Осетинский пирог с ботвой свеклы и сыром


Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Осетинских пирогов существует несколько видов - все они с разными начинками (с картофелем, мясом, сыром, тыквой и т.д.), и все очень сытные и вкусные!
По осетинским обычаям готовится сразу 3 пирога, ну а Вы приготовьте столько, сколько под силу скушать Вашим домочадцам! Приятного Вам аппетита!

Ингредиенты

Из расчета на 1 пирог диаметром 30 см
вода или молоко 100 мл
кефир или простокваша 100 мл
дрожжи свежие 10-15 г
мука 2,5 стакана
яйцо 1 шт
сливочное масло 15 г
сметана 1 ст.л.
сахар 1/3 ч.л.
щепотка соли
свекольная ботва 250 г
сыр осетинский (или сулугуни) 200 г
щепотка соли
сливочное масло для смазывания готового пирога 30-50 г

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

4-5

Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t 35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.

Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.

Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.

Сыр натереть на крупной терке.

Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.

Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.

Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.

"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.

Совет
Совет. Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться. Даже если тесто немного порвется - ничего страшного! Тесто рвется от большого количества начинки, а чем больше начинки, тем вкуснее пирог! :)
Если уж совсем не получается готовить пироги предложенным способом - попробуйте приготовить пирог более привычным способом, разделив тесто для пирога на 2 части - раскатать обе части в тонкие пласты, распределить начинку на одном пласте, накрыть вторым пластом и хорошо защипать края.


Поставить пирог в нагретую до 200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.

Чем больше масла - тем вкуснее становится пирог!
Прикрыть пирог большой крышкой (чуть большей по диаметру, чем сам пирог).
Если готовится несколько пирогов, они также обильно смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга - стопкой.
Подавать осетинские пироги нужно горячими (хотя, при необходимости, можно разогреть).

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для теста осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром дрожжи разотрите пальцами с сахаром.

Шаг 2

Смешайте теплое молоко и теплую воду. Температура смеси не должна быть выше 27-28 °С.

Шаг 3

Пересыпьте дрожжевую смесь в мисочку и разведите ее жидкостью. Перемешайте. Оставьте до использования, накрыв емкость полотенцем.

Шаг 4

Муку просейте на стол или в большую миску, формируя горку.

Шаг 5

Дном небольшой миски или кружки сделайте в центре углубление - "кратер".

Шаг 6

Масло растопите в небольшом ковшике, не доводя до кипения. Посолите и немного остудите.

Шаг 7

В кратер вылейте дрожжевую смесь.

Шаг 8

Добавьте растопленное и остуженное масло. Зачерпывая рукой муку, постепенно добавляйте ее к жидкости и замешивайте мягкое, нежное тесто.

Шаг 9

Затяните миску пищевой пленкой и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 45-50 мин.

Шаг 10

Для начинки осетинского пирога у свекольной ботвы удалите стебли. Листья листья тонкой соломкой.

Шаг 11

Мелко нарежьте зеленый лук.

Шаг 12

Перемешайте свекольную ботву и зеленый лук.

Шаг 13

Разомните осетинский сыр ложкой или руками

Шаг 14

Сыр добавьте к подготовленной зелени. Если сыр нежирный, добавьте топленое масло и, при необходимости, сметану. Перемешайте до однородности.

Шаг 15

Нижней частью ладони разомните/растяните тесто в круглую лепешку толщиной 7–10 мм.

Шаг 16

На середину лепешки - будущего осетинского пирога - положите начинку из свекольный ботвы и сыра, разровняйте ее.

Шаг 17

Забирая концы теста, двигаясь по кругу, стяните их на середину. Аккуратно соедините и тщательно защипните. Тесто не порвите!

Шаг 18

Разровняйте поверхность пирога, разминая его пальцами и ладонью так, чтобы получилась круглая и ровная лепешка.

Шаг 19

В самом центре пирога сделайте в тесте надрез или прокол, расширив его пальцем до отверстия диаметром 1,5-2 см, для выхода пара. Будьте аккуратны! Прорезать или проколоть надо только верхнюю часть пирога.

Шаг 20

Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке, 15–20 мин. или до полной готовности. Выньте пирог из духовки и сразу же щедро смажьте маслом. Подавайте теплым.

Полезный совет

Со временем, приноровившись, осетинские пироги можно раскатывать скалкой - после формовки руками. Так можно добиться оптимальной толщины выпечки. Только не забывайте припудрить пирог и саму скалку мукой. И не увлекайтесь, пирог должен быть в меру тонкий, примерно 2-2,5 см.

