Как загустить начинку для пирога
Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?
5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:
1. На стакан начинки - 1-2 ст.л. муки
2. На стакан начинки - 1-2 ст.л. манной крупы
3. На стакан начинки - 1 ст.л. овсяных хлопьев
4. На стакан начинки - 1 ч.л. крахмала
5. На стакан начинки - 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения
Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.
Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.
Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.
Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.
Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.
Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:
– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;
– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;
– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;
– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;
– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;
– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;
– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;
– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.
Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:
Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.
Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:
– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;
Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.
– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;
Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.
– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;
– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;
– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;
– предварительно недолго проварить фрукты;
– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;
– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.
Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:
Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.
Как сделать варенье гуще для выпечки
На чтение 3 мин. Опубликовано
Кто не любит сладкие пирожки? Тем обиднее, когда начинка вытекла и подгорела. Чтобы этого не произошло, варенье, джем или повидло следует загустить.
5 проверенных способов
Как загустить варенье для выпечки:
- Манка. На стакан варенья берут от одной чайной до одной столовой ложки крупы (зависит от консистенции продукта). Варенье смешивают с манкой, оставляют на 15-20 минут, затем нагревают, проваривают пару минут, остужают.
- Кукурузный крахмал (1-2 ч. л. на стакан). Крахмал добавляют в уже нагретое варенье, тщательно размешивают и сразу снимают с огня. В горячем виде начинка будет по-прежнему жидкой, заметно загустеет по мере остывания. Важно: не завышать количество, избыток крахмала испортит вкус начинки.
- Порошковое фруктовое или ягодное желе (1-1,5 ст. л. на стакан). Желе загустит варенье и усилит вкус начинки. Его смешивают с холодным вареньем и выдерживают согласно инструкции до разбухания.
- Пшеничная или кукурузная мука (1-2 ст. л. на стакан). Варенью дают закипеть на маленьком огне и понемногу всыпают муку при постоянном помешивании. Масса будет загустевать по мере заваривания муки. Нужно следить, чтобы не образовывались комки.
- Песочное печенье, крекеры, панировочные сухари (1-2 ст. л. на стакан). Крошку соединяют с холодным вареньем, дают постоять 10-15 минут. Аналогичным способом можно использовать молотые грецкие орехи или миндаль, но это значительно удорожит блюдо.
Иногда можно обойтись без дополнительных ингредиентов, а сделать варенье гуще можно просто проварив начинку на медленном огне до испарения лишней влаги. Главное — непрерывно помешивать, не позволяя варенью подгореть.
Видео — как загустить начинку
Как избежать вытекания начинки, не прибегая к ее загущению
- Для начала стоит попробовать класть меньше начинки. Тогда большая площадь теста пойдет под шов.
- Слепить «гребешок», который можно будет уложить направо или налево и дополнительно прикрепить к боку пирожка. Получится двойной защип, снизится вероятность разрыва шва.
- Лепешки для пирожков со сладкой начинкой делают толще, чем для несладких, потому что сахар при нагреве может разорвать не только шов, но в принципе любой участок теста.
- Для лучшего сцепления края лепешки можно смазывать водой или яичным белком. Слеплен пирожок должен быть плотно, чтобы внутри не оставалось пустот.
- Расстойка перед выпечкой также минимизирует риск расхождения шва или появления трещин, так как восстанавливается клейковинный каркас теста, поверхность становится эластичной, менее подверженной растрескиванию.
- Вдобавок можно до выкладывания начинки присыпать раскатанную лепешку крахмалом, порошковым желатином или молотыми овсяными хлопьями. Затем еще немного насыпать сверху начинки, после скрепить шов.
Видео-рецепт рогаликов с помидлом
Как загустить начинку для пирогов с крахмалом
Если вы когда-либо готовили мясной пирог, тушеное мясо или соус, вы знаете, что одна из проблем - добиться нужной консистенции. Вы не хотите, чтобы он был слишком жидким или слишком густым. Один из самых распространенных приемов, который вы могли бы использовать в таком случае, - это добавить немного муки или кукурузного крахмала. Здесь ложка уже может творить чудеса.
Но почему это работает? И есть ли у этого недостатки? Давайте подробнее рассмотрим науку о крахмале.
