Как сохранить пироги мягкими после выпечки

Как предотвратить жидкий яблочный пирог

Жареный яблочный пирог. Это проклятие даже некоторых из лучших пекарей.

Вы, наверное, испытали страх от яблочного пирога. Вы знаете, в тот момент, когда вы задерживаете дыхание, когда вы нарезаете первый кусок пирога и осторожно поднимаете его, чтобы выявить… либо идеально сгущенную начинку, кусочки яблока немного оседают в пространстве, которое вы создали; или яблоки, плавающие в море жидкости. Первый вызывает вздох облегчения; последний опустил плечи и смирился с разочарованием.

Лучшее решение для жидкого яблочного пирога: Найдите рецепт, который вам нравится, и придерживайтесь его

Возможно, у вас уже есть рецепт яблочного пирога, который вы любите, и который каждый раз дает отличные результаты. Если это так - продолжайте читать этот пост, если хотите, но мы не собираемся пытаться заставить вас отказаться от него!

Тем не менее, если вы чувствуете себя робким и осторожным, делая один и тот же рецепт снова и снова, подумайте: как часто вы делаете яблочный пирог? Если вы похожи на большинство из нас, вероятно, не более чем на полдюжины раз в год: пара во время осеннего урожая, один или два на День благодарения, возможно, один на Рождество ... Яблочный пирог ощущается как такая осень, ты просто не думаешь сделать это, скажем, в феврале или июне.

Поскольку это случайное угощение, вам не нужно беспокоиться о «том же старом, таком же старом»; каждый выпеченный яблочный пирог будет приветствоваться с распростертыми объятиями (и ртами). Так что не бродите по интернету рецептов, задаваясь вопросом, будет ли этот рецепт лучше, чем этот. Если у вас уже есть рецепт вашей мечты, придерживайтесь его.

Определите, какие яблоки лучше всего подходят для вас

Ваш любимый рецепт может не требовать определенного сорта яблок, но вы, вероятно, обнаружили свои собственные любимые.Одни яблоки пекутся крепко, другие мягкие. Некоторые яблоки терпкие и острые, другие мягкие и сладкие. Некоторые пекари используют один сорт в своем пироге; другие смешивают и сочетают разные типы.

К счастью, начинка яблочного пирога с готовностью обеспечивает успех сгущения - независимо от того, какой тип яблока вы выберете.

Яблоки содержат много пектина, межклеточного «клея», который помогает им сохранять свою форму и сохранять соки после выпечки. Таким образом, у вас меньше шансов испечь жидкий яблочный пирог, чем, скажем, жидкий пирог с ревенем.

Тем не менее, если вы обнаружите, что постоянно производите пироги, которые сочнее, чем вам нравится, подумайте об этом: чем больше кислое яблоко, тем сильнее его пектин. Таким образом, терпкое яблоко, такое как Granny Smith, естественно, предложит больше структуры для наполнения пирога, чем более сладкий McIntosh или Delicious.

Ветеран пекарей с яблочным пирогом давно выбрал свои любимые яблоки. Но для тех из вас, кто еще не читал, пост нашего блога, «Лучшие пироги с яблоками». Оповещение спойлера: мне нравится комбинация яблок особого типа, но бабушка Смитс - прекрасный выбор, доступный круглый год.

Жареный яблочный пирог: как исправить существующий рецепт

Что, если начинка вашего любимого рецепта яблочного пирога более сочная (мягче, более жидкая), чем вам нравится? Или, несмотря на надежный успех вашего старого рецепта, вы хотите попробовать что-то другое? Вот несколько советов, чтобы предотвратить жидкий яблочный пирог.

1. Предварительная готовка начинки

Я не советую вам готовить яблоки до тех пор, пока они не станут совершенно нежными, прежде чем ложить их в корочку; в конце концов, они продолжат печь в духовке.

Но, готовя яблоки, сахар, специи и загуститель достаточно долго, чтобы яблоки высвободили сок, а загуститель выполнил свою работу - обычно от 5 до 10 минут над горелкой - вы уменьшаете риск того, что эти самые соки попадут в дно коры, как печет твой пирог. Для получения дополнительной информации см. Наш пост, Наполнение яблочного пирога.

2. Сократить сок

Вот умная техника: используйте избыток яблочного сока, превратив его в яблочный сироп.