 

Кстати

Начинка осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром замешивается непосредственно перед приготовлением пирога. Если она получается жидковата, сметану добавлять не нужно. Если наоборот, количество сметаны следует увеличить. И не солите ее! Солите только перед тем, как выложить ее на тесто. 

Осетинские пироги - Люкумская лаборатория

Осетинские пироги - явление кулинарное. Люди пробуют их один раз и жаждут на всю оставшуюся жизнь.

Осетинские пироги - это тонкие круглые закрытые пироги с разными начинками, которые представляют собой сочетание сыра, похожего на фету, и измельченных сырых и вареных овощей - картофеля, капусты, листьев свеклы, фасоли, кабачков, чеснока и т. Д. Овощная часть отражена в названии пирог и вносит свой вкус. Три сложенных осетинских пирога - центральное место на праздничном столе в Осетии.Осетинские пироги можно подавать как трапезу, так и тяжелую закуску на дегустацию вин.
Осетинские пироги: Кабускаджин сыхт

Осетинские Пироги: Цахараджин

Валиба - только сыр
Картофджин - картофель + сыр
Цахараджин - листья свеклы + сыр
Кабушкаджин - капуста + сыр
Давонджин + сыр
Давонджин - чавонджин - тыква + сыр

Fidjin - это пирог с мясным фаршем, в котором нет сыра.Сладкие пирожки тоже делают без сыра.

Цахараджин - мой любимый и, на мой взгляд, самый невероятный среди всех осетинских пирогов. Готовится из измельченных листьев свеклы. Они похожи на мангольд и обычно используются в кухнях Европы, Средиземноморья и Кавказа. При приготовлении с фета-подобным сыром листья свеклы создают ароматную и удивительно захватывающую комбинацию.

Тесто для осетинских пирогов очень мягкое, влажное и липкое. Его консистенция одинакова по всей Осетии, с разными жидкими ингредиентами.При выпекании тесто становится восхитительно кремовой крошкой. Мой рецепт адаптирован под местные ингредиенты.

Работа с тестом с высоким содержанием влаги может быть затруднена. Для приготовления осетинских пирогов толщиной 1/2 дюйма требуются определенные навыки и опыт. Приходите на мой 3-часовой урок кулинарии «Осетинские пироги», чтобы посмотреть демонстрацию, потренироваться, попробовать различные пироги в конце урока и забрать пирог домой. Билеты в дверь, 65 долларов на человека.

Осетинские пироги

Время приготовления2 часа

Время приготовления30 минут

Общее время5 часов 30 минут

Курс: закуска, основное блюдо

Кухня: восточноевропейская, осетинская

Ключевое слово: свекла, капуста, сыр, зелень, ликокинг, люкумская лаборатория, пирог, тыква, рецепт, овощи

Порций: 2 пирога

для теста
  • 400 г хлебной муки
  • 5 г Saf Instant Yeast
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 2 чайные ложки сахара
  • 220 мл воды
  • 100 г сметаны
  • 1 яйцо большое
  • 2 столовые ложки подсолнечника масло
для начинки Цахараджин
  • 160 г свекольных листьев мелко нарезанного
  • 10 г чеснока мелко нарезанного
  • 10 г кинзы мелко нарезанного
  • 180 г сыра Фета
для начинки Кабушкаджин-Сыхт
  • 200 г капусты мелко нарезанный
  • 50 г мелко нарезанного лука
  • 1 чайная ложка подсолнечного масла
  • 1 щепотка кошерной соли
  • 1 щепотка свежемолотого черного перца
  • 50 г грецких орехов поджаренных, мелко нарезанных
  • 115 г сыра Фета
для начинки Давондджин
  • 90 г чеснока мелко нарезанного
  • 60 г пандуса мелко нарезанного
  • 115 г сыра фета
для теста
  • Смешайте все ингредиенты для теста, кроме масла.Месите достаточно долго, чтобы образовалась клейковина. Стационарный миксер с плоским миксером лучше всего подходит для этой работы. Добавьте масло, когда тесто будет почти готово, и закончите замешивание, сформировав мягкий шар.

  • Дайте 2-3 часа (в зависимости от комнатной температуры) подняться. Его объем должен утроиться. На этом этапе тесто можно поставить в холодильник в закрытом контейнере для последующего выпекания. Хранится до 4 дней.

  • Приготовьте пломбы. См. Инструкции ниже.