Загустители муки
Многие соусы и начинки загущены мукой. Мука - один из тех основных ингредиентов, которые используются для приготовления самых разных блюд. Без муки, без хлеба, без пирогов, без печенья, без блинов. В этих продуктах мука на самом деле герой, без муки их бы не было. Разновидностей муки снова много, но в данном случае мы будем использовать простую пшеничную муку. Это может быть универсальная мука для хлеба, торта или кондитерских изделий, если это пшеничная мука, она работает таким же образом.
Глютен
При использовании муки в качестве загустителя она больше помогает, чем звездный игрок. Итак, какие свойства муки мы ищем? В инфографике ниже вы можете найти состав муки. В основном это вода, белок и крахмал. Эти белки являются клейковиной муки. Когда говорят о его загущающих свойствах, это не так уж важно. Они становятся более важными при обсуждении содержания глютена в хлебе или булочках. Глютен придает хлебу структуру и консистенцию.Но для того, чтобы глютен работал, он должен образовывать сеть, а при загущении соуса этого не произойдет.
Крахмалы
Вместо этого, загущающие свойства муки вызваны крахмалом, содержащимся в муке. Крахмал - это большой сложный углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Оба являются полисахаридами, состоящими из длинных цепочек глюкозы. Амилоза - это простая структура, это длинная линейная цепь, тогда как амилопектин не является линейным, вместо этого цепь имеет множество разветвлений.Вместе они переплетаются и распределяются по пшенице в виде гранул.
При нагревании муки в воде эти гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. Это первая стадия загустения. Простое поглощение воды приведет к загустению смеси, поскольку свободной воды остается меньше. При правильном нагревании эти набухшие гранулы могут даже лопнуть. При этом в воду выделяются рыхлые молекулы крахмала. Они снова свяжутся с водой, снова способствуя загустению.
При выпечке хлеба тоже происходит этот процесс, это то, что готовит хлеб. Как и при варке картофеля, снова играет роль крахмал. Даже при приготовлении макаронного пирога приготовление из крахмала помогает сделать его более плотным!
Контроль загущения
Самый простой способ контролировать загустение, вызываемое мукой, - это, конечно, контролировать дозировку. Больше муки загустит, чем меньше муки. Однако температура и время обработки также будут иметь большое значение.
Мука теряет способность к сгущению, если ее слишком долго нагревают до слишком высоких температур. Иногда это даже желательно, например, при приготовлении темного руса. Темный соус заправляется нагреванием масла и муки до высоких температур, пока смесь не станет темно-коричневой. На данный момент он наполнен ароматом, но мука больше не служит в качестве загустителя.
С другой стороны, при приготовлении белого ру, например, для соуса бешамель, вам нужно использовать ру для загущения соуса.В этом случае вы только нагреваете и смешиваете масло и муку в течение короткого времени. Таким образом, мука не разовьется, но зато у нее будет много загустителя.
Помимо температуры играют роль кислотность, количество сахара и соли. Однако они менее просты, они также взаимодействуют друг с другом.
Охлаждение
Не всегда легко узнать, когда соус загустел до нужной консистенции. Если вы добавили слишком много воды, может потребоваться некоторое время, чтобы добиться нужной консистенции.В этом случае вы не только активируете крахмал, но и испаряете воду. Еще сложнее то, что после охлаждения застывшего крахмала соус еще больше загустеет. Это связано с расслабляющими молекулами амилозы. Они перестанут двигаться и вместо этого образуют более гелевую структуру.
Как добавить крахмал?
Вы когда-нибудь пробовали добавить в суп ложку муки, и в результате в супе появлялись комки муки? Вы определенно не один такой! Очень заманчиво быстро добавить немного муки, чтобы загустеть суп или соус.Однако если вы это сделаете. крахмал в воде сразу же начнет набухать. Это происходит из-за горячей воды. В результате вода больше не может проникать в комок муки. В результате внутренняя часть останется сухой, а снаружи набухший крахмал.
Чтобы добавить муку в горячее водяное блюдо, сначала смешайте его с небольшим количеством холодной воды. Перемешайте, чтобы не осталось комков, и только потом добавляйте в суп или соус.
Если ваше блюдо все еще довольно сухое, e.грамм. обжаренное мясо с некоторыми овощами, можно добавить муку напрямую. Смешайте его с остальными ингредиентами, пока не перестанете быть сухой мукой. Теперь можно добавить воды, чтобы приготовить суп или соус. Вмешав его, вы убедитесь, что комки исчезли, прежде чем крахмал впитает много воды.
