Как поставить дрожжевое тесто на пироги

Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это  открытые или закрытые пироги,  расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту выпечка могла и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что такая выпечка  требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как его приготовить  и чем они отличаются.

Для безопарного способа дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами, затем оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же  варианта предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такой же пирог получается и безопарным способом. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» замес, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит вариант на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес его — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому  я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Безопарное дрожжевое тесто для пирогов

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:
  • молоко или вода — 250 мл
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи — 50 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 60 гр.
  • сливочное масло- 100 гр.
  • соль — 3 гр.
  1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, оно поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если  сахара положите  больше нормы, процесс брожения замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатую сдобу, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и пирог получается воздушным.  Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в замес жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру. Вмешиваем масло в тесто и месим его 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем комочек в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа  в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия  для подъема  — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи. Соотношение сухих и  свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

  • молоко — 1/2 стак.
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • ванильный сахар — 1 ч. л.
  • маргарин — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем замес на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда замес снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку,  должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного.

Ингредиенты:
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
  • молоко — 300 мл.
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 100 гр.
  1. Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем  дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л.  сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Таким образом  наша подкормка быстро поднимется,  увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.

5. Как только опара начнет опускаться,  вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.

6. Добавляем небольшими порциями  просеянную муку.

7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим его в течение 10-15 минут.

8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

10. Когда замес увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по поверхности. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 5 гр.
  • молоко — 65 гр.
  • вода — 150 гр.
  • яйцо — 1 крупное или 2 небольших
  • сахар — 130 гр.
  • соль — 5 гр.
  • маргарин или сливочное масло — 75 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
  1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем хорошенько.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Оно отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такой непривычно жидкой заготовки применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим  около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем комок в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Заготовку делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой  и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного  теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:
  • мука — 3,5 стакана
  • дрожжи сухие — 11 гр.
  • вода теплая -1 стакан
  • вода кипяток — 200 мл
  • подсолнечное масло — 4 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда ему будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе замес получится слишком крутым и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем  прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его .

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Заготовку делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя опару, и всегда она отлично поднималась, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

  1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество выпечки. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
  2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
  3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего замеса.
  4. Все продукты должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
  5. При замешивании  на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
  6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
  7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
  8. Добавьте в замес немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
  9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
  10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
  11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
  12. Кастрюлю выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
  13. Кастрюлю с замесом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
  14. Заготовку вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
  15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из него будут жесткими.
  16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если замес перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
  17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если его много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
  18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
  19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
  20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление такой выпечки не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.

Автор публикации

0 Комментарии: 3139Публикации: 314Регистрация: 04-09-2015

Дрожжевое тесто - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Готовить желательно в добром расположении духа - тесто любит тепло Ваших рук и "чувствует" Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков - от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку - это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью - и все у Вас получится!

Ингредиенты

дрожжи (свежие) 20-30 г
мука 500 г
молоко или вода 250 мл
яйцо 1 шт
масло сливочное 5 ст.л.
растительное масло 3-5 ст.л.
сахар 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно 1-2 ч.л.)
соль 0,5 ч.л.
дрожжи (свежие) 50 г
мука 800-900 г
молоко 400 мл
яйца (можно только желтки) 3-6 шт
сахар 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 ст.л.)
масло сливочное 100-200 г
масло растительное 50 г
соль 1 ч.л. (без горки)

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Видеорецепт

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.

Выложить тесто на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место еще на 1,5-3 часа.

Совет
Чем больше в тесте сдобы, тем оно тяжелее, и тем дольше будет подниматься.

Когда тесто снова поднимется - оно готово, и его можно использовать для приготовления различной сдобной выпечки: булочек, пирогов и т.д.

Поделись рецептом с друзьями!

Куда положить тесто для поднятия

«Почему у меня такие проблемы с повышением теста для хлеба?» О, как часто мы слышали этот жалобный вопрос на горячей линии Бейкер здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается - это проблема самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами). Но часто это просто среда, в которой вы поместили свою миску с тестом. Знание того, куда положить тесто, особенно если вы пекете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном счете, вашему собственному).