Начните с объединения нарезанных яблок, сахара и столовой ложки лимонного сока. Пусть все посидят час или около того. Сахар вытянет сок из яблок, который затем будет накапливаться на дне чаши.

Слейте этот сок, поместите его в кастрюлю и варите на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшится примерно наполовину.

После того, как вы смешали яблоки с оставшимися ингредиентами для начинки и добавили их в корочку, капните этот сироповый сок на яблоки.

Результат? Меньше сока собирать в нижней части коры; концентрированный яблочный аромат.

3. Эксперимент с различными сгустителями

Если вы обычно используете муку для загущения яблочного пирога, но это не помогает, попробуйте что-то другое: кукурузный крахмал, тапиока и аррорут - другие известные загустители для фруктовых пирогов. Подробнее о конкретных загустителях и о том, как их использовать, см. В нашем Руководстве по загустителям для пирогов.

Здесь, на тестовой кухне King Arthur Flour, мы клянемся Instant ClearJel (и его родным братом, Pie Filling Enhancer).Обладая большей сгущающей способностью, чем мука, этот модифицированный кукурузный крахмал аналогичен стандартному кукурузному крахмалу, но дает фруктовую начинку более мягким на ощупь, а без клейкой текстуры вы можете иногда получать обычный кукурузный крахмал.

Но не отнимай у нас. Вот что говорит один из наших читателей:

"Я использовал это впервые в яблочном пироге. Я был очень доволен результатами. Пирог сохраняет свою форму, когда его нарезают, и имеет прекрасный вкус. Я также думаю, что моя нижняя корка осталась более рыхлой... " Сэнди - ПА

ClearJel также делает фруктовые наполнители безопасными для замораживания, в отличие от наполнителей, изготовленных из других загустителей, которые могут разрушаться и становиться водянистыми при замораживании и оттаивании.

Одно предостережение: лучше всего смешать ClearJel с некоторым количеством сахара в вашем рецепте перед добавлением его в яблоки, чтобы предотвратить слипание ClearJel. Поэтому, если вы собираетесь «уменьшить сок» (см. Выше), сэкономьте около 1/4 стакана сахара для добавления в ClearJel.

Опять же, если вы полностью удовлетворены своим текущим рецептом с использованием муки, кукурузного крахмала или тапиоки, это прекрасно! Придерживаться.Но если вы не проданы на 100%, попробуйте Instant ClearJel.

4. Вентилируйте верхнюю корку

Зачем портить свою первозданную верхнюю кору, вырезая в ней отверстия? Поскольку пар от выпечки яблок должен выходить, чтобы он не собирался под корочкой и не создавал (как вы уже догадались) суповой начинки.

Убедитесь, что вентиляционные отверстия достаточно глубокие и длинные, чтобы пар мог легко выходить. Случайное разбрасывание булавочных уколов вилкой этого не сделает!

Для достижения наилучших результатов сделайте серию разрезов или прорежьте 1 "круглое отверстие в центре коры.Выпуск пара не только помогает загустить засыпку, но и способствует тому, что корка становится хрустящей и шелушащейся, а не затопленной.

5. Попробуйте решетку или крошку сверху коры

помогает выпускать пар в твердой корке. Но если вы не замужем за традиционным яблочным пирогом с твердым верхом, сплетите решетчатую корочку. Даже если вы поместите их очень близко друг к другу, эти сплетенные кусочки теста обеспечивают достаточную вентиляцию.

Никогда не пробовал решетчатую корку? Посмотрите, как это делается: Как плести решетчатую корку для пирога.

Еще проще сделать «голландский» яблочный пирог: яблочный пирог с одной корочкой, увенчанный не печеньем, а слоеным тестом, рассыпчатой ​​смесью масла, муки, сахара и часто овса и / или орехов.

Очевидно, что как корка решетки, так и верхушка стрейзеля гораздо более эффективны, чем корка с твердым верхом (даже когда она вентилируется), для быстрого и эффективного выпуска пара.

6. Выпекать тщательно - а затем около

Одной из главных причин, по которой пекари получают яблочный суп под корочкой, является неспособность испечь свой пирог достаточно долго.