Наконец, что не менее важно, вы также можете добавить муку в начале вместе с жиром, например, маслом. Вот как готовится ру. Жир и мука смешаются, мука не сможет образовывать комки из-за наличия жира.Как только вода будет добавлена, мука начнет делать свою работу и загустевать заправку.
В этом пироге для загущения начинки используется крахмал. Крахмалы разные
Это не просто мука, которую можно использовать для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Выбор гораздо больше. В супах вы можете увидеть, что рецепт требует тертого картофеля. Опять же, крахмал приводит к загущению. Картофельный крахмал считается одним из самых эффективных крахмалов для загущения, но не всегда может быть таким стабильным с течением времени.
Еще одним распространенным дополнением является использование кукурузного крахмала, опять же, это тот же механизм. Крахмал впитывает воду, что делает смесь более густой. То же самое происходит с крахмалом из риса и тапиоки.
Крахмал и ароматизатор
Когда вы добавляете в суп слишком много муки, вкус супа заметно ухудшается. Мука связывает ароматы, и вы больше не можете их ощущать. Таким образом, вы хотите ограничить количество добавляемого продукта, чтобы сохранить особый вкус еды.
Примеры загустения крахмала
Существует множество примеров, когда крахмал используется или может использоваться для загущения пищевых продуктов. Здесь мы используем два пирога в качестве примера, см. Пост для пирога с рецептом самой корочки. В одном из них, яблочном пироге с клюквой, крахмал используется для «улавливания» влаги, выделяющейся во время приготовления. Хотя в пирогах с курицей, луком-пореем и беконом крахмал добавляется раньше в процессе приготовления. Здесь влага из ингредиентов улавливается, чтобы предотвратить слишком сильное впитывание корочки, а также для создания более нежной начинки.
Курица, лук-порей и беконная начинка
Время готовки: 1 час
Общее время: 1 час
Ингредиенты
Курица, бекон, начинка из лука-порея
- 200 г куриных бедер без костей
- 1 тонкий лук-порей
- 100 г бекона
- 1 столовая ложка тимьяна
- 50 г муки
- вода или куриный бульон
Яблочно-клюквенный пирог
- 200 г клюквы
- 3 яблока (нарезанные кусочками)
- 150 г сахара
- 1 чайная ложка корицы
- 15 г / 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
- 1/4 чайной ложки гвоздики
- цедра апельсина
Инструкции
Курица, бекон, начинка из лука-порея
- Приготовить лук-порей на сковороде с добавлением масла или сливочного масла
- Добавьте курицу и бекон и продолжайте готовить, пока они не станут коричневыми.
- Добавить тимьян, свободно посыпать и смешать с мукой.
- Добавьте воду, как только вся мука перемешается. Добавьте достаточно воды, чтобы она не высохла, и не добавляйте слишком много, чтобы она не стала жидкой.
- Добавить в слепую корочку пирога и выпекать еще 15 минут при 160–180С.
Яблочно-клюквенный пирог
- Смешайте все ингредиенты и выложите на сырую корочку для пирога.
- Украсить верх.
- Выпекать в духовке прим.45 минут при 180 ° C.
Источники
О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, стр. 610-620
,Сгуститель для пирогов| Король Артур Выпечки
| Фрукты | Загуститель | за 1 чашку фруктов | За один 9 "пирог (8 чашек фруктов) |
|---|---|---|---|
| Яблоки | |||
| Нужно наименьшее количество загустителя, так как они менее сочные. Они также богаты природным пектином; пектин помогает наполнению сгущаться. | Универсальная мука | 1 3/4 чайной ложки | 1/4 стакана + 2 чайных ложки |
| Instant ClearJel | 1/2 чайной ложки | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | |
| кукурузный крахмал | 1/2 чайной ложки | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | |
| Тапиока быстрого приготовления | 3/4 ч.л. | 2 столовые ложки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 1/2 чайной ложки Уменьшить сахар на 3/4 ч.л. | 1/4 стакана Уменьшить сахар на 2 столовые ложки | |
| ежевика и малина | |||
| очень сочны и выпускают еще больше жидкости, если они были заморожены; им нужно больше загустителя, чем яблоки. | Универсальная мука | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | 1/2 стакана + 2 столовые ложки + 1 чайная ложка |
| Instant ClearJel | 2 3/4 ч.л. | 1/4 стакана + 3 столовые ложки + 1 чайная ложка | |
| кукурузный крахмал | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить сахар на 2 1/2 чайной ложки | 3/4 стакана + 2 ч. Л. Уменьшить сахар на 6 столовых ложек + 1 чайная ложка | |
| Черника | |||
