Для пирога какое тесто надо
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:Гид по тесту для пирогов – «Еда»
Дрожжевое тесто
Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)
Но по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две большие группы — опарное тесто и безопарное.
Тесто на опаре готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом запускать в тесто. Для приготовления опары смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.
В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие жиры.
Поднимается дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.
Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять, слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы получите после всех усилий плоский результат.
Перепады температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.
Пирогу, перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»), чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло мягкость и эластичность.
Подробнее разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто, можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер вот здесь.
Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и содержимое протечет на противень.
Важные мелочи
- Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более пышным.
- Для сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по сравнению с прессованными.
- Чтобы тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.
- Раскатанный пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку, а затем аккуратно развернуть на противне.
Верхняя навигация
Проводить исследования Allrecipes Allrecipes ПоискМеню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчасСчет
- Создать Профиль
- Информационные бюллетени
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Счет
- Ваш профиль
- Настройки электронной почты
- Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
- Выйти
Подробнее
- Список покупок
- Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Посмотреть все рецепты
Allrecipes Allrecipes- Поиск
- Найти рецепт
Найти рецепт
Рецепт или ключевое словоКлючевое слово
Включить эти ингредиенты Найти ингредиенты для включения Добавьте разделенный запятыми список ингредиентов для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найти ингредиенты для исключения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.Поиск
- Проводить исследования предыдущий
Исследуйте
-
1 Быстро и легко пообедать на месяц
5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать далее -
2 10 простых 20-минутных рецептов курицы
Назовите их своими воинами буднего вечера.Читать далее -
3 Топ 20 самых дорогих праздничных печений
Рецепты, которые вы будете печь и делиться снова и снова.Читать далее
-
- Завтрак и бранч предыдущий
Завтрак и Бранч
Посмотреть все завтрак и бранч- Запеканка для завтрака
- Блинчики и блины
- Французский тост
- Блины
- пирог с заварным кремом
- Вафли
- Обед предыдущий
Обед
Посмотреть все Обед- Здоровый обед
- Бутерброды
- Обертывания и свертки
- Идеи школьного обеда
- Ужин предыдущий
Ужин
Смотреть все Ужин- Все основные блюда
- Рецепты Говядины
- Рецепты из курицы
- Рецепты пасты
- Рецепты свинины
- Рецепты из морепродуктов
- Хлеб предыдущий
Хлеб
Смотреть все Хлеб- Банановый хлеб
- Булочки
- Хлебопечка Хлеб
5 методов приготовления пирога
В честь нашего любимого времени выпекания мы собрали воедино все, что вам нужно знать о приготовлении классического пирога, с надежными пошаговыми советами для каждой части процесса, от замешивания теста до создания красивой решетки. верхняя. Читайте дальше, чтобы овладеть техникой, а затем прокрутите вниз, чтобы увидеть некоторые из наших любимых рецептов этого сезона.
Техника №1: Изготовление теста
Из холодного масла получается универсальное и вкусное тесто для пирогов с слоями корочки.Чтобы тесто оставалось легким и хрустящим, не перетирайте тесто. Полный рецепт теста для пирога смотрите здесь .
| Обработка сухих ингредиентов Установите кухонный комбайн с металлическим лезвием. Добавьте в рабочую миску муку, сахар и соль. Включите машину 2 или 3 раза, чтобы ингредиенты перемешались равномерно. |
| Добавьте масло Используя острый нож, нарежьте масло кубиками 3/4 дюйма и добавьте их в рабочую чашу. |
| Пульс для создания крупных крошек Пульсируйте кухонный комбайн от 8 до 10 раз. На этом этапе некоторые кусочки масла должны быть смешаны с мукой, но кусочки размером с горошек должны быть видны. |
| Добавьте ледяную воду Добавьте ледяную воду и пульсируйте машину от 10 до 12 раз. Чтобы проверить тесто для пирога, остановите кухонный комбайн и выдавите кусок теста. Если тесто рассыпается, добавляйте больше ледяной воды, по столовой ложке за раз, и взбивайте до тех пор, пока тесто не схватится при защемлении. |
| Проверьте консистенцию Когда тесто готово, оно должно собраться в грубую массу в чаше кухонного комбайна, но не в шарик. Не перемешивайте слишком много, иначе корочка будет жесткой. |
| Сформируйте и охладите тесто Перелейте тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из теста 6-дюймовый диск. Хорошо заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь. |
Метод № 2: Работа с тестом для пирога
Раскатать тесто и создать аккуратный красивый край просто - просто убедитесь, что поверхность слегка присыпана мукой, достаточной для предотвращения прилипания.