Нет такой вещи, как чрезмерная выпечка яблочного пирога; Я пекла яблочные пироги в течение 2 часов и дольше, и они получаются просто отлично. Но если вы поджариваете свой пирог, яблоки могут не только быть хрустящими, а корка бледной и дряблой; сочетание тепла, жидкости и загустителя не будет иметь достаточно времени для работы.

Сок, пузырящийся по краям пирога, на самом деле является хорошим признаком: он показывает, что начинка достаточно горячая, чтобы загустеть.

Когда печется яблочный пирог, яблоки источают сок.В какой-то момент этот сок начинает кипеть, что выделяет избыточную влагу в виде пара. Кроме того, крахмал в загустителе поглощает часть воды в соке, делая оставшийся сок очень ароматным и достаточно плотным, чтобы удерживать яблоки на месте.

Для достижения наилучших результатов, запекайте яблочный пирог в течение как минимум еще 10 минут после того, как вы увидите, как сок активно выдувается из отверстий (или краев) в верхней части корочки. Примечание. Выпекание пирога на противне с пергаментной подкладкой (чтобы избежать переполнения при заполнении) помогает избежать беспорядка курения на полу духовки.

7. Дайте пирогу остыть полностью - желательно на ночь

Даже идеально утолщенный пирог может показывать признаки чрезмерной сочности при нарезке прямо из духовки. Когда пирог остынет, его наполнение затвердеет. Пирогу нужно время, чтобы полностью остыть, и наполнение полностью загустеет, поэтому контролируйте свой аппетит и оставьте на несколько часов.

Слева - горячий пирог из духовки; обратите внимание, как он не может держать свою форму на тарелке.Справа ломтик того же пирога нарезанный на следующий день.

Еще лучше, пусть пирог отдыхает весь день (или всю ночь) при комнатной температуре; это еще больше укрепит начинку, а также сгладит ее вкус.

Если вы хотите подать пирог в горячем виде, разогрейте отдельные ломтики очень коротко в микроволновой печи - достаточно, чтобы разогреть начинку, но недостаточно, чтобы загустить корку.

Как предотвратить жидкий яблочный пирог: ваши блюда на вынос

1. Слить из яблок большую часть их сока, затем тушить сок до густоты , прежде чем добавлять его обратно в начинку.
2. Частично предварительно приготовить начинку , чтобы выпарить ее избыток сока.
3. Эксперимент с различными загустителями за пределами муки.
4. Вытрите корку пирога , чтобы пар из сока мог выходить.
5. Для еще лучшего испарения, попробуйте решетчатую корку или крошку.
6. Испечь пирог полностью ; оставьте его в духовке как минимум на 10 минут после того, как его соки начнут кипеть.
7. Охладить пирог весь день (или всю ночь) перед нарезкой.

Из прошлого опыта я знаю, что яблочный пирог - тема, дорогая сердцам многих из вас. Хотите отстоять свой любимый загуститель для яблочного пирога? Как насчет твоих любимых яблок? Пожалуйста, поделитесь своим мнением в комментариях ниже.

Как сохранить печенье мягким

Практически ничто не сравнится с партией мягкого, жевательного печенья, свежего из духовки. Но если вы не будете печь для толпы, у вас, вероятно, будут остатки угощений. И с каждым днем ​​они будут приближаться к территории хоккейной шайбы.

Эта судьба, к сожалению, неизбежна (если вы не накачиваете свои печенья химическими консервантами. Но, пожалуйста, не делайте этого). Хорошей новостью является то, что правильные методы выпечки и хранения могут сделать домашнее печенье мягким и жевательным дольше, чтобы у вас было больше времени, чтобы насладиться им во всей красе.И это супер легко. Вот как сохранить куки мягкими.

Как сделать мягкое печенье

Прежде чем мы поговорим о том, как сохранить мягкое домашнее печенье , давайте сначала разберемся, как приготовить мягкое жевательное печенье.

Некоторые печенья, такие как бискотти или имбирные пряники, должны быть хрустящими. Но такие как шоколадная стружка или овсянка могут пойти в любом направлении. Так в чем же секрет создания нечеткой и хрустящей текстуры, а не тусклой? Все сводится к влаге, люди.

