Белком или желтком смазывать пирог


Чем лучше смазывать выпечку желтком или белком?

Если в доме пахнет выпечкой, это всегда создает особую волшебную атмосферу домашнего уюта. Хорошей, опытной хозяйке не все равно как будет выглядеть ее фирменный пирог по окончании выпечки.

Если кексы, печенье или бисквит зарумянятся сами по себе, то дрожжевое, песочное или слоеное тесто требует дополнительных усилий. Секретные рецепты красивой румяной выпечки передаются из поколения в поколение. С глянцевым блеском или матовым свечением, какая корочка аппетитней выглядит? Выбор за нами.

Желток для красивой румяной корочки

Приготовление хлеба булочных и кондитерских изделий практически никогда не обходится без использования яиц. Вот и для глянцевания поверхности зачастую берется яичный желток. Профессионалы утверждают, что лучшей смазки для дрожжевого теста еще не придумано.

Существуют определенные условия использования желтка для смазки выпечки:

  • Для блестящей корочки можно смазывать изделие простым желтком и лучше это делать непосредственно перед выпеканием. Чем ярче цвет желтка, тем ярче румяная корочка.
  • Если выпечка сладкая, то к желтку необходимо добавить немного сахара, что позволит усилить вкус, а чтобы сахар не успел подгореть, смазывать пироги лучше за 10 минут до окончания выпечки.
  • Если выпечка не сладкая, то желток можно использовать самостоятельно или с добавлением небольшого количества воды или молока и сливочного масла. В этом варианте корочка должна стать глянцевой, но при этом остаться мягкой и придать особый аромат пирогу.
  • Слойки и круассаны из слоеного теста обычно смазывают желтком с добавлением сливочного масла, потому что такая смазка смягчает суховатую поверхность слоеного изделия и одновременно подрумянивает её.

Белок – лучшая глазировка для выпечки

Многим хозяйкам больше нравится использовать для смазывания яичный белок. Корочка в этом случае будет глянцевой и хрустящей, но ломкой. Принято считать, что использовать белок лучше всего для песочного теста. Есть несколько правил его использования.

  • Белок перед нанесением на поверхность изделия желательно немножко взбить, в легкую пенку и тогда корочка будет просто сверкать блеском.
  • Слой нанесения должен быть тонким. Иначе при выпекании образуются трещинки на поверхности выпечки.
  • Если яичный белок взбить с небольшим количеством сахара в крепкую пену, до острых, устойчивых пиков, то получится отличная глазировка для куличей, кексов, пряников и прочих кулинарных изделий. А добавив в такую глазурь пищевой краситель, можно получить разноцветное, нарядное украшение для вашей выпечки.
  • Чтобы густая белковая глазурь добавила изысканного вкуса выпечке в нее принято добавлять ванилин, какао или сливки.
  • Отдельно яичный белок лучше наносить в качестве смазки на поверхность выпечки перед выпеканием.
  • Густую белковую глазурь, лучше наносить за 15-20 минут до того, как изделие нужно будет доставать из духовки. И в этом случае, совсем не обязательно стараться обойтись без подтеков, в результате получится эффектно и аппетитно.

Можно ли смазывать выпечку целым яйцом

Если желток используется для яркой, румяной корочки, а белок в основном, для глазирования выпечки, то яйцо можно использовать целиком для дрожжевого теста, но желательно добавить к нему немного воды или молока и размягченного сливочного масла.

Использовать такую смазку нужно сразу после ее приготовления. Наносить ровным не очень толстым слоем, дать немного постоять и потом ставить выпекаться. Корочка будет иметь равномерный румяный цвет, а пирог приобретет волшебный аромат и мягкость.

Как и в случае с желтком в такую смазку нужно добавлять немного сахара, если выпечки сладкая, и обходиться без него, если выпечка не сладкая.

