Какое слоеное тесто лучше для пирога дрожжевое или бездрожжевоеСлоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто: в чем разница?
Многие задаются вопросами: «Какое тесто лучше делать? Какое проще?» и так далее. Все зависит от того, какой результат вы хотите получить.
Давайте вместе разберемся, в чем разница между этими двумя видами теста.
Дрожжевое слоеное тесто
Уже из названия понятно, что дрожжи – это ключевой ингредиент в таком тесте. Они обеспечивают протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
Слоеное дрожжевое тесто – это дрожжи, мука, вода, соль, сахар, сливочное масло и масло для слоения, вес которого составляет 45% от массы муки в тесте.
Соблюдение температурного режима на протяжении всех этапов его приготовления является обязательным.
В слоеном дрожжевом тесте образование слоев происходит как за счет действия масла, так и за счет деятельности дрожжей. Они разрыхляют слои теста и делают его еще более пышным.
В дрожжевом слоеном тесте домашнего приготовления - от 12 до 16 слоев. Для дрожжевого слоеного теста, изготовленного промышленным способом, стандартом является 27 слоев.
Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Они имеют неповторимый вкус и аромат!
Слоеное дрожжевое тесто используют для приготовления выпечки с сочной начинкой (крем, шоколад, сыр, фарш). Очень необычной и вкусной получается пицца с использованием слоеного дрожжевого теста в качестве основы.
Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. И даже в холодильнике оно хранится максимум 1 час. Обычно замораживают не само тесто, а изделия из него (при -18 °С до 1 месяца). Чем длительнее хранение - тем хуже слоистость и вкус изделия после разморозки. И важно помнить, что такое тесто всегда хранится только в полиэтиленовом пакете.
А чем же тогда бездрожжевое слоеное тесто отличается от дрожжевого?
Бездрожжевое слоеное тесто
Логично предположить, что в нем те же самые ингредиенты, только без добавления дрожжей. Но это не совсем так.
Классический рецепт слоеного бездрожжевого теста состоит из муки, воды и соли. Масло для слоения в нем, конечно, тоже есть, и вес его составляет до 75% от массы муки в тесте.
Очень часто встречаются рецепты с добавлением уксуса. Но действительно ли уксус необходим для приготовления бездрожжевого слоеного теста? И какую роль он играет?
Для приготовления классического слоеного бездрожжевого теста уксус не нужен.
Добавление незначительного количества уксуса в тесто может быть необходимо только в случае, если вам нужно отбелить тесто или немного укрепить его, ведь слоеное бездрожжевое тесто практически не вымешивается.
Только представьте, количество слоев в бездрожжевом слоеном тесте промышленного производства может доходить до 256! Согласитесь, сделать такое количество слоев можно только соблюдая все тонкости приготовления.
В слоеном бездрожжевом тесте расслоение происходит только за счет того, что масло, которое является прослойкой между слоями теста, препятствует выходу пара, который образуется во время выпечки изделия. За счет этого и раскрываются слои.
При этом слои в готовом изделии получаются более тонкими, а готовые изделия после выпечки -более сухие и рассыпчатые, с четкими тонкими слоями.
Слоеное бездрожжевое тесто идеально подходит для выпечки кондитерских изделий и тортов: трубочки, тарталетки, «Наполеон» и много другое…
У изделий из такого теста практически отсутствует запах.
В целом технология приготовления классического слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанный в виде прямоугольника, кладется пласт сливочного масла. Далее тесто защипывается конвертом, раскатывается и складывается в определенном порядке. Основная задача сливочного масла – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Секрет хорошего слоёного теста (как дрожжевого, так и бездрожжевого), в котором все слои разделены между собой, кроется в трёх вещах:
- качественное сливочное масло;
- хорошая мука;
- правильная техника слоения.
И несколько слов о том, как хранить готовое слоеное бездрожжевое тесто.
Без заморозки, в условиях холодильника (+4 °С) слоеное бездрожжевое тесто сохранит качество до 2 суток. А в замороженном состоянии это тесто и изделия из него хранятся в полиэтиленовом пакете при температуре -18 °С до 1 месяца. Дольше хранить не стоит - чем дольше храните, тем хуже будет слоистость и вкус изделий после разморозки и выпечки.
Применение того или иного теста обширно, поэтому все зависит от того, что вы хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо немало времени на приготовление такого теста. Но, поверьте, оно того стоит!
Как проверить дрожжи | Allrecipes
Top Navigation
Проводить исследования Allrecipes Allrecipes Найти рецептМеню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчасСчет
- Создать профиль
- Информационные бюллетени
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
- Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Счет
- Ваш профиль
- Настройки электронной почты
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
- Выйти
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка открывается в новой вкладке
- Задайте вопрос сообществу, эта ссылка откроется в новой вкладке
Изучите все рецепты
Allrecipes Allrecipes- Найти рецепт
- Поиск по ингредиенту Поиск по ингредиенту
Поиск по ингредиенту
Скрыть поиск по ингредиентуКлючевое слово
Включить ингредиент Добавьте разделенный запятыми список ингредиентов для включения в рецепт.Исключить ингредиент Добавьте разделенный запятыми список ингредиентов, чтобы исключить из рецепта.Поиск
- Проводить исследования предыдущий
Исследуйте
-
1 Месяц быстрых и легких ужинов
5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать далее -
2 10 простых 20-минутных куриных рецептов
Назовите их своими недельными воинами.Читать далее
-
Кондитерские изделия | еда | Britannica
Кондитерские изделия , крутое тесто из муки, соли, относительно большое количество жира и небольшая доля жидкости. Может также содержать сахар или ароматизаторы. Большая часть теста разрыхляется только под действием пара, но датское печенье разводят дрожжами. Кондитерские изделия раскатывают или расклеивают на тонкие листы, чтобы выровнять пирог или форму для пирогов, а также положить начинку. Птица, вырезка из говядины и другие куски мяса, а также паштеты иногда готовятся и , завернутые в тесто.Более толстые листы могут быть сформированы в футляры, вертушки, полумесяцы или оплетки, с начинками или без них, а также с глазурями или без глазури.
