Какое нужно тесто для пирога20 рецептов теста для самых нежных и вкусных пирогов
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:Гид по тесту для пирогов – «Еда»
Дрожжевое тесто
Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)
Но по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две большие группы — опарное тесто и безопарное.
Тесто на опаре готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом запускать в тесто. Для приготовления опары смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.
В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие жиры.
Поднимается дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.
Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять, слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы получите после всех усилий плоский результат.
Перепады температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.
Пирогу, перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»), чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло мягкость и эластичность.
Подробнее разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто, можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер вот здесь.
Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и содержимое протечет на противень.
Важные мелочи
- Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более пышным.
- Для сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по сравнению с прессованными.
- Чтобы тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.
- Раскатанный пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку, а затем аккуратно развернуть на противне.
Уксус в тесте для пирога | Король Артур Выпечки
Отличное тесто для пирогов для одних легко, а для других - квест. Мука, соль, масло, вода - как это может быть так сложно? Иногда, рецепты требуют одного дополнительного ингредиента: всплеск уксуса в холодной воде, который соединяет тесто для пирога.
Что делает этот уксус? Самый распространенный ответ - что это влияет на выработку глютена - на самом деле не так полезен. Если бы у вас дома был масс-спектрометр, вы могли бы измерить разницу между уксусом в прочности на разрыв клейковин в тесте, что теоретически делает его немного более нежным.
Но есть два гораздо более важных преимущества использования уксуса: он обеспечивает небольшую страховку от перегрузки теста. И этот всплеск уксуса не даст вашему тесту окислиться и стать серым.
Свежее тесто для пирога с маслом с уксусом (справа) и без (слева).
Испытание уксуса
Чтобы посмотреть, как протекает процесс окисления, я приготовил две порции нашего теста для пирожков с маслом и смешал 1 столовую ложку уксуса в ледяной воде второй партии.
Трехдневное тесто с пирогом из сливочного масла с уксусом (справа) и без (слева).
Вот тот же рецепт через три дня. Версия только для воды стала заметно более серой. Также было немного слабее работать, когда выкатывался.
Верхний ряд: только вода, окисленное тесто, запеченное с мытьем яиц (слева) и без (справа). Нижний ряд: уксусное тесто, яйцо вымытое (слева) и без (справа).
Что произойдет, если ваше тесто серое и окисленное, и вы все равно его выпекаете? Хорошие новости.Все будет хорошо В то время как окисленное тесто было немного более мягким, и оно не выдерживало структуры ножей для пирогов, внешний вид и вкус выпеченного теста были практически одинаковыми.
В конце концов, если вы приготовили тесто без уксуса, забыли об этом и беспокоитесь, что вам придется начинать все сначала, не бойтесь. Используйте свое серое тесто и дайте ему немного вымыть яйца перед выпечкой.
Пирог тесто лучшие практики
Самым важным определяющим фактором качества вашей корки для пирога является метод, используемый для ее приготовления.Уксус, пахта, лимонный сок и водка - все это меняет взаимодействие жидкости и клейковины в тесте. Но разница между тестом с кислотой в нем и без него (при изготовлении по той же технологии) бесконечно мала. Другими словами, ни один ингредиент не может вылечить плохое исполнение.
Итак, запомните основные правила выпечки пирогов:
- Держите свой жир холодным и оставляйте половину его большими кусками, больше, чем вы думаете.
- Добавьте жидкости, но не слишком много.
- Сложите тесто, чтобы собрать его вместе, и не беспокойтесь, если оно немного рассыпчатое, пока оно кажется влажным.
- Вот где переутомление является риском; пока тесто в основном держится вместе, вам не нужно тратить много времени на его замешивание.
- Холод в дисках с круглыми, гладкими краями. Если вы это сделаете, вы получите гладкие края, когда вы развернете его.