Обратите внимание, что цвет румянца, ярче всего дает отдельно яичный желток, если смазать белком, то корочка станет глянцевой, а смазывая выпечку целым яйцом, экономится время и радует конечный результат. Поэкспериментировав, можно понять, что же подходит больше для использования.

В какое время, и каким образом нужно смазывать выпечку?

То как будет выглядеть пирог, при подаче на стол, зависит от того в какое время его смазали.

Одни предпочитают делать это сразу, на сырое тесто. В таком случае корочка получится равномерно блестящей и красиво подрумяненной.

Другие дают пирогу немного схватиться в духовом шкафу и только после этого наносят, какую-либо смазку. Этот способ позволяет добиться ровной, хрустящей корочки без риска подгорания.

И в третьем случае, хозяйки предпочитают смазать свою выпечку после того как достали из печи. Тогда процесс поддаётся контролю. Можно добиться желаемого блеска, сочности и мягкости. Но в последнем варианте, яичная смазка не подойдет, как правило, после выпекания используется теплое сливочное масло, подогретое молоко или смесь этих ингредиентов.

Немаловажно то, как и чем смазывается будущий пирог. Бывает, что выпечка имеет затейливую форму, тесто хорошо «поднялось» и может стать очень обидно, если испортить пирог вовремя глянцевания.

Лучше использовать в качестве инструмента кисть, обычную или специальную силиконовую. Такой кистью удобно набирать смазку, она хорошо скользит и не приминает тесто. Если такого инструмента не нашлось под рукой, можно воспользоваться кусочком марли, свернутым в несколько слоев.

Мазок следует делать без прерывания, то есть одним движением от начала и до конца. Смазки должно быть необходимое количество не много и немало. Главное условие, чтобы поверхность выпечки была покрыта полностью, а смазка не попала на противень, чтобы избежать подгорания и неприятного запаха в процессе выпекания.

В общем и целом если экспериментировать, то можно изобрести какой-нибудь уникальный, совершенно новый способ глазировки любимой выпечки. Все зависит от желания и гастрономических предпочтений. Главное условие – это печь пироги в хорошем настроении и с любовью. И тогда они обязательно получаться самыми вкусными и румяными.

Чем смазывают выпечку белком или желтком


Чтобы готовая выпечка была румяной и глянцевой, ее смазывают взбитым куриным яйцом.

Многие хозяйки используют и белок, и желток, а к ним еще добавляют немного сахара.

Но профессиональные пекари утверждают: чтобы добиться идеального внешнего вида готовых пирогов и пирожков, следует использовать не целое яйцо, а его составляющие.

Песочное тесто покрывают слегка взболтанным белком, а дрожжевое – желтком.

На заметку хозяйкам: если в холодильнике случайно не оказалось яиц, можно использовать сладкую воду.

Также яйца можно заменить молоком, сливочным или растительным маслом, майонезом или сметаной.

Когда надо смазать пирожки и булочки яичным желтком


Этим вопросом задаются начинающие хозяйки и опытные пекари. От того, когда и чем будет смазана выпечка, зависит конечный результат.

Существует несколько методик, и только опыт подскажет вам, какая из них более правильная.

  • Перед тем, как положить в духовку.

Многие женщины утверждают, что смазать яичным желтком пироги нужно перед тем, как поставить противень в духовку. Этот вариант подойдет для выпечки, которая быстро готовится.

  • Через 15 минут после начала выпекания.

Считается, что за это время корочка пирожка достаточно отвердела, чтобы желток не пропитывал тесто, а оставался на поверхности. В результате получается очень румяная и яркая выпечка.

  • За несколько минут до готовности.

Такой способ следует использовать во время приготовления пирожков для деток. Две-три минуты достаточно для того, чтобы выпечка получилась умеренно румяной и без твердой корочки.

Покрытие песочной выпечки белком

ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ

Как еще используют яйцо в выпечке


Приготовление пирогов, булочек, хлеба не обходится без яиц. Их добавляют в тесто, также ими смазывают поверхность выпечки перед выпеканием или во время приготовления.