К счастью для всех нас, пекарей (как опытных, так и менее), дрожжи будут надежно расти, делиться и повышать тесто, кроме как в экстремальных условиях: высокие или низкие температуры, старость или серьезный дисбаланс в тесте. ингредиенты. Может быть, ваше сладкое тесто поднимается с мучительной медлительностью, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.

Просто большинству из нас не нравится ждать, пока подойдет хлебное тесто. Готовы ли вы изменить свое расписание, чтобы дать дрожжам точное время, в котором они нуждаются - учитывая условия как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думаю.К счастью, если вы сделали «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время нарастания теста. Все в знании, куда положить тесто, чтобы подняться.

Температура имеет значение

Температура, при которой тесто поднимается, напрямую влияет на вкус вашего конечного продукта. Чем дольше тесто поднимается (до определенного момента), тем больше вкуса у него развивается. И наоборот, тесто, которое поднимается слишком быстро, дает хлеб с плоским вкусом. Прибейте сладкое пятно - достаточно теплое, чтобы расти с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить вкус - и вы золотистые.

Исследования показали, что оптимальная температура для роста и развития вкуса дрожжей составляет от 75 до 78 ° F. (Заинтересованы в науке о данных? Смотрите наше сообщение в блоге: Желаемая температура теста.) Этот температурный диапазон дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в приемлемых временных рамках.

К сожалению, температуру окружающей среды от 75 ° до 78 ° F на вашей кухне трудно поддерживать. Я не знаю о вас, но моя зимняя кухня больше похожа на 62-65 ° F.И даже если вы находитесь на юге, у вас могут возникнуть проблемы с тем, чтобы поддерживать свою кухню в разгар 70-х - будь то из-за зимы или из-за работы кондиционера.

Профессиональные пекарни часто используют «шкафы» с контролируемой температурой, называемые замедлителями, для того, чтобы фасонные буханки и булочки поднимались первыми в прохладной среде (часто в течение ночи) для развития вкуса; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы все происходило эффективно. Замедлитель, очевидно, является лучшим способом контроля растущей среды вашего теста.

надежное решение

Версия домашнего пекарского ретардера представляет собой электрический тестоуборочный комбайн, стол для защиты от температуры / влажности с рабочей поверхностью. Это устройство позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы поместили внутрь, поднимутся без каких-либо холодных сквозняков или перепадов температуры, чтобы расстроить яблочную тележку.

Если вы страстный пекарь, я очень рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, закваски для закваски и даже медленного приготовления).Бонус: складывается для удобства хранения. Прочитайте все об этом здесь: секретное оружие дрожжевого теста.

Но это удобно, но вам, конечно же, не понадобится столешница для выпекания дрожжевого теста. Есть много других способов обеспечить ваше тесто теплой и влажной средой, которую любят дрожжи.

Куда положить тесто для поднятия: начните с закрытого контейнера

Почему бы просто не накинуть полотенце на миску с тестом, как твоя прабабушка? Потому что ваша цель - создать атмосферу, которая не только теплая, но и влажная.Почему влажный? Влага делает кожу теста мягкой и мягкой, способствуя ее лучшему подъему. Ватное полотенце позволяет влаге выходить; пластик (или, что еще лучше, крышка с защелкой) удерживает влагу.

Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для теста, изображенное выше. Мало того, что это создает окружающую среду захвата влаги, но его маркировка помогает мне измерять, когда тесто удвоилось в размере.

Куда положить тесто для поднятия: выключенная духовка

Многие пекари любят на короткое время разогреть духовку, выключить ее, а затем положить в нее миску с тестом.Моя проблема с этим заключается в том, что я обычно забываю и разогреваю духовку намного дальше того, что необходимо, а затем приходится ждать, пока она остынет.

Для того, чтобы моя духовка при включенном освещении заняла около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры к оптимальной для повышения температуры дрожжевого теста.