| Раскатайте тесто Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность, тесто и скалку. Раскатывая тесто от центра к краям и во всех направлениях, раскатайте его в форму на 2-3 дюйма больше, чем ваша форма для пирога или сковорода. |
| Переверните и поднимите тесто Используя верстак или лопатку со смещением, поднимите и поверните тесто несколько раз во время раскатки, чтобы предотвратить прилипание. При необходимости присыпьте поверхность и скалку мукой. |
| Счистить излишки муки Осторожно раскатать тесто вокруг скалки, смахивая излишки муки кондитерской щеткой. Избыток муки может сделать тесто вязким. |
| Застелите форму тестом Поместите скалку на форму для пирога или сковороду. Разверните тесто и поместите его в форму по центру. Осторожно прижмите тесто ко дну и вверх по стенкам, стараясь не растягивать и не растягивать его. |
| Обрезка теста Если вы готовите пирог с одной корочкой (показан здесь), используйте небольшой нож для очистки овощей или кухонные ножницы, чтобы обрезать тесто, оставив выступ 3/4 дюйма. |
| Создание края пирога Подверните выступ под собой, чтобы создать высокий край на краю блюда. Большим и указательным пальцами сожмите тесто по краю, чтобы образовался рифленый край или другой декоративный край по вашему выбору. |
Метод № 3: выпечка вслепую
«Выпечка вслепую» пирог или пирог необходимы, если начинка для пирога еще не приготовлена, или когда корочка должна пропекаться дольше, чем начинка.Ключ в том, чтобы тесто было утяжеленным, чтобы его было легко заполнить позже.
| Выстелите тесто фольгой Разогрейте духовку до 400 ° F или в соответствии с вашим рецептом. Выстелите тесто большим куском прочной алюминиевой фольги, прижимая фольгу к рифленым краям теста. |
| Добавьте веса Заполните фольгированную корку гирями для пирогов , сушеными бобами или сырым рисом.Убедитесь, что весы покрывают всю нижнюю часть корочки. Выпекайте выложенную корочку до высыхания, примерно 15 минут или по вашему рецепту. |
| Проверьте корочку Проверьте, готова ли корка, потянув вверх один угол фольги. Если фольга прилипает, корочка не высохла полностью. Верните его в духовку, проверяя снова каждые 2 минуты. |
| Снимите грузы Осторожно снимите грузы и фольгу.Большинство рецептов требуют повторного выпекания корки до частичного выпекания, примерно на 5 минут дольше, или полного выпекания, примерно на 10 минут дольше. |
| Дайте корочке остыть Если вы заполняете полностью запеченную корочку начинкой на основе яиц или пирогом, который подается холодным, дайте корке теста остыть в течение не менее 30 минут в сковороде на проволоке стойку. |
| При необходимости раскройте корку. Пироги обычно подаются прямо с формы, а пироги обычно не формуются.Чтобы расколоть пирог или пирог с начинкой, осторожно протолкните съемное дно вверх через кольцо для торта. С помощью лопатки со смещением отделите корку от дна формы для торта. |
Метод № 4: приготовление пирога с двойным тестом
| Заполнить пирог Застелить форму для пирога или сковороду тестом, затем залить начинкой. Поскольку большинство фруктов сжимаются в процессе приготовления, не удивляйтесь, если начинка будет на несколько дюймов выше края формы для пирога. |
| Крышка с коркой Осторожно наденьте верхнюю корку на начинку, следя за ее центрированием. В качестве альтернативы, если ваше тесто достаточно мягкое, вы можете сложить его пополам или четверть, отцентрировать на начинке и развернуть. У вас должен быть небольшой свес. |
| Закройте и сделайте декоративный край. Острым ножом или кухонными ножницами обрежьте тесто, оставив выступ 3/4 дюйма.Переверните свес, чтобы получился край. Украсить тесто и при желании посыпать сахаром. |
| Создайте отверстия для пара Используя нож для очистки овощей, прорежьте 3 или 4 надреза в центре верхней корочки. Это позволит выходить пару во время выпекания пирога. |
Метод № 5: Изготовление решетки
| Нарежьте полоски теста Раскатайте тесто в прямоугольник, который на 2 дюйма длиннее диаметра вашей формы для пирога и толщиной 1/8 дюйма.Используя круг для пиццы или нож для очистки овощей, обрежьте края и разрежьте прямоугольник на 10 равных полос. |
| Положите ряд полосок на начинку На расстоянии 1 дюйма от края формы для выпечки выложите 4–6 полосок на расстоянии 1 дюйма друг от друга над начинкой. С помощью тонкой металлической лопатки аккуратно подбирайте полоски теста, если они прилипают к рабочей поверхности. |
| Отогните назад чередующиеся полоски Отогните каждую вторую полоску теста наполовину.Поместите полоску под острым углом поперек развернутых полосок, затем верните сложенные полосы в их плоское положение. |
| Плетем тесто Отогните оставшиеся 3 полоски, поместите полоску теста на расстоянии около 1 дюйма от первой и верните сложенные полоски в плоское положение. Повторите, чтобы завершить решетку. |
Наши любимые рецепты пирогов
Пришло время максимально использовать свои навыки пирога с несколькими из наших любимых рецептов:
Для получения дополнительной информации, в том числе об устранении некоторых из наиболее распространенных проблем с круговой диаграммой, ознакомьтесь с нашим полным руководством по для круговой диаграммы .