Для чего еще можно использовать яйца?

  1. Для приготовления начинки. Самые распространенные сочетания – это отварное яйцо и зеленый лук или рис, отварные желтки и тертая печеная морковь.
  2. Для заливки. Чтобы большой открытый пирог приготовился правильно, то есть тесто с начинкой одновременно, часто используют заливку. Для этого взбивают яйца или только белки вместе с молоком, сыром, сахаром, солью. Полученную смесь выливают на начинку перед тем, как поставить пирог в духовку. Уникальным рецептом является хачапури по-аджарски, когда в серединку яйцо просто разбивается.

ВИДЕО РЕЦЕПТ

Вкусные рецепты

Пирожки с зеленым луком и яйцом

Существует несколько способов приготовления: можно запекать в духовке или печи, жарить. Также можно брать за основу пресное, слоенное или дрожжевое тесто. Самые вкусные пирожки получаются именно из теста, для приготовления которого используются дрожжи.

Для теста:

  • три яйца;
  • две большие ложки сахара;
  • 500 грамм теплого молока;
  • пачка сухих дрожжей;
  • мука;
  • щепотка соли;
  • 100 г сливочного масла.

Во взбитые с сахаром яйца добавить молоко, разведенные в теплой воде дрожжи, 250 грамм муки и тщательно размешать. Оставить в теплом месте на 30 минут. После – влить растопленное масло и добавить столько муки, сколько возьмет тесто. Убрать готовое тесто в теплое помещение на один час.

Для начинки:

  • зеленый лук, мелко нарезанный;
  • отварные куриные яйца (8-10 штук).

Приготовление.

  1. Нужно сформировать пирожки размером в ладонь, выложить их на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень.
  2. Готовить при температуре 200 градусов 15 минут, затем вынуть и смазать взбитым с сахаром желтком.
  3. Оставить в духовке еще минут на 10-15!
Выпекаем пирожки смазав желтком

Бабушкины пирожки с яйцом и рисом

Для этих пирожков можно взять дрожжевое тесто из предыдущего рецепта.

Для начинки понадобится:

  • 200 грамм отварного риса;
  • 5 крупных куриных яиц;
  • щепотка соли и черного перца.

Также можно добавить немного обжаренного с луком куриного фарша, но в таком случае следует уменьшить количество яиц. Ингредиенты тщательно смешать, добавив специи по вкусу.

Приготовление.

  1. Из готового теста сделать небольшие шарики, раскатать их и выложить в середину начинку.
  2. Сформировать пирожки, выложить их на противень и смазать желтком.
  3. Время выпекания 25-35 минут при температуре 200 градусов в зависимости от особенностей работы духовки.

Хачапури по-аджарски

Для теста:

  • 7 г дрожжей;
  • половина столовой ложки сахара;
  • одно яйцо;
  • 300 г теплого молока;
  • две ложки растительного масла;
  • 500 г муки;
  • щепотка соли.

Тесто для хачапури готовится так:

  1. В теплое молоко добавляется соль и сахар, одно яйцо, мука и дрожжи.
  2. Все тщательно размешивается, формируется большой шар, который помещается в миску.
  3. Накрытое полотенцем тесто ставится в теплое помещение на один час.

Начинка для хачапури – это твердый сыр сулугуни со специями и восточными травами (на ваш выбор). Его следует натереть или мелко нарезать.

Приготовление.

  1. Из готового теста нужно сформировать лодочки.
  2. В середину положить сыр, а края теста смазать взбитым желтком.
  3. Выпекать полчаса, после чего достать хачапури из духовки и разбить в середину каждого по одному яйцу.
  4. Готовить еще 10-15 минут.

Приятного аппетита!