| В них много пектина; им понадобится чуть меньше загустителя, чем у других ягод. | Универсальная мука | 1 столовая ложка | 1/2 чашки |
| Instant ClearJel | 2 чайных ложки | 1/3 кубок | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/2 чайной ложки | 1/4 кубка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка уменьшить сахар на 2 ч.л. | 1/3 стакана Уменьшить сахар на 2 столовые ложки + 2 чайные ложки | |
| Вишня | |||
| Свежей вишне понадобится чуть меньше загустителя, чем консервированной или замороженной. | |||
| Мука универсальная | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/4 чайной ложки | 3 столовые ложки + 1 чайная ложка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 1/2 чайной ложки уменьшить сахар на 2 ч.л. | 1/2 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить сахар на 1/4 стакана + 2 чайных ложки | |
| Персики, косточковые фрукты | |||
| Не так много пектина, как яблоки; они также сочнее, поэтому потребуется больше загустителя. | |||
| Мука универсальная | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/2 чайной ложки | 1/4 кубка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить сахар на 2 1/2 чайной ложки | 3/4 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить сахар на 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Клубника / ревень | |||
| сочный фрукт с наименьшим количеством пектина; для этого потребуется самый загуститель. | |||
| Мука универсальная | 1 столовая ложка + 1 1/2 чайной ложки | 3/4 кубок | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 1 столовая ложка + 1/4 чайная ложка | 1/2 стакана + 2 ч. Л. | |
| Тапиока быстрого приготовления | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 2 ст. Л. Уменьшить сахар на 1 столовую ложку | 1 чашка Уменьшить сахар на 1/2 стакана | |
Отказ от ответственности: Информация на этом графике может отличаться от других рецептов.Если вы следуете рецепту короля Артура, следуйте количеству, указанному в рецепте, для достижения наилучших результатов.
,Как предотвратить жидкий яблочный пирог
Жареный яблочный пирог. Это проклятие даже некоторых из лучших пекарей.
Вы, наверное, испытали страх от яблочного пирога. Вы знаете, в тот момент, когда вы задерживаете дыхание, когда вы нарезаете первый кусок пирога и осторожно поднимаете его, чтобы выявить… либо идеально сгущенную начинку, кусочки яблока немного оседают в пространстве, которое вы создали; или яблоки, плавающие в море жидкости. Первый вызывает вздох облегчения; последний опустил плечи и смирился с разочарованием.
Лучшее решение для жидкого яблочного пирога: Найдите рецепт, который вам нравится, и придерживайтесь его
Возможно, у вас уже есть рецепт яблочного пирога, который вы любите, и который каждый раз дает отличные результаты. Если это так - продолжайте читать этот пост, если хотите, но мы не собираемся пытаться заставить вас отказаться от него!
Тем не менее, если вы чувствуете себя робким и осторожным, делая один и тот же рецепт снова и снова, подумайте: как часто вы делаете яблочный пирог? Если вы похожи на большинство из нас, вероятно, не более чем на полдюжины раз в год: пара во время осеннего урожая, один или два на День благодарения, возможно, один на Рождество ... Яблочный пирог ощущается как такая осень, ты просто не думаешь сделать это, скажем, в феврале или июне.
Поскольку это случайное угощение, вам не нужно беспокоиться о «том же старом, таком же старом»; каждый выпеченный яблочный пирог будет приветствоваться с распростертыми объятиями (и ртами). Так что не бродите по интернету рецептов, задаваясь вопросом, будет ли этот рецепт лучше, чем этот. Если у вас уже есть рецепт вашей мечты, придерживайтесь его.
Определите, какие яблоки лучше всего подходят для вас
Ваш любимый рецепт может не требовать определенного сорта яблок, но вы, вероятно, обнаружили свои собственные любимые.Одни яблоки пекутся крепко, другие мягкие. Некоторые яблоки терпкие и острые, другие мягкие и сладкие. Некоторые пекари используют один сорт в своем пироге; другие смешивают и сочетают разные типы.
К счастью, начинка яблочного пирога с готовностью обеспечивает успех сгущения - независимо от того, какой тип яблока вы выберете.
Яблоки содержат много пектина, межклеточного «клея», который помогает им сохранять свою форму и сохранять соки после выпечки. Таким образом, у вас меньше шансов испечь жидкий яблочный пирог, чем, скажем, жидкий пирог с ревенем.