,
[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]
Я не верю в совершенство ни в жизни, ни в кухне. В лучшем случае, все, что мы делаем, - это незавершенная работа, которая приближается каждый раз, когда мы подталкиваем и настраиваем ее. Показательный пример, прошлогодний урок Pie Crust 101: Моя цель состояла в том, чтобы убедить фанатов теста, что им не нужно бояться корки , показав, как я сделал свой за пять минут ровно или, серьезно, намного меньше времени, чем можно было бы потратить. покупка одного.Боже мой, особенно с очередями в продуктовых магазинах на этой неделе, верно?
Конечно, за 12 месяцев, прошедших с тех пор, я, вероятно, заработал еще около 12 тесто и, клянусь, каждый раз думаю о чем-то, чего не было в том посте, и уверен, что вас ограбили. Итак, без лишних слов, вот Pie Crust 102: несколько дополнительных советов и корректировок. Если вы новичок в тесте для пирогов, Pie Crust 101 - это все, что вам нужно для выполнения работы, но если вы хотите сделать еще один или два шага вперед, то вот:
1.Я по сравнению с сокращением . Вот, я это сказал. Большую часть жизни я не верил в сокращение корок. У него нет вкуса, он довольно неприятный и загадочный, если слишком много задумываться, да и кого вообще волнует шелушение пирога с одной корочкой? Но затем я ослабил свою решимость. Все Cook’s Illustrateds и Ina Gartens утверждали, что единственный! Лучший! способ сделать самый ненадежный! В тесте для пирога частично использовалось сокращение, и я очень дорожу их мнением. Я занимался этим около двух лет, а теперь вернулся к маслу, детка.Ты знаешь почему? Ну, по всем изначальным причинам - правила вкуса и привкус не стоит - но потому, что я также понял, что когда вы действительно знаете, как приготовить тесто для пирогов, не имеет значения, какой жир вы используете. Так что масло это детское! Я больше в этом не сомневаюсь.
2. Я больше не использую кухонный комбайн для теста для пирогов, и вам тоже не стоит этого делать. Ой, как я спорит! Тем не менее, я не говорю это для спора, я говорю это потому, что я сделал десятки корок как в кухонном комбайне, так и с помощью ручного блендера для выпечки, и последний всегда побеждает в войне слоеных хлопьев.Вот почему: подавляющее большинство рецептов теста для кухонных комбайнов советуют смешивать масло с мукой до образования крупных или похожих на горох кусочков, а затем добавлять воду и взбивать до «однородного состояния». Вот где этот метод терпит неудачу: у вас уже есть , у вас уже есть кусочков масла того размера, который вам нужен, и тем не менее вы крошите их дальше. В конце концов, намного сложнее, чем , перегружать тесто и перемешивать масло вручную, чем при использовании кухонного комбайна.
[Кроме того, для тех из нас, у кого нет посудомоечных машин, один кухонный комбайн рассчитан на пять частей / пять блюд (Да, я считаю.Каждый раз, черт возьми, я его стираю.) И больше десяти, если включить мерные чашки и ложки, черт возьми. Я использую большую миску, кондитерский нож, мерные ложки, две мерные чашки, нож и резиновую лопатку: семь блюд, макс. О, это имеет значение.]
3. Видимое масло = видимое шелушение. Как я уже упоминал выше, единственная самая важная вещь, которой следует избегать при приготовлении теста для пирогов, - это не слишком разрушать масло. Если вы не видите пятен сливочного масла в готовом тесте, вы потеряете много шелушения.Когда это испещренное маслом тесто попадает в духовку, масло тает, образуя крошечные карманы в окружавшей его муке; пар, выходящий из воды, содержащейся в масле, приподнимает эти карманы. (Принцип, лежащий в основе слоеного теста тот же, но мы перейдем к , а затем к в другой день.) Эти карманы - ваши хлопья. Они твои друзья. Когда вы готовите тесто для пирога, ваша главная цель - сохранить на виду некоторые из этих полезных кусочков масла.