10+ старомодных рецептов тортов с остатками яичных белков или яичных желтков

Заварной крем, мороженое, суфле, пух зефира, безе - в некоторых рецептах можно использовать только яичные желтки или яичные белки. Так что, если у вас в холодильнике стоит миска с остатками яичных белков или желтков, попробуйте один из старинных рецептов торта, представленных ниже.

Следующие рецепты являются старыми рецептами: из Поваренной книги Белого дома, опубликованной в 1887 году, Поваренной книги для женщин Пеории, опубликованной в 1915 году, и книги P.Е.О. Поваренная книга, опубликована в 1922 году.

Рецепты торта с остатками яичных белков

СЕРЕБРЯНЫЙ ТОРТ

  • 6-7 яичных белков
  • 2/3 - 1 стакан сливочного масла
  • 2 стакана сахара
  • 4 стакана муки или 2 стакана муки + 1 стакан кукурузного крахмала
  • 1 стакан молока
  • 2 ч.л. разрыхлителя

«Размешайте сахар и масло до состояния крема, затем добавьте молоко и ароматизатор, часть муки, взбитые яичные белки, затем оставшуюся муку.Тщательно выпекайте в формах, выстланных маслом из белой бумаги »(The Whitehouse Cookbook, 1887, стр. 296)

Старомодный белый торт с кремом из лепестков роз

БЕЛЫЙ ГОРНЫЙ ТОРТ

  • серебряный торт (рецепт выше)

Глазурь:

  • 4 яичных белка
  • 2 стакана сахара
  • сок половины лимона

«Выпекать слоями, как желейный торт. Сделайте глазурь для начинки, используя взбитые до очень густой пены белки четырех яиц, с двумя стаканами мелкого белого сахара и соком половины лимона.Густо намажьте каждый слой торта этой глазурью, положите один на другой, затем залейте лед сверху и по бокам »(The Whitehouse Cookbook, 1887, стр. 301)

БЕЛЫЙ СЛОЙНЫЙ ТОРТ

  • 4 яичных белка
  • 1 стакан сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 1/2 стакана молока
  • 2 стакана муки
  • 1 1/2 ч.л. разрыхлителя
  • 1/2 ч.л. ванили

«Смешать муку и разрыхлитель, сливочное масло и сахар, поочередно добавить молоко и муку, затем ваниль и взбитые белки.Выпекать в 2 слоя в горячей духовке. Используйте любую начинку. »(Поваренная книга P.E.O., 1922, стр. 149)

ДЕЛИКАТНЫЙ ТОРТ

  • 4 яичных белка
  • 1/2 стакана сливочного масла
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан холодной воды
  • соль щепотка
  • 2 стакана муки
  • 2 ч.л. разрыхлителя

«Сливочное масло и сахар, медленно добавить воду с 2 столовыми ложками муки. Добавьте остаток муки, просеянной с разрыхлителем.Добавьте яичный белок, приправьте »(Поваренная книга P.E.O., 1922, стр. 152)

Торт "Эдвардианский ангел"

ANGEL FOOD’S CAKE

  • 10 яичных белков
  • 1 стакан муки
  • 1 стакан сахара
  • щепотка соли
  • 1/2 ч.л. винного камня
  • 1 чайная ложка миндального ароматизатора

«Просейте муку и сахар по отдельности шесть раз, затем просейте вместе. Когда яйца вспениваются, добавьте половину чайной ложки винного камня.Добавьте муку и сахар. Не разбивайте пузырьки воздуха. Не смазывайте сковороду. На дно выложить бумагу и посыпать мукой. Выпекать в духовке с умеренной скоростью 30-40 минут. Переверните сковороду вверх дном и поставьте чашки под углы, когда они вынуты из духовки »(The Fireless Cooker, 1908)

БЕЛЫЙ ГУБНЫЙ ТОРТ

  • 5 яичных белков
  • 1 стакан муки
  • 2/3 - 1 стакан сахара
  • 1 ч.л. разрыхлителя
  • 1 чайная ложка лимонного экстракта