Тем не менее, если вы обнаружите, что постоянно производите пироги, которые сочнее, чем вам нравится, подумайте об этом: чем больше кислое яблоко, тем сильнее его пектин. Таким образом, терпкое яблоко, такое как Granny Smith, естественно, предложит больше структуры для наполнения пирога, чем более сладкий McIntosh или Delicious.
Ветеран пекарей с яблочным пирогом давно выбрал свои любимые яблоки. Но для тех из вас, кто еще не читал, пост нашего блога, «Лучшие пироги с яблоками». Оповещение спойлера: мне нравится комбинация яблок особого типа, но бабушка Смитс - прекрасный выбор, доступный круглый год.
Жареный яблочный пирог: как исправить существующий рецепт
Что, если начинка вашего любимого рецепта яблочного пирога более сочная (мягче, более жидкая), чем вам нравится? Или, несмотря на надежный успех вашего старого рецепта, вы хотите попробовать что-то другое? Вот несколько советов, чтобы предотвратить жидкий яблочный пирог.
1. Предварительная готовка начинки
Я не советую вам готовить яблоки до тех пор, пока они не станут совершенно нежными, прежде чем ложить их в корочку; в конце концов, они продолжат печь в духовке.
Но, готовя яблоки, сахар, специи и загуститель достаточно долго, чтобы яблоки высвободили сок, а загуститель выполнил свою работу - обычно от 5 до 10 минут над горелкой - вы уменьшаете риск того, что эти самые соки попадут в дно коры, как печет твой пирог. Для получения дополнительной информации см. Наш пост, Наполнение яблочного пирога.
2. Сократить сок
Вот умная техника: используйте избыток яблочного сока, превратив его в яблочный сироп.
Начните с объединения нарезанных яблок, сахара и столовой ложки лимонного сока. Пусть все посидят час или около того. Сахар вытянет сок из яблок, который затем будет накапливаться на дне чаши.
Слейте этот сок, поместите его в кастрюлю и варите на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшится примерно наполовину.
После того, как вы объединили яблоки с оставшимися ингредиентами для начинки и добавили их в корочку, капните этот сироповый сок на яблоки.
Результат? Меньше сока собирать в нижней части коры; концентрированный яблочный аромат.
3. Эксперимент с различными сгустителями
Если вы обычно используете муку для загущения яблочного пирога, но это не помогает, попробуйте что-то другое: кукурузный крахмал, тапиока и аррорут - другие известные загустители для фруктовых пирогов. Подробнее о конкретных загустителях и о том, как их использовать, см. В нашем Руководстве по загустителям для пирогов.
Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы клянемся Instant ClearJel (и его родным братом, Pie Filling Enhancer).Обладая большей сгущающей способностью, чем мука, этот модифицированный кукурузный крахмал аналогичен стандартному кукурузному крахмалу, но дает фруктовую начинку более мягким на ощупь, а без клейкой текстуры вы можете иногда получать обычный кукурузный крахмал.
Но не отнимай у нас. Вот что говорит один из наших читателей:
"Я использовал это впервые в яблочном пироге. Я был очень доволен результатами. Пирог сохраняет свою форму, когда его нарезают, и имеет прекрасный вкус. Я также думаю, что моя нижняя корка осталась более рыхлой... " Сэнди - ПА
ClearJel также делает фруктовые наполнители безопасными для замораживания, в отличие от наполнителей, изготовленных из других загустителей, которые могут разрушаться и становиться водянистыми при замораживании и оттаивании.
Одно предостережение: лучше всего смешать ClearJel с небольшим количеством сахара в вашем рецепте перед добавлением его в яблоки, чтобы предотвратить слипание ClearJel. Поэтому, если вы собираетесь «уменьшить сок» (см. Выше), сэкономьте около 1/4 стакана сахара для добавления в ClearJel.
Опять же, если вы полностью удовлетворены своим текущим рецептом с использованием муки, кукурузного крахмала или тапиоки, это прекрасно! Придерживаться.Но если вы не проданы на 100%, попробуйте Instant ClearJel.
4. Вентилируйте верхнюю корку
Зачем портить свою первозданную верхнюю кору, вырезая в ней отверстия? Поскольку пар от выпечки яблок должен выходить, чтобы он не собирался под корочкой и не создавал (как вы уже догадались) суповой начинки.
