет потрясающе: Когда кексы подойдут к концу выпечки, они станут ароматными. Когда вы чувствуете запах масла и поджаривания сахара, все готово!

глазурь на (чашечном) торте

Последний (и, пожалуй, самый забавный) шаг в превращении торта в кексы - это решить, как превратить свои кексы. Я фанат классических кексов с глазурью из сливочного масла, но вы - пекарь, так что вам решать!

Если ваш рецепт торта включает глазурь, не стесняйтесь использовать его.Кроме того, вы можете смешивать и сочетать вкус тортов и глазури, используя нашу коллекцию рецептов глазури.

После того, как вы выбрали глазурь, решите, нужно ли вам регулировать урожай.

Глазурь для нашего классического торта ко дню рождения (который мы считаем идеальной шоколадной глазурью) дает щедрые 4 чашки (857 г). Это относительно большое количество глазури; этого достаточно, чтобы заполнить слои торта, а затем оформить его по-разному.

Достаточно четырех чашек глазури, чтобы на каждый кекс намазать примерно 2–2 1/2 столовых ложки (30–35 г) глазури.Ваши кексы будут иметь простой, деревенский вид, а вкус шоколада и ванили будет хорошо сбалансирован.

Если вы хотите, чтобы на каждый кекс можно было наносить водоворот профессионального качества, увеличьте глазурь вдвое. Шести чашек глазури достаточно, чтобы щедро налить 24 кексов, используя 3–4 столовых ложки (45–55 г) глазури на каждый кекс.

Попробуйте: торт к кексам

В следующий раз, когда вам понадобится идеальное угощение для продажи выпечки, дня рождения или летнего праздника, превратите ваш любимый рецепт торта в кексы.Они получатся красиво, если вы будете следовать этим простым шагам.

1. Выберите температуру выпечки и разогрейте духовку.
2. Сделать тесто, как указано.
3. Готовьте сковороды в зависимости от количества жидкого теста.
4. Заполните скважины примерно на 4/5 пути.
5. Отрегулируйте время выпечки соответственно.

И если вы еще не пробовали, испечь наш рецепт года! Сделайте это на свой день рождения, день рождения члена семьи или для друга по улице.Сделайте это как пирог или сделайте это как капкейки - все, что работает лучше для вас.

Спасибо Дженн Бакос за фотографии для этого поста.

Смотрите также

• 
  Пирог с грушей и творогом рецепт
• 
  Пирог с вареным мясом
• 
  Рецепт пирога с заварным кремом
• 
  Рецепт пирог насыпной
• 
  Пирог из сметанного теста
• 
  Как сделать тесто для пирога сладкого
• 
  Украшения из дрожжевого теста на пирог
• 
  Яблочный пирог как в макдональдсе
• 
  Пирог на кефире дрожжевой с капустой
• 
  Как печь пироги с мясом
• 
  Пирог с капустой бисквитный