Выставка выпечки в кафе Demel, любимой остановке туристов в Вене, Австрия. © Ростислав Агеев / Dreamstime.com Из-за различий в технике и ингредиентах получается выпечка различной текстуры. Для слоеного теста мука с низким содержанием глютена быстро смешивается с маслом, салом или овощным укорочением, чтобы жир разбился на кусочки. Используется минимум жидкости, а выпечка обрабатывается как можно меньше.Экстремальное слоеное тесто - patete feuilletée , которое формируется путем складывания и складывания сдобного теста, чтобы сформировать сотни слоев муки и масла, которые поднимаются в духовке в 12 раз выше высоты сырого теста. Дрожжевое тесто наслаивают маслом таким же образом, чтобы получить wienbrod или датское печенье. Короткое тесто - это тесто, в котором ингредиенты хорошо смешаны, поэтому выпеченное тесто нежное и тонко текстурированное, склонное к крошке, а не крошке.В выпечке, требующей прочности на разрыв, предпочтительна мука с высоким содержанием глютена, с яйцами и большим количеством жидкости, добавляемой к пластичности теста. К ним относятся пирожные Phyllo и штрудель, раскатанные или растянутые до бумажной толщины.
рецептов датской выпечки | BBC Good Food
Смешайте в процессоре сухие ингредиенты и 2 чайные ложки соли, затем добавьте молоко и яйцо, а также 100 мл воды, пока не получится гладкое, слегка липкое тесто. Замесить в течение 1 минуты, используя немного муки, до однородного состояния. Положите в смазанную маслом миску, накройте промасленной липкой пленкой и оставьте на 1 час, чтобы подняться в теплом месте, пока размер не увеличится вдвое (если хотите, на ночь в холодильнике).
Помойте поверхность, затем похлопайте тесто по прямоугольнику толщиной 1 см.Положите кусочки сливочного масла на середину теста в прямоугольник. Сложите тесто сверху, снизу, а затем по бокам, пока масло не будет полностью скрыто. Нажмите края вниз.
Раскатайте тесто в прямоугольник размером 50 x 30 см, сначала вытащив тесто скалкой в пологие гребни, чтобы вы могли убедиться, что масло равномерно выдавливается в тесто, прежде чем раскатать правильно. Переверните тесто на 90 градусов, затем сложите правую третью и левую третью.Сделайте это три раза, охлаждая в течение 15 минут после каждого броска.
Разрезать тесто пополам, на 2 квадрата. Раскатать один кусок теста до 35 х 35см. Разрежьте на 9 квадратов, затем следуйте инструкциям ниже для каждого заполнения и формы. Если вы хотите сделать более одной фигуры, легко разделить количество заполнения. Не волнуйтесь, если ваши квадратики растут во время работы, просто немного раскатайте их.
Чтобы приготовить 18 вертушек для пекана, взбейте 85 г пекана до получения однородной массы, затем добавьте 50 г легкого мускадо, 1 столовую ложку кленового сиропа и 25 г размягченного масла.Отрежьте каждый квадрат теста почти до середины от каждого угла, ложку по 1 чайной ложке, затем сложите каждую точку и нажмите в середину. Перед выпечкой посыпьте больше нарезанных орехов пекан и немного сахара. Полить небольшим кленовым сиропом.
Для 18 оборотов с заварным кремом из абрикоса вам понадобится 150 г заварного крема, 2 абрикоса по 320 г в банках и несколько абрикосовых джемов по ч.л. Поместите 2 чайных ложки заварного крема в середину, сядьте на две половинки абрикоса сверху, украсьте джемом, затем потяните 2 угла и зажмите, чтобы запечатать.
Чтобы приготовить 18 кружочков изюма, смешайте 50 г изюма, 25 г сахарной пудры, 1 ч.л. смешанной специи и 50 г мягкого масла. Вместо того, чтобы разрезать тесто на 9, оставьте его целиком и распределите начинку. Свернуть, разрезать на 9 раундов, а затем раздавить каждый. Смешайте 50 г сахарной пудры и несколько капель воды, чтобы полить их после выпечки.
После формирования и наполнения дайте выпечке подняться в течение 30 минут, пока она не распухнет и не увеличится вдвое. Нагрейте духовку до 180 ° C / 160 ° C вентилятор / газ 4. Смажьте взбитым яйцом, убедитесь, что вы снова сожмите все края вместе, затем запекайте около 20 минут до золотистого цвета и не поднимайтесь.