Убедитесь, что вентиляционные отверстия достаточно глубокие и длинные, чтобы пар мог легко выходить. Случайное разбрасывание булавочных уколов вилкой этого не сделает!
Для достижения наилучших результатов сделайте серию разрезов или прорежьте 1 "круглое отверстие в центре коры.Выпуск пара не только помогает загустить засыпку, но и способствует тому, что корка становится хрустящей и шелушащейся, а не затопленной.
5. Попробуйте решетку или крошку сверху коры
Вентиляцияпомогает выпускать пар в твердой корке. Но если вы не замужем за традиционным яблочным пирогом с твердым верхом, сплетите решетчатую корочку. Даже если вы поместите их очень близко друг к другу, эти сплетенные кусочки теста обеспечивают достаточную вентиляцию.
Никогда не пробовал решетчатую корку? Посмотрите, как это делается: Как плести решетчатую корку для пирога.
Еще проще сделать «голландский» яблочный пирог: яблочный пирог с одной корочкой, увенчанный не печеньем, а слоеным тестом, рассыпчатой смесью масла, муки, сахара и часто овса и / или орехов.
Очевидно, что как корка решетки, так и топленая стружка намного эффективнее, чем корка с твердым верхом (даже когда она вентилируется), для быстрого и эффективного выпуска пара.
6. Выпекать тщательно - а затем около
Одной из главных причин, по которой пекари получают яблочный суп под корочкой, является неспособность испечь свой пирог достаточно долго.
Нет такой вещи, как чрезмерная выпечка яблочного пирога; Я пекла яблочные пироги в течение 2 часов и дольше, и они получаются просто отлично. Но если вы поджариваете свой пирог, яблоки могут не только быть хрустящими, а корка бледной и дряблой; сочетание тепла, жидкости и загустителя не будет иметь достаточно времени для работы.
Сок, пузырящийся по краям пирога, на самом деле является хорошим признаком: он показывает, что начинка достаточно горячая, чтобы загустеть.
Когда печется яблочный пирог, яблоки источают сок.В какой-то момент этот сок начинает кипеть, что выделяет избыточную влагу в виде пара. Кроме того, крахмал в загустителе поглощает часть воды в соке, делая оставшийся сок очень ароматным и достаточно плотным, чтобы удерживать яблоки на месте.
Для достижения наилучших результатов, запекайте яблочный пирог в течение как минимум еще 10 минут после того, как вы увидите, как сок активно выдувается из отверстий (или краев) в верхней части корочки. Примечание. Выпекание пирога на противне с пергаментной подкладкой (чтобы избежать переполнения при заполнении) помогает избежать беспорядка курения на полу духовки.
7. Дайте пирогу остыть полностью - желательно на ночь
Даже идеально утолщенный пирог может показывать признаки чрезмерной сочности при нарезке прямо из духовки. Когда пирог остынет, его наполнение затвердеет. Пирогу нужно время, чтобы полностью остыть, и наполнение полностью загустеет, поэтому контролируйте свой аппетит и оставьте на несколько часов.
Слева - горячий пирог из духовки; обратите внимание, как он не может держать свою форму на тарелке.Справа ломтик того же пирога нарезанный на следующий день.
Еще лучше, пусть пирог отдыхает весь день (или всю ночь) при комнатной температуре; это еще больше укрепит начинку, а также сгладит ее вкус.
Если вы хотите подать пирог в горячем виде, разогрейте отдельные ломтики очень коротко в микроволновой печи - достаточно, чтобы разогреть начинку, но недостаточно, чтобы загустить корку.
Как предотвратить жидкий яблочный пирог: ваши блюда на вынос
- Слить из яблок большую часть их сока, затем тушить сок до густоты , прежде чем добавлять его обратно в начинку.
- Частично предварительно приготовить начинку , чтобы выпарить ее избыток сока.
- Эксперимент с различными загустителями за пределами муки.
- Вытрите корку пирога , чтобы пар из сока мог выходить.
- Для еще лучшего испарения, попробуйте решетчатую корку или крошку.
- Испечь пирог полностью ; оставьте его в духовке как минимум на 10 минут после того, как его соки начнут кипеть.
- Охладить пирог весь день (или всю ночь) перед нарезкой.
Из прошлого опыта я знаю, что яблочный пирог - тема, дорогая сердцам многих из вас. Хотите отстоять свой любимый загуститель для яблочного пирога? Как насчет твоих любимых яблок? Пожалуйста, поделитесь своим мнением в комментариях ниже.
,