Вместо этого я просто включаю свет в духовке, и температура внутри постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда моя кухня холодная), если я включу духовку на час раньше, чем добавить чашку теста, моя температура в духовке будет около 76 ° F.Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще примерно на 30 минут, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри изменить свое направление.

Конечно, ваша печь и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас не торопиться, чтобы увидеть, насколько эффективно простая лампочка может нагревать вашу духовку, создавая идеальную среду для приготовления теста.

Куда положить тесто для поднятия: твоя «паровая» микроволновка

Вот техника, которую опытные пекари используют годами: доведите пару чашек воды до полного кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты.Подождите около 45 минут (пока внутренняя часть микроволновой печи постепенно не остынет) и замените миску с водой на свою (непокрытую) миску с тестом; быстро закрой дверь.

Температура внутри вашей микроволновой печи начнется в середине 80-х годов и понизится через 70-е в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальную среду роста.

Если вы спешите и забывает кипятить воду раньше времени, просто используйте меньшее количество воды и доведите ее до кипения.Температура микроволновой печи будет падать быстрее в зону комфорта дрожжей (хотя она также не будет задерживаться в этой зоне так долго).

Слово мудрому: кипяток может быть опасен, конечно, поэтому будьте очень осторожны, вытаскивая его из микроволновки. Не решайте добавить чайный пакетик или мешать ему, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться!

Куда положить тесто для поднятия: больше решений
  • На вашем водонагреватель или холодильник; или на высокой полке. Тепло поднимается, и верхняя часть основного прибора, который работает постоянно, обычно немного теплее окружающей атмосферы.
  • На грелке установлен низкий уровень . Оберните электрогрелку тяжелым банным полотенцем, чтобы слишком жарко не «готовило» дно теста.
  • Близко к источнику тепла . Если у вас есть дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите теплое место поблизости. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, так как тепло может включаться и выключаться, но это лучше, чем ваш холодный кухонный стол.

  • В кулере , предварительно нагретом с чашей с кипящей водой . Эта ситуация аналогична микроволновой печи, но не так удобна, поскольку нет окна, через которое можно было бы увидеть растущее тесто. Поставьте миску с кипящей водой в закрытый холодильник на несколько минут. Выньте миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.

Окончательный рост

До сих пор речь шла о первом подъеме теста в миску.Как насчет того, как только оно сформировалось и в его кастрюле?

Большинство методов работают так же хорошо для формованного теста, как и для теста в миске. Исключение: ваша духовка. Так как вы захотите разогреть духовку задолго до того, как хлеб будет готов выпекаться, вы не захотите, чтобы сковорода была внутри - даже если вы клянетесь, что не забудете и вытащите ее до включения духовки. (Был там, сделал это ... несколько раз.)

Так что поместите свою кастрюлю в другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например,например, микроволновой печью или холодильником), наденьте прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши) на поддон для улавливания влаги.

Пусть тесто поднимется, испеки хлеб твой ...

... и наслаждайтесь результатами!

Какие еще «теплые и уютные» способы вы нашли , чтобы помочь вашему дрожжевому тесту подняться в более прохладных условиях? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

,

Поплавковый тест для дрожжевого теста и закваски, стартер

Как узнать, когда ваше дрожжевое тесто полностью поднялось? А как насчет закваски для начинающих? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает своего пика выпечки? Многие утверждают, что бросив тесто или стартер в воду, чтобы увидеть, плавает ли оно, отвечает на оба эти вопроса. Но мы не были убеждены - поэтому мы провели собственное тестирование с плавающей точкой, чтобы выяснить это.

Как работает поплавковый тест?

Вот сделка.Как дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный в клейковидной паутине, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или предпочтение в течение ночи) подниматься, ослабляя его консистенцию в процессе.

Давайте сделаем тест поплавка

Дрожжевое тесто, которое только начинает подниматься, тонет, словно камень из пресловутых, при падении в воду.

Но чем дольше он поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конечном итоге тесто не станет легче воды и всплывет.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Сбой теста поплавка: ложные срабатывания

Но этот тест не идет достаточно далеко. А как насчет теста, которое не на пике? Останется ли он погруженным в воду или лопнет?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одну сторону, но на самом деле это совсем другое.