(P.Е.О. Поваренная книга, 1922, стр. 158)

СОЛНЕЧНЫЙ ТОРТ

  • 7 яичных белков + 5 яичных желтков
  • 1 стакан сахара
  • 3/4 стакана муки
  • 1 ч.л. винного камня
  • 1 чайная ложка ванили
  • щепотка соли

«Взбить отдельно желтки и белки, сначала желтки, затем белки в миске. В начале взбивания добавить щепотку соли в белки, в половину взбитых сливок добавить винный камень, когда белки застыть, медленно добавить сахар, затем взбитые желтки, затем муку и ароматизатор.Выпекайте 1 час в медленной духовке. »(Поваренная книга P.E.O., 1922, стр. 156)

Бостонский кремовый пирог 1920-х годов

БОСТОНСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ

  • 3 яичных белка
  • 1 стакан сахарного песка
  • 1/2 стакана молока
  • 2 стакана муки
  • 1/2 стакана сливочного масла
  • 2 ч.л. разрыхлителя

«Выпекать в круглых формах. Сделайте заварной крем из кукурузного крахмала, используя яичные желтки, распределенные между слоями »(Поваренная книга пеорийских женщин, 1915)

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ С ЛЕВЫМИ ЯИЧНЫМИ БЕЛКАМИ

Рецепты тортов с остатками яичных желтков

ЗОЛОТОЙ ТОРТ

  • 12 яичных желтков
  • 1 1/2 стакана сливочного масла
  • 2 стакана сахара
  • 4 стакана просеянной муки
  • 1 ч.л. разрыхлителя

«После взбивания полутора стаканов сливочного масла и двух стаканов белого сахара, добавьте хорошо взбитые желтки дюжины яиц, четыре чашки просеянной муки и одну чайную ложку разрыхлителя.Ароматизируйте лимоном. Выстелите формы для запекания бумагой, намазанной маслом, и запекайте в духовке с умеренной температурой в течение одного часа »(The Whitehouse Cookbook, 1887, стр. 296)

Старинный золотой торт с яичным желтком

ЗОЛОТОЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ ТОРТ

  • 6 желтков + 1 яйцо
  • 2 стакана сахара
  • 1/2 стакана сливочного масла
  • тертая цедра и сок лимона или апельсина
  • 1/2 чайной ложки соды
  • 1/2 стакана сладкого молока
  • 4 стакана просеянной муки

‘сливочное масло и сахар, затем добавьте взбитые желтки и муку, сильно взбивая в течение нескольких минут.Наконец, добавьте лимон или апельсин и запекайте, если хотите, глазурь. Таким образом получается более подходящий торт , лимон, , чем если бы он был приготовлен с добавлением белых частей яиц »(The Whitehouse Cookbook, 1887, стр. 296)

ЗОЛОТОЙ ТОРТ

  • 8 яичных желтков
  • 1 стакан сахара
  • 3/4 стакана сливочного масла
  • 1 стакан молока
  • 1 1/2 стакана муки
  • 1 ч.л. винного камня
  • 1 чайная ложка соды

«Ароматизатор с лимоном.’(Поваренная книга P.E.O., 1922, стр. 156)

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ С ЛЕВЫМИ ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

,
10 лучших способов удаления остатков яичных белков и желтков

Если вы заядлый пекарь, то знаете, как разделить яйца. Бинарные характеристики яичных желтков и белков означают, что их можно использовать по-разному. Полупрозрачные белые придают легкость и консистенцию десертам, таким как безе и миндальное печенье, в то время как темно-желтые желтки насыщенные и маслянистые, что делает их идеальным связующим. Многие рецепты требуют одного, но не другого, поэтому, если вы столкнулись с миской остатков белков или желтков, попробуйте использовать их с одним из наших советов.

