Фыджин осетинский пирог
Фыдджын (осетинские пироги с мясом)
Приготовить тесто.
Опара. В чашку налить теплое молоко (температура ~30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Поставить опару на ~10-15 минут в теплое место - за это время опара должна подняться "шапочкой".
В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.
Все хорошо перемешать.
Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.
Совет. Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет - становится мягким и послушным.
Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на ~1-1,5 часа.
Приготовить мясную начинку.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).
Тесто подошло.
Разделить тесто на 3 равные части
Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).
Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.
Подпылить лепешку большим количеством муки.
Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.
Совет. Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.
Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до ~230°C и дать ему хорошо прогреться.
Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выкладывать пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).
Противень с пирогом поставить на нижний уровень духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.
За 3-4 минуты до готовности пирога, можно влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
При подаче разрезаются сразу три, сложенные вместе, пирога.
Приятного Вам аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
Толщина, начинка, тесто… Всё в Осетии будет не так, как в городах России. Справедливости ради, про долму, бешбармак, про многое другое, приготовленное не на своей земле, говорят то же самое. Кухня в широком смысле — понятие интернациональное. Любое (почти) блюдо можно повторить вдали от его родины. Но определённые правила, тонкости и нюансы известны только «аборигенам». Секретами приготовления настоящего осетинского пирога с «АиФ-Юг» поделилась уроженка Владикавказа Мадина Хасиева.
Секрет в осетинском сыре
«У осетин два «экспортных товара»: пироги и сыр. Бренд номер один — пирог с сыром. Но приготовить такой за пределами республики очень сложно, — рассказывает Мдина. — Причина в том, что для начинки используется сыр, который готовят в Осетии и нигде больше. На Кубани он не хуже, а просто другой. «Ирон цыхт», или свежий малосольный сыр как раз и делает осетинские пироги «теми самыми». Относится сыр к типу сычужных, готовят его из овечьего, козьего, реже коровьего молока, которое дают животные, свободно пасущиеся в горах, и даже на родине стоит недёшево. Другими словами, я бы не рекомендовала браться за приготовление осетинского пирога с сыром где-либо, кроме как в Осетии.
Кстати, у осетин принято во время праздничного застолья угощать гостей тремя пирогами с тремя разными начинками. Даже есть выражение: «Пойти на три пирога». С древних пор это сыр, картофель, листья молодой свёклы. И неспроста. По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюблённый в красавицу Зарину. Парень был беден, а его избранница — из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского её имя означает «золото». Всё было у неё, ни в чём не нуждалась. Тем сложнее было придумать для неё достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог — символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает философский, сакральный смысл. И вот почему «правильное» застолье — с тремя пирогами.
Количество пирогов на столе само по себе говорит о характере события. По праздникам в Осетии готовят нечётное количество пирогов, а чётное — на поминки и похороны. Если человек болен, лежит в больнице — для него готовят один пирог».
Какие бывают виды
Вообще, традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками.
Хабизджен, уалибах — пироги с сыром. Картофджен — пироги с картофелем и сыром. Цахараджен — пироги с листьями молодой свёклы и сыром. Фыдджин (фыдчин) — пироги с мясом. Къабускаджен — пироги с измельчённой капустой, сыром (можно без сыра) и грецкими орехами (можно без них). Хъадурджен — пироги с фасолью. Хъадынздджен — пироги с луком и сыром. Давонджын — пироги с черемшой и сыром. Насджен — пироги с измельчённой тыквой.
«Пирог с начинкой из мяса, или фыдджин с давних пор символизирует достаток, служит знаком особого уважения гостей, — продолжает Мадина. — История моего народа не лишена трагедий; не всегда мясо было доступно большинству. В наши дни он уже не несёт столь яркой смысловой нагрузки, мясо купить не проблема. Фыдджин — это очень распространённое блюдо, но «обычным» его назвать сложно. Пирог этот сытный и очень — просто невероятно — вкусный.
В моём рецепте всё приблизительно. Потому что я никогда не готовлю, сверяясь с количеством граммов, указанных в кулинарной книге. Готовлю «на глаз».
Ингредиенты
Мука пшеничная — 500 г. Сыворотка (или тёплый кефир, вода) — 350 мл. Яйца и (или) сметана — по желанию. Сода — на кончике ножа. Говядина — 600 г. Лук репчатый — 2 средних луковицы. Чеснок — 2-3 зубчика. Соль; перец красный жгучий молотый; чёрный перец молотый; чабер сушёный. Все приправы — по вкусу. Бульон — 10 ст. л. Масло растительное для смазывания противня — 1 ст. л. Масло сливочное (можно топлёное) — 2 ст. л.