Когда дело доходит до пирогового теста, практика совершенствуется. Самым важным компонентом теста является уверенность.Но если вы занятой пекарь и не знаете, когда совершите прыжок из теста в духовку, хорошей идеей будет небольшой всплеск уксуса (или лимонного сока) в вашем рецепте.
Если вы визуальный ученик, посмотрите видеоуроки в нашем Полном руководстве по Perfect Pie Crust.
Мы благодарим Anne Mientka за фотографии в этом посте.
,Уксус в тесте для пирога | Король Артур Выпечки
Отличное тесто для пирогов для одних легко, а для других - квест. Мука, соль, масло, вода - как это может быть так сложно? Иногда, рецепты требуют одного дополнительного ингредиента: всплеск уксуса в холодной воде, который соединяет тесто для пирога.
Что делает этот уксус? Самый распространенный ответ - что это влияет на выработку глютена - на самом деле не так полезен. Если бы у вас дома был масс-спектрометр, вы могли бы измерить разницу между уксусом в прочности на разрыв клейковин в тесте, что теоретически делает его немного более нежным.
Но есть два гораздо более важных преимущества использования уксуса: он обеспечивает небольшую страховку от перегрузки теста. И этот всплеск уксуса не даст вашему тесту окислиться и стать серым.
Свежее тесто для пирога с маслом с уксусом (справа) и без (слева).
Испытание уксуса
Чтобы посмотреть, как протекает процесс окисления, я приготовил две порции нашего теста для пирожков с маслом и смешал 1 столовую ложку уксуса в ледяной воде второй партии.
Трехдневное тесто с пирогом из сливочного масла с уксусом (справа) и без (слева).
Вот тот же рецепт через три дня. Версия только для воды стала заметно более серой. Также было немного слабее работать, когда выкатывался.
Верхний ряд: только вода, окисленное тесто, запеченное с мытьем яиц (слева) и без (справа). Нижний ряд: уксусное тесто, яйцо вымытое (слева) и без (справа).
Что произойдет, если ваше тесто серое и окисленное, и вы все равно его выпекаете? Хорошие новости.Все будет хорошо В то время как окисленное тесто было немного более мягким, и оно не выдерживало структуры ножей для пирогов, внешний вид и вкус выпеченного теста были практически одинаковыми.
В конце концов, если вы приготовили тесто без уксуса, забыли об этом и беспокоитесь, что вам придется начинать все сначала, не бойтесь. Используйте свое серое тесто и дайте ему немного вымыть яйца перед выпечкой.
Пирог тесто лучшие практики
Самым важным определяющим фактором качества вашей корки для пирога является метод, используемый для ее приготовления.Уксус, пахта, лимонный сок и водка - все это меняет взаимодействие жидкости и клейковины в тесте. Но разница между тестом с кислотой в нем и без него (при изготовлении по той же технологии) бесконечно мала. Другими словами, ни один ингредиент не может вылечить плохое исполнение.
Итак, запомните основные правила выпечки пирогов:
- Держите свой жир холодным и оставляйте половину его большими кусками, больше, чем вы думаете.
- Добавьте жидкости, но не слишком много.
- Сложите тесто, чтобы собрать его вместе, и не беспокойтесь, если оно немного рассыпчатое, пока оно кажется влажным.
- Вот где переутомление является риском; пока тесто в основном держится вместе, вам не нужно тратить много времени на его замешивание.
- Холод в дисках с круглыми, гладкими краями. Если вы это сделаете, вы получите гладкие края, когда вы развернете его.
Когда дело доходит до пирогового теста, практика совершенствуется. Самым важным компонентом теста является уверенность.Но если вы занятой пекарь и не знаете, когда совершите прыжок из теста в духовку, хорошей идеей будет небольшой всплеск уксуса (или лимонного сока) в вашем рецепте.
Если вы визуальный ученик, посмотрите видеоуроки в нашем Полном руководстве по Perfect Pie Crust.
Мы благодарим Anne Mientka за фотографии в этом посте.