Как хранить яичные белки

Яичные белки можно хранить в холодильнике до двух дней, но их также можно заморозить на срок до трех месяцев. Поместите их в пакеты для заморозки или отдельные лотки для кубиков льда, чтобы вы могли использовать столько, сколько вам нужно. Тщательно промаркируйте их, отмечая количество белков - после разморозки их уже нельзя будет вернуть в морозильную камеру. Перед использованием разморозьте в холодильнике на ночь.

Как хранить яичные желтки

Яичные желтки также можно хранить в холодильнике в течение двух дней, но они легко высыхают, особенно при замораживании, поэтому мы не рекомендуем это делать.При хранении добавьте к ним немного воды, чтобы они оставались смазанными.

Всегда старайтесь покупать яйца марки British Lion, так как они защищены от сальмонеллы. Помните о сроках годности, а также примите во внимание, полностью ли готов ваш желток или белок, если вы подаете его беременным женщинам и тем, кто имеет особые диетические потребности.

Пять основных способов использования яичных белков

1. Безе

Превосходный рецепт яичного белка, пушистые безе с хрустящей поверхностью, которые легко приготовить, и обычно их можно заморозить, что означает, что вы можете оставить партию в режиме ожидания на конец- минутные десерты.Попробуйте наши радужные безе с фруктами и ароматными сливками, рассыпанные в мороженое или пломбир или добавленные в итонскую кашу.

Безе с радужной рябью
Ежевика и лимонный беспорядок

Посмотрите наше видео о том, как приготовить безе:

2. Глазурь для хлеба

Создайте настоящую блестящую поверхность для булочек и рогаликов с легким слоем яичного белка. Как показано в этом рецепте рогалика Эдда Кимбера, он не только обеспечивает профессиональную печать, но и позволяет семенам легко прилипать к верхушке - попробуйте кунжут, мак или подсолнечник.Этот идеально подходит, если у вас всего один или два белых.

Рогалики Эдда


3. Глазурь и топпинг

Получите мультяшную пушистую глазурь «ангельский пирог», взбив яичные белки, а затем стабилизируя их жидкой глюкозой. Следуйте нашему простому рецепту, чтобы получить блестящую королевскую глазурь. Если вы не любитель технических пекарей, попробуйте их, взбитые с кокосом и сахаром, в качестве легкого аккомпанемента к желе и другим десертам.

Торт "Зимняя страна чудес"
Торт "Очарованный лес"
Маракуйя-манго с кокосовой кнутом

4.Мусс

Жесткий характер взбитого яичного белка означает, что он является идеальной заменой невегетарианскому желатину в готовых муссах. Выберите классический шоколад или замените сливки йогуртом в более легком варианте. Вы даже можете приготовить пикантный вариант с яичным желтком, чтобы заинтересовать гостей.

Легкий шоколадный мусс
Шоколадно-ягодные муссы
Мусс из белого шоколада с пашот из ревеня
Гороховый мусс

5. Миндальное печенье

Удивительно, но для изготовления всей партии этих кондитерских изделий требуется всего пара яичных белков. стиль миндальное печенье.Электрический венчик будет полезен, но не менее хороша старая добрая смазка для локтей, нанесенная на длинные расстояния. Используйте немного смеси для макаронов, чтобы прижать четыре угла пергамента для выпечки и крышку бутылки, чтобы нарисовать шаблоны для печенья - просто не забудьте перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не испортили вашу выпечку.

Мини-миндальное печенье с фисташками и шоколадом
Миндальное печенье с шоколадом и малиной
Миндальное печенье с шоколадом

Следуйте нашему видео-руководству о том, как освоить эту классическую французскую кондитерскую:

Пять основных способов использования яичных желтков

1.Заварной крем

Сделать заварной крем самостоятельно может быть легко, но есть несколько камней преткновения, о которых следует помнить. Во-первых, не добавляйте смесь горячих сливок и молока к желткам слишком быстро, так как она может начать «готовить» желтки - яичница не является желаемым эффектом. Держите заварной крем на слабом огне, медленно помешивайте, и он должен получиться гладким.