Способ приготовления
Тесто. Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее — бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо — пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть». Фарш. Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию — сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли, и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Ещё секрет: для того чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует, и напитается. Лепка. Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.
Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих — надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.
Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока добить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).
Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару — достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.
«Самое приятное — видеть, с каким удовольствием твой пирог едят и нахваливают, — говорит Мадина. — Ножи и вилки не запрещены, но удобнее осетинский пирог есть руками. Верхнюю лепёшку отрывают, макают её в начинку… Божественно!».
ФЫДЖИН - ПИРОГ ОССЕТСКИЙ МЯСНЫЙ
ФЫДЖИН - ПИРОГ ОССЕТИЙСКИЙ МЯСНЫЙ
Автор georgianrecipes 29.06.2014 · 3 комментария
В этом традиционном осетинском рецепте мы показываем, как приготовить фыджин, одно из самых популярных осетинских блюд. Пирог с мясной начинкой, он может быть приготовлен с начинкой из говядины или из смеси говядины и свинины или говядины и баранины. Мы сделали наш из говядины и свинины. Этот пирог с мясной начинкой похож на сванский кубдари (грузинский: კუბდარი), но вместо нарезанного мяса используется фарш.
Ингредиенты для начинки (на 2 пирога) : 1,2 кг смеси говяжьего и свиного фарша, 3 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 1 острый красный перец, половина чайной ложки черного перца, 300 мл говяжьего бульона и соль. (сумма зависит от личных предпочтений).
Ингредиенты для теста : 1,3 кг муки (в том числе 300 г для опудривания и замеса), 500 мл теплой воды или молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка пищевой соды и 1 чайная ложка соли.
Приготовление (тесто) : Добавьте 1 кг муки в миску.Сделайте в муке углубление. Добавьте 600 мл теплой воды или молока, 30 г мягкого сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку соли. Смешайте вручную.
Из теста нужно сформировать мягкий шар.
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут, чтобы тесто поднялось. Как только тесто поднимется, всыпьте 150 г муки и хорошо вымесите тесто.
Приготовление (начинка) : Добавьте фарш из говядины / свинины в миску.Лук, красный перец и чеснок мелко нарезать и добавить в миску вместе с половиной чайной ложки черного перца и солью (количество зависит от личных предпочтений).
Добавьте 230 мл говяжьего бульона. Выжмите и перемешайте вручную. Перед использованием оставьте на 30 минут.
Посыпьте доску мукой и разделите тесто на 2 больших и 2 меньших шара. Большие кусочки образуют основу для каждого из двух пирожных, а меньшие кусочки образуют крышки.На картинке ниже показан один из большего и один из меньших шаров.
Раскатайте 2 большие части на глубину 5 мм.
Втирайте сливочное масло в основание и стенки двух круглых форм для выпечки (диаметром 26–28 см) перед добавлением каждой основы для выпечки. Пальцами вылепите тесто по форме для выпечки.
Добавьте половину начинки в каждую форму для запекания.
С помощью деревянной скобы сожмите начинку, убедившись, что смесь вдавлена по бокам.
Раскатайте два маленьких куска теста на глубину 2–3 мм и в каждом сделайте круглое отверстие посередине и четыре прорези.
Осторожно выложить тесто на форму для запекания. Ладонями и большими пальцами вылепите тесто вокруг блюда.
Обрежьте лишнее тесто.
Сделали закрученную кромку на нашу. Этот вид украшения используется для торжеств и застолий. Выпекать тесто в духовке при температуре 200 С.Через 15 минут добавьте 3 ст.л. бульона.
Смазать желтком одного яйца, смешанным с чайной ложкой молока.
Уменьшите температуру до 180 C и продолжайте выпекать, пока тесто не станет золотистым.
Порция : Натереть маслом и сразу подавать. В Осетии верхнюю часть теста снимают и нарезают полосками, которые затем окунают в мясные соки. Мясо и оставшуюся выпечку съедают вилкой.
Наслаждайтесь осетинской мясной выпечкой!
Нравится:
Нравится Загрузка ...