,Мука, соль, жир и вода
Пухлый диск, готовый к прокатке. Фото K Cline
пирожное тесто
( 1/12/14 Обновление: Если вы ищете рецепт для печати, вот ссылка!)
Мне нравится, чтобы все было просто в моей жизни. Пирожное тесто не исключение. « Мука, соль, жир и вода.» Это простая мантра, которую я повторяю, делая тесто. Существует множество рецептов для пирогового теста. У меня был большой успех с этим простым.Я преподаю это во всех моих классах. Это просто и просто. Так многие просили об этом, что я хотел бы поделиться этим с вами.
Оснащение, которое вам понадобится
Большая чаша, достаточно большая, чтобы вам было удобно держать руки. 6-квартовый размер отличный.
нож
вилка (опционально, пользуйтесь руками, если хотите… действительно!)
Положите миску и муку в морозильник.
«Что?» , вы говорите.
«В морозильнике? ”
Пирог Правило № 1: Держите все как можно холоднее; миска, мука, жиры, руки.
Я постоянно держу миску в морозильнике вместе с мешком с мукой и моей кондитерской тканью.
Я люблю универсальную муку Bob's Red Mill и универсальную муку King Arthur. После долгих лет экспериментов с разными видами муки я могу честно сказать, что нет ни одного, который бы мне нравился больше. Красная мельница Боба находится в Портленде, поэтому почти на северо-западе для меня, а король Артур - в Норвиче, штат Вирджиния, и существует уже 220 лет. Оба знают кое-что о муке.
Это не значит, что я не открыт для разных видов муки. Я хотел бы получить муку, которая находится в моих 100 миль , и я попробовал некоторые, которые есть. ИМХО, никто не подходит к качеству короля Артура. Это шелковисто, гладко и просто делает большую корку.
Я хотел бы дать класс пирогов фермерам пшеницы на Тихоокеанском северо-западе и показать им, что нужно пирогу. Можете ли вы представить региональную пшеницу, выращенную специально для пирога, с большой картиной яблочного пирога на передней части сумки?
Хорошо, я отвлекся.Давайте поговорим об измерении.
Измерительные
Это может поразить вас, но я не точный замерщик. Я не просеиваю, не взбиваю и не смешиваю муку. Я просто погружаюсь в металлическую чашку, которую я купил за пять центов на распродаже. Это моя чашка. Я также обнаружил, что стандартная кофейная чашка (не кружка) измеряет довольно близко к одной чашке!
Точные измерения необходимы для тортов, но тесто для пирогов ... по крайней мере, мое ... довольно щадящее. Немного больше здесь или там ... и все выходит хорошо.
Положите около 2-1 / 2 стакана муки в охлажденную миску. Добавьте немного соли, достаточно половины чайной ложки, и это завершит сухие ингредиенты.
Жиры
Много говорят о том, какой жир лучше всего положить в пирог. Моя бабушка, Гиг, поклялась, что «вещи в синих банках, которые останутся безымянными». Но когда я достиг совершеннолетия в 1960-х годах, мои склонности к «Матери-Земле» быстро отодвинули меня от этого продукта. (Не забудьте проверить эту ссылку.Это довольно забавно!)
Я использую ирландское масло Kerry Gold, либо в золотой (соленой), либо в серебряной (несоленой) упаковке. Если это трудно найти в вашем регионе, используйте фольгу в европейском стиле, которая содержит больше жира и меньше влаги. Теперь, если ни один из них не доступен там, где вы находитесь, ради бога, не позволяйте этому помешать вам готовить пирог! Но, используйте масло настоящего масла.
Разрежьте куб на около , отметьте 8 столовых ложек и разбейте его на 6-8 больших кусков.
Теперь добавьте равное количество листового сала *. Я опускаю в контейнер для сала листьев столовую или суповую ложку из своего кухонного ящика и добавляю в миску примерно 8 столовых ложек. Если я сделаю одну столовую ложку слишком большой, я сделаю следующую меньше.
* Если вы предпочитаете приготовить корочку из сливочного масла, это сделает 14 столовых ложек охлажденного масла!