4. Холодный, холодный, холодный, холодный и холодный. Так как же сохранить видимость этих кусочков масла? Вы держите их холодными. Если они нагреваются - даже немного нагреваются - они становятся мягкими, а если они становятся мягкими до того, как попадут в духовку, у них меньше возможности сделать тесто слоеным. Сделайте все, что в ваших силах, чтобы они не замерзли. Если ваша кухня слишком теплая, как моя сегодня, вы можете сделать ряд вещей, которые помогут тесту дольше оставаться холодным или, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сможете вернуть его в холодильник для отдыха: нарезать масло кубиками и снова охладить смешайте муку, сахар и соль и тоже поставьте в холодильник.Если вы раскатываете это тесто, и оно рвется и прилипает, и вам придется начинать заново? Сначала переохладите. Конечно, это звучит немного безумно (вы поняли? О важности холода?), Но когда все ахают и ахают над вашим слоеным маслянистым тестом, вы знаете, что оно того стоит.
5. О той водке. В прошлом году для демонстрации я использовал новое улучшенное тесто для пирогов с водкой от Cook’s Illustrated. «Водка?» - вы думаете: «Вы что, сошли с ума?» Но причина в том, что водка придает тесту жидкость, необходимую для его образования, но, будучи в основном спиртом, испаряется в духовке, оставляя вас с дополнительным слоеным тестом.Поскольку он не имеет цвета и запаха, никто не узнает ваш секретный ингредиент. И все любят совершенно секретные ингредиенты, не так ли?
Тем не менее, я быстро понял, что мне не нравится это тесто - это тесто, которое я сказал вам использовать ! - вообще много. Я обнаружил, что он слишком липкий, а лещадность не улучшилась, и я вернулся к своему старому, основному рецепту. Однако, так как многие из вас любили корочку, я не собирался менять рецепт. Вместо этого я использую это место ниже, чтобы дать вам рецепт другого моего теста для пирога, без водки и с иллюстрациями.
А теперь иди испеките пирог! Я буду в заднем ряду, подпрыгивая и крича «Ты справишься!», Как школьный тренер по баскетболу на слишком многих Red Bulls.
Сливочное масло, действительно слоеное тесто для пирогов
[ Psst! На сайте есть более новая, еще более слоеная корочка для пирога.]
На приготовление одного двойного или двух пирогов с одинарным тестом.
2 1/2 стакана (315 граммов) муки
1 столовая ложка (15 граммов) сахара
1 чайная ложка (5 граммов) поваренной соли
2 палочки (8 унций, 225 граммов столовых ложек или 1 стакан) несоленого сливочного масла, очень холодного
Соберите ингредиенты: Наполните мерный стакан для жидкости на одну чашку водой и бросьте несколько кубиков льда; отложите это в сторону.В большой миске - мне нравится использовать очень широкую, чтобы в нее можно было положить руки - взбейте вместе 2 1/2 стакана муки, 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Нарежьте кубиками две палочки (8 унций или 1 стакан) очень холодного несоленого масла на кусочки размером 1/2 дюйма. Достаньте блендер для выпечки.
Приготовьте смесь: Посыпьте муку кубиками масла и начните перемешивать их с помощью блендера для выпечки, вычерпывая и перераспределяя смесь по мере необходимости, чтобы все части были обработаны равномерно. Когда все кусочки масла станут размером с крошечный горошек - это не займет много времени - остановитесь.Да, даже если он выглядит неровным; ты поблагодаришь меня позже.
Склейте вместе: Начните с того, что сбрызните 1/2 стакана (120 мл) ледяной воды (но не кубиками, если они еще остались!) На смесь масла и муки. С помощью резинового или силиконового шпателя соберите тесто. Вам, вероятно, понадобится дополнительная 1/4 стакана (60 мл) холодной воды, чтобы собрать все вместе, но добавляйте по столовой ложке. Как только вы начнете вытягивать большие комки лопаткой, выньте их и возьмите туда руки (видите, как вам пригодится эта большая миска?).Соберите разрозненные влажные комки в один холмик, осторожно перемешав их.
Упакуйте его: Разделите тесто пополам и положите каждую половину на большой кусок полиэтиленовой пленки. Мне нравится использовать стороны, чтобы втянуть тесто и придать ему форму диска. Дайте тесту остыть в холодильнике в течение одного часа, но лучше не менее двух, прежде чем раскатывать его.
Вперед: Тесто хранится в холодильнике около недели, а в морозильнике дольше. Если вы не используете его в тот день, оберните его дополнительными слоями полиэтиленовой пленки, чтобы защитить от запаха холодильника / морозильника.Чтобы разморозить тесто, уберите его на день в холодильник, прежде чем использовать.
Далее: Небольшой учебник по раскатке теста.