Домашний заварной крем
Видеогид по приготовлению заварного крема

2. Карбонара

В то время как традиционные итальянские рецепты обычно требуют цельного яйца, использование только желтка в вашем соусе карбонара сделает его насыщенным, глянцевым и менее желтоватым. быть зернистым.В нашем рецепте карбонары следующего уровня также используется дополнительный желток, чтобы усилить фактор роскоши. Используйте традиционный метод смешивания желтков с пармезаном, большим количеством перца и, если хотите, небольшим количеством сливок, затем вылейте их на горячую пасту, тщательно перемешивая, чтобы покрыть пасту, не взбивая яйца.

Спагетти следующего уровня карбонара
Другие рецепты карбонары

3. Майонез

Шаткий майонез, купленный в магазине, далек от настоящего.Обычно для простого майонеза требуется только один или два желтка, так как остальная часть состоит из уксуса или лимонного сока, горчицы и масла. Не нужен и модный блендер, как показывает наше видео-руководство по приготовлению майонеза. Попробуйте добавить кресс-салат, эстрагон или чеснок. Этот основной метод можно применять также для приготовления соусов бернэ и голландских соусов.

Базовый майонез

Посмотрите наше видео-руководство по приготовлению майонеза вручную или с помощью блендера .

4.Связующее вещество

Фарш иногда может быть упрямым, когда дело доходит до аккуратного хранения в форме фрикаделек или бургеров. Всего один яичный желток значительно улучшит ситуацию, не повлияв на готовый вкус.

Шведские фрикадельки со сливками
Другие рецепты фрикаделек
Рецепты бургеров


5. Обогащенное тесто и выпечка

Яичные желтки могут добавить глубины и насыщенности различным рецептам теста и выпечки. В яблочном ириске используются два желтка, чтобы подчеркнуть их насыщенный карамелизованный вкус.Пончики делают из твердого теста, которое должно сохранять форму при быстрой жарке, и в нашем традиционном рецепте горячих пончиков с сахаром не используются яичные белки. Вы также можете просто использовать желтки в песочном тесте и не забудьте закончить выпечку - яичный желток - это традиционное глазирующее средство, которое хорошо подходит для сладкого хлеба, такого как булочки, а также для пирогов из слоеного теста.

Горячие пончики в сахаре


Не забывая об омлетах…

Если вы следите за потреблением жира, омлет из яичного белка в стиле Лос-Анджелеса будет нежирным и легким, плюс, если вы закончите его на гриле, вам следует получить суфле-финиш.Если отказ от желтка оставляет вас равнодушным, поиграйте с пропорциями - добавление пары белков к стандартному омлету сделает его более пушистым. Если вы чувствуете упадок сил, вы можете попробовать приготовить омлет с яичным желтком, но мы рекомендуем добавить немного молока, чтобы избавиться от клеща.

Полная английская фриттата, приготовленная только из белков
Омлет с суфле с сыром и ветчиной
Омлет с тонким перцем, помидорами и ветчиной

Есть ли у вас какие-либо советы по использованию излишков яичных белков или желтков? Поделитесь своими идеями ниже...

.

Тесто для торта - Яйца - Чувство выпечки

Это четвертый в серии из 7 классов «Тесто для торта». Мы использовали традиционный рецепт фунтового торта «quatre quatre» как инструмент, чтобы понять науку о выпечке теста для тортов. В этом посте мы рассмотрим еще один ингредиент теста для торта - яйца.

Тот же рецепт, приготовленный с различным количеством яиц, желтков и белков.

В 3 классе мы посмотрели одного из строителей торта, муку. Мы узнали, что из хлорированной муки для выпечки с низким содержанием белка получается торт с легкой и нежной текстурой.Пришло время узнать о другом строителе структуры теста для торта - яйцах.