Связанные
Из рубрики Выпечка, Говядина, Фотография еды, Свинина · С метками ოსური სამზარეულო, ოსური ღვეზელი, ქართული კერძები, ქართული სამზარეულო, кулинария, фотография еды, фыджин, грузинская кухня, грузинская еда, кубдари, мясная выпечка, рецепты мясных пирогов, осетинское мясо Пирог, Рецепты, Кухня Южной Осетии, Блюда Южной Осетии, Традиционные грузинские рецепты
,Файл: Fydzhin cross-section.jpg - Wikimedia Commons
Этот файл содержит дополнительную информацию, такую как метаданные Exif, которые могли быть добавлены цифровой камерой, сканером или программным обеспечением, используемым для их создания или оцифровки. Если файл был изменен по сравнению с исходным состоянием, некоторые детали, такие как временная метка, могут не полностью отражать данные исходного файла. Отметка времени точна ровно настолько, насколько точны часы в камере, и она может быть совершенно неправильной.
| Производитель камеры | EASTMAN KODAK COMPANY | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Модель камеры | Цифровая камера KODAK EASYSHARE C195 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Время экспозиции | 33,333 / 1,000,000 сек (0.033333) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| F-число | f / 3.3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рейтинг скорости ISO | 64 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Дата и время генерации данных | 14:00, 7 января 2014 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фокусное расстояние объектива | 5,9 мм | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ориентация | Нормальная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Используемое программное обеспечение | Фотоальбом Microsoft Windows 6.0.6001.18000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Дата и время изменения файла | 13:06, 28 июня 2014 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Г и позиционирование C | По центру | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Программа экспонирования | Обычная программа | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Exif версия | 2.21 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Дата и время оцифровки | 14:00, 7 января 2014 г. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Значение каждого компонента |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Скорость затвора APEX | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Диафрагма APEX | 3,44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яркость APEX | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Смещение выдержки APEX | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| диафрагма | 3.44 APEX (f / 3,29) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Режим замера | Шаблон | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Источник света | Неизвестно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вспышка | Вспышка сработала, автоматический режим, режим уменьшения эффекта красных глаз | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| DateTime | Исходные подсекунды00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| DateTimeDigitized секунды | 00 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Поддерживаемая версия Flashpix | 0,100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Индекс экспозиции | 64 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Метод обнаружения 0 Чип | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цифровая фотокамера | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тип сцены | Непосредственно сфотографированное изображение | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пользовательская обработка изображения | Пользовательский процесс | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Режим экспозиции | Автоэкспозиция | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баланс белого | 9100009 Автоматический баланс белого|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цифровое зо om ratio | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фокусное расстояние 35-мм пленки | 33 мм | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тип захвата сцены | Стандартный | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Управление сценой | Нет | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Контраст | 9007Нормальный Насыщенность | Нормальная | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Резкость | Нормальная | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Диапазон расстояний до объекта | Макрос | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Уникальный идентификатор изображения | 8E2425BE2F9E4DEE981895E3504482689 | ,
| Производитель камеры | EASTMAN KODAK COMPANY | |
|---|---|---|
| Модель камеры | Цифровая камера KODAK EASYSHARE C195 | |
| Время экспозиции | 33,333 / 1,000,000 сек (0.033333) | |
| F-число | f / 3.3 | |
| Рейтинг скорости ISO | 64 | |
| Дата и время генерации данных | 13:49, 7 января 2014 г. | |
| Фокусное расстояние объектива | 5,9 мм | |
| Ориентация | Нормальная | |
| Дата и время изменения файла | 13:49, 7 января 2014 г. | |
| Позиционирование по оси Y и C | По центру | |
| Программа экспонирования Нормальная программа | ||
| Exif версия | 2.21 | |
| Дата и время оцифровки | 13:49, 7 января 2014 г. | |
| Значение каждого компонента |
| |
| Выдержка APEX | 5 | |
| Диафрагма APEX | 3,44 | |
| Яркость APEX | 2 | |
APEX смещение 0 | 3.44 APEX (f / 3,29) | |
| Режим замера | Шаблон | |
| Источник света | Неизвестно | |
| Вспышка | Сработала вспышка, автоматический режим | |
| DateTimeOriginal подсекунд 00 | 09 DateTimeDigitized секунды | 00 |
| Поддерживаемая версия Flashpix | 0,100 | |
| Цветовое пространство | sRGB | |
| Индекс экспозиции | 64 | |
| Метод обнаружения области | Источник файла | Цифровой фотоаппарат |
| Тип сцены | Непосредственно сфотографированное изображение | |
| Пользовательская обработка изображения | Пользовательский процесс | |
| Режим экспозиции | Автоэкспозиция | |
| Баланс белого 9000 баланс белого 9001 0 | ||
| Коэффициент цифрового увеличения | 0 | |
| Фокусное расстояние 35-мм пленки | 33 мм | |
| Тип захвата сцены | Стандартный | |
| Управление сценой | Нет | |
| Контрастность Нормальный | ||
| Насыщенность | Нормальный | |
| Резкость | Нормальный | |
| Расстояние до объекта | Макро |