Изготовление теста
Подумайте о хорошем, прежде чем положить руки в миску и убедитесь, что они холодные! Если жарко, поставьте миску с ледяной водой на кухонную стойку и опустите руки на минуту, чтобы охладить их.Вытирай их.
Холодные руки + горячее сердце = хороший кондитер!
Положите руки и смушите жира в муку. Вы здесь не очень технический язык? Просто втирайте холодный жир в холодную муку своими холодными руками.
Работай быстро. Когда мука, соль и жиры, похоже, имеют размеры крошки крекера, гороха, миндаля и небольшого количества мяса грецкого ореха, все готово.
Добавьте воды. Не слишком много и не слишком мало. Обычно рецепты требуют где-то между 6-8 столовыми ложками воды.По правде говоря, я нашел где-то 3-15!
Вы когда-нибудь делали тесто и чувствовали, что ВЫ - тот, кто должен ошибаться, потому что, даже если вы следовали всему, что сказал рецепт, это просто не получилось?
Вы не ошиблись. Рецепт просто не дал вам достаточно информации. Это арт изготовления пирога.
Кажется, что каждый день и каждое тесто требует разного количества воды, даже если это один и тот же рецепт!
3-2-1
Добавьте ледяную воду.Начните с 3 столовых ложек. Убедитесь, что лед не попадает в миску. Если это произойдет, когда ваше готовое тесто остынет, лед растает, и вы найдете «Mookie-Mess » внутри теста. (Еще один высокотехнологичный термин!)
Опрысните тесто водой в миске, а затем переместите ее в миску с помощью вилки или руками. Не проводи там много времени. Вы не делаете тесто для печенья; Вы просто перемещаете воду так, чтобы она была во всех частях чаши.
Сожмите горсть теста рукой, чтобы посмотреть, не слипается ли оно. Если он не держится вместе в одном месте, он, вероятно, не будет держаться вместе в другом месте, и все, что вам нужно будет сделать, это разогреть жир, так что только одно сжатие. Помните Правило № 1.
Посыпьте 2 столовые ложки в миску и переместите воду вокруг. Сожмите горсть. Легко ли держится вместе?
Посыпать 1 столовой ложкой и переместить вилкой. Продолжайте добавлять ложку за раз, пока вилка не начнет чувствовать себя немного вялой в миске.Тесто должно держаться вместе в руке и чувствовать себя влажным.
Сложите все это вместе и сожмите в большой шар. Это должно быть крутая глина или тесто.
Теперь разрежьте его пополам и разделите на два пухлых диска. Когда журнал Saveur Magazine напечатал мой рецепт, они изменили пухлые на толстые. Пухленький заставляет меня думать о сладких яблочных щеках моего сына, когда он был маленьким мальчиком, и это очень счастливое слово для меня, так что пухленькое это!
Плотно заверните диски в полиэтиленовую пленку. Дайте отдохнуть и остыть в холодильнике около часа.
За это время вы можете приготовить начинку для своего пирога и выпить чашку чая.
Раскатывание теста
Выньте тесто из холодильника. Если он чувствует себя твердым и твердым, оставьте его при комнатной температуре, пока он не станет немного податливым.
Теперь некоторые из вас могут дрожать при мысли о раскатывании теста для пирогов. Тесто хочет тебя порадовать. Если вы скажете ему: «Мое пирожное тесто всегда разваливается», то, действительно, вы дали ему приказы о походе.
Вместо этого, подумайте о других вещах: красивая роза, потрясающий закат, когда ваш малыш впервые улыбнулся вам ... дайте тесту понять, что оно будет просто идеальным, несмотря ни на что.
Не переживать. Всегда есть выход.
Тесто похоже на жизнь. Путь не всегда гладкий. Иногда то, что кажется непреодолимым валуном, блокирует наш путь, но мы всегда находим путь над, под или вокруг. Может получиться не совсем так, как планировалось, но все же будет идеально, но, возможно, не так, как вы ожидали.Просто продолжай, и все будет хорошо. Постарайтесь помнить об этом, приближаясь к тесту.