  • Осетинские пироги выпекаются по два на двух противнях.Их запекают на голом камне или в неглубокой сковороде с толстым дном. То, что хорошо для запекания пиццы, хорошо и для запекания осетинских пирогов. Я предпочитаю сковороды. Разогрейте духовку до 450F с двумя 12-дюймовыми противнями внутри. Не придайте форму пирогам, пока ваша духовка не будет готова.

  • Разделите тесто на 2 части. Поскольку в нем очень много влаги, это супервлажное тесто требует обильной посыпки мукой. 2. Осторожно разгладьте порцию теста ладонями, поместите в центр шарик начинки и разгладьте его.

  • Тщательно уложите начинку внутрь теста.

  • Аккуратно раскатайте тесто с начинкой внутри в тонкий диск диаметром 1/2 дюйма, осторожно перевернув его 2-3 раза. Выньте форму из духовки и переложите в нее фигурный пирог. Будьте осторожны! Сковорода очень горячий! Сделайте отверстие в верхнем слое теста в центре пирога. Через вентиляционное отверстие выходит пар во время выпекания. Начинайте выпечку на нижней решетке. Через 5 минут переместите ее на верхнюю решетку и выпекайте еще одну. 5 минут.Возможно, вам придется отрегулировать время для вашей духовки.

  • Пирог готов, когда он станет золотисто-коричневым. После того, как вы достанете его из духовки, вы можете удалить с поверхности лишнюю муку. Любая кулинарная кисть подойдет. Затем нанесите немного растопленного масла, чтобы смягчить корочку. Дайте ему постоять несколько минут, и он готов к подаче.

для начинки Цахараджин
  • Вымойте ботву свеклы, каждый лист индивидуально. Промокните их бумажными полотенцами.Разделите стебли и зелень и мелко нарежьте их.

  • Нагрейте сковороду с 1 чайной ложкой растительного масла. Сначала обжарьте нарезанные стебли, затем добавьте зелень и завяните. Дайте вареной ботве свеклы остыть до комнатной температуры.

  • Добавьте другие измельченные травы или зелень и рассыпанный сыр. Все хорошо перемешайте руками. Хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

для начинки Кабушкаджин-Сыхт
  • Лук нарезать кубиками и карамелизировать.

  • Капусту мелко нарезать и карамелизировать.

  • Поджарить и нарезать грецкие орехи.

  • Смешайте все ингредиенты с рассыпчатым сыром. Хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

,
Осетинский пирог со свеклой: рецепты и варианты приготовления

Те, кому посчастливилось побывать в Осетии, имели возможность не только оценить сказочную красоту природы, но и отведать настоящий осетинский пирог со свекольной ботвой. Такой пирог всегда имеет форму круга, внешне напоминающего солнце. Выпечку готовят с разнообразными начинками, но почти всегда для приготовления используют особый осетинский рассольный сыр.

Самое популярное осетинское блюдо

В арсенале осетинской кухни огромное количество разнообразных и вкусных блюд.Но одним из самых популярных и любимых является осетинский пирог со свеклой. Попробуйте один раз, вы никогда не забудете его чудесный вкус. Любой праздничный стол в Осетии всегда украшают три пирога. Вы спросите, почему их трое? Все очень просто. Они символизируют землю, небо и солнце. Поэтому и выкладывают в таком количестве.

В этой статье мы хотим рассказать вам, как испечь настоящий осетинский пирог со свеклой. Имея подробный рецепт, с приготовлением справится даже неопытная хозяйка.Приготовив выпечку, вы непременно полюбите это чудесное блюдо и сможете приготовить его самостоятельно, используя различные начинки. В крупных городах можно заказать такие пироги, но не всегда они соответствуют тем, какими должны быть на самом деле. Тот, кто хоть раз пробовал настоящий пирог в Осетии, никогда не забудет его изумительный вкус.

Чтобы оценить вкус осетинской выпечки, предлагаем приготовить свекольный пирог с молодыми листочками. У них есть та кислинка, которая нужна для начинки.

Ингредиенты для настоящего пирога с ботвой

Для приготовления осетинского пирога со свеклой понадобятся следующие продукты:

Для опары:

  1. Три столовые ложки сахара.
  2. 200 мл теплой воды.
  3. Три столовые ложки муки.
  4. Пакетик сухих дрожжей или 60 грамм живых.

Для теста:

  1. Килограмм муки.
  2. Вода или сыворотка - 0,5 л.
  3. Маргарин.
  4. Одно яйцо.
  5. Щепотка соли.
  6. Три столовые ложки растительного масла.