Выкапывая ваши печенья в высокие насыпи вместо того, чтобы сгладить их ладонью, а недогрев их на одну-две минуты поможет им сохранить плотный, жевательный укус, объясняет Дженни Маккой, шеф-инструктор по кондитерскому искусству в Институте кулинарного образования в Нью-Йорке. Добавление в тесто большего количества влаги в виде дополнительного масла, яичных желтков или коричневого сахара сделает ваше печенье еще мягче. Вот как настроить ваш любимый рецепт печенья, чтобы достичь жевательного совершенства.

Почему мягкие печенья превращаются в жесткие«Потеря влаги в воздухе - то, что превратит мягкое печенье», - говорит исполнительный шеф-повар Лия Хендерсон, курирующая программу выпечки и десертов в ресторанах D’Amico & Partners.

Этот процесс фактически начинается, как только вы вытаскиваете их из духовки и даете им остыть. (Именно поэтому по-прежнему теплые печенья являются самыми мягкими из всех.) «Оставшаяся захваченная в печенье влага находится в постоянном процессе испарения из муки», - объясняет Джеррелл Гай, автор Black Girl Baking .В то же время крахмалы в муке начинают кристаллизоваться и затвердевать. Гай говорит, что эти два процесса в конечном итоге превращают свежее, мягкое печенье в твердое, устаревшее.

Как сохранить Cookies Soft

Вы не можете полностью предотвратить потерю влаги, поэтому в конечном итоге все куки устареют. Но, к счастью для вас, печенье с большей влажностью будет оставаться мягким и жевать дольше.

Так что подумайте о том, чтобы настроить соотношения ингредиентов, как указано выше, и немного поджарить их.«Вытащите их из духовки, когда центр еще немного сырой», - говорит Гай. (Они будут продолжать готовить, когда вы вынимаете их из духовки.) Затем упакуйте печенье до тех пор, пока оно не охладится настолько, чтобы оно не развалилось, когда вы пытаетесь их поднять. Гай говорит, что дополнительная влажность от еще теплого печенья поможет им дольше оставаться свежими.

Что касается упаковки? Гай и Хендерсон рекомендуют положить их в герметичный контейнер или сумку на молнии, что поможет замедлить потерю влаги. Если вам нужно наложить печенье друг на друга, кусочек полиэтиленовой пленки между слоями не даст им прилипнуть друг к другу.Этот метод будет держать их свежими до недели. (Чтобы сделать их еще мягче, когда вы будете готовы к употреблению, поместите печенье в микроволновую печь на 10-15 секунд рядом со стаканом воды, говорит Хендерсон.)

Для более длительного хранения оставьте печенье морозильник. Слой полностью охлажденного печенья между листами пергаментной бумаги и заверните слоистую стопку в полиэтиленовую пленку, рекомендует Хендерсон. Затем поместите стопку в герметичный контейнер. Если в контейнере есть дополнительное место, заполните его пузырьковой пленкой.По словам Хендерсона, это сведет к минимуму воздушный поток и предотвратит испарение влаги. Когда пришло время поесть, просто дайте печеньям нагреться до комнатной температуры.

Есть партия веганского печенья? Применяются те же правила. «Предполагая, что вы сохраняете одинаковое количество сахара, связующего вещества и жира, они должны прослужить столько же, сколько их не веганские братья», - говорит Гай.

дает безглютеновое печенье Некоторые TLC

Без структурной силы глютена, печенье GF имеет тенденцию высыхать немного быстрее. По словам Гая, вы можете сделать их более мягкими и жевательными с самого начала, используя смесь муки с высоким содержанием белка или муку тапиоки, которые обеспечивают эластичность.

Храните их в герметичном контейнере, как и обычные печенья, до 48 часов. Если вы планируете есть их после этого, они останутся свежими, если вы положите их в морозильник, говорит Гай.

Слюни еще? Вот одноразовое печенье с шоколадной крошкой, которое доставит вам немедленное удовлетворение.

Смотрите также

• 
  Абрикосовый пирог открытый
• 
  Слоеный пирог с сосисками и сыром
• 
  Пирог с говяжьим сердцем
• 
  Пирог яблочный на дрожжах
• 
  Как исправить непропекшийся пирог
• 
  Рецепт бисквит пирога
• 
  Пирог с грибами и картошкой вкусный
• 
  Простое тесто дрожжевое на пироги
• 
  Щавель для пирогов рецепт
• 
  Пироги штолле рецепт приготовления теста
• 
  Тесто быстрое для пирога