Я выкатываю на тесто, но на самом деле все в порядке. Мраморная, деревянная, пластиковая, морозильная или вощеная бумага.
Что касается скалки, я использую французский конический штифт, но опять же есть много вариантов. Винные бутылки, банки для консервирования тоже отлично работают!
Положите щедрую муку на тесто. Разверните один пухлый диск и положите его на муку. Переверните его так, чтобы обе стороны были покрыты мукой.
Раскатываем тесто. Фото K Cline
Теперь возьмите свою булавку и несколько раз ударьте тесто с каждой стороны. Я называю это «пробуждением теста». Я хотел бы сообщить, что главное событие просто готово к началу.
Откатитесь от себя от центра и оставьте немного ребра, скажем, 1/2 дюйма, развернутым. Поднимите штифт и поместите его в центр теста. Теперь катитесь к вам, оставляя этот 1/2-дюймовый край снова развернутым.
Поверните тесто на четверть оборота и сделайте все снова.Повторяйте это, пока тесто не станет достаточно большим, чтобы выкатиться из центра, как спицы велосипедного колеса. Переместите его немного, чтобы убедиться, что он не прилипает к поверхности. Не забывайте думать о счастливых мыслях!
Раскатайте тесто настолько большим, насколько это необходимо, примерно на 1-1 / 2–2 дюйма больше, чем ваша форма для пирога. Он должен быть примерно таким же толстым, как стекло.
Если он порвался, не волнуйтесь; мы можем исправить это вместе с небольшим количеством ледяной воды. Возьмите несколько капель и положите на заднюю часть патча, погладите его и двигайтесь дальше.Не зацикливайся. Мы хотим, чтобы эти жиры оставались холодными. Помните Правило № 1.
Как только он станет достаточно большим, смахните лишнюю муку. Я использую 69-центовую кисть из моего местного хозяйственного магазина. Если у меня его нет, я складываю кусок сухого бумажного полотенца и смахиваю с него муку. Работает просто отлично.
Поместите скалку в центр теста и накройте его штифтом. Смахните заднюю сторону теста, осторожно поднимите штифт и смахните заднюю сторону.
Сдвиньте круглую пластину в чистое место на вашем столе, поместите скалку с тестом на середину сковороды, положите руки на деревянный конец штифта и быстро и ловко сверните штифт в край тарелки.Я не могу сказать вам, насколько это весело, когда вы это делаете.
Отрегулируйте тесто на сковороде, как будто вы накрываете спящего ребенка. У теста есть память, поэтому мы не хотим его растягивать. В выпечке он растянется прямо назад. Просто позвольте весу теста опуститься на противень.
Заполнение и отделка
Хорошо, возьмите свою начинку и вылейте ее в кастрюлю. В этот момент вы можете положить все в холодильник, пока точно так же выкатываете верхнюю корку.
Поместите его поверх начинки, возьмите ножницы или нож и подстригите пирог. Подрезайте так, чтобы у вас было около дюйма свес.
Быстро поверните оба края вверх вокруг сковороды. Вероятно, пришло время вспомнить Правило № 1. Слишком много суеты просто заставит жиры таять. Не волнуйтесь, если это еще не красиво. Это еще впереди.
Вы можете положить его обратно в холодильник, чтобы он остыл на несколько минут, если он немного мягкий.
Пухлый диск готов к работе.Фото K Cline
Отделка
Теперь сделайте любой край, который вы хотите; вилка обжимная или зубчатая, главное назначение кромки и обжима - сделать герметичный резервуар для хранения соков вашего пирога внутри, а не на полу духовки. Да?
Отрежь несколько вентиляционных отверстий. Краска с яичным белком вымыть и посыпать сахаром сверху.
Вот и все!
Сделай пирог, будь счастлив!
Лучшее тесто для пирогов без глютена
,