Чтобы узнать подробную информацию о составе яиц как ингредиентах, посетите страницу «Ингредиенты для выпечки - яйца». В этом классе особое внимание будет уделено яйцам в тесте для торта.

Взбивание яичных белков в жидком тесте для торта улучшило текстуру торта.

Функция яиц в тесте для торта:

Самая важная задача яиц в тесте для торта - придать структуру в виде белков как из желтка, так и из белка.Белок коагулирует во время выпекания торта и вместе с крахмалом из муки образует крошку для торта.

Итак, что все это значит для нашего рецепта торта с фунтом? Это означает, что мы можем значительно изменить торт, изменив количество яиц, желтков и белков в кляре.

Что яичные желтки делают в жидком тесте для торта

Желток содержит белок, а также немного жира, ароматизатора и эмульгирующего лецитина. Поскольку эмульгаторы удерживают вместе воду и жир, добавление дополнительных яичных желтков в жидкое тесто позволяет ему удерживать дополнительную жидкость и, следовательно, дополнительный сахар.Это помогает создать более влажный и сладкий торт, который по-прежнему будет запекаться с хорошей структурой, а не превращаться в липкую массу.

Что делают яичные белки в тесте для торта

После отделения от желтков и взбивания до образования пены яичные белки можно использовать для закваски торта. Взбивание яичных белков имеет тот же эффект, что и приготовление белков - белки разворачиваются, снова прикрепляются и задерживают воду. Поскольку взбитые белки уже частично «приготовлены», они не так сильно влияют на структуру торта.

В ходе тестирования я обнаружил, что пирог, приготовленный с одинаковым соотношением желтков и белков, имел более мягкую текстуру, когда белки были взбиты и добавлены в тесто.

Если вы обнаружите, что рецепт торта слишком сухой, попробуйте заменить часть яичных белков на дополнительные желтки. Если вы обнаружите, что у вашего торта плохая структура или он липкий, вы можете добавить немного белков. Хотите осветлить текстуру, не добавляя больше разрыхлителя? Разделите и взбейте белки и добавьте их в тесто.

Тестирование разного количества яиц в тесте для торта:

Я хотел увидеть, как изменение количества желтков и белков в нашем рецепте торта с фунтом повлияет на конечный продукт. Я испекла шесть коржей, меняя количество желтков и белков для каждого теста.

Я оставил другие ингредиенты (масло, сахар, муку) по 8 унций каждый. Хотя я варьировал количество желтков и белков, я сохранял общий вес яиц на каждом тесте на уровне 8 унций.

В последних двух тестах я разделял яйца, взбивал белки с 2 унциями сахара и перед выпеканием добавлял их в тесто.

Нет «правильного» ответа на вопрос, какой исход является лучшим. Что лучше всего подходит для ваших целей - дело вкуса. Но знание того, как использовать яйца для корректировки рецептов, - ценный инструмент для каждого пекаря.

Вы можете узнать, как я использовал эту информацию, чтобы создать отличный Рецепт белого торта из моего Рецепта ванильного торта.

Наш следующий урок «Тесто для торта» посвящен сладкому, сахару!

Когда мы закончим эксперименты со всеми ингредиентами для этого курса «Тесто для торта», мы воспользуемся всем, что узнали, чтобы создать Pound Cake Perfection.В этом всеобъемлющем посте о создании отличного рецепта торта вы найдете усовершенствованный рецепт торта с фунтом и много полезной информации, которая поможет вам адаптироваться и создать свои собственные рецепты торта.


Если вам нравится узнавать об основах выпечки, вам понравится моя новая книга: Легкое выпечка с нуля: краткие руководства, советы по экономии времени, необыкновенные классические сладкие и пикантные блюда . Книга содержит более 100 рецептов, которые прошли проверку и изложены простым и понятным языком.Теперь он доступен на Amazon.

.

Смотрите также