Для наполнения:

  1. Молодые ботвы свеклы - 0,6 кг.
  2. Укроп - 100 г.
.
Рецепт осетинского пирога из поваренной книги Каускасиса Олии Геркулеса
После выхода в свет кулинарной книги Олии Геркулеса Каускасис Оля делится рецептом восхитительного осетинского пирога с Баку . О том, как это сделать, читайте ниже, или читайте наше эксклюзивное интервью с ней здесь

Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и мать ее мужа научила ее делать в горах, а потом привезла их на Украину и поразила нас.Гора из них, некоторые с мясом, некоторые с сыром, были экзотичными и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три, иногда круглые, иногда треугольные, с разным наполнением и символизирующие огонь, воду и землю - определенно древняя традиция, берущая свое начало в язычестве. Языческие пироги, соединяющие нас со стихиями и вселенной - я внутри.

Рецепт делает 3 больших пирога (каждый пирог рассчитан на 2–3 человека)

Тесто для осетинского пирога

7 г (fastoz) быстро сухие дрожжи

1 чайная ложка чистого меда

150 мл (пинты) теплого кефира

150 мл (пинты) теплого молока

550 г (1 фунт 4 унции) органической белой хлебной муки, плюс дополнительные для присыпки

1,5 чайной ложки мелкой морской соли

Свекла и сырная начинка

20 г (oz) несоленого сливочного масла, плюс 50 г (1 oz)

для коричневого масла, для глазури

350 г (12 унций) стеблей и листьев свеклы (или используйте швейцарский мангольд)

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

тертая цедра ½ лимона (по желанию)

200 г (7 унций) Ogleshield c сыр или раклет, крупно тертый

150 г (5½ унций) сыра фета, раскрошенный

100 г (3½ унции) зеленого лука, нарезанного

1 столовая ложка нарезанного укропа

хлопья морской соли и свежемолотый черный перец

Для теста смешайте дрожжи и мед с теплым кефиром и молоком в кувшине и оставьте примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Вылейте дрожжевую смесь в большую миску, затем постепенно добавляйте половину муки и перемешивайте до получения мягкого, очень влажного теста. Причина, по которой мы ищем здесь очень влажное тесто, заключается в том, что это облегчит добавление соли в тесто позже - если вы добавите соль слишком рано, дрожжам будет сложно размножаться.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 40 минут.

Сделайте коричневое масло, чтобы позже глазировать пироги.Имейте наготове жаропрочную миску. Нагрейте 50 г сливочного масла в кастрюле на среднем или слабом огне, пока оно не начнет пениться, а затем изменит цвет на темно-золотистый и начнет пахнуть орехами. Немедленно опрокиньте его из горячей сковороды в миску, иначе он может продолжать готовиться и может подгореть. Отложите на потом.

Нарежьте стебли свеклы тонкими ломтиками и крупно нарежьте листья. Нагрейте оставшиеся 20 г сливочного масла на сковороде, добавьте чеснок и готовьте несколько минут на слабом огне. Затем добавьте стебли и листья свеклы и готовьте еще 5 минут или около того - вы хотите, чтобы стебли смягчились, но при этом сохранили текстуру.В самом конце добавьте цедру лимона, если вы используете, хорошо перемешайте и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F), газовая отметка 7. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки.

Когда свекольная смесь остынет, смешайте ее с сырами, хорошо приправьте солью и перцем и добавьте зеленый лук и укроп. Тщательно перемешайте и сформируйте 3 шара.

Обваляйте руки мукой, затем замесите соль и немного оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.Однако он должен быть очень мягким и мягким. Разделить тесто на 3 равных части. Расправьте каждый кусок рукой и раскатайте на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности на кружочки толщиной около 2 см (¾ дюйма). Поместите сырный шарик в центр каждого круга из теста. Поднимите края теста над начинкой, складывая по ходу движения, и очень хорошо сожмите концы вместе вверху, чтобы закрепить, как денежный мешок. Сверху посыпьте немного муки и переверните пакетик, затем аккуратно разгладьте пакет рукой, распределив начинку внутри до краев.Вы также можете аккуратно использовать скалку, чтобы еще больше разгладить ее.

Положите пироги на выстланный противень. Сделайте надрез в середине каждого пирога, чтобы выпекал пар, и выпекайте 15 минут. Тесто должно быть золотистым, а дно пирогов - сухим. Смажьте пироги коричневым маслом, как только они вынуты из духовки, и сразу ешьте.

Изображения любезно предоставлены Оля Геркулес

.

Смотрите также