Я использую мое любимое тесто Pain de Mie для этих тестов.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Тесто выше поднялось в течение 30 минут и только начинает подниматься по сторонам мерного стакана. Очевидно, что это не так близко к «хорошему и пухлому». Тем не менее, когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

Как насчет закваски для начинающих?

После того, как мое заквасочное закваска было охлаждено без кормления в течение нескольких недель, оно явно нуждается во внимании.Так что я кормлю его и добавляю немного воды. Как и ожидалось, он тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание, что чаша с поданным стартером показывает только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть по крайней мере от 2 до 4 часов, прежде чем он подойдет для выпечки И все же стартер, упавший в воду, поднимается прямо наверх.

Итак, является ли поплавковый тест хорошим способом для оценки поднятия дрожжевого теста или готовности выпечки закваски?

Как частично взбитое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Твой вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или заквашенный закваска утонут в воде, оно определенно не готово перейти к следующему этапу вашего рецепта.

Но то, что оба плавают, не обязательно означает, что они хороши.

Лучший способ узнать, полностью ли подорожено ваше тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, он готов к работе. Если тесто восстанавливается, а след от пальцев исчезает, ему нужно больше времени.

Каковы признаки совершенно зрелого стартера? Это очень игристое и надежно удваивается в размере в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о дрожжевом тесте? Читайте наш блог, хлеб тоже растет. Для получения дополнительной информации о стартере см. Наше руководство по выпечке закваски.

,

Готовим тесто для пирога - Дизайн * Губка


Однажды я прочитал блог, где автор спрашивал, какие кулинарные практики или запросы ингредиентов вызывали у читателей самые большие страхи. Кто-то заметил, что они переворачивали страницу всякий раз, когда рецепт включал целую ванильную фасоль в свой список ингредиентов, находя практику удаления крошечных кусочков слишком много времени. Для меня это пекарские дрожжи. Всякий раз, когда я вижу это в рецепте, я чувствую крошечный узелок в животе.Мы медленно, неуклонно примирялись друг с другом, со мной и дрожжами, но мы все еще далеки от того, чтобы быть крепкими соратниками.

Тем не менее, то, что я прочитал и лично испытал, - это глубокий страх быть способным создать восхитительную корку пирога. Кажется, что испачканная, слоеная, корочка для пирога «больше, чем тазик для начинки» напугала даже самых опытных домашних поваров. Что касается сегодняшних малых мер, я здесь, чтобы помочь вам избавиться от этого страха раз и навсегда. Мой рецепт для Basic Pie Crust (версия с маслом) сделает из вас уверенного пекаря.Вы больше не будете чувствовать необходимость собирать пакет предварительно приготовленного теста, чтобы получить идеальный тыквенный или сенсационный яблочный пирог. В преддверии праздников и позади нас Хэллоуин, давайте предложим этот особый страх и приступим к потрясающей выпечке пирогов. - Эшли Инглиш

Читайте полный рецепт после прыжка. , ,


Когда я работал над своей книгой о пирогах, я делал пирожные под солнцем.Я попытался сделать это в кухонном комбайне. Я попытался сделать это с уксусом и водкой и сокращением. Если был способ приготовить пирожное тесто, я бы это сделал. В своих многочисленных попытках теста для пирогов я отмечал, что сработало, а что нет, пока не нашел то, что я считаю лучшим средством для его приготовления. Тем не менее, имейте в виду, что пирожное тесто очень личное. Далее следуют советы и рецепт, которые I действительно копают. Если вы предпочитаете работать с кухонным комбайном, с шортенингом или сало, или с уксусом, браво! Престижность для вас, чтобы найти то, что работает для вас.Вот что работает для меня, раз за разом, пирог за пирогом.

Мои топ-3 проверенных временем, посыпанных вручную мукой советы для успеха пирога:

1. Храните все свои ингредиенты в холодном состоянии, даже муку (я храню муку в морозильной камере). Этот простой шаг помогает сделать корку облупленной после выпекания.

2. Сделайте это холодным, испеките это горячим. Я узнал об этом не от кого иного, как от Марты Стюарт, которая знает кое-что о том, как сделать красивую, вкусную корку с пирогом. Держите корку в холодном состоянии до тех пор, пока вы не будете готовы испечь ее, затем наполните и поставьте в горячую, предварительно нагретую духовку.

3. Дайте пирогу остыть, прежде чем нарезать его. Некоторым пирогам нужно больше времени, чем другим, чтобы начинка наполнилась и застыла, поэтому придерживайтесь любого времени охлаждения, указанного в рецепте.


Базовое пирожное тесто ( напечатано с разрешения Год пирогов, Lark 2012, отпечаток Sterling Publishing )

Эта цельнозерновая корочка не имеет себе равных по вкусу. Это также довольно облупленное, несмотря на отсутствие сокращения.Секрет в том, чтобы работать с очень холодным маслом. Я храню все свое масло в морозильнике, перенося его в холодильник на ночь или несколько часов, прежде чем собираюсь приготовить пирожное тесто. Работайте быстро с холодными руками на прохладной рабочей поверхности, и в результате вы получите корку, которая будет как облупленной, так и потрясающей. Делает достаточно теста для одного двойного пирога.

Ингредиенты

  • 2 1/2 чашки муки общего назначения
  • 1 1/4 чайной ложки морской соли
  • 1 стакан (2 палочки) несоленого масла, охлажденного и нарезанного кубиками
  • 3/4 стакана ледяной воды


Подготовка

1.Используя венчик или вилку, смешайте муку и соль вместе в миске среднего размера.


2. Разрежьте масло на кубики среднего размера. Я обычно разрезаю кусочек сливочного масла вдоль середины, затем поворачиваю каждую отрезанную палочку на бок и нарезаю вдоль по середине. После этого я выстраиваю палочки и прорезаю около 10 ломтиков, создавая несколько кубиков.


3. Добавьте масло в кубики в миску. Используя блендер для теста или два ножа, добавьте масло в тесто до образования комочков размером с горошину.Хорошо, что там тоже есть пара более крупных кусков размером с боб Лима.


4. Добавьте 1/2 стакана холодной воды в центр смеси. Используя металлическую ложку, размешайте, пока вода полностью не увлажнит тесто и не станет полностью заделанным. Добавляйте оставшуюся воду с шагом 1 столовая ложка, пока тесто не начнет образовывать шарик.


5. Соберите тесто своими руками. Используя похлопывающие движения, добавьте оставшуюся муку в увлажненное тесто.Мне нравится избегать использования полиэтиленовой пленки, поэтому я разработал альтернативу - положить диски для теста в контейнер с крышкой, разделенный куском пергаментной бумаги или пластиковым пакетом многоразового использования (я просто стираю пакет, сушу его и использую повторно это после того, как я использую пирожное тесто). Вы могли даже использовать обертки, в которые вошли палочки масла.


6. Охладите тесто в холодильнике не менее 1 часа перед использованием.Его можно хранить до 3 дней в закрытой посуде в холодильнике или в замороженном виде до 3 месяцев. Поместите замороженное тесто в холодильник на ночь, чтобы разморозить.


Как насчет тебя? Планируете выпекать пироги в этот праздничный сезон? Есть полезные советы? Я хотел бы услышать их! Кроме того, вы можете попробовать эту бесплатную раздачу в Mighty Nest для получения копии A Year of Pies , а также для этого набора для пирога со стеклянной тарелкой от Anchor Hocking, великолепного деревянного сервера для пирогов, изготовленного Jonathan's Spoons. из экологически чистого дерева и прекрасной пирожной, достойной семейной реликвии, ручной работы в Чикаго из необработанной необработанной сосны.(Это действительно потрясающе. Я использовал его, чтобы транспортировать пирог, использованный на фотографии, с его прекрасной пещеристой серединой, в дом Джен для фотосессии, и он работает как сон!)

Мы надеемся, что вы наконец-то сможете победить своих демонов-пирожков и сделать 2012 год своим собственным годом пирогов!

Фото и стиль от Jen Altman

,

Смотрите также